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做点好吃的

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发表于 2007-12-31 11:39:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
为了家里每个人的胃,我们争取把家常菜做好。
好吃的要大家分享,不要藏着私房菜。[em04]

 楼主| 发表于 2007-12-31 11:41:09 | 显示全部楼层

re:先把我昨天中午的两个菜贴上:[B...

先把我昨天中午的两个菜贴上:

(1)番茄排骨汤   
   这个做法是我自己想的,自以为比菜谱的做法要好。其实很简单的。
   买肋排适量(看有几口人吃,三、四口人的话,两条就差不多了,一顿的量),斩小块,和凉水一起加到充分热,挤血水洗净,复加开水适量,直接小火炖着。至少40分钟。20分钟左右的气味还带有腥臊,过了半小时,基本就是肉香四溢了。
   中等大小番茄一个,烫去皮,切丁。炒锅加油少许,投番茄丁翻炒出茄汁,加盐,然后把炒好的茄汁加入排骨汤。不用味精了,口味重的加一点味精也可以。
   我看到一般菜谱的做法是把茄块直接在后期加入排骨汤里。自以为这样子茄汁不充分,而且加热时间长之后,失去番茄的鲜味。如此做,味道不是一般的好。乐乐喝了一小碗。

(2)炒猪肝片   
   孩子每周吃点动物肝脏挺好的。买猪肝要从肝尖以上切(给摊主提点要求,呵呵。我是菜场里几天不出现摊主们就会惦记的主,所以这些要求一般会满足)。切成薄片,刀工多好就切多薄。配点韭芽(忘了买也无妨)。炒锅加油烧热(略发烟,不要过),投入肝片快炒。事先配好酱油、料酒、白糖的汤料,入锅翻炒后起锅。
   我炒猪肝,不喜欢调芡之类的,就这样炒,猪肝和汤汁是清晰分开的,清爽一些。
   汤料晚放。过早放入降低锅里加热温度,爆炒效果不好。

(3)拌菠菜  
   菠菜洗净,滚水焯(去农残、去草酸),基本就变色熟了。捞出,炒锅加油适量,加热后投入蒜泥略炒,关火,放入菠菜,加盐、味精拌好即可。快得很,而且很好吃。
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 楼主| 发表于 2007-12-31 11:49:07 | 显示全部楼层

re:接着是昨天晚上的[B]豆豉猪手[...

接着是昨天晚上的

豆豉猪手
   这个“混搭”也是我自己想着做的。昨天家里想吃猪手,在联合康康专卖柜买好两只前爪之后,顺手在隔壁“景阳观”专卖买了一包豆豉。杭州“景阳观”是老字号,从清末起就经营各类腌制品,豆豉很有名。回家打开包装,颗颗都很完整,没有碎的和结成团的。
   为节省时间,猪手飞水洗净之后,放高压锅里加少许水先焖一会儿。
   拿出来放锅里,加豆豉、拍扁的老姜一块、少许酱油(基本为了调色,注意豆豉也是咸的)、料酒。八角大料之类的随个人喜好加,我一般不加。
   加盖焖,注意时常翻一翻,猪手容易糊锅。
   焖差不多就行了。起锅前2分钟,加白糖适量。早加容易糊。
   放一块嘴里,稍加吮吸动作,皮骨即分离。
   
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发表于 2007-12-31 13:44:16 | 显示全部楼层

re:老鸭芋头汤老鸭一个 芋头几个(小点的...

老鸭芋头汤
老鸭一个 芋头几个(小点的,去皮)洗净后一起入锅,加水,旺火5分钟,小火20分钟后开锅加盐.搞定.
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 楼主| 发表于 2007-12-31 13:47:41 | 显示全部楼层

re:老鸭20分钟,能酥烂?我想来,没有40分...

老鸭20分钟,能酥烂?我想来,没有40分钟不容易好,如此的话,芋头就要晚放,否则芋头过烂。
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发表于 2007-12-31 13:54:15 | 显示全部楼层

re:哈哈,碰到高手露馅了,我老婆好和弄,我用...

哈哈,碰到高手露馅了,我老婆好和弄,我用高压锅.
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 楼主| 发表于 2007-12-31 13:58:31 | 显示全部楼层

re:呵呵呵,“锅”和“高压锅”。行文不严谨哈...

呵呵呵,“锅”和“高压锅”。行文不严谨哈![em04]
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发表于 2008-1-1 00:26:01 | 显示全部楼层

re:搜肠刮肚,竟然找不到一样拿手,怪不得小玄...

搜肠刮肚,竟然找不到一样拿手,怪不得小玄吃饭慢,汗!
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 楼主| 发表于 2008-1-1 11:52:52 | 显示全部楼层

红糟大明虾

黄花菜,我给你一个福建菜。是我从丈母娘家移植的。

福建菜用红糟入馔是一个特色。红糟,就是农家酿酒剩下的糯米渣和红曲渣。红糟密封后经得起放一段时间的。

把红糟加上点盐就成了陷料(也可加一点糖)。大明虾开背,注意不要太深,否则成两半了。顺手拉掉长长的虾线(虾的排泄通道)。把红糟填入切口。

炒锅放油,中小火,排入虾,慢慢煎透即可。一头头的排在盘子里,诱人的香。

(用“头”来做虾等小东西的量词,也是福建特色。呵呵。一开始我很不习惯。现在习惯了,张嘴就来“一头虾”。咳!)

PS:开背时,我习惯用带锯齿的厨房刀,容易“吃住”,不打滑。

快过年了,如果有农家亲戚自家酿酒的,就去要些红糟来,密封后在冰箱里可以久放的。

这个虾还真不是一般的好吃。我留客人饭的时候,无一失手,皆赞不绝口。

再PS:如果有觉得不好吃的,那绝对时红糟出了问题。[em08]红糟要求色泽红味道香的。这不是我推卸责任哈,的确时这样的。这个菜基本没技巧可言,就是把本味弄出来。虾的本味错不了,要错,全都是红糟的错。唯一的技巧,就是火候控制一下,煎透且不糊锅。
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发表于 2008-1-1 20:58:38 | 显示全部楼层

re:了不起的T版连福建菜都会做,简直可以抢...

了不起的T版连福建菜都会做,简直可以抢 QBB的风头,T太有福了:)

福州的红糟菜真的很美味,就说糟鱼,早年没有冰箱的时候家家户户过年都做,放一大坛子里,能吃到正月结束。也就是用草鱼的肉,煎过,加上红糟煮。我只会说不会做,呵呵,不及格的福州人。

糟虾听起来要简单得多,值得一试。福州人吃虾吃蟹吃螺吃龙虾基本是白灼,因为我们靠海,这些东西都是活蹦乱跳的,福州人觉得用其他的调料就盖掉“本味”了。只有红糟,是福州人割舍不了的~~

说起海鲜汤,首推泰国的“冬阴功”, 真是香辣美味啊,流口水!要在阁皮皮岛的海边喝上一碗,呵呵,百忧解呀。
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 楼主| 发表于 2008-1-1 21:50:44 | 显示全部楼层

re:福建菜(可能严格讲是宁德菜)我还会做一个...

福建菜(可能严格讲是宁德菜)我还会做一个干贝炒蛋。

干贝炒蛋
   干贝用水发软,包在纱布内搓揉成丝状,这稍微得费一点功夫,不过还好。放在容器内,打入鸡蛋(鸡蛋个数取决于干贝丝的量),荸荠数颗切碎末,肥肉少许切碎末,姜末也少许,料酒适量,葱花适量,然后打匀。鸡蛋量不能使整体显得稀。
   炒锅加油,放入上述混合物翻炒,呈蓬松状后即可。
   这是一个相对奢侈一点的菜。干贝一般用来吊鲜汤用的,好比火腿,这个菜把干贝当成了主料,就像炒一盘火腿肉这么奢侈。不过还是很好吃的。
   加入荸荠末是为了有爽脆的口感,实在没有备用的也无妨。肥肉末是为了有丰腴的口感,实在没有备用也无妨。
   这个菜的关键是干贝丝要搓充分,搓细。

今天是08年第一天,晚餐如下:

(1)红焖羊肉

一个懒汉菜,不需要什么技巧,只是很好吃。

买来羊肉,部位看各自喜欢,今天我买的是带皮的肋排。切大块,加冷水加充分热,挤血水洗净。捞起码在砂锅里,加水适量(应考虑到肉本身的水分和后续调料的水分在内)、酱油、料酒、拍扁的姜一块、八角三瓣、桂皮少许。烧开后用最小火,火候足时它自美。得花上一个半小时以上。最后可以调一点糖,收成浓汤。

(2)木耳豆腐
卖老豆腐(放在木板上买的厚豆腐),切较大的丁。

木耳用水发软。炒锅内放入油,不用很热,放入木耳、酱油适量、料酒适量,拌匀后用中小火焖一下,这样才能使得木耳软糯可口。然后加入豆腐丁,和匀,加盖焖一会儿,适量加味精后起锅。

(3)醋熘芹菜
芹菜适合用点醋,这是很有意思的。好几年前看到一个电影,赵本山演一个厨师,参加烹饪比赛,提到炒芹菜到末了,需要“勾一点醋”。我自己一试,果真很配。

买来西芹,洗净后用滚水焯,略变绿色透明状,捞起在案板上切成段(如芹菜过粗,可以一剖为二)。炒锅放油,略略发烟后加入芹菜快炒,马上加入盐、醋、味精,快炒、关火,最后淋少许麻油后起锅。动作快一点,嗤拉几下就可以了。

上述菜中所用酱油,都是海天的“味极鲜”酱油。我比较简单,只用一种,红烧和蘸食都用,这个酱油不是很咸,色泽也好,不是浓黑的。反正是用习惯了。可能这个酱油还是比较受欢迎的,超市里其他厂家仿这个瓶子和包装风格的有好几个品牌,这些都是不动脑子的企业。
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发表于 2008-1-1 22:07:55 | 显示全部楼层

re:宁德菜更是海鲜当家,没有很大的技术难度。...

宁德菜更是海鲜当家,没有很大的技术难度。摆到桌上就是比比谁最晚从海水离开。所以宁德的三都澳,饭馆就建在海上的渔排里,站在鱼排往下看那些海里的网箱,鱼虾贝类蟹类,再稀罕珍贵的都有,看中什么捞什么,直接就下锅煮了——多半还是白灼,配上芥末。聘我做厨师都行,嘿嘿。
不过说真的,海鲜真是好吃~~~得要命。

干贝炖蛋更有名,那个干贝丝要等蛋块成形了了才摆在上面,端出来的时候貌似整碗都是干贝,呵呵,富足得不得了。
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 楼主| 发表于 2008-1-1 22:34:47 | 显示全部楼层

re:初次登门,最感到奇怪不可思议的是,虾蛄白...

初次登门,最感到奇怪不可思议的是,虾蛄白煮后,装盆当做看电视的瓜子一样剥着吃!

二都的血蚶是最有名的,大拇指甲盖大小,搓洗干净后拿滚水淋过,能剥开即可,里面血红的。用酱油、醋、蒜泥的调料和好后剥着吃。的确极鲜美。不过我总是有顾忌,可他们总是拖着长声告诉你:“没~~~事!”觉得我很老外的样子。

不过,宁德蕉城(地委所在地)离了海边一点距离,没有三都澳那样捞起就吃的好处,所吃的海鲜(除了牡蛎外)基本还得从那儿来,价格也不便宜。比杭州从舟山来的海鲜还贵。

PS:用google earth,可以看到三都的网箱!成片的。
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发表于 2008-1-1 23:14:08 | 显示全部楼层

青岛吃海鲜有感

    在青岛的时候,有机会吃到很多海鲜,吃的最多的还是虾和蟹。吃过几次海螺和小海贝(不知道叫什么名字)。不过我吃这些的时候,总是小心翼翼把贝壳打开,去掉黄黄的那一团,所以显得不够潇洒而且有些狼狈。
    有一次,我忍不住问当地人,“您们吃的时候怎么去掉内脏,如何吃的潇洒利落”?
    他们回答:“海鲜有什么内脏?全吃”。
    也许,我在海边生活时间长了,也能习惯这些。
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发表于 2008-1-1 23:14:33 | 显示全部楼层

请教油麻菜和T版

福建菜有一种叫‘白焯’的烹调方法,是怎么进行的?

参考:方静发表: 2008-01-01 22:29:10  "......油麻菜,如果不是太老,真想白焯吃了他."[em08][em08]
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发表于 2008-1-1 23:43:34 | 显示全部楼层

海鲜的问题

讲起海鲜,我几乎吃遍天下(对不起,今天说话嘴有点歪)。

不说那些宴席大菜,吃过了也不过如此。倒是有几次海边真正生吞活剥的经历。

在大连的时候,跑到海边,拿出螺丝刀,把粘在礁石上的海蛎壳打开,取出那鲜嫩滑溜的肉,在海水中涮涮就吞入,那个鲜劲哟.....mmmmmmm

同伴会赶海扎猛,几个时辰,就捞上来一大袋那种壳上长着黒刺的‘刺锅子’(海胆是也),捡起鹅卵石敲开,挖出里面红黄色的肉,连汁带汤放入嘴里,那个爽劲哟.....mmmmmmm

到韩国蔚山,午饭时候,同事说到海边去吃饭。几位大娘,守着几个盆子,里面全是活海鲜。一会端上来小八爪鱼,在盘子里活蹦乱跳,韩国同事抓起筷子,把八爪鱼在辣椒酱里蘸一下,放进嘴里就嚼。我照办,谁知那八爪鱼有吸盘,粘在我的腮帮子就不下来了,赶快抓起‘真露’就灌,连声喊:Mashida, Mashida (好吃!好吃),那个惨哟.....
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发表于 2008-1-2 07:18:15 | 显示全部楼层

re:好吃的! 流口水啊...本人天生嘴馋好吃...

好吃的! 流口水啊...本人天生嘴馋好吃(我家爸爸的评语.还有两句:能偷懒就偷懒,脾气比驴子还要倔[em13]).《红楼梦》最爱看史湘云请吃螃蟹宴,李安的《饮食男女》和徐昌霖的《美食家》都是我钟爱看的电影,偷闲爱上CCTV看《天天饮食》(可惜近来不知为什么看不了视频),现在正式成为以琳网《做点好吃的》一帖的忠实粉丝!

我也献上一菜谱,我们圣诞餐的主菜:
雉鸡(也叫野鸡)一只约1公斤重.清洗干净后,在腹腔里抹少许盐.
将300克粗海盐和4个蛋白搅拌均匀,加入200克面粉揉成面团,加入香草料(百里香,月桂,细香葱,迷迭香,牛至)揉匀.用盐面团把雉鸡包好,放入烤炉(210°C - 240°C)培烤一个钟头左右.烤好后敲碎面壳即可品尝.
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发表于 2008-1-2 08:53:33 | 显示全部楼层

re:vincent,我来回答你, “白焯’”...

vincent,我来回答你, “白焯’”就是放在开水里烫一把,无他。所有的技术含量就在于烫得熟而不老。这种做法对食物本身的要求很高,一定一定要“活活地扔下去”。

上菜之前,服务员一手持醋、一手持酱油,挨个问:酱油还是醋?我们就非常老到地说:三七开!(三分酱油七分醋) ,之后自己挤上芥末,就可以开始海鲜饕餮大餐了。

早年福建沿海的虾蛄是用来喂鸭子的(可以想见那个鸭子该有多美味@@),不知从什么时候开始,人也喜欢上虾蛄了,你要是到海边人家做客,就是一脸盆一脸盆的虾蛄,实在是吃到嘴也破了,手也疼了,大螃蟹又端出来了!
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发表于 2008-1-2 09:04:31 | 显示全部楼层

re:‘白焯’现在的时髦词,也可以叫"裸烫",...

‘白焯’现在的时髦词,也可以叫"裸烫",比如牛县长有"裸捐",吴副总理有"裸退".
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发表于 2008-1-2 09:22:47 | 显示全部楼层

re:谁给提供一些适合胃出血病人吃的菜谱啊,尤...

谁给提供一些适合胃出血病人吃的菜谱啊,尤其是如何褒这一类的汤,同时要补血.特别著明:石头不吃海鲜又禁食牛奶和小麦.不过这两天给他开禁了,自闭比起生命算不了什么.
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