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发表于 2021-2-5 19:56:20
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本帖最后由 bird 于 2021-2-5 19:59 编辑
猫耳朵、糯米烧卖和肉龙
猫耳朵
6碗1小时20分钟
猫耳朵因形状小巧,口感筋道,形似猫耳而得名。在北方,猫耳朵大多像其他面食一样作为主食,而在南方多作为点心和小吃食用。跟普通面条相比,猫耳朵的面团更结实,这样方便将小面团做出造型,制作猫耳朵无须特殊工具,只单用手指就可造型。
原料
面粉300克
蛋液60克
盐1/2茶匙
水75毫升
配料
胡萝卜1根
莴笋半根
番茄1个
黑木耳5片
鸡蛋1个
葱花1汤匙
姜1片
生抽适量
盐适量
开水适量
1蛋液、盐和水混合均匀,绕圈倒入面粉盆中,用筷子拌成松散的面絮状,再用手搓成团,加盖保鲜膜,室温下松弛30分钟。
2将松弛好的面团取出揉匀,分割成6份,取1份搓长为筷子般粗细的长条。
3切成0.8厘米左右细小的面剂子,将小面剂搓压成为猫耳朵造型,依次做好面团备用。
4将原料中的胡萝卜、莴笋、番茄去皮切丁,黑木耳泡发洗净切丁,鸡蛋打散。
5锅热油,放入葱花、姜片炒香,放切好的蔬菜丁,炒2分钟,加生抽、盐,炒至蔬菜变软,加入足量开水至没过菜量约2厘米的位置,加盖煮至汤沸。
6汤沸后,放入做好的猫耳朵,用锅铲推动几下,以免粘锅。锅中的水再次沸腾时,加半碗冷水,继续煮至沸腾再加半碗冷水,反复两次。
7再次煮沸后绕圈淋入打散的蛋液,用锅铲轻推,至蛋液浮起,面团涨大时连汤带面捞入碗中。可视个人喜好调入芝麻油、胡椒粉或辣椒油食用。
面食记
1.猫耳朵可以一次多做些,撒上干淀粉防黏,放入保鲜盒内冷冻保存,吃时无须解冻直接入锅即可;猫耳朵较硬,煮熟后可先捞起一个尝尝,视个人的口感喜好调整煮制的时间。
2.猫耳朵的吃法也多种多样,拌食或汤食均可,也可制成似意大利面般的炒面或干面。
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糯米烧卖
16个3小时15分钟
寒冷的冬日里,看到路边冒着热气的糯米烧卖,总忍不住买上几个,不等凉会儿就匆匆忙忙地往嘴里送,热乎乎的,感觉整个胃都暖和了起来。自己现在在家也会给孩子做烧卖,就和外面卖的一样好吃呢!
面食记
1.肉糜选择二分肥八分瘦的为佳。
2.和面的时候不要一次性全部将水倒入,可留1克为调整量。不建议使用饺子皮制作,否则成品的口感会干硬。
3.炒馅的时候,如果感觉馅料过干,可加入少量水调整。
外皮原料
面粉200克
沸水105~110克
内馅原料
糯米1杯
猪肉糜200克
鲜香菇5朵
胡萝卜1根
猪油1汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
蚝油2汤匙
白糖1茶匙
盐1/2茶匙
工具
馅挑(棒)1个
1将糯米浸泡2小时,入蒸锅,加少量水蒸成糯米饭。糯米经过浸泡后,吸水性会相对降低。趁热将糯米饭拌开至松散。
2面粉加沸水,搅拌成絮状。
3倒在案板上反复揉光滑,用保鲜膜包起来醒10分钟,然后揉至光滑柔软,再包起来醒面,一直到开始包馅都不用再揉。
4香菇洗净去蒂,胡萝卜去皮,均4切成小丁。
5锅烧热,加入猪油,油熔化后加入猪肉馅炒散至变色,加入胡萝卜丁和香菇丁翻炒,同时调入生抽、老抽、蚝油、白糖和盐,炒匀转小火。
6加入拌散的糯米饭,边拌边翻炒至汤汁都吸收到糯米饭中,变成红亮的颜色,烧卖馅即成。
7面团取出在案板上一切为二,搓成均匀的长条,每条切成多个小面剂,每个面剂15克左右,切口朝上,压扁,盖好保鲜膜,每操作一个拿取一个,防止面皮变干。
8取1个小面剂擀开,成直径为10~11厘米、中间略厚边缘略薄的面皮。面皮托于掌心,放上35克左右的馅料,压实,用手把四周捋起,用馅挑(棒)辅助压出褶皱,用虎口在烧卖颈部轻压转圈收口如花瓶颈。
9全部包好后间隔排入垫好湿布的笼屉内,锅烧开水后放上笼屉,中大火蒸8分钟,起锅即可。
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肉龙
1条1小时30分钟
肉龙是一道传统京味小吃。发好的面擀成饼,再均匀抹上一层肉馅,卷起来再上锅蒸熟,吃的时候切开。一大家子围坐在一起分着吃,吃起来才香呢!
外皮原料
面粉400克
水220克
白糖10克
酵母粉4克
内馅原料
猪后腿肉250克
大葱1根
姜末5克
盐1茶匙
料酒1汤匙
水3汤匙
生抽2汤匙
黄豆酱1汤匙
蚝油1汤匙
芝麻油1汤匙
1将面粉和白糖在盆中拌匀,酵母粉撒入水中搅拌溶化,放入面粉中,用筷子翻拌成面絮状,用手和成面团,盖上保鲜膜静置5分钟,揉成光滑面团,再盖上保鲜膜,放在温暖处发酵。
2准备肉馅,将猪后腿肉剁成肉泥,加入姜末、盐、料酒、水、生抽、黄豆酱和蚝油,朝一个方向搅拌至顺滑有黏性,大葱切碎加入,淋芝麻油拌匀。
3面团发酵至2倍大时取出,在案板上排气,揉光滑,擀开成大面片,铺上肉馅,边缘略留空。
4沿长边卷起,放入铺好屉布的蒸屉上,锅中加入足量水,放入蒸屉,不开火,静置20分钟。
5开大火,烧开后转中火蒸25分钟,关火闷5分钟开盖,将肉龙取出,切段食用。
(文章来源:Kindle电子书《中式面食入门》)
(图片来源:摄图网) |
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