做点好吃的

bird

红烧小萝卜和台式卤肉饭

红烧小萝卜
萝卜软糯，酱香十足，微咸甜的味道相当不错。粉红色的小萝卜红烧出来粒粒晶莹，入口滑嫩绵软，烹制起来简单易上手，适合上班一族。
主料
小萝卜　　350克
应季的粉皮小萝卜最好，樱桃萝卜也可以。
调料
酱油　　10克
盐　　2克
白糖　　5克
八角　　1个
大蒜　　适量
做法
准备原料
小萝卜去两头，切滚刀块，大蒜切末。炒锅中烧开水，将小萝卜放下去焯一下，捞出来备用。
*小萝卜焯一下可以去掉其辛辣苦涩之味，但不要焯得太久，水开就可以了。
*小萝卜皮营养丰富，但是辛辣气最浓，如不喜欢可以削皮。
炒制
②炒锅烧热，倒适量油，先放一半蒜末用大火炒出香气，接着放小萝卜继续用大火煸炒半分钟，之后放酱油炒上色。
*酱油一定要在加水之前放，让热油爆一下味道更好。
烧制
③加适量水，并放入盐、白糖和八角烧开，加锅盖小火烧15分钟，直至小萝卜完全变软。
*放白糖是为了进一步去掉小萝卜的涩味。
④勾少许薄芡，撒另一半蒜末出锅。
*小萝卜烧软之后应该还有一些汤汁，这样勾芡时才能让汤汁均匀地挂在食材上。如果汤汁太少，勾芡后无法挂在食材上，味道就淡了。
¤¤¤¤
台式卤肉饭
炸葱蒜使得卤肉香气更足，汤汁拌饭一流。
相信在很多人的印象中，从小最喜欢的主食其实是菜汤泡饭。和现在一口白饭一口菜的吃法大相径庭，菜汤泡饭讲究的就是“风卷残云”，几勺子下去，一碗饭就见了底儿，滋润之极，这样才叫吃得过瘾、吃得酣畅，绝不能故作矜持。卤肉饭可以说是汤泡饭的经典升华版本，汤汁更浓郁，肉臊也给力，再配半个卤蛋、一小碟鲜艳的泡菜，一顿看似简单的饭也会变得如此璀璨！
主料
精五花肉　　500克
最好用五花肉，有肥肉才香。
辅料
海米　　15克
调料
干葱　　10个
香葱　　1把
蒜　　8瓣
葱姜　　少许
酱油　　15克
料酒　　20克
盐　　3克
白糖　　15克
八角　　2个
干葱可增添卤肉饭的香气，如果没有，也可以替换成半个洋葱。
做法
准备原料
①干葱切片，香葱切长段，蒜瓣一分为二，海米剁碎备用。
②五花肉刮皮后清洗干净，冷水下锅，放少许葱段和姜片，大火煮开，小火煮10分钟左右，捞出来切成小丁备用。
*猪肉皮要刮一下，若有毛会影响口感。猪肉丁大小按个人喜好即可。
*猪肉整块煮一下可以把更多香气保留在肉内，如果切小丁再煮，肉汁和香气会流失很多。
炸红葱酥、香葱和蒜
③锅中多放些油，烧至四五成热，放入干葱，中小火炸至金黄色捞出——此即红葱酥。炸完干葱接着炸香葱至焦黄，捞出后再炸蒜至金黄捞出。
*炸这3种配料需按顺序来，不要乱，油温保持在五成热左右，用中火或大火，视灶的火力情况而定。油太热容易导致表面煳而内里水分很多，达不到焦香的效果；油太凉更无法做出焦香味，所以油温要掌握好，最后炸蒜的时候可以适当把油温提高一些或者加大火力，因为蒜肉厚、水分大，不容易炸金黄，油温高些才行。
炒肉丁
④锅中油倒出，留少许底油，烧至四五成热，先用小火炒海米碎，约10秒，接着开大火，放入酱油和白糖炒出香气，然后把肉丁倒进去，用大火炒15秒上色。
*海米要用温油炒，千万不要大火热油，以免煳锅且出不来味道，炒完后开大火时立刻放酱油，否则海米还会煳。
烧制
⑤倒热水，水没过肉约1厘米，将炸好的红葱酥、香葱和蒜倒入锅中，再放八角，再放料酒，最后放盐，大火烧开，加盖，小火慢煮40分钟左右即可。吃时连汤带肉浇在饭上。
*水不能太少，因为最后要有一些汤汁来拌饭，但也不能太多，否则会把肉味全吸走。*如果口味重，可以再加少许老抽调色，令菜品显得更有食欲。
*煮肉的时间视肉丁的大小而定，如果肉丁切得很小，那么20分钟就差不多了。
食材笔记
干葱是一种特别小的洋葱，但和一般的洋葱品种不一样，在台湾叫红葱头，味道比洋葱好很多。粤菜以及东南亚菜品经常用到。如果买不到干葱，用洋葱也可以。其实卤肉和红烧肉相似，最大的不同便在调料上——炸红葱酥和海米，海米的鲜香使得卤肉的味道更加有层次，红葱酥和炸葱蒜会让整体的香气更加浓郁。吃腻了红烧肉，换着做做卤肉，也是不错的体验。
（文章来源：Kindle电子书《做好一道菜》）
（图片来源：摄图网）
（说明：文章一点改动。）

bird

香辣牛肉酱、香菇肉酱、草莓鲜果沙拉和希腊沙拉
   
香辣牛肉酱
原料
牛肉、花生仁、豆瓣酱各200克
熟白芝麻、干红辣椒碎、黄豆酱各30克
2大匙油
白糖适量
做法
1锅中倒入适量油，将花生仁炸酥，碾碎；牛肉切成小粒。
2倒入大匙油，小火将牛肉粒炒熟，盛出。将剩余的油烧热，放入豆瓣酱、黄豆酱，翻炒均匀。
3放入干红辣椒碎、白糖继续翻炒，再放入牛肉粒翻匀即可。
¤¤¤¤
香菇肉酱
原料
香菇100克
猪肉150克
甜面酱2大匙
郫县豆瓣酱、料酒、油各1大匙
葱末、姜末、蒜末各适量。
做法
1猪肉切碎，香菇用温水浸泡一会儿洗净，切丁。
2油锅烧热，放入葱末、姜末、蒜末，然后放入香菇丁、猪肉末炒香。
3倒入料酒，翻炒片刻后放入甜面酱、郫县豆瓣酱，炒至完全混合均匀即可。
¤¤¤¤
草莓鲜果沙拉
原料
酸奶100毫升
草莓10个
苹果1/2个
香蕉1/2根
蜂蜜适量
做法
1草莓、苹果切成小块，放入容器中。
2香蕉去皮切段，放入容器中。
3倒入酸奶、蜂蜜，搅拌均匀即可。
¤¤¤¤
希腊沙拉
原料
圣女果10个
生菜50克
黄瓜1/2根
洋葱、黄椒、红椒各1/2个
奶酪、橄榄油各适量
做法
1黄瓜、洋葱洗净，切片；生菜洗净，撕成小片。
2奶酪切成小块；圣女果对半切开；黄椒、红椒切成细丝。
3将以上原料放入容器中，淋入橄榄油，搅拌均匀即可。
（文章来源：当当电子书《好吃一碗面》）
（图片来源：Veer图库）

bird

猫耳朵、糯米烧卖和肉龙

猫耳朵
6碗1小时20分钟
猫耳朵因形状小巧，口感筋道，形似猫耳而得名。在北方，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方多作为点心和小吃食用。跟普通面条相比，猫耳朵的面团更结实，这样方便将小面团做出造型，制作猫耳朵无须特殊工具，只单用手指就可造型。
原料
面粉300克
蛋液60克
盐1/2茶匙
水75毫升
配料
胡萝卜1根
莴笋半根
番茄1个
黑木耳5片
鸡蛋1个
葱花1汤匙
姜1片
生抽适量
盐适量
开水适量
1蛋液、盐和水混合均匀，绕圈倒入面粉盆中，用筷子拌成松散的面絮状，再用手搓成团，加盖保鲜膜，室温下松弛30分钟。
2将松弛好的面团取出揉匀，分割成6份，取1份搓长为筷子般粗细的长条。
3切成0.8厘米左右细小的面剂子，将小面剂搓压成为猫耳朵造型，依次做好面团备用。
4将原料中的胡萝卜、莴笋、番茄去皮切丁，黑木耳泡发洗净切丁，鸡蛋打散。
5锅热油，放入葱花、姜片炒香，放切好的蔬菜丁，炒2分钟，加生抽、盐，炒至蔬菜变软，加入足量开水至没过菜量约2厘米的位置，加盖煮至汤沸。
6汤沸后，放入做好的猫耳朵，用锅铲推动几下，以免粘锅。锅中的水再次沸腾时，加半碗冷水，继续煮至沸腾再加半碗冷水，反复两次。
7再次煮沸后绕圈淋入打散的蛋液，用锅铲轻推，至蛋液浮起，面团涨大时连汤带面捞入碗中。可视个人喜好调入芝麻油、胡椒粉或辣椒油食用。
面食记
1.猫耳朵可以一次多做些，撒上干淀粉防黏，放入保鲜盒内冷冻保存，吃时无须解冻直接入锅即可；猫耳朵较硬，煮熟后可先捞起一个尝尝，视个人的口感喜好调整煮制的时间。
2.猫耳朵的吃法也多种多样，拌食或汤食均可，也可制成似意大利面般的炒面或干面。
¤¤¤¤
糯米烧卖
16个3小时15分钟
寒冷的冬日里，看到路边冒着热气的糯米烧卖，总忍不住买上几个，不等凉会儿就匆匆忙忙地往嘴里送，热乎乎的，感觉整个胃都暖和了起来。自己现在在家也会给孩子做烧卖，就和外面卖的一样好吃呢！
面食记
1.肉糜选择二分肥八分瘦的为佳。
2.和面的时候不要一次性全部将水倒入，可留1克为调整量。不建议使用饺子皮制作，否则成品的口感会干硬。
3.炒馅的时候，如果感觉馅料过干，可加入少量水调整。
外皮原料
面粉200克
沸水105~110克
内馅原料
糯米1杯
猪肉糜200克
鲜香菇5朵
胡萝卜1根
猪油1汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
蚝油2汤匙
白糖1茶匙
盐1/2茶匙
工具
馅挑（棒）1个
1将糯米浸泡2小时，入蒸锅，加少量水蒸成糯米饭。糯米经过浸泡后，吸水性会相对降低。趁热将糯米饭拌开至松散。
2面粉加沸水，搅拌成絮状。
3倒在案板上反复揉光滑，用保鲜膜包起来醒10分钟，然后揉至光滑柔软，再包起来醒面，一直到开始包馅都不用再揉。
4香菇洗净去蒂，胡萝卜去皮，均4切成小丁。
5锅烧热，加入猪油，油熔化后加入猪肉馅炒散至变色，加入胡萝卜丁和香菇丁翻炒，同时调入生抽、老抽、蚝油、白糖和盐，炒匀转小火。
6加入拌散的糯米饭，边拌边翻炒至汤汁都吸收到糯米饭中，变成红亮的颜色，烧卖馅即成。
7面团取出在案板上一切为二，搓成均匀的长条，每条切成多个小面剂，每个面剂15克左右，切口朝上，压扁，盖好保鲜膜，每操作一个拿取一个，防止面皮变干。
8取1个小面剂擀开，成直径为10~11厘米、中间略厚边缘略薄的面皮。面皮托于掌心，放上35克左右的馅料，压实，用手把四周捋起，用馅挑（棒）辅助压出褶皱，用虎口在烧卖颈部轻压转圈收口如花瓶颈。
9全部包好后间隔排入垫好湿布的笼屉内，锅烧开水后放上笼屉，中大火蒸8分钟，起锅即可。
¤¤¤¤
肉龙
1条1小时30分钟
肉龙是一道传统京味小吃。发好的面擀成饼，再均匀抹上一层肉馅，卷起来再上锅蒸熟，吃的时候切开。一大家子围坐在一起分着吃，吃起来才香呢！
外皮原料
面粉400克
水220克
白糖10克
酵母粉4克
内馅原料
猪后腿肉250克
大葱1根
姜末5克
盐1茶匙
料酒1汤匙
水3汤匙
生抽2汤匙
黄豆酱1汤匙
蚝油1汤匙
芝麻油1汤匙
1将面粉和白糖在盆中拌匀，酵母粉撒入水中搅拌溶化，放入面粉中，用筷子翻拌成面絮状，用手和成面团，盖上保鲜膜静置5分钟，揉成光滑面团，再盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。
2准备肉馅，将猪后腿肉剁成肉泥，加入姜末、盐、料酒、水、生抽、黄豆酱和蚝油，朝一个方向搅拌至顺滑有黏性，大葱切碎加入，淋芝麻油拌匀。
3面团发酵至2倍大时取出，在案板上排气，揉光滑，擀开成大面片，铺上肉馅，边缘略留空。
4沿长边卷起，放入铺好屉布的蒸屉上，锅中加入足量水，放入蒸屉，不开火，静置20分钟。
5开大火，烧开后转中火蒸25分钟，关火闷5分钟开盖，将肉龙取出，切段食用。
（文章来源：Kindle电子书《中式面食入门》）
（图片来源：摄图网）

bird

黑木耳炒双椒、双椒拌双耳、酸辣黑木耳和葱油拌香菇

黑木耳炒双椒
材料
黑木耳500克，青椒、红椒各适量
调味料
盐、味精、食用油各适量
制作方法
1黑木耳泡发，洗净，撕成小朵；青椒、红椒洗净，切片。
2热锅下油，放入黑木耳、青椒、红椒翻炒至熟。
3加入盐和味精炒匀即可。
¤¤¤¤
双椒拌双耳
材料
黑木耳、银耳各25克，红椒、青椒各少许
调味料
盐、白醋各适量
制作方法
1黑木耳、银耳均洗净，泡发撕片；红椒、青椒均洗净，切圈。
2锅入水烧沸，下黑木耳、银耳焯熟，捞出，沥干水分后入盘。
3加盐、白醋拌匀，分色摆盘，撒上红椒圈、青椒圈即可。
¤¤¤¤
酸辣黑木耳
材料
水发黑木耳200克，青椒、红椒、香菜各适量
调味料
盐、白醋、辣椒油、姜、蒜各适量
制作方法
1将黑木耳洗净，撕成小朵，再入沸水中焯至熟后，装盘。
2将青椒、红椒洗净，切菱形片；香菜洗净，切段；姜、蒜均去皮，切末。
3将青椒、红椒摆盘，香菜、姜末、蒜末、盐、白醋和辣椒油一起拌匀，淋在黑木耳上即可。
¤¤¤¤
葱油拌香菇
材料
鲜香菇150克，胡萝卜50克，香油1/2小匙
调味料
葱1根，食用油2大匙，盐1/2小匙，白糖1/4小匙
制作方法
1鲜香菇洗净去蒂头；胡萝卜洗净去皮切片，备用。
2煮一锅滚沸的水，分别将香菇和胡萝卜片焯烫熟透后捞起，过冷水，备用。
3香菇以斜刀片成两半；葱洗净切细末，置碗内，备用。
4热锅，将食用油烧热，倒入葱末中，再加入其他调味料，拌匀成酱汁。
5将胡萝卜片、香菇片及调好的酱汁一起拌匀即可。
（文章来源：Kindle电子书《菌类家常菜一学就会》）
（说明：文章有一点改动。）

bird

南瓜红枣发糕、玉米蜜豆发糕、核桃紫薯发糕

南瓜红枣发糕
1个1小时30分钟
南瓜泥做的发糕有金灿灿的喜庆色彩。抓些材料按照大致的配比制作，装饰和果料可以很随性。做法简单，口感暄软甜糯，吃得很舒心。
原料
面粉240克
南瓜泥160克
酵母粉2克
牛奶40克
白糖20克
红枣1把
工具
6寸蛋糕模具1个
植物油（抹）适量
将所有原料混合，揉成一个不太黏手的面团，收圆加盖保鲜膜，接着放在温暖处发酵至约2倍大。
面板上撒干面粉，将发酵好的面团取出，排气揉均匀。
收圆放入6寸蛋糕模具中，将红枣逐个插在面团表面，轻压。蛋糕模上加盖保鲜膜，放温暖处继续发酵。
等面团胀到接近模口的时候，上蒸锅，大火蒸制，水开后计时20分钟，出锅后晾至不太烫手时脱模即可。
面食记
1.南瓜泥的含水量不同，如果揉面时特别黏手，可在面板上摔打一会，待面团上劲后就不会太黏手了。
2.如果没有蛋糕模具，可改用同等大小的盆或耐热玻璃器皿。在放入面团前记得在内壁抹一层油，发糕做好后就能轻松取出。
¤¤¤¤
玉米蜜豆发糕
1个1小时20分钟
刚出锅的玉米蜜豆发糕热气腾腾，金黄色的玉米粉发糕点缀着颗颗红豆，松软迷人的孔洞，口感软糯，兼顾美貌与风味。可以随心搭配食材，即使是简单的粗粮也能吃出百种风情呢。
原料
玉米粉50克
面粉100克
酵母粉2.5克
绵白糖10克
水150克
蜜红豆50克
植物油（抹）适量
1将面粉和玉米粉都放入盆中，放入酵母粉、绵白糖拌匀。
2加入水，拌匀到无干面粉无疙瘩，然后放入蜜红豆（留出少许后期做装饰用）搅拌成几乎不流动的泥状稠面糊。
3容器里面抹一层油，将面糊倒入，盖保鲜膜，放到温暖的地方发酵至2倍大小。
4在面糊的表面撒上红豆放入蒸锅，冷水上屉，大火上汽后中火蒸30分钟，关火，闷5分钟后，开锅盖。取出倒扣于面板上，不太烫手时脱模切成小块即可。
面食记
1.玉米粉选择细颗粒的，成品的口感才不会粗糙；面团中可以放白糖或者蜂蜜、大枣、葡萄干等。
2.每种玉米粉的吸水量不同，水不要一次性全部倒入，以面糊浓稠不太容易流动为佳。
3.容器选择能耐高温的，使用耐热玻璃的饭盒，加入面糊量以容量的一半为佳。
4.如果容器过厚，可适当延长蒸制时间。如果蒸好后不容易取出，用小刀沿容器边划一圈就比较好扣出了。
¤¤¤¤
核桃紫薯发糕
1个1小时
紫薯富含花青素等营养物质。用紫薯做出的发糕，颜色绚美，暄软甜美，而且低脂肪低热量，算得上是一款健康营养的“中式蛋糕”。
原料
紫薯2个
面粉150克
白糖15克
酵母粉2克
牛奶115克
枸杞子适量
核桃仁适量
工具
6寸蛋糕模具1个
植物油（抹）适量
1.紫薯洗净，蒸熟去皮后放入盆中，用勺子将紫薯切块后加入牛奶、白糖，用搅拌机打成质地细腻的紫薯奶糊。
2.紫薯奶糊倒入盆中加入酵母粉搅拌均匀，加入面粉，将面粉与奶糊拌匀成稀面团。
3将面团盛入抹过油的蛋糕模具，用勺子蘸水，将面团表面抹平。将整个容器加盖保鲜膜，放温暖处发酵至约八分满。
4将枸杞子、核桃仁轻压在面团表面，冷水上屉，大火烧开后转中火蒸30分钟，关火后闷5分钟再取出。晾凉后，用小刀绕着模具划一圈轻推出脱模。
面食记
1.面团的水量较大，会比较黏手，建议用勺子或刮刀类的工具搅拌。
2.先将紫薯与牛奶混合打成奶糊，以此让成品的颜色相对变粉，加入酵母粉时奶糊最好是温的，不要太烫，否则投入的酵母菌会被烫死，面团就发不起来了。
3.发糕比较难熟，需要较长时间的蒸制，蒸制前蒸锅内要放足量的水。
  （文章来源：Kindle电子书《中式面食入门》）
  （图片来源：摄图网）

bird

玫瑰玉米汤圆、红糖粽子、干煸萝卜丝和酸甜水晶萝卜

玫瑰玉米汤圆
风味•特点|皮软糯，做工小巧玲珑，馅心香甜可口
原料：（10人份）
干糯米粉250克，干玉米粉150克，清水320克，蜜玫瑰10克，酥核桃仁50克，蜜冬瓜条25克，白糖250克，化猪油100克，熟面粉50克
做法：
1.蜜冬瓜条切成小丁，核桃仁切碎。
2.蜜玫瑰与白糖、化猪油、熟面粉、蜜冬瓜丁、核桃仁放入盆中拌和均匀成馅心。
3.将玉米粉同糯米粉混合均匀，分次加入清水揉成黄色玉米粉团，搓成长条分成50个小剂子。
4.将剂子逐个包入馅心，搓成圆形，入沸水锅内煮制成熟，配上煮汤圆水即可食用。
[大师诀窍]
1.馅心中蜜玫瑰不可多放，馅心颜色呈粉红色较为自然。
2.玉米粉用量不能过多，以免口感变得粗糙。
3.煮制时不宜用火过猛，随时加点清水，保持沸而不腾，以确保成形漂亮。
¤¤¤¤
红糖粽子
风味•特点|清香软糯，甜香爽口
原料：（5人份）
长糯米500克，红糖100克，清水70克，熟白芝麻25克，粽叶适量，麻绳适量
做法：
1.糯米淘洗净，用清水浸泡约8小时至透心，沥干水分。
2.将粽叶洗净，取粽叶2张，排放重叠1/3，再卷成圆锥形，舀入糯米，封口处折成三角形，用麻绳扎紧成粽子生坯，入沸水锅中，以中大火煮约60分钟至熟透。（用高压锅煮的时间短。）
3.红糖加清水，入锅大火煮滚后转小火熬约5分钟成浓稠的红糖汁。
4.将煮熟的粽子剥去粽叶，盛入碗内，淋上红糖汁，撒上熟白芝麻即可。
[大师诀窍]
1.糯米必须泡涨至透心才容易煮透，且口感较佳。
2.包裹时，一定要扎紧捆牢，否则煮制过程可能有破漏现象。
3.掌握好煮制的水量，必须淹过粽子最少10厘米，避免成熟不均。
4.也可不淋糖汁，直接蘸白糖食用，换白糖即成白糖粽子。
¤¤¤¤
干煸萝卜丝
材料
白萝卜400克，五花肉80克，葱末、红椒丝、香菜叶各适量。
调料
盐适量，料酒半小匙，香油1小匙。
做法
①白萝卜去皮（尽量削到发白的地方），洗净，切成粗丝；猪肉洗净，剁末。
②油锅烧热，放入白萝卜丝略炸，盛出，沥干油分。
③锅内留少许底油烧热，放入葱末煸香，下入猪肉末、白萝卜丝，用中火煸炒至水分将干时，倒入料酒，放盐煸炒至入味，出锅前淋上香油拌匀，最后撒上红椒丝和香菜叶即可。
¤¤¤¤
酸甜水晶萝卜
材料
白萝卜500克，红椒100克。
调料
白糖4大匙，白醋6大匙，花椒、生抽、盐各适量。
做法
①将白醋与白糖放入锅中，加热煮至白糖融化制成糖醋汁，冷却，备用。
②白萝卜洗净，去皮，切片，加少许盐腌渍2小时，然后挤干水分，再放入热水中略汆烫，捞出，沥干水分；红椒去蒂、籽，洗净，切丝，备用。
③将所有材料加糖醋汁、花椒、生抽腌渍3小时即可。
（文章来源：Kindle电子书《经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓》）
（图片来源：摄图网）
（说明：文章有一点改动。）

bird

新都金丝面和新繁银丝面

新都金丝面
风味•特点|色泽金黄，细如丝线，咸鲜爽口，久置不糊
原料：（10人份）
高筋面粉500克，鸡蛋5个，高级清汤1500克，鲜嫩小白菜叶10片，川盐15克，香油25克，扑粉（淀粉）300克（实耗约30克）
做法：
1.将面粉倒在案板上，中间刨个窝。将鸡蛋打入碗内搅散，倒入面粉中间的窝中，由内而外的将面粉与蛋液搅拌在一起成雪花雪花片状，接着揉和均匀成团，再揉擂搓成光滑的全蛋面团，用湿纱布盖住饧10分钟左右。
2.然后用双手握紧拳头擂压饧好的全蛋面团，使面团成长方形时，再扑上淀粉，用擀面杖推、擀、压，反复几次后成面皮。
3.将面皮扑上淀粉再卷在擀面杖上压成约0.5毫米厚、可透字的极薄面皮。之后展开面皮，叠成几层，用专用切面刀切成棉丝粗细的面丝。
4.将川盐、香油分别放入小碗内，加入高级清汤；小白菜叶烫熟捞起沥干水分，待用。
5.锅中加入清水，烧沸后下入面条，待面条浮于水面，即可捞入面碗内，放上小白菜叶即成。
¤¤¤¤
新繁银丝面
风味•特点|色泽银白，细如棉线，滑爽味美
原料：（10人份）
精白面粉500克，鸡蛋清10个，高级清汤1500克，扑粉淀粉300克（实耗约30克），鲜嫩小白菜叶10片，川盐15克
做法：
1.鸡蛋清入盆搅散，加入面粉揉和均匀，不粘手、不粘盆、面团表面光滑后取出，在案板上反复揉擂压，使蛋清充分与面粉融合，用湿纱布盖住饧10分钟左右成蛋清面团。
2.将饧好的蛋清面团用擀面杖先从中间向两边按压，使之延伸，再反复擀压几次成面皮后撒上淀粉，将面皮裹在擀面杖上，推擀成极薄的面皮。
3.边擀边撒淀粉，擀至面皮能透字时，将面皮多层折叠为宽约7～8厘米的条，用长形切面刀切成极细的面丝，即成银丝面。
4.锅中加清水，烧沸后下入银丝面，浮起即捞入面碗。碗内加盐后倒入清汤，把小白菜叶烫熟，放在面上即成。
[大师诀窍]
1.蛋清必须要搅散才能和面，才容易和均匀。2.揉面要注意掌握面团的软硬度，过软会粘黏，太硬容易断。
2.合理使用淀粉擀制，每次擀压推后都应扑上淀粉，避免面皮粘连。4.此面条可使用各种面臊，如鸡丝、火腿、海参等。
[大师诀窍]
1.搅蛋一定要尽量搅散，没完全搅散时可能产生面团颜色、质地不均匀的情况。
2.揉和蛋液、面粉要抓拌至呈雪花片状时，才能将面团揉擂成团，揉得越匀越好。
3.每压一次，均需扑淀粉，避免面皮粘连，掌握好淀粉用量，过多使用会造成面皮过硬。
4.面条不能久煮，否则会影响清爽的质地和口感。
（文章来源：Kindle电子书《经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓》）
（图片来源：摄图网）
（说明：图片选个接近的。）

bird

蚂蚁上树和黄焖鸡米饭

蚂蚁上树
粉条软糯，吸收了咸鲜微麻辣的汤汁，红亮又热辣。
蚂蚁上树是经典川菜之一，“树”是粉条或粉丝，“蚂蚁”是牛肉末或猪肉末。这道菜最大的特点是下饭，夹起吸足汤汁的粉条，上边沾满了牛肉末，轻轻放在米饭上，瞬间米饭变成红色。用筷子拨一大口饭和粉条进入嘴里，微辣又带着些许麻香，浓郁的牛肉味和粉条的软糯口感带领品尝者走进一场味觉的盛会！一道简单且成本低廉的菜便能给你带来如此的享受。
原料
主料
干粉条　　120克
牛肉　　100克
粉丝或粉条均可。粉丝的缺点是很快会黏成一团，但其优点是细，能吸收更多的味道。不管哪一种，最好选择上好的土豆粉或者红薯粉。肉类主料用牛肉最香，猪肉也可以。
辅料
芹菜　　适量
调料
郫县豆瓣　　25克
料酒　　10克
花椒油　　2克
白糖　　5克
黄豆酱油　　10克
姜　　适量
做法
准备原料
①将粉条用热水泡软，牛肉切细末，芹菜切成细粒，姜切细末，郫县豆瓣剁细备用。
*粉条要泡至完全软，牛肉末切得越细越好，这样才能挂在粉条上。
*郫县豆瓣也要剁得极细，红油和香气才能充分释放出来。
煸炒
②锅中倒适量油，烧至四五成热，下牛肉末和姜末，中火炒出水汽，约2分钟。接着下郫县豆瓣酱，中小火慢炒，直到出红油和香气。然后放料酒和酱油，开大火迅速炒一下，立刻放适量热水，加白糖和花椒油烧开。
*炒这道菜放的油量要比平时炒菜多一些，因为煸炒牛肉末和郫县豆瓣，如果油太少就炒不开，香气也出不来，而且会煳锅。
*刚炒牛肉末的时候因为牛肉受热出水，肉馅处于水油混合状态，慢慢炒一会儿水分蒸发，牛肉末变干，只剩油，就是放郫县豆瓣的最佳时机。
*加入料酒和酱油后需要大火快炒，因为郫县豆瓣已经炒够火候，如再大火炒太久，必定煳锅。
烧粉丝
③将泡好的粉条放进汤中，大火烧开后转中火烧三四分钟，放切细的芹菜粒炒匀就可以了。
*水量不必太大，出锅后还能剩少许汤就可以了。如果水放太多，等把汤收得差不多时，粉条已经烂了；如果水放太少，出锅后粉条会继续吸收水分，最后菜品就没有“形”了。
*这里放芹菜一是起到解腻、丰富口感的作用，二也有点缀之功。
*郫县豆瓣和酱油都有咸味，因此不必另外放盐。
更上一层楼
在经典川菜烹饪手法中，除了像这样用干粉条泡发，还有一种是将粉条炸过后再进行下一步制作。因为粉条遇热或者遇热油，就会像炸虾片一样变得白胀，这样直接扔汤里烧软，口感极佳。另外，牛肉末直接炒可能会成团，不容易挂上粉条，要是不嫌麻烦，可以将牛肉末煸炒两次，先在锅中炒一次，取出来剁一会儿，再炒，这样能使牛肉更好地挂在粉条上。
¤¤¤¤
黄焖鸡米饭
鸡肉和米饭焖在一起，鸡肉软嫩，米饭弹牙，咸鲜味浓。
原料
主料
鸡翅中　　适量
大米　　适量
整鸡、鸡腿或者鸡翅都可以。
辅料
胡萝卜　　各适量
蔬菜可以放块茎类的，除胡萝卜外，还可以用洋葱、土豆等。
腌肉调料
生抽、盐、料酒、葱姜　　适量
其他调料
老抽、蚝油　　各适量
调料并无严格的要求，可以按口味、喜好进行调整。
做法
准备原料
①鸡翅两面划两刀以便入味，用腌肉调料腌半小时。胡萝卜切小条。
*鸡翅或鸡肉一定要提前腌，一是去腥，二是添加底味，否则直接焖出来的鸡肉底味不够。
②大米用水提前泡1小时备用。
*大米尽量提前泡，这样既省火，又能获得更好的口感。泡过的大米在烹调过程中加水的量就要少些，否则米饭会变得过于黏稠，没有弾牙的口感。
*如果实在没有时间泡大米，也可以直接用，但是后边水就要放多一些。
煎鸡肉
③炒锅烧热，倒一点油，放入鸡翅，用中火将两面煎黄，此时鸡翅约七成熟。
*鸡翅或鸡肉腌完后要先煎一下再和米饭一起焖，因为煎过的鸡肉能够把腌制的味道完全吸收进肉中，而且可以把鸡肉中多余的油脂逼出。这也就要求煎鸡肉的时候尽量少放油。
炒蔬菜和米饭
④接着放入胡萝卜和葱姜末，用大火炒出香气。大米滗干水放进锅中，和所有原料一起用大火炒半分钟，放适量生抽、蚝油、黄酒和少许老抽上色后炒匀。
焖米饭
⑤加入适量热水烧开，最后倒入锅中。*焖饭时还要考虑到蔬菜和肉类在焖的同时会出一部分水，所以在加水时量要稍微减少一些，否则很有可能焖出来的米饭太软太烂，丧失口感。
*鸡肉已有底味，米饭中又放了生抽和蚝油，咸味足够，不必另外放盐。
灵活运用
有了这个方法，可以将鸡肉换成其他肉类，只是每种肉火候要求不同，要酌情处理。另外，调料方面也可以发挥个人的创造力。创造力。比如口味偏咸，可以用酱油或黄豆酱代替生抽和老抽；爱吃辣的可以换上辣椒酱；喜欢香料的可以换上咖喱酱，焖饭的时候再稍微放一点点八角等等。
（文章来源：Kindle电子书《做好一道菜》）
（图片来源：摄图网）
（说明：文章有一点改动。）

bird

银耳番茄汤、黄瓜黑木耳汤、双耳桂圆口蘑汤、香菇豆腐汤、口蘑丝瓜蛋花汤

银耳番茄汤
材料
银耳30克，番茄120克
调味料
冰糖适量
制作方法
1银耳用温水泡发，去杂洗净，撕成小片。
2番茄洗净切块；冰糖捣碎，备用。
3锅内加适量水，放入银耳、番茄块，大火烧沸，调入冰糖后，小火煮至银耳熟软即成。
¤¤¤¤
黄瓜黑木耳汤
材料
黄瓜120克，水发黑木耳、银耳各25克，红椒丝少许
调味料
食用油20毫升，盐5克，葱花、姜末各3克，香油3毫升
制作方法
1将黄瓜洗净切丝；水发黑木耳、银耳均洗净切丝备用。
2净锅上火倒入食用油，将葱、姜爆香，下入黄瓜丝、水发黑木耳、银耳丝稍炒，倒入水，调入盐煲至熟，淋入香油，撒上红椒丝即可。
¤¤¤¤
双耳桂圆口蘑汤
材料
水发黑木耳、银耳各30克，口蘑20克，桂圆肉8克，红椒末少许
调味料
盐5克，白糖2克，葱段少许
制作方法
1将水发黑木耳、银耳洗净撕成小朵；口蘑洗净撕成小块；桂圆肉泡至回软备用。
2汤锅上火倒入水，下入水发黑木耳、银耳、口蘑、桂圆肉，调入盐、白糖煲至熟，撒上葱段、红椒末即可。
¤¤¤¤
香菇豆腐汤
材料
鲜香菇100克，豆腐90克，水发竹笋20克
调味料
清汤适量，盐5克，葱末3克
制作方法
1将鲜香菇洗净切片；豆腐洗净切片，水发竹笋洗净，切片备用。
2净锅上火倒入清汤，调入盐，下入香菇、豆腐、水发竹笋煲至熟，撒入葱末即可。
¤¤¤¤
口蘑丝瓜蛋花汤
材料
丝瓜125克，口蘑50克，鸡蛋1个，枸杞子2克
调味料
食用油10毫升，盐4克，胡椒粉各2克，葱花3克
制作方法
1将丝瓜洗净切片；口蘑洗净切片；鸡蛋打入容器搅匀备用。
2净锅上火倒入油，下入葱花煸炒出香味，下入丝瓜、鲜口蘑同炒，倒入水，调入盐，再加入蛋液、枸杞子煲至熟，调入胡椒粉搅匀即可。
（文章来源：Kindle电子书《菌类家常菜一学就会》）

bird

南瓜饼和玫瑰鲜花饼

南瓜饼
原料：
去皮去瓤的南瓜300克
糯米粉300克
玉米油10克
红豆馅320克
白芝麻约80克
做法：
1、300克去皮去瓤的南瓜切片，放入盘中。
2、蒸锅上汽后，把南瓜放入蒸锅，大火蒸10分钟。
3、趁热将南瓜碾成泥。
4、在南瓜泥中，加入300克糯米粉。
5、凉至不烫手的时候将南瓜泥和面粉揉成面团，再加入10克玉米油揉匀。
6、准备好16颗红豆馅，每个约20克重。
7、把南瓜面团平均分成16份。
8、手上抹油，取一份南瓜面团，揉圆按扁，包入一颗红豆馅。
9、包了馅的南瓜面团捏紧收口，搓圆。
10、放入白芝麻盘中按扁，双面都蘸满芝麻，依次做好16个。
11、平底锅放入多一些的油，把南瓜饼放入锅中，中火煎至双面金黄即可出锅。

二狗妈妈碎碎念
1、南瓜的含水量不同，一定要慢慢加入糯米粉。我蒸好的南瓜泥没有去掉盘子中的水，所以糯米粉用量比较大。
2、红豆馅可以换成您喜欢的其他馅料。
3、煎的时候油量大一些，火候不要太大，中火即可。
¤¤¤¤
玫瑰鲜花饼
原料
水油皮面团：水75克、猪油50克、中筋粉170克、盐2克
油酥面团：低筋粉100克、猪油50克
玫瑰馅：玫瑰酱360克、熟糯米粉80克
做法
1、360克玫瑰酱加上80克熟糯米粉拌匀后分成16份，放入冰箱冷冻备用。
2、75克水、50克猪油、170克中筋粉、2克盐放入面包机内桶。
3、启动“和面”程序，定时20分钟，这是水油皮面团，和好后盖好，静置20分钟。
4、取一个大碗，放入100克低筋粉、50克猪油，抓匀备用，这是油酥面团。
5、把水油皮面团和油酥面团分别分成16份。
6、取一块水油皮面团按扁，包入一个油酥面团。
7、用虎口慢慢把水油皮往上收，包住油酥面团，捏紧收口。
8、依次把16份都包好。
9、取一个面团，收口朝上，擀长，卷起来。
10、依次做好16份。
11、取一个面团，收口朝上，再次擀长，卷起来。
12、依次做好16份。
13、取一个面团，收口朝上，中间压下去，把两端往中间收，按扁后擀圆。
14、面皮中放入一颗玫瑰酱馅，左手用虎口往上收，右手大拇指压住馅。
15、把面团收口捏紧。
16、面团收口朝下，按扁，依次做好16个，在表面用牙签扎几个洞。
17、送入预热好的烤箱，中下层，上下火，170摄氏度烘烤30分钟，烘烤10分钟后就加盖锡纸。

二狗妈妈碎碎念
1、熟糯米粉制作方法：把糯米粉放在无油无水的锅中，小火翻炒至微微发黄。
2、面粉的吸水性不一样，如果发现面团过软，可以适当增加一些面粉，两种面团的软硬度就和耳垂的软硬度一样。
3、玫瑰酱的品质不一样，请注意添加熟糯米粉的量，成团就好，注意要冷冻一下，更易操作。
（文章来源：《二狗妈妈的小厨房之美味小吃》）

bird

手擀面的基本做法、双色紫薯卷和鲜笋包

手擀面的基本做法
1准备好135克冷水、2克盐、300克面粉，盐加入到冷水中，搅拌至溶化，再将盐水缓慢绕圈倒入面粉中，用手将水与面粉混合，变成松散的湿面团。
2用手将松散的面团揉合成完整的面团。
3如果使用的容器不够大，可以将面团倒在面案上揉，开始面团比较粗糙，随着不断地揉搓，会变得较为光滑。
4将揉好的面团盖上保鲜膜，静置松弛30分钟，再继续操作。
5将松弛好的面团取出，在面案上揉圆，用手压平，再用擀面杖分别向外擀开。
6面皮上撒干面粉，卷在擀面杖上，来回推动擀面杖，将面皮擀薄；每擀几次打开面皮，变换一下面皮的方向，撒干面粉，将面皮卷到擀面杖上，重复前面的动作。
7擀出均匀的大薄面皮，在面皮上均匀撒上干面粉，卷在擀面杖上；用擀面杖辅助，将面皮呈“W”形层层叠放。
8如果没有专门用以制面的大擀面杖，可将面团均匀擀成厚0.2~0.3厘米的厚片，再用手慢慢拉长拉细。用刀将面皮切成粗细宽度均匀一致的条。
9先将切好的面条从折叠的痕迹处一条条分开，再抓起已分开的面条抖散抖开即可。
手擀面的储存
切好的面条要尽快煮，放置时间过久，相当于再次松弛，韧度就会下降。暂时不吃的面条可分成小份装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存。吃时无须解冻，直接下锅煮制即可。
¤¤¤¤
双色紫薯卷
8个1小时30分钟
紫薯，不仅味道甜美、营养丰富，而且可以作为一种天然色素添加剂，用它装点食物，除了增加营养外又多了一份浪漫和柔美。双色的紫薯花卷，清甜暄软，还有淡淡奶香，那一抹神秘的淡紫色，每一口都迷恋。
紫薯面团原料
紫薯泥80克
面粉200克
酵母粉2克
白糖10克
牛奶100克
白面团原料
面粉200克
酵母粉2克
白糖10克
牛奶120克
1紫薯上屉蒸熟，趁热去皮碾压碎成紫薯泥，取80克备用。
2紫薯面团原料表中除牛奶外的原料混合均匀，少量多次加入牛奶，揉成光滑的面团；白面团原料表中除牛奶外的原料混合均匀，少量多次加入牛奶，揉成光滑的面团。
3将两块面团分别收圆入盆，加盖保鲜膜，放在温暖处发酵至约2倍大。
4案板上撒干面粉，分别将两块发酵好的面团取出后，分别反复揉搓，揉至面团切开后没有明显气孔。
5分别将两块面团擀成厚薄均匀、大小相当的面饼，紫薯面皮上刷一层水，将白面皮叠放在上面。
6贴合在一起的面片从上而下的卷起，卷成圆柱形后，用刀均匀地切开。
7蒸锅加冷水，将生坯放在铺垫好的锅中，盖上锅盖，醒发15分钟后，开大火蒸制，水开后转中火，蒸15分钟，关火后闷3分钟开盖。
面食记
1.做好的紫薯泥含水量各有不同，紫薯面团材料表中的牛奶不要一次性加入，以面团不是特别黏手为准。
2.发酵好的面团要充分揉匀、完全排气，这样做出的成品表面更光滑。
3.蒸熟后请不要急于开盖，熄火后静置3分钟，缓慢揭盖，以免开盖后温度急剧变化影响成品外观。
¤¤¤¤
鲜笋包
10个1小时30分钟
这款包子只用了酱料调味，配上新鲜脆爽的春笋和小青菜，颗粒状的馅口感独特，咀嚼时有明显的层次感。和面时加入少许糖和油，面皮白嫩嫩的，咬一口口齿留鲜。
外皮原料
面粉250克
水135克
酵母粉3克
白糖10克
植物油5克
内馅原料
春笋2个
猪肉馅250克
小油菜300克
料酒1汤匙
水2汤匙
生抽2汤匙
黄豆酱2汤匙
白糖1茶匙
小葱2根
芝麻油2汤匙
1将面皮的所有原料混合，揉成光滑的面团，放在温暖处发酵至约2倍大。
2笋剥去壳，切片，入开水锅中焯烫2分钟，去除生涩味，取出过凉水，沥干，切碎。小油菜洗净，烫过后过凉水，攥干水分，切碎备用。
3肉馅中分几次加入水、料酒，顺着同一个方向搅拌，至肉馅顺滑，加入1汤匙芝麻油拌匀备用。
4将切碎的菜和肉馅加上剩余所有调料一起搅拌，最后再加入1汤匙芝麻油调制成馅料。
5面团取出，揉出空气，搓长，切成大小均等的小面剂。
6擀开成中间厚边缘薄的面皮，填入馅，提褶包包子。
7将生坯放置在玉米皮上，盖上锅盖，放在加入足量水的锅中，静置发酵15分钟。
8开大火，上汽后转中火，蒸15分钟左右，关火，闷5分钟后开盖。
面食记
1.各类笋都可选用，但都需要先焯烫，以去除生涩的味道。
2.青菜要用力挤干水分再使用，建议挤两次，过凉水后挤一次，剁碎后又挤一次再入馅，以免包制时青菜遇盐出水，溻湿面皮影响包子发酵成形。
（文章来源：Kindle电子书《中式面食入门》）