以琳自闭症论坛

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楼主: thankstoyilin

做点好吃的

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发表于 2021-2-3 22:14:10 | 显示全部楼层
红烧小萝卜和台式卤肉饭

红烧小萝卜
萝卜软糯,酱香十足,微咸甜的味道相当不错。粉红色的小萝卜红烧出来粒粒晶莹,入口滑嫩绵软,烹制起来简单易上手,适合上班一族。
主料
小萝卜  350克
应季的粉皮小萝卜最好,樱桃萝卜也可以。
调料
酱油  10克
盐  2克
白糖  5克
八角  1个
大蒜  适量
做法
准备原料
小萝卜去两头,切滚刀块,大蒜切末。炒锅中烧开水,将小萝卜放下去焯一下,捞出来备用。
*小萝卜焯一下可以去掉其辛辣苦涩之味,但不要焯得太久,水开就可以了。
*小萝卜皮营养丰富,但是辛辣气最浓,如不喜欢可以削皮。
炒制
②炒锅烧热,倒适量油,先放一半蒜末用大火炒出香气,接着放小萝卜继续用大火煸炒半分钟,之后放酱油炒上色。
*酱油一定要在加水之前放,让热油爆一下味道更好。
烧制
③加适量水,并放入盐、白糖和八角烧开,加锅盖小火烧15分钟,直至小萝卜完全变软。
*放白糖是为了进一步去掉小萝卜的涩味。
④勾少许薄芡,撒另一半蒜末出锅。
*小萝卜烧软之后应该还有一些汤汁,这样勾芡时才能让汤汁均匀地挂在食材上。如果汤汁太少,勾芡后无法挂在食材上,味道就淡了。
¤¤¤¤
台式卤肉饭
炸葱蒜使得卤肉香气更足,汤汁拌饭一流。
相信在很多人的印象中,从小最喜欢的主食其实是菜汤泡饭。和现在一口白饭一口菜的吃法大相径庭,菜汤泡饭讲究的就是“风卷残云”,几勺子下去,一碗饭就见了底儿,滋润之极,这样才叫吃得过瘾、吃得酣畅,绝不能故作矜持。卤肉饭可以说是汤泡饭的经典升华版本,汤汁更浓郁,肉臊也给力,再配半个卤蛋、一小碟鲜艳的泡菜,一顿看似简单的饭也会变得如此璀璨!
主料
精五花肉  500克
最好用五花肉,有肥肉才香。
辅料
海米  15克
调料
干葱  10个
香葱  1把
蒜  8瓣
葱姜  少许
酱油  15克
料酒  20克
盐  3克
白糖  15克
八角  2个
干葱可增添卤肉饭的香气,如果没有,也可以替换成半个洋葱。
做法
准备原料
①干葱切片,香葱切长段,蒜瓣一分为二,海米剁碎备用。
②五花肉刮皮后清洗干净,冷水下锅,放少许葱段和姜片,大火煮开,小火煮10分钟左右,捞出来切成小丁备用。
*猪肉皮要刮一下,若有毛会影响口感。猪肉丁大小按个人喜好即可。
*猪肉整块煮一下可以把更多香气保留在肉内,如果切小丁再煮,肉汁和香气会流失很多。
炸红葱酥、香葱和蒜
③锅中多放些油,烧至四五成热,放入干葱,中小火炸至金黄色捞出——此即红葱酥。炸完干葱接着炸香葱至焦黄,捞出后再炸蒜至金黄捞出。
*炸这3种配料需按顺序来,不要乱,油温保持在五成热左右,用中火或大火,视灶的火力情况而定。油太热容易导致表面煳而内里水分很多,达不到焦香的效果;油太凉更无法做出焦香味,所以油温要掌握好,最后炸蒜的时候可以适当把油温提高一些或者加大火力,因为蒜肉厚、水分大,不容易炸金黄,油温高些才行。
炒肉丁
④锅中油倒出,留少许底油,烧至四五成热,先用小火炒海米碎,约10秒,接着开大火,放入酱油和白糖炒出香气,然后把肉丁倒进去,用大火炒15秒上色。
*海米要用温油炒,千万不要大火热油,以免煳锅且出不来味道,炒完后开大火时立刻放酱油,否则海米还会煳。
烧制
⑤倒热水,水没过肉约1厘米,将炸好的红葱酥、香葱和蒜倒入锅中,再放八角,再放料酒,最后放盐,大火烧开,加盖,小火慢煮40分钟左右即可。吃时连汤带肉浇在饭上。
*水不能太少,因为最后要有一些汤汁来拌饭,但也不能太多,否则会把肉味全吸走。*如果口味重,可以再加少许老抽调色,令菜品显得更有食欲。
*煮肉的时间视肉丁的大小而定,如果肉丁切得很小,那么20分钟就差不多了。
食材笔记
干葱是一种特别小的洋葱,但和一般的洋葱品种不一样,在台湾叫红葱头,味道比洋葱好很多。粤菜以及东南亚菜品经常用到。如果买不到干葱,用洋葱也可以。其实卤肉和红烧肉相似,最大的不同便在调料上——炸红葱酥和海米,海米的鲜香使得卤肉的味道更加有层次,红葱酥和炸葱蒜会让整体的香气更加浓郁。吃腻了红烧肉,换着做做卤肉,也是不错的体验。
(文章来源:Kindle电子书《做好一道菜》)
(图片来源:摄图网)
(说明:文章一点改动。)
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发表于 2021-2-4 20:00:45 | 显示全部楼层
香辣牛肉酱、香菇肉酱、草莓鲜果沙拉和希腊沙拉
   
香辣牛肉酱
原料
牛肉、花生仁、豆瓣酱各200克
熟白芝麻、干红辣椒碎、黄豆酱各30克
2大匙油
白糖适量
做法
1锅中倒入适量油,将花生仁炸酥,碾碎;牛肉切成小粒。
2倒入大匙油,小火将牛肉粒炒熟,盛出。将剩余的油烧热,放入豆瓣酱、黄豆酱,翻炒均匀。
3放入干红辣椒碎、白糖继续翻炒,再放入牛肉粒翻匀即可。
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香菇肉酱
原料
香菇100克
猪肉150克
甜面酱2大匙
郫县豆瓣酱、料酒、油各1大匙
葱末、姜末、蒜末各适量。
做法
1猪肉切碎,香菇用温水浸泡一会儿洗净,切丁。
2油锅烧热,放入葱末、姜末、蒜末,然后放入香菇丁、猪肉末炒香。
3倒入料酒,翻炒片刻后放入甜面酱、郫县豆瓣酱,炒至完全混合均匀即可。
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草莓鲜果沙拉
原料
酸奶100毫升
草莓10个
苹果1/2个
香蕉1/2根
蜂蜜适量
做法
1草莓、苹果切成小块,放入容器中。
2香蕉去皮切段,放入容器中。
3倒入酸奶、蜂蜜,搅拌均匀即可。
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希腊沙拉
原料
圣女果10个
生菜50克
黄瓜1/2根
洋葱、黄椒、红椒各1/2个
奶酪、橄榄油各适量
做法
1黄瓜、洋葱洗净,切片;生菜洗净,撕成小片。
2奶酪切成小块;圣女果对半切开;黄椒、红椒切成细丝。
3将以上原料放入容器中,淋入橄榄油,搅拌均匀即可。
(文章来源:当当电子书《好吃一碗面》)
(图片来源:Veer图库)


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发表于 2021-2-5 19:56:20 | 显示全部楼层
本帖最后由 bird 于 2021-2-5 19:59 编辑

猫耳朵、糯米烧卖和肉龙

猫耳朵
6碗1小时20分钟
猫耳朵因形状小巧,口感筋道,形似猫耳而得名。在北方,猫耳朵大多像其他面食一样作为主食,而在南方多作为点心和小吃食用。跟普通面条相比,猫耳朵的面团更结实,这样方便将小面团做出造型,制作猫耳朵无须特殊工具,只单用手指就可造型。
原料
面粉300克
蛋液60克
盐1/2茶匙
水75毫升
配料
胡萝卜1根
莴笋半根
番茄1个
黑木耳5片
鸡蛋1个
葱花1汤匙
姜1片
生抽适量
盐适量
开水适量
1蛋液、盐和水混合均匀,绕圈倒入面粉盆中,用筷子拌成松散的面絮状,再用手搓成团,加盖保鲜膜,室温下松弛30分钟。
2将松弛好的面团取出揉匀,分割成6份,取1份搓长为筷子般粗细的长条。
3切成0.8厘米左右细小的面剂子,将小面剂搓压成为猫耳朵造型,依次做好面团备用。
4将原料中的胡萝卜、莴笋、番茄去皮切丁,黑木耳泡发洗净切丁,鸡蛋打散。
5锅热油,放入葱花、姜片炒香,放切好的蔬菜丁,炒2分钟,加生抽、盐,炒至蔬菜变软,加入足量开水至没过菜量约2厘米的位置,加盖煮至汤沸。
6汤沸后,放入做好的猫耳朵,用锅铲推动几下,以免粘锅。锅中的水再次沸腾时,加半碗冷水,继续煮至沸腾再加半碗冷水,反复两次。
7再次煮沸后绕圈淋入打散的蛋液,用锅铲轻推,至蛋液浮起,面团涨大时连汤带面捞入碗中。可视个人喜好调入芝麻油、胡椒粉或辣椒油食用。
面食记
1.猫耳朵可以一次多做些,撒上干淀粉防黏,放入保鲜盒内冷冻保存,吃时无须解冻直接入锅即可;猫耳朵较硬,煮熟后可先捞起一个尝尝,视个人的口感喜好调整煮制的时间。
2.猫耳朵的吃法也多种多样,拌食或汤食均可,也可制成似意大利面般的炒面或干面。
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糯米烧卖
16个3小时15分钟
寒冷的冬日里,看到路边冒着热气的糯米烧卖,总忍不住买上几个,不等凉会儿就匆匆忙忙地往嘴里送,热乎乎的,感觉整个胃都暖和了起来。自己现在在家也会给孩子做烧卖,就和外面卖的一样好吃呢!
面食记
1.肉糜选择二分肥八分瘦的为佳。
2.和面的时候不要一次性全部将水倒入,可留1克为调整量。不建议使用饺子皮制作,否则成品的口感会干硬。
3.炒馅的时候,如果感觉馅料过干,可加入少量水调整。
外皮原料
面粉200克
沸水105~110克
内馅原料
糯米1杯
猪肉糜200克
鲜香菇5朵
胡萝卜1根
猪油1汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
蚝油2汤匙
白糖1茶匙
盐1/2茶匙
工具
馅挑(棒)1个
1将糯米浸泡2小时,入蒸锅,加少量水蒸成糯米饭。糯米经过浸泡后,吸水性会相对降低。趁热将糯米饭拌开至松散。
2面粉加沸水,搅拌成絮状。
3倒在案板上反复揉光滑,用保鲜膜包起来醒10分钟,然后揉至光滑柔软,再包起来醒面,一直到开始包馅都不用再揉。
4香菇洗净去蒂,胡萝卜去皮,均4切成小丁。
5锅烧热,加入猪油,油熔化后加入猪肉馅炒散至变色,加入胡萝卜丁和香菇丁翻炒,同时调入生抽、老抽、蚝油、白糖和盐,炒匀转小火。
6加入拌散的糯米饭,边拌边翻炒至汤汁都吸收到糯米饭中,变成红亮的颜色,烧卖馅即成。
7面团取出在案板上一切为二,搓成均匀的长条,每条切成多个小面剂,每个面剂15克左右,切口朝上,压扁,盖好保鲜膜,每操作一个拿取一个,防止面皮变干。
8取1个小面剂擀开,成直径为10~11厘米、中间略厚边缘略薄的面皮。面皮托于掌心,放上35克左右的馅料,压实,用手把四周捋起,用馅挑(棒)辅助压出褶皱,用虎口在烧卖颈部轻压转圈收口如花瓶颈。
9全部包好后间隔排入垫好湿布的笼屉内,锅烧开水后放上笼屉,中大火蒸8分钟,起锅即可。
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肉龙
1条1小时30分钟
肉龙是一道传统京味小吃。发好的面擀成饼,再均匀抹上一层肉馅,卷起来再上锅蒸熟,吃的时候切开。一大家子围坐在一起分着吃,吃起来才香呢!
外皮原料
面粉400克
水220克
白糖10克
酵母粉4克
内馅原料
猪后腿肉250克
大葱1根
姜末5克
盐1茶匙
料酒1汤匙
水3汤匙
生抽2汤匙
黄豆酱1汤匙
蚝油1汤匙
芝麻油1汤匙
1将面粉和白糖在盆中拌匀,酵母粉撒入水中搅拌溶化,放入面粉中,用筷子翻拌成面絮状,用手和成面团,盖上保鲜膜静置5分钟,揉成光滑面团,再盖上保鲜膜,放在温暖处发酵。
2准备肉馅,将猪后腿肉剁成肉泥,加入姜末、盐、料酒、水、生抽、黄豆酱和蚝油,朝一个方向搅拌至顺滑有黏性,大葱切碎加入,淋芝麻油拌匀。
3面团发酵至2倍大时取出,在案板上排气,揉光滑,擀开成大面片,铺上肉馅,边缘略留空。
4沿长边卷起,放入铺好屉布的蒸屉上,锅中加入足量水,放入蒸屉,不开火,静置20分钟。
5开大火,烧开后转中火蒸25分钟,关火闷5分钟开盖,将肉龙取出,切段食用。
(文章来源:Kindle电子书《中式面食入门》)
(图片来源:摄图网)
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发表于 2021-2-6 17:08:06 | 显示全部楼层
黑木耳炒双椒、双椒拌双耳、酸辣黑木耳和葱油拌香菇

黑木耳炒双椒
材料
黑木耳500克,青椒、红椒各适量
调味料
盐、味精、食用油各适量
制作方法
1黑木耳泡发,洗净,撕成小朵;青椒、红椒洗净,切片。
2热锅下油,放入黑木耳、青椒、红椒翻炒至熟。
3加入盐和味精炒匀即可。
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双椒拌双耳
材料
黑木耳、银耳各25克,红椒、青椒各少许
调味料
盐、白醋各适量
制作方法
1黑木耳、银耳均洗净,泡发撕片;红椒、青椒均洗净,切圈。
2锅入水烧沸,下黑木耳、银耳焯熟,捞出,沥干水分后入盘。
3加盐、白醋拌匀,分色摆盘,撒上红椒圈、青椒圈即可。
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酸辣黑木耳
材料
水发黑木耳200克,青椒、红椒、香菜各适量
调味料
盐、白醋、辣椒油、姜、蒜各适量
制作方法
1将黑木耳洗净,撕成小朵,再入沸水中焯至熟后,装盘。
2将青椒、红椒洗净,切菱形片;香菜洗净,切段;姜、蒜均去皮,切末。
3将青椒、红椒摆盘,香菜、姜末、蒜末、盐、白醋和辣椒油一起拌匀,淋在黑木耳上即可。
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葱油拌香菇
材料
鲜香菇150克,胡萝卜50克,香油1/2小匙
调味料
葱1根,食用油2大匙,盐1/2小匙,白糖1/4小匙
制作方法
1鲜香菇洗净去蒂头;胡萝卜洗净去皮切片,备用。
2煮一锅滚沸的水,分别将香菇和胡萝卜片焯烫熟透后捞起,过冷水,备用。
3香菇以斜刀片成两半;葱洗净切细末,置碗内,备用。
4热锅,将食用油烧热,倒入葱末中,再加入其他调味料,拌匀成酱汁。
5将胡萝卜片、香菇片及调好的酱汁一起拌匀即可。
(文章来源:Kindle电子书《菌类家常菜一学就会》)
(说明:文章有一点改动。)
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发表于 2021-2-7 19:16:46 | 显示全部楼层
南瓜红枣发糕、玉米蜜豆发糕、核桃紫薯发糕

南瓜红枣发糕
1个1小时30分钟
南瓜泥做的发糕有金灿灿的喜庆色彩。抓些材料按照大致的配比制作,装饰和果料可以很随性。做法简单,口感暄软甜糯,吃得很舒心。
原料
面粉240克
南瓜泥160克
酵母粉2克
牛奶40克
白糖20克
红枣1把
工具
6寸蛋糕模具1个
植物油(抹)适量
将所有原料混合,揉成一个不太黏手的面团,收圆加盖保鲜膜,接着放在温暖处发酵至约2倍大。
面板上撒干面粉,将发酵好的面团取出,排气揉均匀。
收圆放入6寸蛋糕模具中,将红枣逐个插在面团表面,轻压。蛋糕模上加盖保鲜膜,放温暖处继续发酵。
等面团胀到接近模口的时候,上蒸锅,大火蒸制,水开后计时20分钟,出锅后晾至不太烫手时脱模即可。
面食记
1.南瓜泥的含水量不同,如果揉面时特别黏手,可在面板上摔打一会,待面团上劲后就不会太黏手了。
2.如果没有蛋糕模具,可改用同等大小的盆或耐热玻璃器皿。在放入面团前记得在内壁抹一层油,发糕做好后就能轻松取出。
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玉米蜜豆发糕
1个1小时20分钟
刚出锅的玉米蜜豆发糕热气腾腾,金黄色的玉米粉发糕点缀着颗颗红豆,松软迷人的孔洞,口感软糯,兼顾美貌与风味。可以随心搭配食材,即使是简单的粗粮也能吃出百种风情呢。
原料
玉米粉50克
面粉100克
酵母粉2.5克
绵白糖10克
水150克
蜜红豆50克
植物油(抹)适量
1将面粉和玉米粉都放入盆中,放入酵母粉、绵白糖拌匀。
2加入水,拌匀到无干面粉无疙瘩,然后放入蜜红豆(留出少许后期做装饰用)搅拌成几乎不流动的泥状稠面糊。
3容器里面抹一层油,将面糊倒入,盖保鲜膜,放到温暖的地方发酵至2倍大小。
4在面糊的表面撒上红豆放入蒸锅,冷水上屉,大火上汽后中火蒸30分钟,关火,闷5分钟后,开锅盖。取出倒扣于面板上,不太烫手时脱模切成小块即可。
面食记
1.玉米粉选择细颗粒的,成品的口感才不会粗糙;面团中可以放白糖或者蜂蜜、大枣、葡萄干等。
2.每种玉米粉的吸水量不同,水不要一次性全部倒入,以面糊浓稠不太容易流动为佳。
3.容器选择能耐高温的,使用耐热玻璃的饭盒,加入面糊量以容量的一半为佳。
4.如果容器过厚,可适当延长蒸制时间。如果蒸好后不容易取出,用小刀沿容器边划一圈就比较好扣出了。
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核桃紫薯发糕
1个1小时
紫薯富含花青素等营养物质。用紫薯做出的发糕,颜色绚美,暄软甜美,而且低脂肪低热量,算得上是一款健康营养的“中式蛋糕”。
原料
紫薯2个
面粉150克
白糖15克
酵母粉2克
牛奶115克
枸杞子适量
核桃仁适量
工具
6寸蛋糕模具1个
植物油(抹)适量
1.紫薯洗净,蒸熟去皮后放入盆中,用勺子将紫薯切块后加入牛奶、白糖,用搅拌机打成质地细腻的紫薯奶糊。
2.紫薯奶糊倒入盆中加入酵母粉搅拌均匀,加入面粉,将面粉与奶糊拌匀成稀面团。
3将面团盛入抹过油的蛋糕模具,用勺子蘸水,将面团表面抹平。将整个容器加盖保鲜膜,放温暖处发酵至约八分满。
4将枸杞子、核桃仁轻压在面团表面,冷水上屉,大火烧开后转中火蒸30分钟,关火后闷5分钟再取出。晾凉后,用小刀绕着模具划一圈轻推出脱模。
面食记
1.面团的水量较大,会比较黏手,建议用勺子或刮刀类的工具搅拌。
2.先将紫薯与牛奶混合打成奶糊,以此让成品的颜色相对变粉,加入酵母粉时奶糊最好是温的,不要太烫,否则投入的酵母菌会被烫死,面团就发不起来了。
3.发糕比较难熟,需要较长时间的蒸制,蒸制前蒸锅内要放足量的水。
  (文章来源:Kindle电子书《中式面食入门》)
  (图片来源:摄图网)
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发表于 2021-2-8 19:37:54 | 显示全部楼层
玫瑰玉米汤圆、红糖粽子、干煸萝卜丝和酸甜水晶萝卜

玫瑰玉米汤圆
风味•特点|皮软糯,做工小巧玲珑,馅心香甜可口
原料:(10人份)
干糯米粉250克,干玉米粉150克,清水320克,蜜玫瑰10克,酥核桃仁50克,蜜冬瓜条25克,白糖250克,化猪油100克,熟面粉50克
做法:
1.蜜冬瓜条切成小丁,核桃仁切碎。
2.蜜玫瑰与白糖、化猪油、熟面粉、蜜冬瓜丁、核桃仁放入盆中拌和均匀成馅心。
3.将玉米粉同糯米粉混合均匀,分次加入清水揉成黄色玉米粉团,搓成长条分成50个小剂子。
4.将剂子逐个包入馅心,搓成圆形,入沸水锅内煮制成熟,配上煮汤圆水即可食用。
[大师诀窍]
1.馅心中蜜玫瑰不可多放,馅心颜色呈粉红色较为自然。
2.玉米粉用量不能过多,以免口感变得粗糙。
3.煮制时不宜用火过猛,随时加点清水,保持沸而不腾,以确保成形漂亮。
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红糖粽子
风味•特点|清香软糯,甜香爽口
原料:(5人份)
长糯米500克,红糖100克,清水70克,熟白芝麻25克,粽叶适量,麻绳适量
做法:
1.糯米淘洗净,用清水浸泡约8小时至透心,沥干水分。
2.将粽叶洗净,取粽叶2张,排放重叠1/3,再卷成圆锥形,舀入糯米,封口处折成三角形,用麻绳扎紧成粽子生坯,入沸水锅中,以中大火煮约60分钟至熟透。(用高压锅煮的时间短。)
3.红糖加清水,入锅大火煮滚后转小火熬约5分钟成浓稠的红糖汁。
4.将煮熟的粽子剥去粽叶,盛入碗内,淋上红糖汁,撒上熟白芝麻即可。
[大师诀窍]
1.糯米必须泡涨至透心才容易煮透,且口感较佳。
2.包裹时,一定要扎紧捆牢,否则煮制过程可能有破漏现象。
3.掌握好煮制的水量,必须淹过粽子最少10厘米,避免成熟不均。
4.也可不淋糖汁,直接蘸白糖食用,换白糖即成白糖粽子。
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干煸萝卜丝
材料
白萝卜400克,五花肉80克,葱末、红椒丝、香菜叶各适量。
调料
盐适量,料酒半小匙,香油1小匙。
做法
①白萝卜去皮(尽量削到发白的地方),洗净,切成粗丝;猪肉洗净,剁末。
②油锅烧热,放入白萝卜丝略炸,盛出,沥干油分。
③锅内留少许底油烧热,放入葱末煸香,下入猪肉末、白萝卜丝,用中火煸炒至水分将干时,倒入料酒,放盐煸炒至入味,出锅前淋上香油拌匀,最后撒上红椒丝和香菜叶即可。
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酸甜水晶萝卜
材料
白萝卜500克,红椒100克。
调料
白糖4大匙,白醋6大匙,花椒、生抽、盐各适量。
做法
①将白醋与白糖放入锅中,加热煮至白糖融化制成糖醋汁,冷却,备用。
②白萝卜洗净,去皮,切片,加少许盐腌渍2小时,然后挤干水分,再放入热水中略汆烫,捞出,沥干水分;红椒去蒂、籽,洗净,切丝,备用。
③将所有材料加糖醋汁、花椒、生抽腌渍3小时即可。
(文章来源:Kindle电子书《经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓》)
(图片来源:摄图网)
(说明:文章有一点改动。)
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发表于 2021-2-9 19:43:38 | 显示全部楼层
新都金丝面和新繁银丝面

新都金丝面
风味•特点|色泽金黄,细如丝线,咸鲜爽口,久置不糊
原料:(10人份)
高筋面粉500克,鸡蛋5个,高级清汤1500克,鲜嫩小白菜叶10片,川盐15克,香油25克,扑粉(淀粉)300克(实耗约30克)
做法:
1.将面粉倒在案板上,中间刨个窝。将鸡蛋打入碗内搅散,倒入面粉中间的窝中,由内而外的将面粉与蛋液搅拌在一起成雪花雪花片状,接着揉和均匀成团,再揉擂搓成光滑的全蛋面团,用湿纱布盖住饧10分钟左右。
2.然后用双手握紧拳头擂压饧好的全蛋面团,使面团成长方形时,再扑上淀粉,用擀面杖推、擀、压,反复几次后成面皮。
3.将面皮扑上淀粉再卷在擀面杖上压成约0.5毫米厚、可透字的极薄面皮。之后展开面皮,叠成几层,用专用切面刀切成棉丝粗细的面丝。
4.将川盐、香油分别放入小碗内,加入高级清汤;小白菜叶烫熟捞起沥干水分,待用。
5.锅中加入清水,烧沸后下入面条,待面条浮于水面,即可捞入面碗内,放上小白菜叶即成。
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新繁银丝面
风味•特点|色泽银白,细如棉线,滑爽味美
原料:(10人份)
精白面粉500克,鸡蛋清10个,高级清汤1500克,扑粉淀粉300克(实耗约30克),鲜嫩小白菜叶10片,川盐15克
做法:
1.鸡蛋清入盆搅散,加入面粉揉和均匀,不粘手、不粘盆、面团表面光滑后取出,在案板上反复揉擂压,使蛋清充分与面粉融合,用湿纱布盖住饧10分钟左右成蛋清面团。
2.将饧好的蛋清面团用擀面杖先从中间向两边按压,使之延伸,再反复擀压几次成面皮后撒上淀粉,将面皮裹在擀面杖上,推擀成极薄的面皮。
3.边擀边撒淀粉,擀至面皮能透字时,将面皮多层折叠为宽约7~8厘米的条,用长形切面刀切成极细的面丝,即成银丝面。
4.锅中加清水,烧沸后下入银丝面,浮起即捞入面碗。碗内加盐后倒入清汤,把小白菜叶烫熟,放在面上即成。
[大师诀窍]
1.蛋清必须要搅散才能和面,才容易和均匀。2.揉面要注意掌握面团的软硬度,过软会粘黏,太硬容易断。
2.合理使用淀粉擀制,每次擀压推后都应扑上淀粉,避免面皮粘连。4.此面条可使用各种面臊,如鸡丝、火腿、海参等。
[大师诀窍]
1.搅蛋一定要尽量搅散,没完全搅散时可能产生面团颜色、质地不均匀的情况。
2.揉和蛋液、面粉要抓拌至呈雪花片状时,才能将面团揉擂成团,揉得越匀越好。
3.每压一次,均需扑淀粉,避免面皮粘连,掌握好淀粉用量,过多使用会造成面皮过硬。
4.面条不能久煮,否则会影响清爽的质地和口感。
(文章来源:Kindle电子书《经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓》)
(图片来源:摄图网)
(说明:图片选个接近的。)
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发表于 2021-2-10 18:30:10 | 显示全部楼层
蚂蚁上树和黄焖鸡米饭

蚂蚁上树
粉条软糯,吸收了咸鲜微麻辣的汤汁,红亮又热辣。
蚂蚁上树是经典川菜之一,“树”是粉条或粉丝,“蚂蚁”是牛肉末或猪肉末。这道菜最大的特点是下饭,夹起吸足汤汁的粉条,上边沾满了牛肉末,轻轻放在米饭上,瞬间米饭变成红色。用筷子拨一大口饭和粉条进入嘴里,微辣又带着些许麻香,浓郁的牛肉味和粉条的软糯口感带领品尝者走进一场味觉的盛会!一道简单且成本低廉的菜便能给你带来如此的享受。
原料
主料
干粉条  120克
牛肉  100克
粉丝或粉条均可。粉丝的缺点是很快会黏成一团,但其优点是细,能吸收更多的味道。不管哪一种,最好选择上好的土豆粉或者红薯粉。肉类主料用牛肉最香,猪肉也可以。
辅料
芹菜  适量
调料
郫县豆瓣  25克
料酒  10克
花椒油  2克
白糖  5克
黄豆酱油  10克
姜  适量
做法
准备原料
①将粉条用热水泡软,牛肉切细末,芹菜切成细粒,姜切细末,郫县豆瓣剁细备用。
*粉条要泡至完全软,牛肉末切得越细越好,这样才能挂在粉条上。
*郫县豆瓣也要剁得极细,红油和香气才能充分释放出来。
煸炒
②锅中倒适量油,烧至四五成热,下牛肉末和姜末,中火炒出水汽,约2分钟。接着下郫县豆瓣酱,中小火慢炒,直到出红油和香气。然后放料酒和酱油,开大火迅速炒一下,立刻放适量热水,加白糖和花椒油烧开。
*炒这道菜放的油量要比平时炒菜多一些,因为煸炒牛肉末和郫县豆瓣,如果油太少就炒不开,香气也出不来,而且会煳锅。
*刚炒牛肉末的时候因为牛肉受热出水,肉馅处于水油混合状态,慢慢炒一会儿水分蒸发,牛肉末变干,只剩油,就是放郫县豆瓣的最佳时机。
*加入料酒和酱油后需要大火快炒,因为郫县豆瓣已经炒够火候,如再大火炒太久,必定煳锅。
烧粉丝
③将泡好的粉条放进汤中,大火烧开后转中火烧三四分钟,放切细的芹菜粒炒匀就可以了。
*水量不必太大,出锅后还能剩少许汤就可以了。如果水放太多,等把汤收得差不多时,粉条已经烂了;如果水放太少,出锅后粉条会继续吸收水分,最后菜品就没有“形”了。
*这里放芹菜一是起到解腻、丰富口感的作用,二也有点缀之功。
*郫县豆瓣和酱油都有咸味,因此不必另外放盐。
更上一层楼
在经典川菜烹饪手法中,除了像这样用干粉条泡发,还有一种是将粉条炸过后再进行下一步制作。因为粉条遇热或者遇热油,就会像炸虾片一样变得白胀,这样直接扔汤里烧软,口感极佳。另外,牛肉末直接炒可能会成团,不容易挂上粉条,要是不嫌麻烦,可以将牛肉末煸炒两次,先在锅中炒一次,取出来剁一会儿,再炒,这样能使牛肉更好地挂在粉条上。
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黄焖鸡米饭
鸡肉和米饭焖在一起,鸡肉软嫩,米饭弹牙,咸鲜味浓。
原料
主料
鸡翅中  适量
大米  适量
整鸡、鸡腿或者鸡翅都可以。
辅料
胡萝卜  各适量
蔬菜可以放块茎类的,除胡萝卜外,还可以用洋葱、土豆等。
腌肉调料
生抽、盐、料酒、葱姜  适量
其他调料
老抽、蚝油  各适量
调料并无严格的要求,可以按口味、喜好进行调整。
做法
准备原料
①鸡翅两面划两刀以便入味,用腌肉调料腌半小时。胡萝卜切小条。
*鸡翅或鸡肉一定要提前腌,一是去腥,二是添加底味,否则直接焖出来的鸡肉底味不够。
②大米用水提前泡1小时备用。
*大米尽量提前泡,这样既省火,又能获得更好的口感。泡过的大米在烹调过程中加水的量就要少些,否则米饭会变得过于黏稠,没有弾牙的口感。
*如果实在没有时间泡大米,也可以直接用,但是后边水就要放多一些。
煎鸡肉
③炒锅烧热,倒一点油,放入鸡翅,用中火将两面煎黄,此时鸡翅约七成熟。
*鸡翅或鸡肉腌完后要先煎一下再和米饭一起焖,因为煎过的鸡肉能够把腌制的味道完全吸收进肉中,而且可以把鸡肉中多余的油脂逼出。这也就要求煎鸡肉的时候尽量少放油。
炒蔬菜和米饭
④接着放入胡萝卜和葱姜末,用大火炒出香气。大米滗干水放进锅中,和所有原料一起用大火炒半分钟,放适量生抽、蚝油、黄酒和少许老抽上色后炒匀。
焖米饭
⑤加入适量热水烧开,最后倒入锅中。*焖饭时还要考虑到蔬菜和肉类在焖的同时会出一部分水,所以在加水时量要稍微减少一些,否则很有可能焖出来的米饭太软太烂,丧失口感。
*鸡肉已有底味,米饭中又放了生抽和蚝油,咸味足够,不必另外放盐。
灵活运用
有了这个方法,可以将鸡肉换成其他肉类,只是每种肉火候要求不同,要酌情处理。另外,调料方面也可以发挥个人的创造力。创造力。比如口味偏咸,可以用酱油或黄豆酱代替生抽和老抽;爱吃辣的可以换上辣椒酱;喜欢香料的可以换上咖喱酱,焖饭的时候再稍微放一点点八角等等。
(文章来源:Kindle电子书《做好一道菜》)
(图片来源:摄图网)
(说明:文章有一点改动。)
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发表于 2021-2-11 18:26:49 | 显示全部楼层
银耳番茄汤、黄瓜黑木耳汤、双耳桂圆口蘑汤、香菇豆腐汤、口蘑丝瓜蛋花汤

银耳番茄汤
材料
银耳30克,番茄120克
调味料
冰糖适量
制作方法
1银耳用温水泡发,去杂洗净,撕成小片。
2番茄洗净切块;冰糖捣碎,备用。
3锅内加适量水,放入银耳、番茄块,大火烧沸,调入冰糖后,小火煮至银耳熟软即成。
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黄瓜黑木耳汤
材料
黄瓜120克,水发黑木耳、银耳各25克,红椒丝少许
调味料
食用油20毫升,盐5克,葱花、姜末各3克,香油3毫升
制作方法
1将黄瓜洗净切丝;水发黑木耳、银耳均洗净切丝备用。
2净锅上火倒入食用油,将葱、姜爆香,下入黄瓜丝、水发黑木耳、银耳丝稍炒,倒入水,调入盐煲至熟,淋入香油,撒上红椒丝即可。
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双耳桂圆口蘑汤
材料
水发黑木耳、银耳各30克,口蘑20克,桂圆肉8克,红椒末少许
调味料
盐5克,白糖2克,葱段少许
制作方法
1将水发黑木耳、银耳洗净撕成小朵;口蘑洗净撕成小块;桂圆肉泡至回软备用。
2汤锅上火倒入水,下入水发黑木耳、银耳、口蘑、桂圆肉,调入盐、白糖煲至熟,撒上葱段、红椒末即可。
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香菇豆腐汤
材料
鲜香菇100克,豆腐90克,水发竹笋20克
调味料
清汤适量,盐5克,葱末3克
制作方法
1将鲜香菇洗净切片;豆腐洗净切片,水发竹笋洗净,切片备用。
2净锅上火倒入清汤,调入盐,下入香菇、豆腐、水发竹笋煲至熟,撒入葱末即可。
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口蘑丝瓜蛋花汤
材料
丝瓜125克,口蘑50克,鸡蛋1个,枸杞子2克
调味料
食用油10毫升,盐4克,胡椒粉各2克,葱花3克
制作方法
1将丝瓜洗净切片;口蘑洗净切片;鸡蛋打入容器搅匀备用。
2净锅上火倒入油,下入葱花煸炒出香味,下入丝瓜、鲜口蘑同炒,倒入水,调入盐,再加入蛋液、枸杞子煲至熟,调入胡椒粉搅匀即可。
(文章来源:Kindle电子书《菌类家常菜一学就会》)
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发表于 2021-2-12 14:37:22 | 显示全部楼层
南瓜饼和玫瑰鲜花饼

南瓜饼
原料:
去皮去瓤的南瓜300克
糯米粉300克
玉米油10克
红豆馅320克
白芝麻约80克
做法:
1、300克去皮去瓤的南瓜切片,放入盘中。
2、蒸锅上汽后,把南瓜放入蒸锅,大火蒸10分钟。
3、趁热将南瓜碾成泥。
4、在南瓜泥中,加入300克糯米粉。
5、凉至不烫手的时候将南瓜泥和面粉揉成面团,再加入10克玉米油揉匀。
6、准备好16颗红豆馅,每个约20克重。
7、把南瓜面团平均分成16份。
8、手上抹油,取一份南瓜面团,揉圆按扁,包入一颗红豆馅。
9、包了馅的南瓜面团捏紧收口,搓圆。
10、放入白芝麻盘中按扁,双面都蘸满芝麻,依次做好16个。
11、平底锅放入多一些的油,把南瓜饼放入锅中,中火煎至双面金黄即可出锅。

二狗妈妈碎碎念
1、南瓜的含水量不同,一定要慢慢加入糯米粉。我蒸好的南瓜泥没有去掉盘子中的水,所以糯米粉用量比较大。
2、红豆馅可以换成您喜欢的其他馅料。
3、煎的时候油量大一些,火候不要太大,中火即可。
¤¤¤¤
玫瑰鲜花饼
原料
水油皮面团:水75克、猪油50克、中筋粉170克、盐2克
油酥面团:低筋粉100克、猪油50克
玫瑰馅:玫瑰酱360克、熟糯米粉80克
做法
1、360克玫瑰酱加上80克熟糯米粉拌匀后分成16份,放入冰箱冷冻备用。
2、75克水、50克猪油、170克中筋粉、2克盐放入面包机内桶。
3、启动“和面”程序,定时20分钟,这是水油皮面团,和好后盖好,静置20分钟。
4、取一个大碗,放入100克低筋粉、50克猪油,抓匀备用,这是油酥面团。
5、把水油皮面团和油酥面团分别分成16份。
6、取一块水油皮面团按扁,包入一个油酥面团。
7、用虎口慢慢把水油皮往上收,包住油酥面团,捏紧收口。
8、依次把16份都包好。
9、取一个面团,收口朝上,擀长,卷起来。
10、依次做好16份。
11、取一个面团,收口朝上,再次擀长,卷起来。
12、依次做好16份。
13、取一个面团,收口朝上,中间压下去,把两端往中间收,按扁后擀圆。
14、面皮中放入一颗玫瑰酱馅,左手用虎口往上收,右手大拇指压住馅。
15、把面团收口捏紧。
16、面团收口朝下,按扁,依次做好16个,在表面用牙签扎几个洞。
17、送入预热好的烤箱,中下层,上下火,170摄氏度烘烤30分钟,烘烤10分钟后就加盖锡纸。

二狗妈妈碎碎念
1、熟糯米粉制作方法:把糯米粉放在无油无水的锅中,小火翻炒至微微发黄。
2、面粉的吸水性不一样,如果发现面团过软,可以适当增加一些面粉,两种面团的软硬度就和耳垂的软硬度一样。
3、玫瑰酱的品质不一样,请注意添加熟糯米粉的量,成团就好,注意要冷冻一下,更易操作。
(文章来源:《二狗妈妈的小厨房之美味小吃》)
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发表于 2021-3-5 19:16:52 | 显示全部楼层
手擀面的基本做法、双色紫薯卷和鲜笋包

手擀面的基本做法
1准备好135克冷水、2克盐、300克面粉,盐加入到冷水中,搅拌至溶化,再将盐水缓慢绕圈倒入面粉中,用手将水与面粉混合,变成松散的湿面团。
2用手将松散的面团揉合成完整的面团。
3如果使用的容器不够大,可以将面团倒在面案上揉,开始面团比较粗糙,随着不断地揉搓,会变得较为光滑。
4将揉好的面团盖上保鲜膜,静置松弛30分钟,再继续操作。
5将松弛好的面团取出,在面案上揉圆,用手压平,再用擀面杖分别向外擀开。
6面皮上撒干面粉,卷在擀面杖上,来回推动擀面杖,将面皮擀薄;每擀几次打开面皮,变换一下面皮的方向,撒干面粉,将面皮卷到擀面杖上,重复前面的动作。
7擀出均匀的大薄面皮,在面皮上均匀撒上干面粉,卷在擀面杖上;用擀面杖辅助,将面皮呈“W”形层层叠放。
8如果没有专门用以制面的大擀面杖,可将面团均匀擀成厚0.2~0.3厘米的厚片,再用手慢慢拉长拉细。用刀将面皮切成粗细宽度均匀一致的条。
9先将切好的面条从折叠的痕迹处一条条分开,再抓起已分开的面条抖散抖开即可。
手擀面的储存
切好的面条要尽快煮,放置时间过久,相当于再次松弛,韧度就会下降。暂时不吃的面条可分成小份装入保鲜袋,放入冰箱冷冻保存。吃时无须解冻,直接下锅煮制即可。
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双色紫薯卷
8个1小时30分钟
紫薯,不仅味道甜美、营养丰富,而且可以作为一种天然色素添加剂,用它装点食物,除了增加营养外又多了一份浪漫和柔美。双色的紫薯花卷,清甜暄软,还有淡淡奶香,那一抹神秘的淡紫色,每一口都迷恋。
紫薯面团原料
紫薯泥80克
面粉200克
酵母粉2克
白糖10克
牛奶100克
白面团原料
面粉200克
酵母粉2克
白糖10克
牛奶120克
1紫薯上屉蒸熟,趁热去皮碾压碎成紫薯泥,取80克备用。
2紫薯面团原料表中除牛奶外的原料混合均匀,少量多次加入牛奶,揉成光滑的面团;白面团原料表中除牛奶外的原料混合均匀,少量多次加入牛奶,揉成光滑的面团。
3将两块面团分别收圆入盆,加盖保鲜膜,放在温暖处发酵至约2倍大。
4案板上撒干面粉,分别将两块发酵好的面团取出后,分别反复揉搓,揉至面团切开后没有明显气孔。
5分别将两块面团擀成厚薄均匀、大小相当的面饼,紫薯面皮上刷一层水,将白面皮叠放在上面。
6贴合在一起的面片从上而下的卷起,卷成圆柱形后,用刀均匀地切开。
7蒸锅加冷水,将生坯放在铺垫好的锅中,盖上锅盖,醒发15分钟后,开大火蒸制,水开后转中火,蒸15分钟,关火后闷3分钟开盖。
面食记
1.做好的紫薯泥含水量各有不同,紫薯面团材料表中的牛奶不要一次性加入,以面团不是特别黏手为准。
2.发酵好的面团要充分揉匀、完全排气,这样做出的成品表面更光滑。
3.蒸熟后请不要急于开盖,熄火后静置3分钟,缓慢揭盖,以免开盖后温度急剧变化影响成品外观。
¤¤¤¤
鲜笋包
10个1小时30分钟
这款包子只用了酱料调味,配上新鲜脆爽的春笋和小青菜,颗粒状的馅口感独特,咀嚼时有明显的层次感。和面时加入少许糖和油,面皮白嫩嫩的,咬一口口齿留鲜。
外皮原料
面粉250克
水135克
酵母粉3克
白糖10克
植物油5克
内馅原料
春笋2个
猪肉馅250克
小油菜300克
料酒1汤匙
水2汤匙
生抽2汤匙
黄豆酱2汤匙
白糖1茶匙
小葱2根
芝麻油2汤匙
1将面皮的所有原料混合,揉成光滑的面团,放在温暖处发酵至约2倍大。
2笋剥去壳,切片,入开水锅中焯烫2分钟,去除生涩味,取出过凉水,沥干,切碎。小油菜洗净,烫过后过凉水,攥干水分,切碎备用。
3肉馅中分几次加入水、料酒,顺着同一个方向搅拌,至肉馅顺滑,加入1汤匙芝麻油拌匀备用。
4将切碎的菜和肉馅加上剩余所有调料一起搅拌,最后再加入1汤匙芝麻油调制成馅料。
5面团取出,揉出空气,搓长,切成大小均等的小面剂。
6擀开成中间厚边缘薄的面皮,填入馅,提褶包包子。
7将生坯放置在玉米皮上,盖上锅盖,放在加入足量水的锅中,静置发酵15分钟。
8开大火,上汽后转中火,蒸15分钟左右,关火,闷5分钟后开盖。
面食记
1.各类笋都可选用,但都需要先焯烫,以去除生涩的味道。
2.青菜要用力挤干水分再使用,建议挤两次,过凉水后挤一次,剁碎后又挤一次再入馅,以免包制时青菜遇盐出水,溻湿面皮影响包子发酵成形。
(文章来源:Kindle电子书《中式面食入门》)
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