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楼主: thankstoyilin

做点好吃的

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 楼主| 发表于 2008-1-19 00:28:30 | 显示全部楼层

re:谢过V兄。和我想象的做法中,只差一味五香...

谢过V兄。和我想象的做法中,只差一味五香粉!(为自己的推演鼓掌一次)
如我做,依个人口味,估计还会去掉五香粉,呵呵。
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发表于 2008-1-19 00:32:42 | 显示全部楼层

确实,五香粉不可多加

此菜的关键是外表亮红,不可发黑。而味要刚好透过皮壳进入肉内,但不可太透,否则吃不出河虾的鲜嫩。
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发表于 2008-1-19 03:18:35 | 显示全部楼层

烟熏小鱼虾

    春节将至,美食论坛渐入佳境,大家好口福。
    饮食之道,味道营养成分还在其次,重要的是饮食文化,比如T斑竹娓娓道来,述说某种菜肴的烹制工艺,文化背景,地域特色,就比吃到嘴里受用的多。
    方老师、T斑竹、V兄(核潜艇级)都精于厨艺,自然拂如远甚!但是我有好办法,就是回忆!   
    看到V兄讲的油爆虾,何子提到过小毛鱼,我就不禁想起了小时候吃过的烟熏小鱼虾。
    生长于江南水乡,池塘星罗棋布,河港阡陌纵横,鱼虾自然多吃。然而,记忆深刻不能忘怀者,莫过于烟熏小鱼虾。味道固然重要,最要紧的是整个制作过程,饱含几多童趣,几多心酸。
    江南水乡,在早先的时候,鱼塘水库属于生产队,后来承包给个人。所以如果到水库和池塘钓鱼或者捕鱼要有合法身份,否则就是偷鱼,只能夜间进行,而且可能被机警的看守这发觉,少不了一通臭骂。但是这种情形并不是绝对的,小鱼虾就是例外。青草鲢鳙鲤是长江流域的主要鱼种,我们那里称为“家鱼”,没有合法的身份,绝对不能捕捞,否则视为偷盗。自鲫鱼以下,游鱼、小青皮、小虾小螃蟹、甚至泥鳅黄鳝,统称为“野鱼”或者“杂鱼”,这是对全体开放的,只要愿意,任何人(主要是孩子)都可以随时捕捞,主人也不会责怪。比如,你拿着一根专吊游鱼的钓竿(通常渔线很长,一甩可以到池塘中央,没有沉锤,没有浮漂,渔钩和鱼饵几乎漂浮在水面,钓鱼者轻轻有节律抖动渔线,诱饵跟着有节律抖动,很像浮在水面的昆虫,游鱼见了,一口吞下,自然成为盘中餐)到任何池塘去钓鱼,主人自然会小心观察,但是绝不会阻拦。当然,如果去钓鲫鱼,那就属于比较模糊的概念,近似于“擦边球”——鲫鱼和鲤鱼习性相似,即有可能钓上中小的鲤鱼。但是乡里乡亲,考虑到长治久安,主人通常会默许,并不多加干涉——草鲢鳙才是主人的主要经济来源。
    村子三面环山,靠山的深处,是大跃进时期修的一座农用小型水库,惠及十里八乡。水库下面,两面群山包夹,是一片梯田,梯田从山谷平缓处逐层升起,直至半山腰。山谷中间,一条源自水库的灌溉小渠在田间蜿蜒曲折,依山而行,流向更为开阔的原野。这条小溪就是我们儿时的乐园。
    夏天赤日炎炎,酷暑难当,山谷中小溪是孩子们避暑好去处。看到游鱼细石,玩心大起,自然有领头的孩子组织,用小溪里的石头,田里的泥巴,上下各筑一道坝(冲这个劲头,三峡建设应该有我们的份),中间一段小溪也就3左右米长,然后齐心协力,手脚并用,将这一段小溪水排干,局部“涸泽而渔”。几段下来,往往收获颇丰。如果领头孩子是我哥,那么把大部或全部拿回家,就可以做香气扑鼻的烟熏小鱼虾了。
    先将小鱼虾置入清水中洗去泥沙,然后耐心逐一挤去内脏(捏住腹部,轻轻一挤),也有不去内脏的(如同吃海鲜囫囵吞枣一样),但是后味发苦,毕竟不干净。置于太阳底下晒一天半天(取决于阳光强弱),不要晒得太干,因为后面还要烟熏,太硬,味道就打折扣了。然后将晒干的小鱼虾整齐排放在灶台,围者炒菜的锅放一圈,做饭的时候,炊烟袅袅,总是会有阵阵带着柴火清香的烟从锅灶缝隙里飘出,小鱼虾也在这个氛围里充分吸收草木清香。鱼虾很小,几顿饭工作就熏制好了,色泽黄褐,熏香四溢!
    用清水略微洗去表面烟尘(冲洗即可,不要浸泡)。红辣椒(小拇指粗细,一根筷子长,有点蜷曲,表皮略粗糙,是极品!)对开去籽,切成一村见方小段,然后切成细丝,备用。蒜苗(注:不是蒜薹),从中间对切,一分为二,然后二分为四,切成村许细丝,备用。郭里加入适量茶油,烧温(8-9成热,香气扑鼻),将小鱼虾加入,轻轻翻炒(治大国若烹小鲜,翻炒动作大了,可能把小鱼虾弄碎,不仅不好看,味道也要差些),真叫一个香!先且忍住口水,将小鱼虾拨到一边,加入红辣椒丝翻炒几下,然后于小鱼虾混到一起,加入蒜苗细丝,即可出锅(如果小鱼虾用盐腌制过,就不需要加盐;如果没有,加入食盐,点一点水,小心翻炒几下)。
    此菜最大的特点是香,爱吃熏鱼腊肉的朋友最爱此中香味。其次是色,棕褐色的小鱼虾,红色的辣椒丝,绿色的大蒜叶子,白色的大蒜茎部,错落有致,四色缤纷,虽然是艰苦岁月的农家饭,颜色竟然也十分好看。当然,味道自然是很好的,只需很少一点菜,就可以咽下3大碗饭。
    现在市场上有很多袋装的烹制好的小鱼虾,味道不错(防腐剂严重超标,注意饮食安全)。由于没有了儿时的乐趣在里面,很少问津。
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发表于 2008-1-19 05:54:53 | 显示全部楼层

re:你们再这样炫耀,我就罢看了,这不是在勾我...

你们再这样炫耀,我就罢看了,这不是在勾我馋虫,精神折磨吗?
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 楼主| 发表于 2008-1-19 09:48:40 | 显示全部楼层

re:冯兄,是在他乡原料缺乏吧?有个留...

冯兄,是在他乡原料缺乏吧?

有个留学生记述,从超市买来鲥鱼(洋人最怕多刺,故用来喂猫),竟然很便宜,于是马上连线老爸求菜谱,吃得不亦乐乎。是否属实?
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发表于 2008-1-19 11:28:50 | 显示全部楼层

五香熏鱼

与‘油爆虾’齐名的,五香熏鱼也是一道经典的阿拉上海菜。


原料:
鱼:1条一斤半左右: 可用草鱼或青鱼,不可太大,否则不宜入味。海边的可用巴鱼(马鲛鱼),要新鲜,鱼眼不可塌陷,鱼体要有弹性,

调料:
胡椒粉1/2茶匙,香醋2茶匙,姜片2片,葱段2段,姜末一大撮,五香粉少许(依个人口味取舍),料酒1/2汤匙,酱油2茶匙,白砂糖2茶匙,油半斤(实耗1-2两)

做法:
1.将鱼洗净,用锋利的刀把鱼切成约0.5公分厚的段
2.把鱼片放在碗中,加入姜片、葱段和1茶匙酱油,腌10分钟后,取出去汁备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和1茶匙酱油油放入锅中,加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。
4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺捞出,趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,取出即可食用。

此菜为冷盘,外焦里嫩,外观有质感,口味丰富,下酒极好。
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发表于 2008-1-19 12:26:59 | 显示全部楼层

re:vincent你怎么抢了我这道菜,这也是...

vincent你怎么抢了我这道菜,这也是我的拿手呢,我有时多做一些,放在冰箱里,要吃的时候拿出来放锅里加点热水葱花姜等红烧一下,也很好吃的。
虽然你穿着马甲,但我可知道你的真是身份,好开心你在以琳网现身,几个爸爸已经在讨论如何安置大孩子的问题,我想你一定可以加入的。
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发表于 2008-1-19 12:51:31 | 显示全部楼层

关于‘罗宋汤’

‘罗宋汤’似乎今天已经成为中国人所周知的一道菜,从名字上看,这是西餐,因为‘罗宋’这两个字源于’Rusia’, 即俄国。的确,这道菜刚引入中国时,主要出现在哈尔滨及上海等地的俄国大餐馆,这些俄式西餐馆大多由流亡的白俄人开设,相比与法式西餐馆要大众化,价格也较低廉,因此最初很快就被‘ 小资’们所接纳,以后也就逐渐演变成一道‘中国化’的汤了。

其实,‘罗宋汤’并非原产于俄国,而是来自于匈牙利,名字叫 Goulash。据记载,在9世纪时,居住在今天匈牙利地方的吗戈雅牧羊人,由于放牧食无定所,就把切碎的肉与洋葱和其它香料用文火炖,直到把汁完全收干,放入羊胃做的袋子里携带。要吃的时候,加入水,就成了浓汤。(以上资料来自于大英百科全书Encyclopædia Britannica 2007)

很多人认为 Goulash一定要用西红柿,其实真正的Goulash不可缺的原料不是西红柿而是一种叫 Paprika的红椒。Paprika很红艳,但一点辣味也没有,初次见到Goulash会以为特别辣,那是误解。Goulash有不同的做法,但主要有两种,一种是用牛肉或羊肉炖汤,另一种则是用猪肉炖成多汁的主菜。1987年我第一次去匈牙利,印象最深的之一就是食品店到处卖那种红辣椒酱,吃的最多的也是猪肉炖的Goulash,配上红酒,真的喜欢那味道。那时候我开的是一辆红色的Lada 2105(拉达,前苏联产的车),匈牙利还是在苏联老大哥的红色阵营中,和今天大不一样,留下的印象也深刻。
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发表于 2008-1-19 12:57:19 | 显示全部楼层

方老师,你火眼金睛,手下可要留情啊!

[em08][em05]
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 楼主| 发表于 2008-1-19 12:59:04 | 显示全部楼层

re:V兄的五香熏鱼的确抢了不少人的先。我先声...

V兄的五香熏鱼的确抢了不少人的先。我先声称:偶高中时候就在过年时候和老爸一起做这个熏鱼了,从年前一直吃过元宵节没问题。

V兄阅历丰富,说些饮食掌故也是蛮有趣的。
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发表于 2008-1-19 13:45:07 | 显示全部楼层

re:vincent: 大石头一直...

vincent:
     大石头一直说我有间谍的才能,所以一直不敢有任何造次的行为,哈哈。
     好高兴你的加入,等冯斑竹安排好时间大家聚一下,要推动政府但我们不能光等,我们大家好好商量和展望。让我们这些女人们谈美容和时装,你们几个大男人做大事好吗?
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发表于 2008-1-19 14:54:02 | 显示全部楼层

re:上个周末去华臣影院看了场电影<命运呼叫转...

上个周末去华臣影院看了场电影<命运呼叫转移>,顺便在麦凯乐的超市里买了一袋意大利面.
    前天晚上用虾仁炒了一下,味道足足的,从把面端上桌起,老站就直说好吃,一直吃完了还念叨好吃,继续做啊.
    先把意大利面用水煮软,在煮的时候,汤水变稠,所以要把煮好的面要放在矿泉水或者凉开水里洗一个澡,这样面就变得清清爽爽了.
    这就是我们的主角了.
    我买的是半碗状的意大利面,因为这样的面能兜的住稠密的汤汁,面和汤汁暧暧昧昧地混在一起,既好看,又有味道,像相爱的男女,说不出的腻歪,却是最幸福的时刻.对于意大利面,也是它最动人的时刻了.
    把元葱\香姑\西红柿切成细丁.锅里下油,把元葱\香菇\青豆丁下锅炒香,放入虾仁,待虾仁炒红后,把虾仁从锅里取出来,这样虾仁就不会变老了.   把切好的西红柿细丁倒入锅内,用小火翻炒,炒成厚酱,放入番茄酱\糖\盐\鸡精,炒一小会儿,然后倒入已经煮好的意大利面和虾仁,翻炒后,起锅.放在盘子里.
   那浓稠的\味厚的汤汁灌满了各个小碗,红的虾仁\黄的面\棕的香姑\绿的豆,这才真是色香味具全,让你禁不住就要吃上一口.
    意大利面就象我们日常的生活,而虾仁\元葱\香菇\青豆就像不时出现的小插曲,有了它们,生活才能有滋有味.
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发表于 2008-1-19 15:08:07 | 显示全部楼层

re:顶着寒风,冬日里下班后,喝点儿热汤,暖...

顶着寒风,冬日里下班后,喝点儿热汤,暖暖从外到里冻得通透的身子,是再舒服不过的了.
    所以,我给老葛与乐乐做了这道西红柿牛尾汤.
   先把牛尾超一下水,洗净,然后加热水煮,在煮的时候加上一点儿酒,我想加点儿红葡萄酒最好,想想就相当于一面喝着牛尾汤,一面品着红葡萄酒了.
   煮三个小时熄火,这样的牛尾和汤汁就成了西红柿牛尾汤的主打原料了.
   锅热后,倒进油,油热后,加入事先切好的西红柿细丁,快速翻炒,然后加入番茄酱\黑胡椒粉\糖\盐\鸡精,继续翻炒,当锅里的西红柿被炒成厚酱后,便倒入已经煮好的牛尾和汤汁,熬啊熬啊,口味或甜或酸,或辣或香,或淡或咸,就看你的了.
  如果觉着汤汁稀了,再加一点儿湿淀粉勾芡.
  一碗热腾腾\红润润的西红柿牛尾汤做好了,然后解下围裙,整理好自己和我的汤碗,招呼正在楼上上网的老公与儿子,来吃晚饭了.
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 楼主| 发表于 2008-1-19 15:30:44 | 显示全部楼层

re:楼上的真是个贤惠老婆。上面的西红...

楼上的真是个贤惠老婆。

上面的西红柿牛尾汤其实可以视作一个“范式”,好比好莱坞电影,一个“灰姑娘和白马王子”的范式,可以制作出很多电影。这个汤和我前面帖过的西红柿排骨汤做法其实一样。这里的排骨可以替换成牛尾、牛腩和其他肉食。用熬得白白的鲫鱼汤加入炒制的西红柿汁,也很美味。
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发表于 2008-1-19 15:42:19 | 显示全部楼层

回方老师话

为星儿们在社会得到他们应有的权利和尊严,当是我们一生的追求。

只是我本人素来愚钝讷言,不能成为有用之才。然在方老师、各位斑竹麾下,愿尽犬马之劳。
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发表于 2008-1-19 15:43:01 | 显示全部楼层

re:一定多关注您的帖子,很有创意

一定多关注您的帖子,很有创意
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发表于 2008-1-19 15:43:14 | 显示全部楼层

re:一定多关注您的帖子,很有创意

一定多关注您的帖子,很有创意
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发表于 2008-1-19 22:53:00 | 显示全部楼层

上海大馄饨

    楼上的看来是美食行家,而且很有生活情调。
    对于“五香熏鱼”佑一个提问:自始至终没有见到烟熏火燎,为何叫“熏鱼”?
    接下来,又开始点菜了,这一次是上海大馄饨。
    味道鲜美且不说,包馄饨的技法令我神往:一根筷子或者竹签轻轻一点,单手或者双手上下翻飞间,或如蝴蝶,或如水母,或如元宝。注明一下:小时候没有参加以琳培训,所以于精细动作一节,一直有点落后。
    劳烦T斑竹和V兄讲讲包馄饨的技法,同时也讲讲上海大馄饨的制作工艺,让在下享受享受先!
    精细动作就拜托方老师了!
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 楼主| 发表于 2008-1-19 23:21:14 | 显示全部楼层

re:楼上qinhantang所说的应该不是“...

楼上qinhantang所说的应该不是“大馄饨”,这么竹签点点的做法,是小馄饨。

小馄饨真是一种奇妙的小吃!一点点肉糜,被松松地包在半透明的薄皮里,落滚水即熟。汤料讲究:猪油、葱花、蛋丝、紫菜、虾米。趁热地端上,呼呼地吃下,通体舒坦,上下通气。特别是冬日,瞅着揭盖后的氤氲之气,胃液都在不由自主。

关于小馄饨的回忆,应该加到我“家史”中去成为一个温馨而略带一点点酸楚的片段。
(注:至少我们老家一带,“馄饨”仅指上述小馄饨)

小时候放露天电影,也是难得的盛事,照例像赶庙会一样的热闹。馄饨挑子也穿梭在人群里,随时落脚做买卖。我二姐虽然比三姐大了三岁,小时候的心智,比妹妹要弱,往往稀里糊涂被妹妹绕进去。我妈给她俩买了一碗馄饨吃,当时舍得花钱买一碗就不错了。俩姐妹呼呼地吹起吃着。妹妹说,汤要趁热,凉了不好吃。姐姐就喝汤。一小会儿缓过神来,发现馄饨已经所剩无几!

(大家可能会想,我这个小弟是否肯定独享了一碗?不是的,据说我是在我妈怀里睡着了!这些都是我那个叙述能力高超的老妈描绘的)

现在我一想起小馄饨,这个场景还是第一印象冒出来。



至于“大馄饨”,简单讲可以说是大过小馄饨,小过饺子的“中间态”。一般用四方的薄皮。陷比小馄饨丰富多,可以有菜、肉、虾米等混合而成,通常做成元宝状。果腹效果明显好过小馄饨。--小馄饨基本上是属于精神享受重于果腹需要的。[em08]
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发表于 2008-1-20 01:17:32 | 显示全部楼层

关于大小馄饨

秦汉唐,你可够仔细的。五香熏鱼确实没有烟熏过,而是油煎炸的。之所以叫‘熏鱼’,我想是因为看上去的颜色很深,像烟熏火燎似的。上海菜中几乎没有什么烟熏的(对了,有一道‘烟熏鲳鱼’,偶尔可在某些饭店菜谱上看到),不像你那里,烟熏鱼虾、鸡鸭肉比较多(猜测你是湖南的吧)。

T版的文笔好,把对小馄饨的感觉描述的太到位了。大凡来讲,小馄饨是真正的‘点心’,是吃味道的而不能果腹。我本人是有很严重的小馄饨情节的,从小至今,一直热爱着它。而且我认为家里做不出好的小馄饨,因为锅太小,煮的时间因此就要长一些,皮子就会烂掉,不好吃。只有点心店里,锅巨大,1-2碗小馄饨下去,2分钟就捞出,皮子的香气和馅子的鲜味最佳。过去在上海,最有名的小馄饨应数南京路石门路口的‘王家沙’了,那里还有蟹粉馅的,那真叫一个‘赞’。我认为,一碗上品的小馄饨,必须有好的汤。最好的是用猪骨文火熬出来的,但不可太浓;鸡汤勉强可以,鲜是鲜的,但不如猪骨汤口味饱满;加上一点点切的很细的小香葱,简直美极了。

至于大馄饨,主要有两种:鲜肉的和菜肉的。我偏爱菜肉的,用的是大青菜(鸡毛菜不可)。皮子比较有劲且微微透明,可以看到里面菜的绿色。 菜肉馄饨我认为上海以前的南京路青海路那里的‘绿杨邨’最好(现在‘绿杨邨’已成连锁店,我没法评价了)。鲜肉大馄饨,我对苏州临顿路上那家的‘绿杨邨’打分最高。
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