做点好吃的

thankstoyilin

谢过V兄。和我想象的做法中，只差一味五香粉！（为自己的推演鼓掌一次）
如我做，依个人口味，估计还会去掉五香粉，呵呵。

vincent

此菜的关键是外表亮红，不可发黑。而味要刚好透过皮壳进入肉内，但不可太透，否则吃不出河虾的鲜嫩。

qinhantang

    春节将至，美食论坛渐入佳境，大家好口福。
    饮食之道，味道营养成分还在其次，重要的是饮食文化，比如T斑竹娓娓道来，述说某种菜肴的烹制工艺，文化背景，地域特色，就比吃到嘴里受用的多。
    方老师、T斑竹、V兄（核潜艇级）都精于厨艺，自然拂如远甚！但是我有好办法，就是回忆！   
    看到V兄讲的油爆虾，何子提到过小毛鱼，我就不禁想起了小时候吃过的烟熏小鱼虾。
    生长于江南水乡，池塘星罗棋布，河港阡陌纵横，鱼虾自然多吃。然而，记忆深刻不能忘怀者，莫过于烟熏小鱼虾。味道固然重要，最要紧的是整个制作过程，饱含几多童趣，几多心酸。
    江南水乡，在早先的时候，鱼塘水库属于生产队，后来承包给个人。所以如果到水库和池塘钓鱼或者捕鱼要有合法身份，否则就是偷鱼，只能夜间进行，而且可能被机警的看守这发觉，少不了一通臭骂。但是这种情形并不是绝对的，小鱼虾就是例外。青草鲢鳙鲤是长江流域的主要鱼种，我们那里称为“家鱼”，没有合法的身份，绝对不能捕捞，否则视为偷盗。自鲫鱼以下，游鱼、小青皮、小虾小螃蟹、甚至泥鳅黄鳝，统称为“野鱼”或者“杂鱼”，这是对全体开放的，只要愿意，任何人（主要是孩子）都可以随时捕捞，主人也不会责怪。比如，你拿着一根专吊游鱼的钓竿（通常渔线很长，一甩可以到池塘中央，没有沉锤，没有浮漂，渔钩和鱼饵几乎漂浮在水面，钓鱼者轻轻有节律抖动渔线，诱饵跟着有节律抖动，很像浮在水面的昆虫，游鱼见了，一口吞下，自然成为盘中餐）到任何池塘去钓鱼，主人自然会小心观察，但是绝不会阻拦。当然，如果去钓鲫鱼，那就属于比较模糊的概念，近似于“擦边球”——鲫鱼和鲤鱼习性相似，即有可能钓上中小的鲤鱼。但是乡里乡亲，考虑到长治久安，主人通常会默许，并不多加干涉——草鲢鳙才是主人的主要经济来源。
    村子三面环山，靠山的深处，是大跃进时期修的一座农用小型水库，惠及十里八乡。水库下面，两面群山包夹，是一片梯田，梯田从山谷平缓处逐层升起，直至半山腰。山谷中间，一条源自水库的灌溉小渠在田间蜿蜒曲折，依山而行，流向更为开阔的原野。这条小溪就是我们儿时的乐园。
    夏天赤日炎炎，酷暑难当，山谷中小溪是孩子们避暑好去处。看到游鱼细石，玩心大起，自然有领头的孩子组织，用小溪里的石头，田里的泥巴，上下各筑一道坝（冲这个劲头，三峡建设应该有我们的份），中间一段小溪也就３左右米长，然后齐心协力，手脚并用，将这一段小溪水排干，局部“涸泽而渔”。几段下来，往往收获颇丰。如果领头孩子是我哥，那么把大部或全部拿回家，就可以做香气扑鼻的烟熏小鱼虾了。
    先将小鱼虾置入清水中洗去泥沙，然后耐心逐一挤去内脏（捏住腹部，轻轻一挤），也有不去内脏的（如同吃海鲜囫囵吞枣一样），但是后味发苦，毕竟不干净。置于太阳底下晒一天半天（取决于阳光强弱），不要晒得太干，因为后面还要烟熏，太硬，味道就打折扣了。然后将晒干的小鱼虾整齐排放在灶台，围者炒菜的锅放一圈，做饭的时候，炊烟袅袅，总是会有阵阵带着柴火清香的烟从锅灶缝隙里飘出，小鱼虾也在这个氛围里充分吸收草木清香。鱼虾很小，几顿饭工作就熏制好了，色泽黄褐，熏香四溢！
    用清水略微洗去表面烟尘（冲洗即可，不要浸泡）。红辣椒（小拇指粗细，一根筷子长，有点蜷曲，表皮略粗糙，是极品！）对开去籽，切成一村见方小段，然后切成细丝，备用。蒜苗（注：不是蒜薹），从中间对切，一分为二，然后二分为四，切成村许细丝，备用。郭里加入适量茶油，烧温（8-9成热，香气扑鼻），将小鱼虾加入，轻轻翻炒（治大国若烹小鲜，翻炒动作大了，可能把小鱼虾弄碎，不仅不好看，味道也要差些），真叫一个香！先且忍住口水，将小鱼虾拨到一边，加入红辣椒丝翻炒几下，然后于小鱼虾混到一起，加入蒜苗细丝，即可出锅（如果小鱼虾用盐腌制过，就不需要加盐；如果没有，加入食盐，点一点水，小心翻炒几下）。
    此菜最大的特点是香，爱吃熏鱼腊肉的朋友最爱此中香味。其次是色，棕褐色的小鱼虾，红色的辣椒丝，绿色的大蒜叶子，白色的大蒜茎部，错落有致，四色缤纷，虽然是艰苦岁月的农家饭，颜色竟然也十分好看。当然，味道自然是很好的，只需很少一点菜，就可以咽下3大碗饭。
    现在市场上有很多袋装的烹制好的小鱼虾，味道不错（防腐剂严重超标，注意饮食安全）。由于没有了儿时的乐趣在里面，很少问津。

binfeng2000

你们再这样炫耀,我就罢看了,这不是在勾我馋虫,精神折磨吗?

thankstoyilin

冯兄，是在他乡原料缺乏吧？

有个留学生记述，从超市买来鲥鱼（洋人最怕多刺，故用来喂猫），竟然很便宜，于是马上连线老爸求菜谱，吃得不亦乐乎。是否属实？

vincent

与‘油爆虾’齐名的，五香熏鱼也是一道经典的阿拉上海菜。


原料：
鱼：1条一斤半左右: 可用草鱼或青鱼，不可太大，否则不宜入味。海边的可用巴鱼（马鲛鱼），要新鲜，鱼眼不可塌陷，鱼体要有弹性，

调料：
胡椒粉1/2茶匙，香醋2茶匙，姜片2片，葱段2段，姜末一大撮，五香粉少许（依个人口味取舍），料酒1/2汤匙，酱油2茶匙，白砂糖2茶匙，油半斤（实耗1-2两）

做法：
1.将鱼洗净，用锋利的刀把鱼切成约0.5公分厚的段
2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和1茶匙酱油，腌10分钟后，取出去汁备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和1茶匙酱油油放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，取出即可食用。

此菜为冷盘，外焦里嫩，外观有质感，口味丰富，下酒极好。

方静

vincent你怎么抢了我这道菜，这也是我的拿手呢，我有时多做一些，放在冰箱里，要吃的时候拿出来放锅里加点热水葱花姜等红烧一下，也很好吃的。
虽然你穿着马甲，但我可知道你的真是身份，好开心你在以琳网现身，几个爸爸已经在讨论如何安置大孩子的问题，我想你一定可以加入的。

vincent

‘罗宋汤’似乎今天已经成为中国人所周知的一道菜，从名字上看，这是西餐，因为‘罗宋’这两个字源于’Rusia’, 即俄国。的确，这道菜刚引入中国时，主要出现在哈尔滨及上海等地的俄国大餐馆，这些俄式西餐馆大多由流亡的白俄人开设，相比与法式西餐馆要大众化，价格也较低廉，因此最初很快就被‘ 小资’们所接纳，以后也就逐渐演变成一道‘中国化’的汤了。

其实，‘罗宋汤’并非原产于俄国，而是来自于匈牙利，名字叫 Goulash。据记载，在9世纪时，居住在今天匈牙利地方的吗戈雅牧羊人，由于放牧食无定所，就把切碎的肉与洋葱和其它香料用文火炖，直到把汁完全收干，放入羊胃做的袋子里携带。要吃的时候，加入水，就成了浓汤。（以上资料来自于大英百科全书Encyclopædia Britannica 2007）

很多人认为 Goulash一定要用西红柿，其实真正的Goulash不可缺的原料不是西红柿而是一种叫 Paprika的红椒。Paprika很红艳，但一点辣味也没有，初次见到Goulash会以为特别辣，那是误解。Goulash有不同的做法，但主要有两种，一种是用牛肉或羊肉炖汤，另一种则是用猪肉炖成多汁的主菜。1987年我第一次去匈牙利，印象最深的之一就是食品店到处卖那种红辣椒酱，吃的最多的也是猪肉炖的Goulash，配上红酒，真的喜欢那味道。那时候我开的是一辆红色的Lada 2105（拉达，前苏联产的车），匈牙利还是在苏联老大哥的红色阵营中，和今天大不一样，留下的印象也深刻。

vincent

[em08][em05]

thankstoyilin

V兄的五香熏鱼的确抢了不少人的先。我先声称：偶高中时候就在过年时候和老爸一起做这个熏鱼了，从年前一直吃过元宵节没问题。

V兄阅历丰富，说些饮食掌故也是蛮有趣的。

方静

vincent:
     大石头一直说我有间谍的才能，所以一直不敢有任何造次的行为，哈哈。
     好高兴你的加入，等冯斑竹安排好时间大家聚一下，要推动政府但我们不能光等，我们大家好好商量和展望。让我们这些女人们谈美容和时装，你们几个大男人做大事好吗？

星儿宝贝

上个周末去华臣影院看了场电影<命运呼叫转移>,顺便在麦凯乐的超市里买了一袋意大利面.
    前天晚上用虾仁炒了一下,味道足足的,从把面端上桌起,老站就直说好吃,一直吃完了还念叨好吃,继续做啊.
    先把意大利面用水煮软,在煮的时候,汤水变稠,所以要把煮好的面要放在矿泉水或者凉开水里洗一个澡,这样面就变得清清爽爽了.
    这就是我们的主角了.
    我买的是半碗状的意大利面,因为这样的面能兜的住稠密的汤汁,面和汤汁暧暧昧昧地混在一起,既好看,又有味道,像相爱的男女,说不出的腻歪,却是最幸福的时刻.对于意大利面,也是它最动人的时刻了.
    把元葱\香姑\西红柿切成细丁.锅里下油,把元葱\香菇\青豆丁下锅炒香,放入虾仁,待虾仁炒红后,把虾仁从锅里取出来,这样虾仁就不会变老了.   把切好的西红柿细丁倒入锅内,用小火翻炒,炒成厚酱,放入番茄酱\糖\盐\鸡精,炒一小会儿,然后倒入已经煮好的意大利面和虾仁,翻炒后,起锅.放在盘子里.
   那浓稠的\味厚的汤汁灌满了各个小碗,红的虾仁\黄的面\棕的香姑\绿的豆,这才真是色香味具全,让你禁不住就要吃上一口.
    意大利面就象我们日常的生活,而虾仁\元葱\香菇\青豆就像不时出现的小插曲,有了它们,生活才能有滋有味.

星儿宝贝

顶着寒风,冬日里下班后,喝点儿热汤,暖暖从外到里冻得通透的身子,是再舒服不过的了.
    所以,我给老葛与乐乐做了这道西红柿牛尾汤.
   先把牛尾超一下水,洗净,然后加热水煮,在煮的时候加上一点儿酒,我想加点儿红葡萄酒最好,想想就相当于一面喝着牛尾汤,一面品着红葡萄酒了.
   煮三个小时熄火,这样的牛尾和汤汁就成了西红柿牛尾汤的主打原料了.
   锅热后,倒进油,油热后,加入事先切好的西红柿细丁,快速翻炒,然后加入番茄酱\黑胡椒粉\糖\盐\鸡精,继续翻炒,当锅里的西红柿被炒成厚酱后,便倒入已经煮好的牛尾和汤汁,熬啊熬啊,口味或甜或酸,或辣或香,或淡或咸,就看你的了.
  如果觉着汤汁稀了,再加一点儿湿淀粉勾芡.
  一碗热腾腾\红润润的西红柿牛尾汤做好了,然后解下围裙,整理好自己和我的汤碗,招呼正在楼上上网的老公与儿子,来吃晚饭了.

thankstoyilin

楼上的真是个贤惠老婆。

上面的西红柿牛尾汤其实可以视作一个“范式”，好比好莱坞电影，一个“灰姑娘和白马王子”的范式，可以制作出很多电影。这个汤和我前面帖过的西红柿排骨汤做法其实一样。这里的排骨可以替换成牛尾、牛腩和其他肉食。用熬得白白的鲫鱼汤加入炒制的西红柿汁，也很美味。

vincent

为星儿们在社会得到他们应有的权利和尊严，当是我们一生的追求。

只是我本人素来愚钝讷言，不能成为有用之才。然在方老师、各位斑竹麾下，愿尽犬马之劳。

星儿宝贝

一定多关注您的帖子，很有创意

星儿宝贝

一定多关注您的帖子，很有创意

qinhantang

    楼上的看来是美食行家，而且很有生活情调。
    对于“五香熏鱼”佑一个提问：自始至终没有见到烟熏火燎，为何叫“熏鱼”？
    接下来，又开始点菜了，这一次是上海大馄饨。
    味道鲜美且不说，包馄饨的技法令我神往：一根筷子或者竹签轻轻一点，单手或者双手上下翻飞间，或如蝴蝶，或如水母，或如元宝。注明一下：小时候没有参加以琳培训，所以于精细动作一节，一直有点落后。
    劳烦T斑竹和V兄讲讲包馄饨的技法，同时也讲讲上海大馄饨的制作工艺，让在下享受享受先！
    精细动作就拜托方老师了！

thankstoyilin

楼上qinhantang所说的应该不是“大馄饨”，这么竹签点点的做法，是小馄饨。

小馄饨真是一种奇妙的小吃！一点点肉糜，被松松地包在半透明的薄皮里，落滚水即熟。汤料讲究：猪油、葱花、蛋丝、紫菜、虾米。趁热地端上，呼呼地吃下，通体舒坦，上下通气。特别是冬日，瞅着揭盖后的氤氲之气，胃液都在不由自主。

关于小馄饨的回忆，应该加到我“家史”中去成为一个温馨而略带一点点酸楚的片段。
（注：至少我们老家一带，“馄饨”仅指上述小馄饨）

小时候放露天电影，也是难得的盛事，照例像赶庙会一样的热闹。馄饨挑子也穿梭在人群里，随时落脚做买卖。我二姐虽然比三姐大了三岁，小时候的心智，比妹妹要弱，往往稀里糊涂被妹妹绕进去。我妈给她俩买了一碗馄饨吃，当时舍得花钱买一碗就不错了。俩姐妹呼呼地吹起吃着。妹妹说，汤要趁热，凉了不好吃。姐姐就喝汤。一小会儿缓过神来，发现馄饨已经所剩无几！

（大家可能会想，我这个小弟是否肯定独享了一碗？不是的，据说我是在我妈怀里睡着了！这些都是我那个叙述能力高超的老妈描绘的）

现在我一想起小馄饨，这个场景还是第一印象冒出来。



至于“大馄饨”，简单讲可以说是大过小馄饨，小过饺子的“中间态”。一般用四方的薄皮。陷比小馄饨丰富多，可以有菜、肉、虾米等混合而成，通常做成元宝状。果腹效果明显好过小馄饨。－－小馄饨基本上是属于精神享受重于果腹需要的。[em08]

vincent

秦汉唐，你可够仔细的。五香熏鱼确实没有烟熏过，而是油煎炸的。之所以叫‘熏鱼’，我想是因为看上去的颜色很深，像烟熏火燎似的。上海菜中几乎没有什么烟熏的（对了，有一道‘烟熏鲳鱼’，偶尔可在某些饭店菜谱上看到），不像你那里，烟熏鱼虾、鸡鸭肉比较多（猜测你是湖南的吧）。

T版的文笔好，把对小馄饨的感觉描述的太到位了。大凡来讲，小馄饨是真正的‘点心’，是吃味道的而不能果腹。我本人是有很严重的小馄饨情节的，从小至今，一直热爱着它。而且我认为家里做不出好的小馄饨，因为锅太小，煮的时间因此就要长一些，皮子就会烂掉，不好吃。只有点心店里，锅巨大，1-2碗小馄饨下去，2分钟就捞出，皮子的香气和馅子的鲜味最佳。过去在上海，最有名的小馄饨应数南京路石门路口的‘王家沙’了，那里还有蟹粉馅的，那真叫一个‘赞’。我认为，一碗上品的小馄饨，必须有好的汤。最好的是用猪骨文火熬出来的，但不可太浓；鸡汤勉强可以，鲜是鲜的，但不如猪骨汤口味饱满；加上一点点切的很细的小香葱，简直美极了。

至于大馄饨，主要有两种：鲜肉的和菜肉的。我偏爱菜肉的，用的是大青菜（鸡毛菜不可）。皮子比较有劲且微微透明，可以看到里面菜的绿色。 菜肉馄饨我认为上海以前的南京路青海路那里的‘绿杨邨’最好（现在‘绿杨邨’已成连锁店，我没法评价了）。鲜肉大馄饨，我对苏州临顿路上那家的‘绿杨邨’打分最高。