做点好吃的

qinhantang

    罗宋汤的西餐正宗做法我没去做过，不过有个简版的我倒是时常做。牛肉（牛腩更好）切小，滚水焯过洗净血水（很重要），炖着！土豆切小丁，一起炖。到差不多时候，可以用筷子搅动，土豆丁几乎化开。番茄去皮切丁，炒出茄汁（有点像我前面说过的茄汁排骨汤），加入。如果是夏天露天生长的好番茄，那就够味道。如果不是，那就得加点番茄酱凑味儿。在新疆玩的时候，到泸沽湖的路上我自己跑进小饭馆做番茄，那个番茄可真好。
    以上引用T斑竹在“回忆我们小时候”得贴子，把它放到这里，比较切题。
    罗宋汤是要学着做的，所以有两个问题：
    第一，我记得好像有个“红菜头”，如果加入和牛肉一起炖，色泽更佳，不知道在中什么地方可以买到红菜头？是不是还有别的名字？
    第二，麻烦讲讲各种主要成分的配比，牛肉/土豆/西红柿/红菜头，以及水的用量和汤汁的浓度。
    由于我习惯“吃在嘴里，盯着碗里”，所以还想请教一道菜的做法——红烧划水，红烧鱼肚裆，这是的确江浙很好吃的菜，尤其是色泽，这真叫一个美，不忍心动筷子去戳。

黄花菜122

成天看大家说好吃的真闹心，原来咱家桌上那些都不叫吃的，怪不得客人们来一个少一个，来两个少一双，只有听到我说到我家烧烤才一呼百应，不仅逃离我的水煮青菜了，也不用听我祥林嫂一样的解释：这个锅就是这么用的——我的两口宝贝双立人锅，教我这么煮菜：冷锅，放菜，加点油（绝不能多放），盖上盖子闷，出汽了就关火，加盐（不加味精，免得不健康），所有的菜都这样炮制。意见最大的人是烧一手好菜的外婆，简直恨死我的锅，每次来都到门外废品堆翻翻，看看能不能找回我原来的锅。

最苦是我家那两个标准“帅锅”呀，被我的两口钢锅整得没脾气，吃饭的时候都看着我的脸色，少一口还不过关，多吃就有奖励——多玩５分钟的，免于洗碗的。

方姐说要来福州的那些日子，其实我每天最忙的事是上街实践那些好吃的饭店，计划每天到哪里吃饭，免得我的锅吓走了他们，从此不登门，要是据此认为福州菜就这么难吃，那我的罪过就大了——锅是德国的，我肯定德国菜跟我家的差不多。

熹儿妈妈

菜姐啊，那锅是死物，要我才不管什么说明不说明的，嘴巴说了算，研究研究应该能找到变通的方法。保“两锅”而失两帅锅多不值啊！

何子

黄花菜：我比你更过份。

记得结婚后不久，第一次请LG的同学来吃饭，一共八人。
可怜我不知究竟要做多少菜，也不知怎么做。
LG还出了一个难题：买了一条牛尾，要炖汤。
好不容易等得牛尾烂，开始数土豆，几个就够了呢？这比高等数学还难呢。

同学开始上桌了，一倒汤，怎么还不够呢？

他们本来比我的年龄大了五岁，都一起笑话我，就差钻地缝了。

不过，现在是胃口水平提高了，手上的功夫还是没有长进。有人来，都去外面方便了。

正在学煲汤。

先学楼上的罗宋汤吧。

thankstoyilin

黄花菜：
  你那种德国“牛”锅，真是对中国烹饪的那个什么。一口铁打炒锅足矣，什么特富龙不粘锅之类，我也是不用的。

qinhantang：
   我那个简版罗宋汤，你要问成分配比，这个问题其实很难说清，你试着做一次看看，随你的喜好。嫌牛肉汤寡淡了，下次多一点；嫌土豆加得让汤成了稀粥，下次少加一点。番茄也要看个头。如果嫌番茄不够味儿，加番茄酱（实在是下策）。
   对了，我又看了一下文字，咂咂嘴，发现少一味：胡椒面。随自己喜欢加，多加都可以。
   中世纪的欧洲，胡椒可是和金币一般金贵的东西呢。

   红烧划水，接下来和你说。

thankstoyilin

刚吃完饭。“冬笋雪菜炒里脊”是晚餐一道菜，里脊买的稍多，其余的做了青椒里脊。乐乐以前不爱吃青椒，今天吃了不少。我一高兴，对外婆说：“今天小家伙吃了不少青椒呢。”还在吃着的乐乐一听，把嘴里的青椒立马吐在碗里：“不要吃青椒！”敢情这臭小子忘了青椒什么味儿，被我一说，才想起嘴里是一贯不爱吃的青椒！糊涂蛋啊。

冬笋雪菜炒里脊

   现在的冬笋是时令好菜，趁季节吃。雪菜就买小包袋装的。里脊比纯瘦肉贵，但里脊就是个嫩滑好吃啊。
   里脊切片，冬笋切片，都薄一点。里脊用精盐、料酒、少许酱油（不要多，这个菜不是深色的）抓一下。炒锅加充分热，加油，保持大火，下里脊快速划炒，这样是不会粘锅的。肉变色即可捞起，留油和汤汁在锅里。下笋片、雪菜炒，改中小火，略微加一点点水，焖一会儿。雪菜已经咸了，不需再放盐。收汁后笋片已熟，再加入炒好的肉片，翻炒几下即可起锅。
   味精实在是不用放了。里脊冬笋，本就是至鲜的原料。
   咸鲜，略带笋片的香甜。配干饭稀饭都很好。

红烧划水
  
   划水就是青鱼尾巴，或草鱼尾巴。其实做法和红烧鲫鱼没什么两样。（不记得我前面说过红烧鲫鱼没有）？
   把鱼料理干净，用布吸去明水（我指那些会滴沥的水）代用。炒锅加充分热，加油，摇匀，手提鱼尾两头，垂直放下，中火，两面略煎。加入酱油、料酒、姜片、醋（随喜欢）、白糖，焖烧一会儿。起锅前加入葱丝。
   要点之一就是不要粘锅。这一点没有什么诀窍（烹饪书上会说什么那姜片擦锅之类的方法，其实没什么必要），要做好的就是锅洗干净、烧到充分热、再放油。这么弄的，绝对不会粘。

qinhantang

    谢谢T斑竹的菜谱。罗宋汤里，我很赞同你对西红柿的处理，从营养的角度，番茄的茄红素过油后才能有利于人体吸收，所以现炒一下，不仅番茄味更浓，而且更加有营养利于吸收。所以在家，我经常作西红柿汤：两个番茄剥皮切丁（去掉比较硬的芯，靠近花蒂的部分），锅里放少许油烧温，加入番茄丁翻炒，使之成为糊状，加入适量清水，开锅后，放上几篇青菜叶子，搁点葱花和盐，然后出锅。
    讲道冬笋，忍不住又想起了小时候。生长在江南农村，后山上由大片毛竹，因此鲜笋没有少吃。对于“雨后春笋”的体会很深，一场春雨过后，夜晚乡村万籁俱寂，的确能听到毛竹生长的声音。因此，从吃的角度来讲，春笋和冬笋相比，当真有天壤的差距，万万不能像提并论。寒冬腊月，冬笋还在地底下，尚未破土而出。我吸着鼻涕，兴奋的跟在父亲或舅舅的后面，手里装么做样的拿着一把小锄（十分的小，南方农村多见）。父亲和舅舅总是不慌不忙的在竹山上转悠，并不急于下锄。基于多年的经验，他们能够大致判断，地底下那个位置可能有笋，命中率大约有3成左右。一次并不多挖，7-8颗足矣，够吃一顿。。（冬笋往往很小，只有几寸高，目前市场上声称的冬笋，有一多半是春笋，不仅品质大差，而且对牙齿是个考验）。冬笋有多种吃法，我比较喜欢炒着吃。肉需肥瘦相间，比例为4-6开或者3-7开，先切一点肥肉，在锅里炸出油来，加入肉片翻炒，然后加入冬笋片，翻炒几下，加入少许水和调料，再翻炒几下出锅。由于里面有鲜榨的猪油香，加之肉片里有少许肥的成分，这个菜的确很香。冬笋鲜嫩，牙齿松动的老人吃来也毫不费力。
    说了冬笋，又到了向T斑竹求教的时刻。既然已经提到红烧，那么江浙一带的“红烧狮子头”就必然要求教了，这曾经是淮扬菜的招牌之一。在上海吃的红烧狮子头，第一感觉是色泽，棕红色的狮子头放在几颗绿油油的小油菜中间，红花绿叶，令人不忍动筷，却又馋虫大动，当真煎熬！吃起来的时候，最深的体会是“入口即化，鲜美多汁”。或许T斑竹一时兴起，这个周末可能会在厨房挥汗如雨，做红烧狮子头了。

thankstoyilin

呵呵，碰上一个qinhantang是专门点菜的食客。

“红烧狮子头”是淮扬菜，都说周总理喜欢吃。说白了就是比较考究的肉丸子。我平时做饭其实都很赶的，哪怕是需要时间炖的，炖上也就不去管了，照样做其他事儿。花很多时间来做个菜，我觉得划不来。当然，兴趣来或者客人来例外。

选用五花肉切成细丁，加淀粉、荸荠碎丁（饺子陷之类的里面放荸荠碎丁，为的就是爽口）、适当料酒、盐、味精、水，搅拌均匀，搓成丸子，直径约5公分（也可随喜欢）。放入油里炸黄。然后倒出大部分油，留适量底油在锅里，加入酱油、料酒、白糖焖烧一会儿即可。不同的做法，可以往肉丸子里再添加一些东西。

这个我在家里的确很少做。这里我说一个家乡菜，何子应当是很熟悉的，我们家乡话管这个就叫“肉丸”。其实里面肉不太多。做法如下，比红烧狮子头简单多，而且我觉得更好吃：

肥肉瘦肉各半，切成细丁。萝卜也切细丁。三者比例大致1：1：1。加入适量酱油、料酒、水，和淀粉一起和匀，干湿程度比做红烧狮子头的可以软烂一些。笼屉准备好，铺好白纱布，用手把和好的原料一团团放在笼屉上，不用去搓揉，可以让丸子疏松一些，大小约半个拳头大。然后旺火蒸熟即可。

这可是以前过年才吃的啊！冬至回家，老姐给做了一回，爽死，一口气吃了6个！

乐妈不爱吃这种食品，所以我平时也不太折腾做这个。

何子

是啊，这也是越越唯一吃的肉丸子，也算是让外婆外公觉得到底是自家人。
关健是粉。
可以当饭吃的。

qinhantang

    最近鱼肉鸡鸭、泥鳅黄鳝吃了不少，该来一点清淡的。
    想到T斑竹白天上班，回来还要做饭带孩子打理论坛，挺辛苦，就关心一下自己，来点宵夜吧。建议来个“酒酿园子”。同时劳烦把操作程序说说，我们也好解解馋。顺便说一下，那年去苏州，虽然吃到了鸭血粉丝汤，但是夜里去吃“酒酿园子”德时候，由于有点晚，老大娘收摊了，只吃了一些烤羊肉串（不能跟北方比阿），略有遗憾。

thankstoyilin

我每天18：00吃完饭，24：00睡觉，期间最多吃点水果。夜宵对我来说万万要不得。马一吃夜草就肥。我的体重已经是76kg（170CM），还好比较壮，不太看得出臃肿。规模不能再扩大。

BTW：酒酿圆子是杭州点心，的确很好吃。有些北方人不习惯。现在方便了，超市里酒酿和圆子都现成有卖，品质也不错。

做法很简单。烧开水，下圆子煮熟，然后控制一下水量。把酒酿倒入，根据酒酿的甜度和自己的喜好，适当加白糖，再次煮好就可以了。考究点的话，加点桂花糖（超市也有卖）。

thankstoyilin

报章杂志网络上，时常有各种健康饮食指南。不少是缺乏科学精神的人云亦云，随便转载，不问究竟。

首先是妖魔化腌菜。中国老百姓千百年来吃腌菜，没毛病，现在成了致癌食品。理由无非是含有亚硝酸盐。这就不明不白了。道理其实很清楚，蔬菜腌制后，会产生亚硝酸盐，一周左右到达高峰，随后逐步分解，过半个月以上基本分解完了。农村成缸腌制的黄灿灿的腌菜，时老百姓冬天的主菜，没任何问题的。韩国泡菜还是公认的健康食品呢。

还有给大家提倡限油、限盐，这个本身不错，但是很多事情也没有讲明白。提供了定量的小勺子，还是有问题。比如油，你做汤，并且全喝下，所用的油全进了肚；可是用来做一个油焖笋，2/3的油在碗底剩下了。这个差别就很大。盐也有同样的问题。

还有鸡蛋。现在提起胆固醇就怕。所以号称要忌食蛋黄、内脏等食品云云。其实道理也不深奥。胆固醇也分好坏。高密度胆固醇本身就有降脂的作用，蛋黄里的不同胆固醇本身就可以相互起到正反作用，而且卵膦脂也能起到降脂的作用。大人一天哪怕吃两个蛋，也不会有问题。千百年来国人推崇的营养品“鸡子”，咋就不能吃了呢？

更不要说什么一天8杯水了。且不说这个说法本身不对，即便是，那时多大的杯？同样的还有一天一杯红酒有利心血管健康，也是多大的杯？

这些刊登的所谓知识，只说其一，不说其二，让一般人无所适从。

实际有定论的遵从一下（比如吸烟有害。不过似乎有说法：吸烟者不容易患精分症），其他的，俺们几百年来怎么吃的，还怎么吃就是。

qinhantang

    T斑竹的确应该节制体重。一周健身2-3次以及适当控制饮食是好办法。
    大鱼大肉要适当少吃，但是乐乐正在长身体，您又有比较大运动量的健身，所以光吃青菜豆腐还是不够的，因此我想到了虾。您已经做过红糟大虾，应该是海虾，那么是否可以考虑吃吃淡水小河虾。小河虾2公分左右见长，炸酥以后可以全吃（也可去掉虾头）。不仅高蛋白，富含各种微量元素，于补钙也有好处。
    我记得上海梅陇一带的小河虾是很有名的，是上海菜的经典作品之一。据说对河虾的尺寸大小选择很严，也要控制一斤多少只（虾子很小阿，控制难度更大，可见讲究）。而且据说在好一点的餐馆，居然限量销售，即一天限售多少份，来得晚了就吃不上。具体做法不清楚，所以只好求教于T斑竹。

vincent

看T版怎样把菜给我们端上...

阿冰

下班后又要做饭,又要辅导孩子学习,时间很紧张,一人在外带孩子训练的家长更是。欢迎提

供些简单、快捷又不失美味、营养的食谱。我先提供一个简单的，连油、盐都不用的，小

朋友都爱吃的
　
　可乐鸡翅　　　锅内倒入可乐和酱油（比例是４：１，总量没住鸡翅，最好是中翅，翅

根也可），大火烧开，小火煮１５分钟，再用大火收汁，即可。我为了赶时间１０多分钟

后，尝尝熟了并入味了，就熄火。

thankstoyilin

貌似简简单单的油爆虾，我在外头也长吃。杭州梅花碑附近有一小店，逼仄地滑，小老板低头不看人，态度怠慢。可是，油爆虾是限量的。几个特色家常菜，去晚了吃不上。

我还真没在家里做过油爆虾！Search me，考倒我。

我的原则：没做过的，一律不帖。所以，V兄和qinhantang兄耐心一点，或许我本周末有空一试也未必可知。呵呵。[em08]

thankstoyilin

PS：刚刚单位搞完年底联欢回家，抽奖得一iPod，大喜。去年我亦中大奖，Giant折叠自行车一辆。但愿今年好运相伴。

方静

看大家热闹的，号称厨娘的我也得露一手，我的拿手菜都是需要慢火炖的，但如T斑所说，炖上了该干什么干什么去。
凤爪炖鸡胗
水烧开，放进凤爪和鸡胗，水再开后捞出控干。
把凤爪和鸡胗放进锅中，放生抽老抽各一半，糖，酒（啤酒、黄酒、白酒都行，药酒不可）醋，葱姜若干，八角一大块，水没过，烧开后就打小火慢炖，不用翻动，但要像大厨那样抖抖锅。（免得爪子掉皮）两小时后，放盐，火稍旺一些煮一会，出锅。
凤爪直接啃就行，鸡胗可以切片加大葱香油拌着吃。
吃过的人，除了一个美国佬怕爪子的外，都叫好。
其他的慢慢露手。

thankstoyilin

嗯，方老师的行文，一看就知道是伙房老手，veteran！

我在陈丹燕写的一本书里（是对像田浩江、罗燕等早年闯荡美利坚的人访谈录），看到一位老兄，是大陆第一个在波音公司担任工程师的人。有一次他买来鸡爪自己做着吃，被美国同事知道后，整个波音分部的人都用惊讶的眼光看他：这个人竟然吃鸡爪的！

vincent

原料：活鲜河虾虾500克，以体长约3至4公分、头内有红膏者为佳
调料：料酒25克，酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。

制作流程：

- 将虾的头须和脚剪去，用水洗净后滤干。

- 烧热锅，下油，烧至九成熟时(冒青烟)，将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开，略浮，用漏勺捞出。滤去油。

- 将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾壳上，洒上五香粉即可。

这道菜是地道上海菜，虾倒不是产在梅陇的，是老饭店《梅龙镇》做的最有名。