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楼主: thankstoyilin

做点好吃的

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发表于 2008-1-15 22:56:07 | 显示全部楼层

罗宋汤

    罗宋汤的西餐正宗做法我没去做过,不过有个简版的我倒是时常做。牛肉(牛腩更好)切小,滚水焯过洗净血水(很重要),炖着!土豆切小丁,一起炖。到差不多时候,可以用筷子搅动,土豆丁几乎化开。番茄去皮切丁,炒出茄汁(有点像我前面说过的茄汁排骨汤),加入。如果是夏天露天生长的好番茄,那就够味道。如果不是,那就得加点番茄酱凑味儿。在新疆玩的时候,到泸沽湖的路上我自己跑进小饭馆做番茄,那个番茄可真好。
    以上引用T斑竹在“回忆我们小时候”得贴子,把它放到这里,比较切题。
    罗宋汤是要学着做的,所以有两个问题:
    第一,我记得好像有个“红菜头”,如果加入和牛肉一起炖,色泽更佳,不知道在中什么地方可以买到红菜头?是不是还有别的名字?
    第二,麻烦讲讲各种主要成分的配比,牛肉/土豆/西红柿/红菜头,以及水的用量和汤汁的浓度。
    由于我习惯“吃在嘴里,盯着碗里”,所以还想请教一道菜的做法——红烧划水,红烧鱼肚裆,这是的确江浙很好吃的菜,尤其是色泽,这真叫一个美,不忍心动筷子去戳。
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发表于 2008-1-15 23:23:43 | 显示全部楼层

re:成天看大家说好吃的真闹心,原来咱家桌上那...

成天看大家说好吃的真闹心,原来咱家桌上那些都不叫吃的,怪不得客人们来一个少一个,来两个少一双,只有听到我说到我家烧烤才一呼百应,不仅逃离我的水煮青菜了,也不用听我祥林嫂一样的解释:这个锅就是这么用的——我的两口宝贝双立人锅,教我这么煮菜:冷锅,放菜,加点油(绝不能多放),盖上盖子闷,出汽了就关火,加盐(不加味精,免得不健康),所有的菜都这样炮制。意见最大的人是烧一手好菜的外婆,简直恨死我的锅,每次来都到门外废品堆翻翻,看看能不能找回我原来的锅。

最苦是我家那两个标准“帅锅”呀,被我的两口钢锅整得没脾气,吃饭的时候都看着我的脸色,少一口还不过关,多吃就有奖励——多玩5分钟的,免于洗碗的。

方姐说要来福州的那些日子,其实我每天最忙的事是上街实践那些好吃的饭店,计划每天到哪里吃饭,免得我的锅吓走了他们,从此不登门,要是据此认为福州菜就这么难吃,那我的罪过就大了——锅是德国的,我肯定德国菜跟我家的差不多。
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发表于 2008-1-15 23:52:18 | 显示全部楼层

re:菜姐啊,那锅是死物,要我才不管什么说明不...

菜姐啊,那锅是死物,要我才不管什么说明不说明的,嘴巴说了算,研究研究应该能找到变通的方法。保“两锅”而失两帅锅多不值啊!
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发表于 2008-1-15 23:59:12 | 显示全部楼层

re:黄花菜:我比你更过份。记得结婚后...

黄花菜:我比你更过份。

记得结婚后不久,第一次请LG的同学来吃饭,一共八人。
可怜我不知究竟要做多少菜,也不知怎么做。
LG还出了一个难题:买了一条牛尾,要炖汤。
好不容易等得牛尾烂,开始数土豆,几个就够了呢?这比高等数学还难呢。

同学开始上桌了,一倒汤,怎么还不够呢?

他们本来比我的年龄大了五岁,都一起笑话我,就差钻地缝了。

不过,现在是胃口水平提高了,手上的功夫还是没有长进。有人来,都去外面方便了。

正在学煲汤。

先学楼上的罗宋汤吧。

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 楼主| 发表于 2008-1-16 18:40:55 | 显示全部楼层

re:黄花菜: 你那种德国“牛”锅,真是...

黄花菜:
  你那种德国“牛”锅,真是对中国烹饪的那个什么。一口铁打炒锅足矣,什么特富龙不粘锅之类,我也是不用的。

qinhantang:
   我那个简版罗宋汤,你要问成分配比,这个问题其实很难说清,你试着做一次看看,随你的喜好。嫌牛肉汤寡淡了,下次多一点;嫌土豆加得让汤成了稀粥,下次少加一点。番茄也要看个头。如果嫌番茄不够味儿,加番茄酱(实在是下策)。
   对了,我又看了一下文字,咂咂嘴,发现少一味:胡椒面。随自己喜欢加,多加都可以。
   中世纪的欧洲,胡椒可是和金币一般金贵的东西呢。

   红烧划水,接下来和你说。
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 楼主| 发表于 2008-1-16 19:03:00 | 显示全部楼层

红烧划水 冬笋雪菜炒里脊

刚吃完饭。“冬笋雪菜炒里脊”是晚餐一道菜,里脊买的稍多,其余的做了青椒里脊。乐乐以前不爱吃青椒,今天吃了不少。我一高兴,对外婆说:“今天小家伙吃了不少青椒呢。”还在吃着的乐乐一听,把嘴里的青椒立马吐在碗里:“不要吃青椒!”敢情这臭小子忘了青椒什么味儿,被我一说,才想起嘴里是一贯不爱吃的青椒!糊涂蛋啊。

冬笋雪菜炒里脊

   现在的冬笋是时令好菜,趁季节吃。雪菜就买小包袋装的。里脊比纯瘦肉贵,但里脊就是个嫩滑好吃啊。
   里脊切片,冬笋切片,都薄一点。里脊用精盐、料酒、少许酱油(不要多,这个菜不是深色的)抓一下。炒锅加充分热,加油,保持大火,下里脊快速划炒,这样是不会粘锅的。肉变色即可捞起,留油和汤汁在锅里。下笋片、雪菜炒,改中小火,略微加一点点水,焖一会儿。雪菜已经咸了,不需再放盐。收汁后笋片已熟,再加入炒好的肉片,翻炒几下即可起锅。
   味精实在是不用放了。里脊冬笋,本就是至鲜的原料。
   咸鲜,略带笋片的香甜。配干饭稀饭都很好。

红烧划水
  
   划水就是青鱼尾巴,或草鱼尾巴。其实做法和红烧鲫鱼没什么两样。(不记得我前面说过红烧鲫鱼没有)?
   把鱼料理干净,用布吸去明水(我指那些会滴沥的水)代用。炒锅加充分热,加油,摇匀,手提鱼尾两头,垂直放下,中火,两面略煎。加入酱油、料酒、姜片、醋(随喜欢)、白糖,焖烧一会儿。起锅前加入葱丝。
   要点之一就是不要粘锅。这一点没有什么诀窍(烹饪书上会说什么那姜片擦锅之类的方法,其实没什么必要),要做好的就是锅洗干净、烧到充分热、再放油。这么弄的,绝对不会粘。
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发表于 2008-1-16 22:06:38 | 显示全部楼层

冬笋

    谢谢T斑竹的菜谱。罗宋汤里,我很赞同你对西红柿的处理,从营养的角度,番茄的茄红素过油后才能有利于人体吸收,所以现炒一下,不仅番茄味更浓,而且更加有营养利于吸收。所以在家,我经常作西红柿汤:两个番茄剥皮切丁(去掉比较硬的芯,靠近花蒂的部分),锅里放少许油烧温,加入番茄丁翻炒,使之成为糊状,加入适量清水,开锅后,放上几篇青菜叶子,搁点葱花和盐,然后出锅。
    讲道冬笋,忍不住又想起了小时候。生长在江南农村,后山上由大片毛竹,因此鲜笋没有少吃。对于“雨后春笋”的体会很深,一场春雨过后,夜晚乡村万籁俱寂,的确能听到毛竹生长的声音。因此,从吃的角度来讲,春笋和冬笋相比,当真有天壤的差距,万万不能像提并论。寒冬腊月,冬笋还在地底下,尚未破土而出。我吸着鼻涕,兴奋的跟在父亲或舅舅的后面,手里装么做样的拿着一把小锄(十分的小,南方农村多见)。父亲和舅舅总是不慌不忙的在竹山上转悠,并不急于下锄。基于多年的经验,他们能够大致判断,地底下那个位置可能有笋,命中率大约有3成左右。一次并不多挖,7-8颗足矣,够吃一顿。。(冬笋往往很小,只有几寸高,目前市场上声称的冬笋,有一多半是春笋,不仅品质大差,而且对牙齿是个考验)。冬笋有多种吃法,我比较喜欢炒着吃。肉需肥瘦相间,比例为4-6开或者3-7开,先切一点肥肉,在锅里炸出油来,加入肉片翻炒,然后加入冬笋片,翻炒几下,加入少许水和调料,再翻炒几下出锅。由于里面有鲜榨的猪油香,加之肉片里有少许肥的成分,这个菜的确很香。冬笋鲜嫩,牙齿松动的老人吃来也毫不费力。
    说了冬笋,又到了向T斑竹求教的时刻。既然已经提到红烧,那么江浙一带的“红烧狮子头”就必然要求教了,这曾经是淮扬菜的招牌之一。在上海吃的红烧狮子头,第一感觉是色泽,棕红色的狮子头放在几颗绿油油的小油菜中间,红花绿叶,令人不忍动筷,却又馋虫大动,当真煎熬!吃起来的时候,最深的体会是“入口即化,鲜美多汁”。或许T斑竹一时兴起,这个周末可能会在厨房挥汗如雨,做红烧狮子头了。
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 楼主| 发表于 2008-1-16 22:36:44 | 显示全部楼层

家乡的肉丸子

呵呵,碰上一个qinhantang是专门点菜的食客。

“红烧狮子头”是淮扬菜,都说周总理喜欢吃。说白了就是比较考究的肉丸子。我平时做饭其实都很赶的,哪怕是需要时间炖的,炖上也就不去管了,照样做其他事儿。花很多时间来做个菜,我觉得划不来。当然,兴趣来或者客人来例外。

选用五花肉切成细丁,加淀粉、荸荠碎丁(饺子陷之类的里面放荸荠碎丁,为的就是爽口)、适当料酒、盐、味精、水,搅拌均匀,搓成丸子,直径约5公分(也可随喜欢)。放入油里炸黄。然后倒出大部分油,留适量底油在锅里,加入酱油、料酒、白糖焖烧一会儿即可。不同的做法,可以往肉丸子里再添加一些东西。

这个我在家里的确很少做。这里我说一个家乡菜,何子应当是很熟悉的,我们家乡话管这个就叫“肉丸”。其实里面肉不太多。做法如下,比红烧狮子头简单多,而且我觉得更好吃:

肥肉瘦肉各半,切成细丁。萝卜也切细丁。三者比例大致1:1:1。加入适量酱油、料酒、水,和淀粉一起和匀,干湿程度比做红烧狮子头的可以软烂一些。笼屉准备好,铺好白纱布,用手把和好的原料一团团放在笼屉上,不用去搓揉,可以让丸子疏松一些,大小约半个拳头大。然后旺火蒸熟即可。

这可是以前过年才吃的啊!冬至回家,老姐给做了一回,爽死,一口气吃了6个!

乐妈不爱吃这种食品,所以我平时也不太折腾做这个。
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发表于 2008-1-17 20:23:53 | 显示全部楼层

re:是啊,这也是越越唯一吃的肉丸子,也算是让...

是啊,这也是越越唯一吃的肉丸子,也算是让外婆外公觉得到底是自家人。
关健是粉。
可以当饭吃的。
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发表于 2008-1-17 21:10:52 | 显示全部楼层

酒酿园子

    最近鱼肉鸡鸭、泥鳅黄鳝吃了不少,该来一点清淡的。
    想到T斑竹白天上班,回来还要做饭带孩子打理论坛,挺辛苦,就关心一下自己,来点宵夜吧。建议来个“酒酿园子”。同时劳烦把操作程序说说,我们也好解解馋。顺便说一下,那年去苏州,虽然吃到了鸭血粉丝汤,但是夜里去吃“酒酿园子”德时候,由于有点晚,老大娘收摊了,只吃了一些烤羊肉串(不能跟北方比阿),略有遗憾。
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 楼主| 发表于 2008-1-17 21:47:01 | 显示全部楼层

re:我每天18:00吃完饭,24:00睡觉,...

我每天18:00吃完饭,24:00睡觉,期间最多吃点水果。夜宵对我来说万万要不得。马一吃夜草就肥。我的体重已经是76kg(170CM),还好比较壮,不太看得出臃肿。规模不能再扩大。

BTW:酒酿圆子是杭州点心,的确很好吃。有些北方人不习惯。现在方便了,超市里酒酿和圆子都现成有卖,品质也不错。

做法很简单。烧开水,下圆子煮熟,然后控制一下水量。把酒酿倒入,根据酒酿的甜度和自己的喜好,适当加白糖,再次煮好就可以了。考究点的话,加点桂花糖(超市也有卖)。
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 楼主| 发表于 2008-1-17 23:20:01 | 显示全部楼层

不讲科学精神的所谓饮食常识

报章杂志网络上,时常有各种健康饮食指南。不少是缺乏科学精神的人云亦云,随便转载,不问究竟。

首先是妖魔化腌菜。中国老百姓千百年来吃腌菜,没毛病,现在成了致癌食品。理由无非是含有亚硝酸盐。这就不明不白了。道理其实很清楚,蔬菜腌制后,会产生亚硝酸盐,一周左右到达高峰,随后逐步分解,过半个月以上基本分解完了。农村成缸腌制的黄灿灿的腌菜,时老百姓冬天的主菜,没任何问题的。韩国泡菜还是公认的健康食品呢。

还有给大家提倡限油、限盐,这个本身不错,但是很多事情也没有讲明白。提供了定量的小勺子,还是有问题。比如油,你做汤,并且全喝下,所用的油全进了肚;可是用来做一个油焖笋,2/3的油在碗底剩下了。这个差别就很大。盐也有同样的问题。

还有鸡蛋。现在提起胆固醇就怕。所以号称要忌食蛋黄、内脏等食品云云。其实道理也不深奥。胆固醇也分好坏。高密度胆固醇本身就有降脂的作用,蛋黄里的不同胆固醇本身就可以相互起到正反作用,而且卵膦脂也能起到降脂的作用。大人一天哪怕吃两个蛋,也不会有问题。千百年来国人推崇的营养品“鸡子”,咋就不能吃了呢?

更不要说什么一天8杯水了。且不说这个说法本身不对,即便是,那时多大的杯?同样的还有一天一杯红酒有利心血管健康,也是多大的杯?

这些刊登的所谓知识,只说其一,不说其二,让一般人无所适从。

实际有定论的遵从一下(比如吸烟有害。不过似乎有说法:吸烟者不容易患精分症),其他的,俺们几百年来怎么吃的,还怎么吃就是。
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发表于 2008-1-18 06:55:57 | 显示全部楼层

小河虾

    T斑竹的确应该节制体重。一周健身2-3次以及适当控制饮食是好办法。
    大鱼大肉要适当少吃,但是乐乐正在长身体,您又有比较大运动量的健身,所以光吃青菜豆腐还是不够的,因此我想到了虾。您已经做过红糟大虾,应该是海虾,那么是否可以考虑吃吃淡水小河虾。小河虾2公分左右见长,炸酥以后可以全吃(也可去掉虾头)。不仅高蛋白,富含各种微量元素,于补钙也有好处。
    我记得上海梅陇一带的小河虾是很有名的,是上海菜的经典作品之一。据说对河虾的尺寸大小选择很严,也要控制一斤多少只(虾子很小阿,控制难度更大,可见讲究)。而且据说在好一点的餐馆,居然限量销售,即一天限售多少份,来得晚了就吃不上。具体做法不清楚,所以只好求教于T斑竹。
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发表于 2008-1-18 10:30:49 | 显示全部楼层

此菜名字应为《油爆虾》

看T版怎样把菜给我们端上...
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发表于 2008-1-18 13:11:35 | 显示全部楼层

re:下班后又要做饭,又要辅导孩子学习,时间很...

下班后又要做饭,又要辅导孩子学习,时间很紧张,一人在外带孩子训练的家长更是。欢迎提

供些简单、快捷又不失美味、营养的食谱。我先提供一个简单的,连油、盐都不用的,小

朋友都爱吃的
 
 可乐鸡翅   锅内倒入可乐和酱油(比例是4:1,总量没住鸡翅,最好是中翅,翅

根也可),大火烧开,小火煮15分钟,再用大火收汁,即可。我为了赶时间10多分钟

后,尝尝熟了并入味了,就熄火。
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 楼主| 发表于 2008-1-18 23:05:31 | 显示全部楼层

Search Me!

貌似简简单单的油爆虾,我在外头也长吃。杭州梅花碑附近有一小店,逼仄地滑,小老板低头不看人,态度怠慢。可是,油爆虾是限量的。几个特色家常菜,去晚了吃不上。

我还真没在家里做过油爆虾!Search me,考倒我。

我的原则:没做过的,一律不帖。所以,V兄和qinhantang兄耐心一点,或许我本周末有空一试也未必可知。呵呵。[em08]
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 楼主| 发表于 2008-1-18 23:07:15 | 显示全部楼层

re:PS:刚刚单位搞完年底联欢回家,抽奖得一...

PS:刚刚单位搞完年底联欢回家,抽奖得一iPod,大喜。去年我亦中大奖,Giant折叠自行车一辆。但愿今年好运相伴。
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发表于 2008-1-18 23:17:22 | 显示全部楼层

re:看大家热闹的,号称厨娘的我也得露一手,我...

看大家热闹的,号称厨娘的我也得露一手,我的拿手菜都是需要慢火炖的,但如T斑所说,炖上了该干什么干什么去。
凤爪炖鸡胗
水烧开,放进凤爪和鸡胗,水再开后捞出控干。
把凤爪和鸡胗放进锅中,放生抽老抽各一半,糖,酒(啤酒、黄酒、白酒都行,药酒不可)醋,葱姜若干,八角一大块,水没过,烧开后就打小火慢炖,不用翻动,但要像大厨那样抖抖锅。(免得爪子掉皮)两小时后,放盐,火稍旺一些煮一会,出锅。
凤爪直接啃就行,鸡胗可以切片加大葱香油拌着吃。
吃过的人,除了一个美国佬怕爪子的外,都叫好。
其他的慢慢露手。
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 楼主| 发表于 2008-1-18 23:47:50 | 显示全部楼层

re:嗯,方老师的行文,一看就知道是伙房老手,...

嗯,方老师的行文,一看就知道是伙房老手,veteran!

我在陈丹燕写的一本书里(是对像田浩江、罗燕等早年闯荡美利坚的人访谈录),看到一位老兄,是大陆第一个在波音公司担任工程师的人。有一次他买来鸡爪自己做着吃,被美国同事知道后,整个波音分部的人都用惊讶的眼光看他:这个人竟然吃鸡爪的!
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发表于 2008-1-18 23:54:36 | 显示全部楼层

T版让我来做《油爆虾》

原料:活鲜河虾虾500克,以体长约3至4公分、头内有红膏者为佳
调料:料酒25克,酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。

制作流程:

- 将虾的头须和脚剪去,用水洗净后滤干。

- 烧热锅,下油,烧至九成熟时(冒青烟),将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开,略浮,用漏勺捞出。滤去油。

- 将炒锅中的余油倒掉,将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤,待卤汁稠后,将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒,使卤汁均匀地包在虾壳上,洒上五香粉即可。

这道菜是地道上海菜,虾倒不是产在梅陇的,是老饭店《梅龙镇》做的最有名。
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