做点好吃的

thankstoyilin

张雁旧帖提到杭州的“九佰碗”，顺这个话题说说餐饮创意。

张雁是5年前在九佰碗吃面，那时候的九佰碗比现在还要风头更盛。客人在门店外头，看到该店的装饰风格，陡然升起一种文化感。---似乎这个面馆是如同“知味观”、“奎元馆”一样的老字号，反正就是透着老字号的底气。而事实上，这个面馆完全是个新货。创办者是几年前从无到有一手策划出来的。起名字、定格调、然后包装、杜撰出文化渊源、然后用民俗风格浓厚的装饰加以体现。

所以，当人们图个方便解决一顿正餐的时候，到这个面馆坐下来，心理上的满足远远填补了“吃碗面权当午（晚）饭”带来的一丝卑微感（如果有的话），变成了一种超越了肯德基麦当劳洋快餐的饮食享受。除了各色面条之外，还有一些精致小菜。这样一搭配，俨然就是一顿很过得去的正餐了。现在，“九佰碗”的门店扩展了好多家。

同样成功的餐饮案例还有“严州府”。几年前就在我们家附近，突然就冒出一家“严州府”。严州就是现在的浙江建德（千岛湖一带）。这家餐馆内装外饰都是古色古香，透着古意。包厢里的窗棂都是深色原木（现在有一个产业就是专门提供这种古式装饰件，还特意做旧），挂着字画，字画内容还都是关于严州文化的，有的甚至是菜品的来历。搞得真的似的！客人们就会感觉，这家店源远流长。

而事实上，和“九佰碗”一样，这家餐饮店，就是一个老兄从无到有一手策划出来的新货。整个筹备运作包装过程大抵如上。菜品充分吸收了建德一带的土菜，菜名充分透着悠长的历史---一个豆腐煲唤作“国太豆腐”，菜单上都写着故事呐。现在这个严州府也是有好几个门店分散在城里。

从这几个案例看浙江人做生意的门道，还的确有些花招。

vivian

前几天上亚洲超市，发现了久违的海蜇皮，差点没跳起来欢呼。买了一公斤回家，当晚就凉拌了一大盘，发现味道没有记忆中的好。是我的厨艺差呢，还是回忆把美味夸张了？无论如何，赶快上来问问这儿有没有喜欢吃海蜇皮的？分享一下凉拌海蜇的秘方好吗？期待期待万分期待......千万分期待......

thankstoyilin

不要激动，拌海蜇的套路我还是有的。不知道是否合适你的口味。

海蜇一般是明矾水保鲜的（你买来的应该也不例外吧）。先浸泡几次（挤干再浸）。然后成丝也可以，成小片也可以，软笃笃的样子。

用醋、少许美味酱油、少许白糖、少许麻油拌匀。汤汁量可以适当多一点，有点浸泡的感觉。可以加一点细细的姜末。  ---杭州餐馆一般现在都是这个做法。我自己在家里也这么弄，反正吃过的都说好。

加不加蒜泥，看你喜好。

vivian

先谢谢T版.包装袋给我扔掉了,不知道是不是明矾水保鲜,海蜇皮里包有像粗海盐的颗粒,不知是海盐还是明矾?下次一定要看看包装袋的说明.我这就去浸泡海蜇皮,明天来汇报成绩.

binfeng2000

把海蜇皮切丝,和开洋,鸡丝,箩卜丝,冬笋丝,豆腐干丝,用老鸡汤慢慢煨熟,临吃前再冰一下.

----这是我胡扯的,主要是知道VIVAN可能这些料都配不起,所以来刺激她的胃液一下.就象是你们连篇累牍地写杭州的馆子,让我的口水直流.

熹儿妈妈

   个人认为再加点麻辣的味道会更好吃.不瞒大家,我今天才吃过这道菜.

sxy

T版是南方做法吗?在我们北方老醋蛰头那是必吃之一，不过F版的做法也不无道理，现在很流行热炒的，只不过我不会做。
还是最钟爱白菜丝拌海蛰皮，一般用白菜心加点胡萝卜丝（绰绰水）或是黄瓜。加盐.少许味及鲜.少许糖和料酒，味精，醋。香油！撒上香菜叶，就OK啦，色香味俱全，很爽滑的。

thankstoyilin

sxy的做法和我说的相比，是多了一些辅料，杭州餐馆这么就爱辅料的也有。做法是多样的。

热炒？！海蜇受热之后就缩成老橡皮筋一样了，别听冯斑的！

qinhantang

    老醋海蜇头是好东东！望梅止渴，闻醋生津。

vivian

报告T版，凉拌成功，很受欢迎！SXY 的提示让我想起我母亲的凉拌海蜇也有加辅料，好像是黄瓜和香菜，下次试试看。

羞羞F版，还是当家老大呢，居然拿我的胃开心。罚你献上拿手菜，才可再踏入这块宝地！

熹儿妈妈，你说的麻辣是加入什么调料呢？

qinhantang，原来你也喜欢海蜇头，我家人都觉得海蜇头嚼在口里更爽些，我个人还是喜欢海蜇皮，不耗费牙齿。

星晴

报告T版,海蛰热炒还真有其事.我是不会的了,但下馆子的时候没少吃到,叫什么"爆炒双脆",主料是海蛰(切块)和腰花,辅料是胡萝卜\青椒\黑木耳等,口味是酸辣的.

Vivian,我们本地超市出售的海蛰皮,通常有三种口味:海鲜味\麻辣味\酸甜味.个人感觉都蛮好吃的.而海蛰丝配上香菜段,那真是别有一番风味,赞一个! 但是,最最最最好吃的,我认为还是海蛰头.某日,在一酒店尝到一款招牌菜,据说是经过十几道程序炮制出来的,呵呵,如今想着还会流口水~~

thankstoyilin

星晴：
   我当时写不能热炒的时候，想到过你的例子。呵呵。我也在餐馆吃到过类似的菜。不过，我可以推断这是其他原料做熟之后，再把海蜇加入的。
   好几年前，我浸好的海蜇，怕生水不卫生，想用热水过一下，不料太热的水一加，海蜇马上就变成紧缩的橡皮筋了。---热炒的温度还不比开水热呀？！

星晴

不知T版注意到没,那热菜中的海蛰,可是相当的肥厚,完全有别于普通的海蛰皮,这是咋回事?带着悬念,下回深入厨房重地去请教请教大厨!

thankstoyilin

关于海蜇：http://www.cwwb.cn/Whsh/ArticleShow.asp?ArticleID=36873

熹儿妈妈

    我个人也较喜欢麻辣味或酸辣味的海蜇头,爽脆些.大家如果是买的那些袋装即食海蜇的话,请先用法70-80度的温水过一下再下调料.

vivian

星晴，谢谢你的介绍。我们这儿可没有那么多的选择，能买得到我就很满足了，我可是盼了好几年啦！天天饮食上有介绍一款海蛰鸡肉花：http://space.tv.cctv.com/act/video.jsp?videoId=VIDE1204077344677577 正如T版所说的，是起锅前才放入海蜇翻炒一下。

qinhantang

   vivian,俺的确认海蜇头爽脆可口，可惜俺在家里不会做这个菜，在饭店吃的时候通常会要求调一点辣椒油。（俺已经流口水）
   今天出乎意料学了一个凉菜，俺可要好好尝试一番。

chongermum

才想起两年前在这儿曾看到的“家常菜”，当初还打印并装订成册，时常参照，再翻出来竟也是T版的大作。真厉害！真模范！当时还是新手，所以没记住T版的大名，见谅！
快去青岛了，T版和去过以琳的其他家长能否介绍一些在青岛的食谱，特别是海鲜类的，青岛可是北派海鲜的代表，南方的菜谱适用吗？毕竟海鲜种类不同吧。希望大家多多赐教，以便装订成册，打入行李。

sxy

海鲜是青岛菜的代表，不仅品种丰富，做法也是数不胜数，虽然应属鲁菜，但现在各大饭店的“海鲜川做”“海鲜粤做”也非常流行，遍布城区的大小饭店，都各有自己的特色佳肴。至于千家万户的居民家里，更是拥有与众不同的拿手绝活，除非宴请宾客，大多数青岛本地人都是买新鲜的海鲜自己回家做，不仅实惠而且享受原汁原味的快感。建议楼上到青岛新闻网的美食栏目搜一下，你想知道的全都有了。

不过奉劝一句，刚来青岛时可千万不要贪吃，可能是水土问题，很多外地人往往在大快朵颐后换来的却是痢疾，我就见过不少，呵呵。

贡献一下我跟LG偷学的私房菜—糖醋大虾，据说在他家是传男不传女，每次他做时都不让我看，也难怪不让我学，他也就这一个拿手菜。

主料：鲜虾数只
辅料：葱姜末、蒜末、香菜末、白酒、糖、醋、生抽
做法：1、将鲜虾洗净、去须后用白酒、糖、醋、生抽腌制半个小时。
      2、锅中放入少许食用油，将虾煎熟取出摆盘。
      3、用锅中剩余的油，放入葱姜末、蒜末爆香，再放入腌制用的调料调成芡汁后，浇到虾上
      4、最后将切好的香菜末均匀洒在芡汁上即可
特点：酸甜入味，肉质鲜嫩

qinhantang

　　Sxy，最近俺连续作了几次V兄教的靠大虾，哪天也会尝试一下您先生的密技。
　　我心里一直有个低级疑问：
　　为什么吃海螺贝克的时候，不去掉内脏。而采用以下两个替代方法：
　　一是，吃海鲜是通常喝白酒（啤酒也可以，杀菌效果不及白酒）；
　　一是，吃之前，充分在清水静养，使之吐去泥沙。
　　呵呵，俺心里一直有点......