做点好吃的

vincent

4冷盘、8热盘（胃口小的6个就够了）、一个砂锅(或煲）：

冷盘：买两个现成的，再加尖椒松花蛋、红油笋尖或豆干
热盘：干烧鱼、辣子鸡、靠大虾、木耳炒肉片、家常豆腐、葱爆羊肉、赛蟹黄、炒绿叶菜（时鲜的）
砂锅（煲）：什锦砂锅

考虑到湖南重辣的口味，菜里适当用些辣椒便可。

vivian

我们这儿亚洲店里的货也基本是巴黎进口的.估计欧洲的亚洲店铺都是相互挂钩的.我不是广州人,因为我父亲在广州工作,所以到了上学年纪就到广州跟爸爸了.初到广州我这个外省人常受别的孩子的欺负,或许因为这个原因吧,在广州生活了十来年,就没开口讲过一句广州话.我祖籍是江苏，但生长在浙江，对我自己来说，我是浙江人，为此小时没少挨骂。想问一下网上的老大们，当人问你是哪里人时，该答祖籍呢还是出身地？不知嘟嘟妈是哪里人？话说回来,我对广州是很有感情的,毕竟那里有我太多的回忆.广州人喜欢的凉茶凉瓜我也一直没能喜欢上.所以呀,我不是煲汤专家.我也是近来才开始喝骨头汤养生的,纯属辖煲.材料就一样:骨头,最好是带骨髓的,和冷水一起下锅,不加盖,煲开后,去干净脏泡沫和油沫,然后加盖用小火煲上两小时即可.不喜欢油腻的可放置冷却后再去掉上面的油脂. 我比较喜欢用猪骨或小牛骨煲汤,大牛骨过于油腻了.煲好的骨头汤可以用来做菜做汤.我们现在每餐必有一碗骨头汤,大人小孩都很喜欢哟! 有没有广州本土的家长？可否教我们煲正宗的骨头汤呀?

我要叫声Vincent万岁！这下一周的菜可都有了。

熹儿妈妈

要说广东的汤水啊那是两天都说不完的.

女儿是天使

熹儿妈妈，你是广东人？先从简单的给大家说说吧。期待。
vivian:我的出生地和生长地都是北京，但这些年接触的中国朋友来自大江南北，北京人的特点就剩一个普通话标准了。喝汤喝粥就是被广东香港的朋友熏陶出来的。上学时有个广东女孩用了两个小时给我和另一个大连的女孩煮了一锅什么什么粥，问我们味道如何。我那时很不习惯喝咸味的菜粥，那个大连的就更直率了，说，还是觉得没味的白粥好喝啊。广东女孩说，能气死谁。没想到后来我越来越喜欢那些肉菜粥了。还有一个广东的室友教过我一个最简易的骨头汤。把骨头和几样瑞士这里最常见的菜：胡萝卜、土豆、番茄、洋葱、洋白菜（广东人好象叫椰菜）统统放在一起煮到烂烂的，根据个人口味加点调料，味道真不错。

vivian

是啊熹儿妈妈，你有空就上来给我们说两句吧，不用一下子讲全。要是住得近，我和嘟嘟妈一定跑去给你端茶捶腿，让你舒舒服服开开心心地传授手艺。现在只能坐在电脑前，望穿荧屏希望美丽的蝴蝶飞来描上几笔。

嘟嘟妈，我也很喜欢广式粥哦，只可惜这儿吃不上，我又不会做。我正在钻研法式汤，法式汤底(bouillon)做法也是很费时很讲究的，等琢磨透了再上来和大家交流。

thankstoyilin

容我对广东煲汤发几句质疑。广东网友不要给我板砖，我们理性探讨哈。传统不是不能质疑的。一质疑，就是不懂“文化”。什么东西上升到“文化”的高度，就是一副“不容质疑状”了。

先说骨头炖汤。不管是牛骨还是猪骨头，除了脂肪多一些之外，并无其他特别的营养，骨头中的钙质当然也是无法炖出来的。或许骨髓里面有点铁或者蛋白质，但即使有，也不会好过猪肉。这么炖骨头，图个什么营养成分？“骨头汤营养并不好”这一点，从营养学角度看不需要质疑。

另外，把胡萝卜、苦瓜之类的蔬菜，长久地炖，原本有营养的，也变得没营养了。而且就我个人的经验而言，苦瓜做在靓汤里，尚可食；胡萝卜、番茄久炖，味道真是不太好。－－当然这或许是我个人口味。胡萝卜更适合油炒着吃。久炖的做法，是扼杀多种维生素的最佳手段。

我本人去珠海出差很多，广东煲汤喝过不少，所以上述说法，不是没有体验的推测。我个人对靓汤并不以为然。

关于炖汤，我说两个意思：一、要使得汤鲜美，如果是肉，那么炖一定的时长；如果是鱼，煎黄后稍微炖一会儿就可以了，不需要很久。二、要讲营养，一定记得除了喝汤，还要把固体物也吃进去。

qinhantang

　　俺多年前去广东，接待我们的当地人，用了一句极为经典的话评价广东“大补”饮食：你看看，满大街，一个个补得乌黑精瘦！
　　实事求是的讲，广东人很讲究吃，俺也很喜欢他们的吃法：坐在那里，小推车在餐桌中间游来游去，看见喜欢的东西，取下一碟，精致而随意。

qinhantang

　　谢谢V兄。俺们这些人里，一个浙江，一个上海，一个江苏，一个安徽，一个天津，一个河北，两个湖南。不能做的太辣！前面６个基本不吃辣，倒是江浙的菜，如那个红烧排骨就很受欢迎。
　　麻烦您给我讲讲干烧鱼怎么做的？与T斑竹讲的“红烧鱼”有什么异同？
　　“靠大虾”要烧干到什么程度？是否容易糊锅？如何掌握分寸火候？
　　煲已经选用T斑竹介绍的“墨鱼＋五花肉＋豆腐丝”煲。
　　V兄和T斑竹请多多指教！包括菜谱和手艺。

何子

番茄炒牛肉。在快餐店吃过，以前不知道二者可以配的，这菜可以让家人带去做便当。
今天我也试了一把，越越全部吃光，多吃了半碗饭。

好牛肉，切片，用嫩肉粉及各种调料腌一个钟，时间长点也没有关系。
取番茄，切成块状。片状就怕炒没有了。

先炒番茄。小孩子是吃略甜酸味的，所以先放糖、后放盐，直到出些茄汁了，就可以出锅了。
准备好生粉起茨。
再炒牛肉。猛火，放葱姜，牛肉入锅爆炒。
变色后，即倒入番茄，倒入茨，刚好茨起稠后，出锅。

绿葱红茄，很漂亮的。牛肉也很嫩，透着亮。

如果你想在盘边上贴一圈黄瓜，那就不适合做便当了，起码可以上晚餐桌吧。

今天我不足的地方是茨勾得略嫌多。

不容易啊，我也可以写一次菜谱了。

thankstoyilin

是嘀！“番茄去皮切小丁后炒出茄汁”，我不止在一个菜谱中提到过。这是我的一个“范式”。这么做，好吃、好营养，是番茄最合理的做法。

而且重要的是很开胃，孩子一般都喜欢吃。乐乐平时不爱吃鱼，小家伙的狗鼻子闻到鱼味就说“不要吃鱼！”，我一般也用茄汁这么覆盖一下鱼味，这样他一般就能吃一些了。

vincent

关于‘干烧鱼’，看看这个帖子。http://my.poco.cn/commenddetail_v2-htx-id-661056.shtml。之所以建议你这道菜，是因为这是道川菜，味道鲜辣，可能比红烧鱼更适合大家的口味。湖南菜当中，剁椒鱼也不错。

‘靠大虾’：要靠到汁包上大虾即可，适当多用些油，分次分批加入加入水，用中火

vincent

我已立志，活过百岁，不为其它，只为让我小儿少一点孤独。

所以我要吃好，要快乐，要欣赏，要豁达，要幽默，还要拖着LP一起过日子......

熹儿妈妈

　　对于广东的汤水不少人批判过并拿那些营养学当事儿，但没相干，广东人依然钟情于自已的汤水，每天每家人的厨房里漂出的还是那香味四溢的汤味儿．营养那学问虽略懂一二，但你要让我每天去喝那鲜汤不出两天肯定宁喝白开水．为这事我当年在上海时不少招别人的笑话（我只要休息就到菜场买一大把扇骨到那公共厨房煲几个小时的汤，然后所有汤渣去掉）　　原先一口汤都不喝的熹儿给我用循序渐进的方法后现只要吃完饭或不想吃饭就叫：＂我要喝汤．＂
　　说一个笑话，话说北京某大学化学系的毕业前夕，教授语重心长的对他那些学生们说：＂你们去哪都行，但万不能到广东，那地方的人连蛇蝎子等都敢吃的，人定然凶猛）
一学生记着老师的话心里戚戚然的到了繁华的广州城，一日吃了碗老火汤觉得很好，及至问了做法后大惊：＂开水也只煮三分钟，煮多了会产生～～～～，然后又搬出那些营养的学说．＂（他是学化学的）同席之人有反唇相讥的，有一笑了之的．不久他讨了广东老婆，若干年后，同一桌人再集，那人指着自已的脸说：＂才几天没喝汤，痘痘就长出来了．＂

熹儿妈妈

勤儿妈言重了，好吧，只要大家（Ｔ班）不拍砖，有空时我就把我家每天的汤谱说说吧．
嘟嘟妈：粥我也爱喝，刚上班那会我给舍友们做的皮蛋瘦肉粥吃得她们要喊救命．（我自创的比一般人多放了一样咸蛋味道就好多了．）现在过年，教你喝一样咸骨头菜干粥，暖胃下火又好味．拿盐淹过的骨头（或是肉）加适量米及水和泡开的菜干（国外没有可以放胡萝卜）大火煮开后小火煮两小时，为防粘锅要时不时搅拌．不用加调味（你自已吃的时候可以现加）就是一煲粘稠美味的粥．

thankstoyilin

熹儿妈妈：你没看出我的质疑是那么小心翼翼吗？呵呵。我倒是怕你给我板砖呢！我怎么会对你的汤谱拍砖？尽管说吧。

你看，质疑传统的确是没什么好处的，那就是“拿营养学说事儿”。在广东，对煲汤讲营养学那是行不通的。

qinhantang

    V兄，谢谢！
    俺这里正好有郫县豆瓣酱，还有六必居干酱，考虑到不吃辣椒的人多，是否可以考虑用六必居干酱替代郫县豆瓣酱，而操作工艺不变，做一个不辣的干烧鱼？
    关于靠大虾，是否靠到汤汁刚好收干，但是虾并没有“烤干”？

qinhantang

    何子姐，头一次看到用西红柿炒牛肉，俺一定要尝试一下，如果效果好，俺就把它搬到周末的餐桌上。

黄花菜122

前面看到T版说红糟鳗鱼好吃，今天在婆婆家吃到红糟的大黄鱼（我们这里叫做黄瓜鱼），更好吃呢。
仔细问了下做法： 大黄鱼洗净，稍微晾干，里里外外抹上盐（多一点）和红糟。就可以放起来了。要吃的时候拿出来，加上一点酒、姜丝，蒸熟即可。

市面上有出售真空包装的红糟大黄鱼，产地就是宁德一带，味道很好，主要是做起来无比简单。

大黄鱼比之鳗鱼，肉嫩而味鲜，完全不是一个档次的。

黄花菜122

福州人完全不会煲汤，没有这个习惯。但是福州人的菜桌上通常有两道以上的汤，尤其是宴席，三五道汤不成问题。看起来是汤汤水水的一桌。

都是哪些汤呢，容我回忆一下：首先是鸡汤鸭汤排骨汤。然后是海鲜汤（各种蛤类鲍鱼等），然后是丸类（鱼丸肉丸燕皮），然后是酸辣汤类，最后还有甜汤。基本上是汤给喝饱了。


我喜欢做的汤是排骨海带汤，很好喝，海带也好吃，或者排骨冬瓜也行。其次是水鸭母藕汤，这两样是绝配，加在一起味道奇怪的香（这道应该是闽西菜吧）。我自认为这两样汤够营养好喝，可是我们家的都不领情，他们喜欢另一道成本低廉的汤：花蛤青瓜汤，青瓜是最后放的，起锅的时候飘着青瓜的香味，很清淡鲜美。

福州人笑话不爱喝汤的人无情，不知道这个有情无情如何与汤结缘的。

所以我们家经常没有汤的，因为有两个“无情”的人，他们总是用筷子捞出汤里的东西，然后剩下一锅汤，看着都让人生气。

thankstoyilin

我平时常做的汤是：排骨海带汤、牛腩番茄汤、花蛤豆腐汤，当然最常见的算是番茄蛋汤（茄汁较浓的）。乐乐不爱吃鱼，我就把黄鱼弄稍微碎一点，和着番茄浓汤给他吃进去。