做点好吃的

thankstoyilin

qin兄的严谨求证让我肃然起敬。喜欢这样的求真务实。到底是江苏人，说得很专业。我在前面介绍的时候说过，先油炒到有些发黄。这个时候，单论熟，其实是已经熟了，而不是6－7分熟，只是离酥烂还有几里路。

－－其实，我最早做的时候，就根本没炒那么久，就按照这个比例去烧了，一支火，没问题的。

PS：纠正一个字眼。“炖”指水量多到没过原料的做法；这个菜，准确讲应该是红烧的“烧”。

星晴

同样严谨的还有玄妈哦.呵呵,对于您的疑问,这么回答吧,我亲眼目睹那师傅是将生舻鱼片划入汤中的,可以肯定鱼片本身没裹生粉,但那汤应该是可以用少许水淀粉勾芡.我于1月31日曾对原菜谱做了些修正,其中就提到水淀粉勾芡的问题.哈哈哈,您打印的太早了,所以没看到我的补充说明.[em03]

qinhantang

    还好！黄花菜实践提问在先，星晴及时回答。俺正待去买鲈鱼片，这下子就能做到最新升级的“过江鲈鱼2.0”版了。

星晴

各路高手可以尽情发挥哦!

V兄那个很有讲究的蛋炒饭,怎不见下文啊?我都等了好几天了!

qinhantang

V兄讲解蛋炒饭的时候，顺便把扬州炒饭一起讲解，俺等了好几天了。

vincent

首先要说的是蛋炒饭是有相当历史的，据说最早的来源可追至汉代，是从西域传过来的。当年张骞出使西域时，有西域美女若干为妾，个个是烹调高手，张骞就以哪个做的蛋炒饭好吃就让哪个晚上陪睡觉为奖励的。

蛋炒饭要做的好，有三个要素：第一，饭粒不能粘在一起，必须散开；第二，吃口要松软，不可太油腻；第三，鸡蛋与饭粒不能截然分开，每粒饭上面必须均匀地包上蛋，不可多亦不可少，此谓‘金包银’。

以下为烹制过程：

配料：隔夜冷饭2两（刚出锅的饭不可），以东北大米为佳，南方的籼米不宜；鸡蛋一只（10只为一斤），红壳蛋为上品，充分打匀待用；葱花少许，香葱为上，京葱则切成碎末；盐、高汤等

1)        将炒锅加热，倒入油后至9成热，倒入葱花，微煸出香味
2)        把饭倒入锅内，翻炒至分散，放入盐及少量高汤，继续翻炒
3)        倒入鸡蛋，和饭充分拌合，不断颠炒锅，使鸡蛋完全包住饭粒，
4)        出锅装盘

据说过去上海考3级厨师时，蛋炒饭是必有的科目。

zc

怎么是这样炒的？！我做蛋炒饭都是先炒蛋再加饭下去，蛋和饭分开，另外为了儿子让多吃点菜，我有时还会加黄瓜一起炒，美其名曰：黄瓜蛋炒饭。我儿子吃其他饭菜要不断催促，只有吃蛋炒饭和饺子不用催，自己吃。

thankstoyilin

ZC：蛋炒饭的做法，“法定”的就是这样。我前面说过的就是好比蛋和饭粒是若即若离的，紧密相依的。当然，你那种先炒蛋的做法也不能说错，本来就没对错之分，愿意吃就是。

vincent

后来才知道人家专业的根本不是那样的，我讲的那三个要素是很重要的,即：散、软、金包银。

zc

问题是我儿子愿意吃，我老公不爱吃。看过T版前面给出的正确做法，今天中午就想尝试一下，老公很奇怪说：中午好好的吃什么蛋炒饭。

thankstoyilin

zc：你的表达不明确。是你先生不喜欢“在中午”吃蛋炒饭，还是不喜欢“这种做法的”蛋炒饭？

qinhantang

V兄，还有扬州炒饭哩！

vincent

。。。

黄花菜122

这过年时候的半夜两点还在想蛋炒饭阿？窗外个个是酒足饭饱、红光满面、打着嗝儿的大小官员，看着qinhantang夜半苦苦追索蛋炒饭，真是想掉眼泪阿~~~

我做的蛋炒饭就是像zc那样子的，没敢声张，怕大家笑，呵呵，现在有前锋了。
先炒蛋，舀起来，炒饭，放炒好的蛋。小玄喜欢挑饭里的蛋吃，要是把它“金包银”了，他肯定疑惑，今天妈妈怎么这么小气，蛋末末都翻不到一片：）

蛋炒饭里可以放香蕉丁，冷不丁吃到，又香又甜~~~~想不到吧？

至于扬州炒饭什么的，就是把那些配料一股脑儿扔进去，猛炒均匀就行了嘛，还有绝招？

sxy

我的五彩蛋炒饭

"嘿!蛋炒饭,最简单也最困难",记得有首歌是这样唱的,以前做蛋炒饭总是炒成粘呼呼的的一团,跟做厨师的朋友学了个新方法,果然是不一样,也很简单，在这里写给大家一起分享,最重要的是米饭要做的不软不硬,太软,做出来就会粘成一团,太硬,炒出来会很干.
    原料:米饭2碗  青豆100g 胡萝卜100g  鸡蛋3个盐适量 葱花适量,也可以加些火腿丁或是虾仁.
    做法:1、用手将米饭抓散,鸡蛋打散,胡萝卜切丁与青豆一起抄水备用
         2、炒锅烧热，加入花生油，倒入鸡蛋滑散，鸡蛋五成熟时倒入米饭，翻炒均匀，加入青豆、胡萝卜丁、葱花、盐(榨菜末也可)翻炒片刻即可

还有一项注意问题:蛋炒饭的米饭最好放在冰箱中冷藏一下(隔夜的最好)，这样炒出的米粒完整饱满，不会粘在一块。

说起蛤类，那可是我们青岛人的骄傲。T版果然易入乡随俗，GaLa 一词用的是如此地道，每有外地人来青，“吃蛤蜊喝青啤”那是当仁不让的必吃。我最喜欢我爸爸给我们做的蛤蜊疙瘩汤，给大家推荐一下，喜欢喝文蛤汤的V兄和菜姐姐可以尝试一下不同的味道噢。绝对鲜美。

蛤蜊疙瘩汤做法

1、蛤蜊洗净，放进锅里煮熟。这里煮蛤蜊的水可千万不要丢掉的哦，这可是疙瘩汤的原料呢~~

2、待蛤蜊凉了后剥肉备用。

3、小碗里放些面粉，稍微滴入清水，用手不停的搅拌（也可以用筷子），等面开始结成小小的疙瘩，就大功告成了

4、姜末、葱丝炝锅，炒香后加入煮蛤蜊时剩下的汤，切几片五花肉放入汤里，也可以再加些青菜。

5、待汤煮开后加入面疙瘩，这里要不停的搅拌，这样防止面疙瘩不能结在一起，待疙瘩汤煮开后加入一个打散的鸡蛋，倒入已经剥好的蛤蜊肉，稍微放一点点盐再放香菜段、滴几滴香油，也可再撒上点胡椒粉，出锅喽~~~ （不好！口水流到键盘上了）

忘了告诉qin先生了，如果嫌有沙，我们这都是用海水泡泡，青岛话是吐吐，没有海水也可用淘米水泡半个小时，然后放在密封罐里晃一分钟，保证干净。


　　

zc

老公总说我炒的饭太油，因此我们家是在赶时间或是没有菜的情况下才做蛋炒饭，只有儿子例外，他挑食，他吃的东西一个星期不到就要轮一遍，基本上隔几天就会一次蛋炒饭给他吃。我还曾经有2次加火腿肠一起炒，儿子不吃。
我儿子的幼儿园每星期五的午饭叫花饭，大概就是类似扬州炒饭，据老师说孩子们都爱吃，那一天孩子们的饭量都会比较大。

LHY

下面引用由秋爸爸发表的内容：

T版误会，我的确很震惊，让我有点儿不敢相信，指望再来人吭一声。
我一直是只加很少水的，你不说1.8，我求稀，也决不会超过0.5的。
没有其他任何意思。

秋爸爸的做法才真正让人震惊呢，竟然还有采用1：0.2的比例的！
肯德基的鸡蛋羹，我敢肯定比例在1：3左右，稀得差不多和豆腐脑一样啦。小时候家里经济条件不好的时候，蒸鸡蛋羹常用这个比例，不过是多加点水，体积可以成倍增加啊。蒸前加点猪油，蒸好后滴几滴生抽，简直是美味无比。
T斑的比例算是恰到好处啦，口感如同爽滑的嫩豆腐。
如果用1：1的比例，想来口感应该如老豆腐了吧。
秋爸爸竟然用1：0.2的比例，难道是想做成豆腐干吗！

vincent

嘿，算是碰上同味人了！

Gala（我还是习惯叫蚬子）疙瘩汤是我喜欢吃的，热乎乎的、鲜溜溜的，一个字：顺！

类似的，还可以把汤做成卤，然后浇在过水面上，就是蚬子打卤面了，好吃、爽滑！

我只要去胶东和大连，就想着法子去找面食，海味疙瘩汤和打卤面吃的就是个家常味道。大连有个朋友，几乎我每次去，他都会带我去海鲜市场，挑上一些时鲜货，带回家大盆大碗地端上来，吃完大海鲜小海鲜后，我总会要他上一盆疙瘩汤（基本上是冬天）或者打卤面，肚子那个服贴哟。

顺便说一下，让蛤蜊吐沙还有一个好方法，就是在水里滴几滴醋，会刺激蛤蜊加速吐沙的。

bird

我准备照样做个海鲜疙瘩汤。

qinhantang

    报告黄花菜：俺昨天晚上打乒乓球去了，比较尽兴（水平比较差），打球之前匆忙吵了一个尖椒牛肉，吃了一碗饭。回来的时候，又累又饿，但是到夜里了，也不想弄饭吃，于是就到论坛看看美食，解解饥肠。
    谢谢sxy和V兄的好办法。上学时候，师兄曾经在青岛工作比较长的时间，最难忘怀德就是蛤蜊，他讲一吃就是一脸盆，就着白酒或者啤酒。顺便提一句，山东人喝酒真厉害！去泰安同学那里，顿顿要喝，求饶也不行，如果俺没有喝的躺倒，他就认为没有招待好。乖乖，上学的时候明明都是不喝酒的，到了山东地界就不由自主开怀畅饮。
    疙瘩汤同样是俺所喜爱。只是俺们这里吃海鲜的习惯不浓厚，所以疙瘩汤就简单多了，按照T斑竹的办法，西红柿去皮且丁，锅里稍微方一点油，炒成糊状，加水，烧开后加入215楼步骤3做的小面疙瘩，可以放几篇青菜叶子，出锅的时候搁点葱花或者香菜。清清爽爽的，不油腻。