做点好吃的

qinhantang

T斑竹的美食走的是朴素唯物主义路线。
如果讲养生、食疗，俺隐隐约约觉得V兄是高手。熹儿妈煲汤有研究。

vivian

qinhantang，欢迎你重出江湖。很怀念一年前大家边谈吃边回忆童年那股子热闹劲。
等待V学长和熹儿妈来传授心得。
另，V学长，把你比作朱自治绝对没有贬义，美食家是我很喜欢的一部片，片里的男女主人公也都是我喜欢的。

thankstoyilin

朱自冶每天早上起来惦记着头汤面，到郊区改造时坐在板车上还惦记这南瓜盅，文革后张罗家宴，把炒好的虾仁放到西红柿里上桌。杭州厨师后来参加烹饪比赛得奖的“蟹酿橙”，把蟹肉放进橙子里，估计是从朱老先生那儿学的。

V大哥是个美食家，不过可能对养生也不是很在乎，否则他就不会很馋BBQ。黄花菜或许是个养生讲究者，看到老V嗜好BBQ，心里着急的那种。

vincent

T版洋洋洒洒，通篇大论，加上27个实例展现其心得体会，堪称烹调史上的杰作（起码在以琳的历史上），也体现了T版的才华和对于生活的热爱。

V妹谈到陆文夫的《美食家》，电影我没有看过，但小说在上世纪的80年代初一发表（记得好像我那时已经开始欧洲的留学生活了，是在使馆给我们订阅的《收获》上读到的），就让我倾倒。同学当中，我可能是最爱谈吃的了，特别在那个时候，更是把自己记得的国内好吃的东西意淫了不知多少遍，也想象过自己就是那位朱先生。

但我不是那种追求奢侈铺张的食客，喜欢的是地地道道的特色，不同地方的特色食品和饮食文化，体现了不同地方的人文，抱着欣赏的心情去品尝，总是对于这个世界有新鲜感，也始终对于生活充满了热情。所以，无论走到那里，我都能发现好吃好喝的，而且过后我可以津津乐道，很多时候我的这种热情会感染他人，当然也感染我自己。

thankstoyilin

V兄说的对，追求美食和追求奢侈铺张是两回事。令人牵肠挂肚的一般都不会是大菜，而是一些寻常小食。

小时候在老家，每年肯定是要用缸和瓮来腌那种梗长长的芥菜，冬天菜园子里没产出的时候，就指着这个腌菜梗加腌萝卜了。腌好之后的菜梗色泽黄亮，用土菜油炒过，咸鲜脆爽。这不是我现在要说的重点。瓮里腌芥菜吃了一段时间后，剩下来的就逐渐腌过头了，变得烂糊，用筷子不太容易夹出来，只能用勺子来舀，这在我们家乡话里叫“烂生菜”（“生菜”就是雪菜的意思）。用这种烂生菜，加土菜油、加豆腐、少许红辣椒，煮一下，异香扑鼻！通常是一户人家晚上做这个菜了，左邻右舍都闻得到。这个菜极其“杀饭”。

现在我就老惦记这一口。很多年没吃到了。

vincent

我的确像T版所言，不是很注重养生饮食。我们家里只有妈妈经常会做一些炖品之类的，我乐意受惠。

不过我细读了T版的大作，他提到了味精的问题，我个人认为虽然味精是纯度很高的谷氨酸钠盐（谷氨酸本身是一种氨基酸），作为一种工业产品，味精还是能不用则不用。另外，味精过多使用，会造成味觉的依赖性，从美食的角度，是不提倡的。

还有盐卤，又称为卤水（不是广东人的那种卤水），其主要成分为氯化镁，多食也不利于健康。葡萄糖内酯，需用量很少，我用它自制过豆腐花，很不错，但做成豆腐的口味的确不如卤水的，石膏的对于我来讲则味道太浓。

vincent

想到什么写什么。

讲到BBQ，那是不可不用的美食，不说那种家庭式大快朵颐式的，说说饭店里那种的。一块上等的牛排（比如fillet or T bone），只用一点盐，烤至个人可食的生熟度（我要的是 au point，大概就是美国的medium罢），不要用那些dressing（老美用dressing这样的词来表述美味的sauce，真让人乏味），只要一点原汁浇在上面，配上一些细小的萝卜秧苗和切碎的色拉菜加上大约50-100克刚炸出锅的薯条， 配上口味比较浓郁的红酒（那些New world的或者Bordeaux就非常好），– 好的原料经过原始的grill之后，搭配自然的配料，体现出来的是绝对经典的美食。

其实美食的其中一个基本要素是尽可能地把主材质的风味和质感美满地突出，T版的菜谱中很用心地考虑到这点，比如那个‘葱煎豆腐’，既是如此，颇有grilled fillet的感觉，只是配酒时以口味淡一点为好。

thankstoyilin

其实我在家里做菜味精用得也很少，能不用就不用。我简单浏览一下27个菜的清单，略一回顾，只有“葱煎豆腐”、“马兰头等野菜”和“清炒瓜皮”，我可能会放点味精，其他菜实际中都不会放。

vivian

原来你们都只是好吃者啊，呵呵。难道菜姐才是养生专家？我以为菜姐的做菜水平和我差不多，只能喂饱家里几口子，没想到啊。。。
V学长，可不可以把你家妈妈的炖品秘方偷来和大家分享啊？
我也比较喜欢吃简单的家常菜，更喜欢随意自在地吃。比如吃海鲜在正规的餐厅里，心里老惦记着礼仪，怎么都不会吃得尽兴开心。吃东西要人多，大家一起分享味道特别好，一个人再美味的食物都要打折扣。

vincent

如果用了醋，味精的鲜味会失效 - 这是我得到的一个经验。

我从化学上考虑过原因。鲜味的产生是由于谷氨酸负离子的作用，谷氨酸钠是强电解质，会产生大量的谷氨酸负离子；但是在酸性的情况下，这些负离子会大量变成谷氨酸，其负离子浓度变小，鲜味减小并消失。

记得我有帖子谈到我的一个大厨朋友，用水分子的运动来解释做汤的原理，虽然我很不以为然，但得到秋爸、T版和燕原等‘科学人士’的赞誉。这次我关于味精的解释，绝对是正宗科学的，所以期待几位的PF。

vivian

T版提到的“生菜”，我们老家好像也是这么称呼腌菜的，有时好像也称为“菜生”。出国后几乎就没得吃了，只是家里有绿花菜时，我妈妈习惯把菜埂子切片用盐腌一下吃。

何子

下面引用由[U]thankstoyilin[/U]发表的内容：

V兄说的对，追求美食和追求奢侈铺张是两回事。令人牵肠挂肚的一般都不会是大菜，而是一些寻常小食。

小时候在老家，每年肯定是要用缸和瓮来腌那种梗长长的芥菜，冬天菜园子里没产出的时候，就指着这个腌菜梗...

这可是我老爹的最爱。
我们那里的豆制品是特别地美，一起炖了，香得连鼻子都会掉下来。
不过，现在连缸都没有了，这种食品也就绝了迹。

vincent

T版讲的‘烂生菜炖豆腐’，宁波人也做，不过不放红椒的。

宁波人把腌雪里红的咸菜汁当个宝，可以用来清蒸鱼（梅子鱼、马鲛鱼）还可以用来‘拷蚕豆’等等。一方面咸菜汁的确很鲜，另一方面也是宁波人的精打细算，因为如此可以节省买盐和油的钱了。

V妹，我家妈妈是很贤惠的，根据季节会做不同的炖品。比如讲初夏的时候，会用刚上市的鸡头米和百合，盛夏是绿豆加不同的东西（甚至于用鲜玉米粒，冰镇过非常好吃），秋天白木耳枸杞子，冬天西洋参和那些活血的什么玩意。我反正是她端上来就吃，这也是我在家显示家长地位的时候。

方静

老V推荐的V嫂的炖品能否列个比较详细的清单，我等好学学，也让孩他爹能像老V那样多一些显示家长地位的时候？？

sxy

V大哥好口福好地位，俺这会也正在家奴性大发地给老爷小姐大熬绿豆百合粥呢。

vincent

我目前自己一个人守家，所以不得不自己做点吃的。

湘妹子谈到做粥，我发现超市里有混合好的粥料，什么绿豆、大西米、百合等等不同的组合。我买了一小袋，早晨出门放入电饭煲，加水后调到‘煮粥’模式，晚上回来一锅粥就好了，真不错。

艳后，你论剑时问我家那位罢。这种事我是不管的。

松峻妈妈

最近家里的水果剩的有点多，突发奇想炖了一锅七彩水果羹，没想到味道还不错：
香蕉、苹果、梨去皮切丁，放在锅内加水、冰糖、新鲜玉米粒一起煮十分钟，糯米粉加水和面，搓成小汤圆（像旺仔小馒头那么大小），下到锅里煮熟，喜欢酸甜口味的加少许醋，汤如果不够浓，用糯米粉勾芡。如果嫌汤圆麻烦，直接糯米粉勾芡。

thankstoyilin

楼上的看着文字就觉得很好吃。不过，糯米粉换成藕粉或地瓜粉，估计更好，晶莹剔透。再考虑加一点西瓜丁（现在季节没有草莓了），有点点红色的颗粒，那就更诱人了。

松峻妈妈

藕粉我家里人不喜欢，糯米粉勾芡勾得薄一点，跟藕粉差不多，用莲子粉、马蹄粉也不错。为了颜色漂亮，加点木瓜、哈密瓜，以前我用木瓜、银耳、冰糖炖汤，在糯米粉里加入薏米粉莲子粉做小汤圆，作出的汤圆味道很特别。

田田妈妈

ai，这么多好吃滴，怎么没被“加精”呢，深感迷惑中......难道板主们只吃精神食粮么？？？？？更加迷迷惑中.....