做点好吃的

qinhantang

一小块猪油，炒一大碗米饭，出锅前加一点酱油，真香啊！

thankstoyilin

夏季的蔬菜多，大部分蔬菜在小时候家里的菜园里都种过。现在想起来，小小的一个菜园，竟然有这么多品种的蔬菜！豇豆、四季豆、茄子、丝瓜、冬瓜、南瓜、番茄、葫芦、苋菜....

（1）丝瓜
  至少在我们老家，丝瓜有两个小品种，一种是长长的，长的达到有半人长；另一种是短短的，黄瓜差不多长。短的要比长的味道好。上好的丝瓜嫩，里面没有明显可见的籽。丝瓜我喜欢清烧，不放水，稍早一点放盐，自身的汁水就会出来，烧出的丝瓜汤汁少许，如果愿意多点汤，再加稍许开水。千万不要丝瓜刚下锅不久就加足水来烧。
  浙江笋干多，春天的笋干就是留到夏天烧丝瓜、冬瓜用的。笋干是指“水煮笋”晒干的，浸泡后肉质厚、韧，切成丝后和丝瓜、冬瓜同时下锅烧即可，一般连盐、味精都可一并省去。

（2）茄子
  南方的茄子是细长的，北方的茄子有圆形、长圆型的。小时候看到识字卡上的北方茄子，觉得很奇怪茄子怎么长成那样！
  北方的茄子适合滚刀块后和肉末红烧（至少我是这么觉得的，有不对的地方请北方朋友指正），是显得有点“荤”的素菜。我个人自然觉得南方的茄子更好吃，因为更软嫩。下面说的是南方的长茄子。
  好的茄子拗开来是蓬松雪白的，没有明显的籽。当季好吃的茄子，适合蒸熟后摊凉，用筷子划开，加姜蒜末、香油、盐和味精凉拌。---能这么吃法的茄子必须是好茄子，否则就很难吃。

（3）苋菜
  至少我知道的是，苋菜有两种，一种是茎和叶子都呈一点紫红色，烧出来之后，汤汁是也是深深的玫瑰红色；一种是绿色的，烧好之后也是绿色的。
  买苋菜有点小讲究。挑选那种茎略略粗，看起来似乎挺老的，其实不然，烧好之后，软糯香甜。反倒是看起来细细的茎，似乎挺嫩，而一嚼一口渣，反倒是不好吃。
  苋菜是很好吃的蔬菜，适合用蒜泥炒。

（to be continued...）

qinhantang

    俺们老家，夏天主要三样蔬菜，一是辣椒，一是空心菜，一是丝瓜，几乎天天吃，顿顿吃。
    俺喜欢吃比较大的丝瓜，通常在池塘边，水田边或者溪流边搭一个架子，丝瓜藤缠绕在上边，初夏时分，结满丝瓜，因为水源充足，通常个头比较大。将一柄柴刀绑在竹竿上，将丝瓜轻轻割下来。用一块瓷片或者玻璃，刮掉粗皮，切成大小适当的片。如T斑竹所言，并不放水，自身汁水稍带甜味，略浓稠，拌饭甚佳。当然，出锅前，加一小块猪油，更香气四溢。
    空心菜分两种，一种藤蔓较短，颜色较嫩，上市略早；一种藤蔓较长，颜色较深，上市略迟。掐上面的嫩尖与叶子，猪油烧熟，加入反炒片刻，加入蒜瓣，出锅；比较嫩的茎，亦是美味，切的细细的，加入几个猛辣型尖椒并几个黑豆豉，只需一小蝶，即可吃三大碗饭。
    最难忘怀的是，自家地里的尖辣椒刚刚下来的时候，很嫩，并不时分辣，放在案板上用刀拍一下，清油烧热，大火猛炒；还有一种吃法，用火钳夹着辣椒在柴火上烧熟，去掉烧黑的表皮，调浸水（湖南湖北四川重庆江西一带，每家都有几个浸坛，大概相当于北方的泡菜坛子，风味略有不同），双抢时节，酷暑难当，劳作半日回家吃午餐，此菜酸辣爽口，可做佐餐佳肴。当然，还需要一些肉菜，体力消耗太大了。

仰望山林

汉唐兄，
        
       贵家乡的菜令我垂涎欲滴的有：酸辣椒炒腊肉，酸豆角炒肉末，干锅鸡或者鸡杂（里面要加白辣椒），剁椒鱼头，毛氏红烧肉（读第三声）。

qinhantang

    山林兄，这些好菜，俺小时候，逢年过节，是能吃到的。
    这些菜，如果到餐馆吃，虽然美味，但是由于味精放的太重，本味大打折扣。
    还有一个是原材料，比如熏鱼腊肉，如果自己制作，商店买来得决不能比。如果有农村自己喂养的土鸡，虽然干瘦，但是，如果吃过一次，想来不会再愿意吃粗大的洋鸡。如果有清水塘里钓的吃草长大鱼，肉美汤鲜，如何肯吃垃圾池里喂养的肥厚鱼肉？
    须如T斑竹，自备食才，到路边小餐馆后厨一通忙活，炒3-4个家常菜，三两好友，把盏小酌，微醉时会帐离开——并不须洗碗！

thankstoyilin

qin兄小时候的生活甚为“原始”？丝瓜去皮还用瓷片或玻璃的？呵呵。

（1）空心菜
   空心菜在我们老家不算是主要的蔬菜。按照经验，空心菜是基本不需要用农药的，但是近几年的报纸上，还不止一次报道说工地食堂由于吃了农残太重的空心菜而轻微中毒的事情。真是世道变了。
   既然也有明显农残，那么洗净之后用滚水焯一道似乎是必需。这就有一个问题，空心菜如果过熟，容易发黑，看着就不舒服。所以在焯了水切好之后，炒锅放油加热，放蒜泥炒香，差不多就可以关火，投入空心菜，加料，近乎凉拌了。
   如果是干净无毒害的空心菜，还是像qin兄所说急火快炒比较好吃。

（2）黄瓜
   黄瓜是最大众化的果蔬了，我们每天早上佐稀饭的菜之一就是凉拌黄瓜（另一份是炒鸡蛋）。我的凉拌黄瓜是切片后加盐、味精、稍许麻油，拌匀。乐乐也很喜欢吃。
   菜市场里挑选黄瓜，也有点要注意的。黄瓜要讲究嫩，不能老。那种中间明显还比两端细着的、刺比较密集一些的，就比较嫩，瓜肉是淡绿色的。如果是瓜身比较饱满了，一般就偏老，瓜肉发白，籽也更明显，口感差很多。

（3）苦瓜
   苦瓜是很好的蔬菜，我家里除了孩子之外都喜欢吃。通常的苦瓜是绿色的，但我们老家小时候种的苦瓜是白色的。以至于我来到杭州之后，发现苦瓜是绿色的还觉得好奇。更有意思的是，前几年杭州本埠报纸上说，“现在有一种苦瓜新品种，叫翡翠白玉苦瓜，竟然是白色的”云云，我觉得这个记者肯定不知道，这个品种早就有了。
   老家的习惯是，放点霉干菜炒苦瓜，炒得比较透，放稍许糖。这样做的苦瓜味道的确很好，佐干饭稀饭都很合适。从营养角度说，这么做不算太好，还是快炒，保持苦瓜鲜绿比较合适，只不过这样做苦味明显一点。
   前面我说过一个冰镇苦瓜的吃法，在夏天可以试试。

（4）长瓜
  长瓜是葫芦类的，味道就是葫芦的味道，只不过长成了比丝瓜粗壮一点的长条状。不知道为什么，长瓜适合和虾皮一起炒，的确也挺好吃。也有用虾皮炒黄瓜的。
  长瓜炒虾皮，水尽量少放一点，刚好不糊锅而烧熟的程度。适当放点料酒，算是一个荤素菜。

（5）豇豆
  我不太爱吃鲜豇豆。提醒大家一下，豇豆和四季豆在种植过程中，下药比较多，所以在未切之前，浸泡一下，滚水焯一下，然后再切寸段来烧。
  我觉得腌制的酸豇豆比鲜豇豆要好吃。

sunhaochun9

这几天真是热得火烧火燎，跑在大太阳底下要是不带伞，就疑心自己会外焦里嫩。

所以还是吃蔬菜比较对胃口。

sunhaochun9

蔬菜我喜欢放了盐多浸一会，据说可以分解一些农药，是不是真的不清楚。

sunhaochun9

小时候不吃空心菜，纯粹是因为没有这个习惯。

后来搬家同广东人做邻居，学了很多烹饪方法。

空心菜，要选白色杆子的，杆脆而叶糯，吃口比较好。

把油烧热，下蒜碎爆香，把掐成寸把的空心菜倒入翻炒。

至半生（很快的），放盐。

出锅前倒适量白乳腐汁，拌匀装盘。

这个白乳腐汁很点睛的，大家不妨试试。

sunhaochun9

宁波人有一道菜：烤豇豆

很简单，加老抽，糖，和足量的水，放在锅里烧开后中火闷至汁水收干，豇豆软糯鲜咸，我很爱吃。

其实并不是一般意义上的“烤”。

宁波菜里很多盐“烤”酱油“烤”，就是把食物和盐或者酱油放一起煮至汁水收干。

如果是豇豆干，用水泡软洗净后，放酱油与五花猪肉同煮，极之美味。

sxy

俺稀饭臭臭滴腌豇豆。
在超市买过垂涎已久滴。。。。。。。 豇豆腌白菜，选嫩白菜帮和青萝卜，葱姜腌在一起。。。。。
就像正宗的臭豆腐，越臭越香，就是不知怎么腌滴。

thankstoyilin

宁波人的“烤”菜是蛮独特的，杭州菜馆里也很多见，似乎是其他地方没有的一种做法。

浙江的做臭豆腐的原料之一，就是苋菜梗腌制发酵后的卤汁。这个苋菜梗是很粗的，手指粗，腌制之后，菜梗心变得软烂，和嫩豆腐一起蒸熟之后，一吮就出来了。这个卤汁，作为臭豆腐的原料之一。

反正我觉得长沙火宫殿的臭豆腐，不是浙江臭豆腐“那个味儿”。

杭州小巷子里油炸臭豆腐的味道，那是侵心蚀骨滴。爱之者深更半夜寻味而去，恨之着掩鼻捂口避之不及。

thankstoyilin

总之一句话，但凡被判为不健康食品的、垃圾食品的，都是美味：腌菜、臭豆腐、香肠、腊肠、烧烤、腊肉、油条、炸薯条......

sxy

好一个“爱之者深更半夜寻味而去，恨之着掩鼻捂口避之不及”，正是俺和特爹的真实写照，俺最爱的熏食也是垃圾，但为了吾等的健康，坚决做到弃之不可惜。

sunhaochun9

今年要试试做酸豇豆，做得了跟各位分享心得。

sunhaochun9

小时候在外婆家多吃拌茄子。

饭煮到可以闷的时候，把洗净的茄子放进去，饭好了茄子也就熟了。

拿出来撒盐。

凉了之后撕成条，浇上麻油拌匀。

茄子香加上麻油香，很入味，也很下饭。

sunhaochun9

鱼香茄子，咸鱼茄子煲，肉末茄子（就是北方人的烧茄子），都很好吃，像T版说的，宜用北方的圆茄子做。

还有一种茄夹。

把大茄子切成片，两片之间不要切断，镶入腌制好的肉糜。外面用加了鸡蛋的面粉糊挂糊，一片一片入油锅炸。

可以就这么蘸椒盐或番茄酱吃。

也可以在锅里烧好酱汁，下锅一翻，装盘。

这个茄子片最好烹制前入淡盐水浸一会，可以去掉茄子的辛辣味，浸出的水是黑的。

thankstoyilin

茄夹的做法，我在之前的“家常烹饪概要”中详细写过，和S斑所说的一样。小时候农村生活艰苦的时候，还是会挖空心思想出这种吃法，可见我们对吃总是倾注最大的热情的。民以食为天啊。

qinhantang

    T斑竹，豇豆是南方重要的蔬菜，北方人喜欢用来做凉菜。豇豆洗干净，在开水了焯2-3分钟，取出来，在案板上稍微放凉，然后切成寸许小段。新鲜独头蒜，切片拍成蒜泥，拌入其中。然后，调盐，香油（或者是辣椒油），醋。蒜泥很香，吃来甚爽口。
    如果豇豆老了，皮发白，籽实饱满，可以把豆子取出来，用一根竹签穿成串，在柴火上考一下，或者在米饭上蒸一下，比较香糯，这是俺小时候的美食。

阳光不锈

凉拌豆角(鲜豇豆)把开水焯改为在开水锅内蒸3-5分钟卖相更好,省了捞豆角和控水的麻烦,直接把篦子端出晾凉就行了.