整个一个大吃货!

vincent

我想起来了，那边我关于炸薯条的两个问题怎么无人回应？里面还是包含点文化的，要不燕原先说上一阵？

thankstoyilin

下面引用由[U]vincent[/U]发表的内容：

还说什么全世界麦当劳一个味，这更是无味的表现了。我就吃出来亚特兰大的麦当劳味道和北京的不一样，不信？问燕原好了。昨天听到马未都在侃清明，最后听到他说：文化，只有文化，才是使得这个民族强盛的原因。

据说美国的肯德基炸鸡比中国的炸得要过一点，干一点。洋快餐也讲究本土化。不过在中国范围内，标准应当是一样的，吃不出差别。所以也不能说秋爸爸错。

马未都嘛，没有他侃不了的，听多了也腻。“文化，只有文化”这一句，说说也就算了，姑妄听之，要较真起来，也是没法证伪的东西，不科学。什么因素归文化或不归文化，解释权都在大嘴巴这儿。

燕原

文化我明白，就是科学家双盲的时候吃不出来区别的东西，只要讲个故事就有区别了。

到了美国，看着蓝蓝的天，肥肥的女，吃最便宜的麦当劳，和在王府井繁华都市，带着XX花，看着几百人围观吃麦当劳的味道肯定是不一样的咯。

燕原

炸薯条的两个问题太像考试了，我去挖掘了半天，还是讲不出故事，这不就显得我好没文化么。

考试回答：
1.为啥炸两遍，除了中火炸一遍的那些东西，剩下的都是炸两遍，不光薯条。第一遍小火炸透，第二遍大火炸脆，这好像是劳动人民的经验结果。麦当劳不是这样的，因为麦当劳需要的是效率高和成本低，他们的薯条不是薯条，是熟土豆粉成型速冻，下油一遍出锅，这个肯定是在实验室里测好的最快最有口感的组合。

2.为啥和法国有关，难道法国人不吃土豆？这么有文化的食品理应和法国人有关。
  不过起源好像是白宫，做啥子美式改良法国菜折腾出来的。

秋爸爸

下面引用由vincent发表的内容：

听没听说过人家法国香水是先用色谱分离，然后是人的鼻子来辨别各种fragments的组成的？...

问题来了。问题大了。问题多了。
你说说看，这里，为什么有先有后？倒过来会怎么样？嘿嘿，这本身就是个讲给人看的故事，叙事必须有先有后，情节还包括哪些鼻子是高工资的买过高价保险的等等...，我表达不好，自知没有2000字说不清楚这个问题。

再说产地，都知道有标注原产地的商品法案，法国人最爱这个，于是显得有文化。中国人其实更爱听故事，315说安全套都冒充英国商标。商品靠故事讲文化，算中性，目的不用说，按俗语，赔本儿买卖没人做，51楼那个菜馆那点儿原产地猪肉能做几客红烧肉？能吃上的必然只有爱写故事的作者，结果，普通人跟进去花高价吃上海第九肉联厂的冷库肉，若不喊“太有文化啦”，就会没品味。再看全世界的蜜蜂，也产不出国内市场上销售的蜂蜜，蜜蜂乐了，搞合成的化学家，像LV这样的，也乐了。

燕原

楼上是被文化欺骗过的，同情，还是科学实在啊。

香水那东西，水太深了，太有故事了。
不过我当年在化学系混的时候，女生们化妆但是从来不用香水，据说是惯例，是否有啥故事呢？

秋爸爸

讲科学，也是一种讲故事，在吃的时候，吃前，吃中，吃后，都会很有味的。
有一回春游，我们在平谷农民家里买了头羊，进圈抓的时候，一下手就知道并不好抓，看准的肥羊，不一定能抓的住，最后按住的实际上是随机撞到手里的。
一个女生，她说小时候家里就养过羊，哭了，抚摸着被抓住的羊说，“为什么是你呀，你为什么不跑快一点儿啊？”
宰羊的时候，恰好解剖系主任在场，夸夸夸地，讲了一大堆骨骼肌肉的名称术语，在他的指点下，我们几个很快就把羊拆了。
有了这些故事，烤好吃的时候，系主任吃的格外香，那个女生吃得比系主任还香。
真实续集，后来，这个女生去法国了。

秋爸爸

这是10年前的故事，其中的一个重要情节是，我此前特怕羊肉的膻味，但那天，我吃得比他们都香。那个系主任当时是单位分房委员会的头儿，我当时正在申请福利分房。

我的故事怎么样？我自己从那以后，也再不怕羊肉的膻味啦！

燕原

这种一次就脱敏的，百分百心理问题。

我不怕羊肉膻，但是我吃猪肉的确是臭的，特别是美国不放血的那种，怎么吃都是臭的。

thankstoyilin

膻、臭，都是味觉嗅觉的感受，因人而异，不单是心理问题，有个习惯和适应的问题。

迄今为止我几乎没有不能接受的食品。但，在过程中有过改变的体验。比如上初中的时候，在我大姐的婚宴上，第一次吃到香菜（芫荽），感觉非常难吃，甚至奇怪于怎么有人这么爱吃。但后来就习惯了，变得非常喜欢，现在我吃香菜跟牛吃草似的。

秋爸爸

科学重要还是文化重要，这个有的吵呢。
比如，某个洗浴会馆，服务员配发的都是假冒的英国洋货杰士邦，有档次，另一个云南风情的，配发的都是牲畜肠衣制的“原生态”“文化用品”，嘿，也特有文化，但此时，科学最保险啦。
咦，说吃，我说跑了。
总之，文化是靠不住的，机器很重要，法国葡萄酒的原产地鉴定，其实更是靠色谱分析的，品酒师都是故事模子。西药更是如此，谁还指望神农靠舌头品百草呀。
靠味蕾，靠嗅觉，那就靠狗好了，这样一说文化味立刻就变了，说人不如狗了，这让人的文化掉价，但这也是科学告诉我们的。

thankstoyilin

只有科学是靠得住的。其他的都是面人，怎么捏都行。

恍惚间感受到V兄在摇头了。。。。好吧，其实我还想说，我们都特喜欢面人。但，不喜欢被面人糊弄。

vincent

老T本来想说的更剧烈一点的，但碍于周末的面子，变得有点compro了 - 文化，还是文化啊！

老Q就别提了，算是铁血科学派了，要是阿秋都救不了他的话，我等也就只好让他沉落了。

表现比较好的算是燕原了，虽然对于french fries问题回答仍然很理科，但还是表现出来对于文化的渴望，孺女可教。

燕原

文化这东西，能被人糊弄，也能糊弄别人。

我正和人聊天呢，赶热夸了一句人家有文化，人家回：屁，像骂人。
呵呵，典型北京人都这样。

秋爸爸

呵，要承认文化的力量啊，T版原来是吃人家嘴短啦。4月2好那天我本来计划好了，跟LV的家长去吃那长久期盼的饺子馆的，没去成，我这个急啊。看来燕原后来去吃了吧？

燕原

我也没吃成，因为刘娲司机太忙了。

如果吃了肯定就不是这个表现啊。

熹儿妈妈

下面引用由[U]yitonglisa[/U]发表的内容：

俺从小就喜欢吃牡蛎，家里只有一种吃法，即使是大冬天，也是凉拌加姜丝，再一旁有蘸料酱油酒， 几乎顿顿吃。 这几年上海菜场才有卖。 现在一般要18-20元一斤，而且有时候还极不新鲜。这样的原料只能做汤了，...

LISA姐，干蚝在广东是常见的，吃法有好多，听过盆菜吗？那里面少不了它，过年的餐桌上当然也有它的踪影，除了味道之外，好市发财更是意头。
鲜蚝吃的就是鲜、甜，干蚝吃的就是香。干蚝也分好多种，但我不会分，只会吃。
酿蚝鼓：整个蚝、小块猪肝、一点肉馅外包一层溥溥的猪网油下锅内焖好调好味，这是我家年夜饭之一的菜，以前因为经济现在因为健康，所以再喜欢
也只是过年才吃。或者在其它日子吃就没有这个味？

蚝鼓菜干粥：就是用干蚝和菜干熬粥，粥香味美还下火，尤其适合过节吃腻时。

在每年蚝上市时，用刚晒得两面金黄的金蚝焖萝卜，这也是一道好菜。

要是什么也不想做，就直接把它扔进汤锅里，什么老鸭、猪横俐、圆蹄发菜等都是好和它搭配的。

yitonglisa

下面引用由[U]熹儿妈妈[/U]发表的内容：

  



LISA姐，干蚝在广东是常见的，吃法有好多，听过盆菜吗？那里面少不了它，过年的餐桌上当然也有它的踪影，除了味道之外，好市发财更是意头。
鲜蚝吃的就是鲜、甜，干蚝吃的就是香。干蚝也分...

太好了，心里一直不确定没有下单订货， 一直收在收藏夹里。 今天就下单， 顺便买点福建的虾干。 谢谢熹儿妈妈，[EM14]！

binfeng2000

《人物》张柔安 哈佛人变身糕点女王

本报记者／唐嘉丽 世界新闻网 北美华文新闻、华商信息
April 03, 2011 06:25 AM |


41岁的张柔安（Joanne Chang）在波士顿和剑桥市经营三家「面包咖啡屋糕饼店」（Flour Bakery + Cafe），与丈夫经营「Myers +Chang」餐厅，也是「面粉：波士顿面包咖啡屋的神奇食谱」（Flour: Spectacular Recipes From Boston’s Flour Bakery +Cafe）一书的作者。
从应用数学、经济学，到牛油与面粉。从哈佛人、专业顾问，变身「糕点女王」，她的经历有如神话，在餐饮业界崛起的故事不同一般。

在德州达拉斯，一个台湾移民家庭中长大。母亲是经济学者，父亲是电工程师。张柔安说，初中以后，常做完功课，等妈妈下班，在厨房帮忙洗洗切切，与母亲谈天说地，「我对厨房一直很熟悉」。但「甜食」却完全是另一回事。

父母对甜食管制严格。餐后甜点就是一盘水果。过节时，母亲买回中秋月饼，她笑说，当时除了大叫「难吃(gross)！」 ，还跟母亲抱怨「这根本不是desesrt!」

十多岁之后，到美国朋友家玩和用餐，这才真正尝到甜食的滋味。高中时，自己开始在家中烤巧克力饼干，给后来上麻省理工学院的弟弟吃。读大学和上班时，很爱烘烤甜点与同学同事分享，也赢来「巧克力饼干女孩」的称号。

1991年，以优秀成绩自哈佛大学毕业时，主修应用数学和经济学的张柔安说，自己「就像所有毕业生一像，不知道将来要做什么」。跟著潮流和最普遍的选择，进了剑桥市的Monitor国际咨询公司，当起管理顾问。

白天穿西装高跟鞋上班，夜晚和周末，她换上围裙，烘烤饼干和蛋糕。骑单车到成人教育中心修习「经营食品企业」课程。也就租赁的公寓厨房中开始「Joanne's Kitchen」的小生意，多半为友人烤饼干和蛋糕。

两年后，她走到「要继续工作，还是进商学院以求更上一层」的十字路口。张柔安衡量自己有点积蓄，单身生活简单又无负担的状况，在郑重的考虑下，决定要试试第三条路：「给自己一年时间，去做想做和喜欢的事」。

那年，她24岁，在面临「要如何走自己人生之路」的困境抉择时，跟著心，她辞去许多人向往的好工作。在同事们办公室的信箱中塞进一袋袋的告别礼物，里面附著一张字条，上面写著：「有一天，这些饼干会成名！」。

在波士顿Biba餐馆找到第一份转行后的工作。她从基层做起。「进入专业厨房，让我大开眼界」，她说，处处有趣新鲜、事事都可学习，她爱上厨房、日日开心上班，也发觉自己更偏爱甜食料理。

哈佛高材生放弃高薪工作，转作时薪17元的餐饮学徒？！

很难免地，张柔安经常要面对「你的父母怎么看这件事」的问题。

「当时，他们很『关切』（concern)我的决定」，她说，自己很了解父母培养她和弟弟上名校而付出所有心力与投资的苦心。但是尝试另一条全新之路，并非凭空而起，张柔安说，自己固执坚定，但是讲理审慎。父母深知女儿的个性，也知道她从不以财富定义成功。走一条没有兴趣的路，她并不快乐。更何况，她有后备计画（backup plan）。给自己一年的时间体验和尝试，若是不行，总是可以回头。

但是她一头栽进厨房，有太多东西要学，工作上的挑战，烘焙中的乐趣，让她没空停下脚步，一心向前追求进步。张柔安说，尝试一年之后，自己决定这就是自己要走的路。

一年后，她在波士顿市郊牛顿市中心的Bentonwood Bakery找到工作。重头学习正确地制作那些曾在厨房中自学摸索的烘焙料理，每日削一箱又箱的苹果，一点也不觉得枯燥或辛苦。在满溢奶油和面粉烘焙香味的面包店中，她有著「找到家」的幸福感觉。

1995年，应征剑桥市四星级Rialto餐馆「糕点帮手」（pastry help ）职位的张柔安，竟被彗眼识英雄的糕点名厨Jody Adams相中，愿意破格聘她担任「糕点师傅」（pastry chef）。而Rialto的另一位老板 Christopher Myers 许多年后成了她的老公。

仅有一年专业糕点烘焙经验的张柔安自知不足，她谦虚努力地学习，Jody厨师倾囊相授，两年中学会了师傅的烘焙风格、密方绝招，以及管理厨房的方式。不仅是自己原本熟悉的饼干蛋糕，她象是多了一双能够无限伸展的翅膀，掌握意大利卡萨塔冰糕（Italian Cassata）、反烤焦糖水果塔（Quince Tarte Tatins）、皮蒂维耶杏仁派（Almond Pithiviers）等，餐馆甜点菜单上每一道糕点的料理法。

有了学习的目标，旅途中的每一站都有特殊意义。2007年，她搬到纽约，跟随名厨Francois Payard，在著名的纽约「佩雅法式烘焙屋」（Payard Patisserie and Bistro）接受法式甜点料理的洗礼。在此同时，自行创业的心念愈来愈明确。一年后，她回到波城，一边在Mistral餐厅担任糕点厨师，一边筹划创业。

2000年，她拿出近三万元的全部积蓄，加上家人亲友的协助及贷款，在波城南端区（South End）开设了第一家「面包咖啡屋糕饼店」，主打早餐糕点、面包、蛋糕、饼干、水果饼（tarts），以及三明治、热汤、和沙拉等轻食。自己就住在店面楼上，每天清晨三点起床后，下楼工作，围绕著面粉、牛油、烤箱忙碌一整天，乐此不疲。

张柔安讲究高质量的的糕点成品和周到贴心的顾客服务，让Flour的名声很快远传四方。纽约时报和许多著名的料理杂志Gourmet,Food&Wine, Bon Appetit,, Conde Nast Traveler, Lucky Magazine, Inc. Magazine 等都有Flour的报导。

2009年，张柔安的焦糖核桃卷（sticky bun）在Food Network的「Throwdown with Bobby Flay」节目中，击败名厨Bobby Flay，更使Flour声名大噪。顾客排长龙在店前等著焦糖卷出炉。没有预订的客人经常失望空手而回。还有许多人慕名从远地而来，就为一尝该店细腻扎实、口感香浓的甜点。面包咖啡屋的手工松饼（muffins）、甜食，和早餐糕点以简单朴实著称，但这些糕饼比别人的味道更浓郁、口感更香脆，也因为火候到位，糕饼边缘裹覆著的焦糖汁总是散发著令人无法抗拒的吸引力。

Flour的第二和第三家分店，分别于2007年和2010年，在波士顿内港Fort Point Channel区，和剑桥市中央广场开张。她坚持为店中糕点质量和服务品管严格把关，在三店中担任训练新厨师和营销等工作。除此，她也为Fine Cooking、Atlantic等杂志写书评或开专栏。

去年10月，她与Christie Mathesonao合撰的「面粉」新书出版。还不到圣诞节，第一版就销售一空。张柔安说，新书销售之好，超过预期。现在二版还在热卖，三版也已付梓。

张柔安人如其名，秀外慧中、气质出众，总是带著灿烂的笑容。整天与牛油、面粉和糖为伍，却始终保持高挑的好身材。虽时时需要品尝成品，她总是剥开一半、浅尝一小口。她说，面对甜食，自己看到的是「工作」，没有贪恋，也不会过量。除了阅读，她的另一个嗜好是慢跑。连续六、七年参加长达26哩的波士顿马拉松比赛的张柔安，每天锻练，运动也是她维持充沛精力和焕发健康的重要法宝。

Flour的西点中没有半点中国甜食的影子。张柔安说，从小到大，自己吃过的中国甜点并不多，最喜欢的应该是红豆面包等豆沙甜食。但现在与丈夫一起经营的新式「Meyers & Chang」中国餐厅，菜单中有不少创意餐点，是来自儿时家中饭桌上台湾菜肴的启发。

她说，很喜欢自己的每一个角色，也偏爱在厨房中指导新厨师的教学工作。创置Facebook、Twitter，广邀朋友一起谈天交流。有一天，收到一名新书读者的电邮，说到她按食谱成功做出第一个糕点成品，让她的母亲感动落泪。张柔安说，接信的那一刻，自己也感动莫名、无比开心。

追求至爱的执著与热情，十分明显，张柔安虚心就教、勤奋努力，让她赢得周遭人的敬重，也使她优越而出众。四年哈佛教育与之后开创烘焙事业的关系不大，但是张柔安也不否定，可能正因为是哈佛的好名声，使她比别人更能获得眷顾与好运。她说，很喜欢现在的生活，工作中，有同事的友谊与敬重、获得顾客的赞赏与忠诚，最让人感觉满足。

宋宇

槐米、槐米    

    还是五月二日，晚上去“四得公园”遛弯的路上，隐约闻到异香，就怀疑是否满街的槐树开花了，可惜天黑看不清楚。记得顺义顺鑫农业的槐花节是5月中旬，于是很是疑惑了一阵：槐花真的开了？这周末5月6日来到每周末都要来的顺鑫农业，才发现原来槐花节不是5月中旬开始，是5月6日就开始了。而且，上周似乎没有见到花咕嘟呀？ ！这周居然、居然这么热烈地开了！！原来2日闻到的应该真是槐花香呢！都市里比这潮白河广阔的河滩温度要高，所以更是早几天就开放了。仲春的脚步真是快得让人猝不及防呀！
    照例抱着老二骑马，马场里也全是槐树，也开满了槐花。骑在高高的马背上，花在眼前掠过，香气在脑间萦绕。远处的牧羊人和他的羊群缓缓地穿过宽阔的河滩沙地走进河边墨绿色的林子，近处树林间几匹小马缠着它们各自的妈妈吃奶，狗在笼里懒懒地躺着，一只美丽的公鸡昂首挺胸地踱着方步，一群母鸡咯咯地抛着土食，小泽在马上问东问西，我跟牵马人聊着美丽的槐花。身后缓缓跟上一位骑马的绅士，无人牵马，应当是刚从河滩撒欢回来，想必是这马场的高级会员，看起来很有身份的样子。骑马人问牵马人：“这槐花打过药吗？”牵马人回答：“应当没有。”我也插嘴：“这么大的林子，打药应当是用飞机的。”牵马人说：“是，没人通知就肯定没打。”骑马人放心了，一欠身就掳了一把槐花，一把塞进嘴里，边嚼边说：“还真甜。”牵马人嘿嘿笑笑，我跟小泽说：“一会咱们也去采槐花，回家妈妈给你蒸‘槐米’吃”。
    小泽疑惑：“什么是槐米？”“槐米就是槐花呀！”“那为什么叫槐米呢？”“因为槐花长得象米呀！”呵呵！这是我信口胡诌的。知道“槐米”这个词，还是因为看一篇关于国民党要员连战访问大陆的文章，文章提到他回到他祖上的陕西老家，吃一碗槐米吃的泪眼婆娑。才知道原来槐花是可以拌上干面蒸着吃的，很乡土，很清新，很美味。
    带着小泽和阿姨一起采槐花，觉晓又一边溜达去了。槐花还真不好采呢！有人在跟我们抢，而且很不好惹。你若惹了他们，哼哼！小心蜇你。对了，他们就是蜜蜂！抱着小泽小心地观察着蜜蜂，这些小小的精灵，轻盈地从一朵花飞到另一朵花，似乎每朵花都被它们毛茸茸的小脚踹了一下，兀自在微微的风中轻轻地颤动。怀揣着一颗假惺惺的爱花之心，不客气地和蜜蜂抢了一袋子的槐花。回家的路上，车里全是醉人的花香。
    回到家，无师自通地洗花、拌花、蒸花。感觉自己就像鲜花刽子手，嗯！这感觉不好！赶紧换一种感觉！感觉自己好象“香妃”，若能如此年年食花，没准也能从心底冒香气呢！大约蒸十分钟，就熟了。熟了的槐米没有了花香，换了一种青青的草香。专门找只玻璃大碗，如此晶莹的花必得用这剔透的碗相配呀！准备香醋蒜汁一碗，虔诚地夹起一櫡牵动连战大人乡思的槐米，轻沾香醋放入口中，哇！美味呀！软软的、糯糯的、甜丝丝的、青香香的，真是、真是太好吃了。晚上正好三叔一家来访，把蒸好的槐米一扫而光，还把剩下的新鲜槐花也拿走了。我那满屋子的花香呀！一点一点地消失了！
    原本准备周日上午觉晓唱完歌，下午还去顺鑫农业再采槐花。可惜，天公不作美，中午淅淅沥沥地下起雨来。午休起来，其实也没法睡，俩孩子全都是精力充沛的不肯睡觉的人。不是这孩子过来闹，就是那孩子过来折腾。甚至躲进小屋反锁门都不行，却原来是钥匙在门上忘了拔。于是，起来说：“走，带你们出去赏雨。”觉晓不去，小泽高高兴兴随我出来，暮春的雨真美呀！空气那么透亮、树那么绿，小桥在垂柳的丝绦中静静地卧着，三五只的鸭子在涟漪的湖面上畅快地游着。那槐花呢？是不是也应当是绿肥“白”瘦了？下周，家长们在我的撺掇下要来这儿玩，但愿那槐花仍然盛开，但愿那花香依然袭人。