整个一个大吃货!

binfeng2000

趁热吃



○许石林



我从来没有到国外尤其是到西方生活的念头，主要原因就是国外的吃食不好，什么法国大菜也不灵——有人问了：你没有吃过怎么知道人家的就不好？我说：给我留一点儿成见、偏见和啥见不好吗？这是多大的事儿呢？再说我不去吃，不都留给您吃了吗？较啥真儿呢？

我的成见或偏见哈：国外比如西餐，不如中餐讲究，我也受不了那种西餐的标准化出品，没有差别。他们也关心食品变质不变质，比如面包放了一天就扔了。但他们不讲究食得及时，即不懂得鲜。西方人一个大冰箱，就解决了所有问题。——这里说的是大概，别较真儿。

中餐就不一样，讲究“得其时”，比如关中人给你下一碗捞面，其面不是干捞，带一点非常合适的汤，搅拌起来有一种黏黏的感觉，这叫然（音）面，这就要随捞随吃，不能等，再等就坨了，不好吃。所以，在北方，饭桌上常听人劝您：趁热吃！关中人说：闻热吃。一个意思。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧。

趁热吃，基本上是品尝中国菜必须遵守的原则。

都知道广东人吃海鲜，讲究生猛，我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而得病，医药又不发达，很多人因此丧命。所以，到了广东，饮食，您必须听当地人的，别犟。

中国人真是把食材研究得透透的了，长江里产一种鱼，这种鱼出水即死，死即不可食，非活品不能尽其味。且要在最适当的时候捕而食之，所以给它取了个名儿：鲥鱼。吃鲥鱼必须是活杀现烹，过时即不鲜，对讲究的人来说简直就不能吃。现在扬州镇江一带的饭店里也有活的鲥鱼，多是水池养的。真正的鲥鱼讲究从长江里捞起来，立刻烹制。

据说鲥鱼以镇江焦山附近江面产的最佳。清大臣阿克当阿主政两淮盐运，吃得很讲究，每当吃鲥鱼季节，就派出小船在焦山下等，张网捕鱼。船上不只有渔夫，还有厨师以及应用的锅灶厨具，水开火旺，调料都预备停当了。收网，鱼出江面，厨师手急眼快，一把抓住就宰杀，噌噌三两下，鱼里里外外就被收拾干净了，鱼还在惊愕与纳闷中，还没来得及死，就入了锅了。厨师抓鱼的那一刻，船就起锚急发，飞奔疾驰，跨长江，入运河，进瓜洲渡，转护城河，急入瘦西湖，于平山堂附近码头停泊，早有人等候在此，小舟未停稳，厨师就将做好的鱼连锅递给岸边的人，岸上人接手，一路小跑上了平山堂——阿大人的正喝得酒酣兴起，见鱼上来，起筷子，踌躇满志地招呼：来来来！趁热趁热！

这种吃法，就连紫禁城的太后皇帝都无福享受，“炎天冰雪护江船”，皇宫里吃的只是冰冻的鱼，差远了去了。差事办得好，盐税征收顺利，办事儿的大臣一年吃几条皇帝太后都无福品尝的鲥鱼，不算僭越违礼。



                                                       2010年12月28日

binfeng2000

      

鸡头米



□    许石林



别说我少见多怪，没见过就是没见过——清代有人笑话俺们关中缺水，说：关中无蟹，土人得之，悬诸门首，用以避邪，理由是：螃蟹这东西，不但人没见过，鬼都没见过。

比如南方产的鸡头米，我至今没见过这东西长在植物身上是什么形状、没有剥开是什么形状。

跟着吴江实验小学的管建刚老师在同里镇散步，专拣游客少的小路小巷走，看见小桥流水边的同里居民，青壮年都不知道干什么去了，只有老年人在水边的廊檐下，做手里的小活计，节奏极慢，跟玩儿一样。有个老人拿着钳子慢慢地细心夹剥一种东西，一问，说是鸡头米。我又留神看了一下，仍然没看出什么道道，即我对鸡头米的印象，看了就跟没看一样。

今年夏天刮头一场台风的那天晚上，把苏州收藏家王福先生阻滞虹桥机场，深圳这边有好几个人等着他。我是被邀请在青藤茶社等他带来的新鲜鸡头米。王先生在机场，等台风过去才能登机，他在那边候机厅给这边朋友发过来的手机短信：“鸡头米又名芡实。烹法：自然解冻，略微冲洗一下待用。适量清水煮沸，放入鸡头米，盖上盖子，再煮开后放入白糖（冰糖更佳，大块冰糖要敲打成碎屑用），煮开至一分钟关火，放入少量秘制桂花糖搅一下，美味成矣！”又说“也可放入冰糖时，调入一些西湖藕粉。藕粉用凉水先化开，不使有颗粒，慢慢倒入锅中，边倒边同方向搅动至糖水略显黏稠即可，多了反而不佳。”还说：“切忌煮过火，一旦鸡头米表皮开花，口感颇劣！”

看了这些短信，朋友们心中的期待更炽！可是，台风无情，把王福先生挡回苏州去了，把这边的几个朋友的口福也挡回去了。

鸡头米，没见过、没吃上，查查吧！一查，不得了：唐明皇很猛—— “一日，妃浴出，对镜匀面，裙腰上微露一乳，帝扪之曰：‘软温新剥鸡头肉’”。杨贵妃的干儿子、胖子安禄山在旁边也起哄：“滑腻初凝塞上酥”。足以证明鸡头米贵重，入得了帝王的口。还有，证明唐代女人的裙子裙腰不在腰部，在胸前。

后来，到苏州拜见朱季海先生，晚上魏家瓒先生请吃饭，因我写了一些谈吃食的文字，吃名居然传到苏州，在坐的苏州文化界朋友都让我点菜。我说只点一样：鸡头米。并要求用王福先生发过来的短信的做法。我不知轻重，以为鸡头米这东西尽管很好，但在苏州应该很普遍，后来才知道满桌菜就这道菜贵：一斤一百元！苏州人叫它：水人参。

的确好吃！口感好，有嚼头。吃了几碗，显然是吃多了——查资料才知，这东西好吃是好吃，常吃有益身体，但一次不能多吃，伤脾胃。可见过犹不及——那个传说活了257岁、活得身边连亲人都找不到的李庆远老人撰文说养生经验，就一个字：俭！好吃的也要俭，愉快的事儿也要俭，总之就是啥事儿都要节制。



                                         2010年11月9日

binfeng2000

蛋大的事儿



○许石林



清廷帝后的生活，到了慈禧这儿，比康熙乾隆都讲究、奢华。这可高兴坏了那些当奴才的——当奴才的，就希望主子奢华，越讲究越奢华越好。

比如慈禧吃的鸡蛋也是鸡下的蛋，每个却要花二两银子！其实那时候一两银子就能买大约150个鸡蛋。清廷祖制，不许帝后吃饭对一道菜连续吃几筷子，就是说慈禧一顿饭就是吃鸡蛋，连一个鸡蛋都吃不了。尽管如此，您也不能给慈禧上菜上一个鸡蛋，在盘子里滚来滚去的呀。您就可想而知，一顿饭用的鸡蛋，慈禧最多吃一两口，可所花的银子，都到了谁的口袋里去了？所以，那些奴才们，都希望主子越奢华、越讲究越好，吃鸡蛋多寒碜呐？老佛爷您最好吃凤凰蛋！

这些，慈禧知道吗？不会不知道。可她不说破——潜规则或者说心照不宣的是：奴才们没好处，你怎么能严苛地要求他们？奴才们在您这儿得不到好处，您怎么能一口吃得不顺溜儿就摔盘子拌碗责罚他们？

这就是所谓富贵气象：包容、含而不露、装不知道，甚至不屑于知道。扬州盐商老黄家，富到什么程度？花园堆假山，用纯银！就这样的财主，查账发现采购的鸡蛋每枚用银一两，就怀疑厨子贪污，把厨子给炒掉了。换了厨子做鸡蛋，再也做不出从前厨子做的鸡蛋那么好吃。后来才知道从前的鸡蛋是厨子自家用名贵中草药喂养的鸡下的。您看：这一查账，就看出财主只是有钱，没有富贵气象。未历三世，黄家就烟消云散，有人还发现黄家的后人在扬州街头露宿乞讨呢。

溥杰少时，想买一部德国产的相机，他把自己的想法对王府的主管太监交代了。末了多问了一句：这相机要多少钱？这一问，可不得了了——那太监面带鄙夷地回话：哟！您是爷呀！您问这干嘛？您有事儿交给奴才办就得了。太监这很不庄敬的回应，竟然让溥杰感到十分羞愧——是啊：当爷的，就不该问这等小事儿，有失身份。

同样的，那谁小的时候，读书中间，关心柴米油盐，被他的母亲责骂，他母亲很伤心地认为，一个读书人，过早地关心这种小事儿，就是没有富贵气象、没有志向，将来恐怕没有出息。

可是，读书人当了大官，当了宰相这样管理天下大事儿的官，过去不能关心的小事儿，就成了天下大事——汉代丙吉当丞相，有一回外出，在长安城里看见一群闲皮烂娃打群架，当场都打死人了。丙吉的车子路过现场，他连往窗外看都不看。到了城外，他看见一头牛路过，那牛喘息的声儿特别大。丙吉就停车下来，亲自问牛的主人：这牛怎么回事儿。随行的部下不理解：丞相您怎么不关心打死人那么大的群体性事件反而关心一头牛呢？丙吉说：长安城有自己的党政领导、有公安局长、有城管、有维稳办，还用我亲自管这事儿吗？我只需要到年底考查干部的时候，根据长安的治安情况给他们升降奖惩就是了嘛！可是，牛就不同了，今年天气还早，牛就喘得这样厉害，会不会发生啥异常性气候啊？气候影响农事，关系到粮食的收成，宰相是国家的CEO，主管天下人的吃饭问题，我能不问牛吗？



                                                                     2010年10月30日

binfeng2000

      

砂锅居



○许石林



北京的老字号，我吃过全聚德和砂锅居，东兴楼只在梁实秋先生的雅舍谈吃中看到过。

1997年1月，深圳排了个新粤剧新戏，到北京演出，我作为随团记者跟从采访。地方剧团一个戏，到北京演出，在地方是大事儿，在北京是每天都发生的普通事儿。尽管观众不愁，但是戏剧界、文化界的名家、权威等等来不来看戏，就要专门邀请，等于过去戏班到外地演出要拜码头一样。再说这也是礼貌。

先期到北京的人分成几拨，专门登门拜访邀请京城名家名人。我陪同广东省文联的黎之彦先生，去了两个人的家：先去了中央戏剧学院的丁扬忠先生家，丁先生是广东老乡，见面自然很亲切随和；第二天去了吴祖光新凤霞家。吴祖光新凤霞和深圳粤剧团的关系非同一般，吴先生的《风雪夜归人》就是在深圳粤剧团排成粤剧版的，深圳的凤凰剧院这个名字都是吴祖光先生取的，越剧团的人至今说起新凤霞都称她“霞姐”，就像称红线女为“女姐”一样。

我跟吴祖光新凤霞夫妇本来就熟悉，每次去北京都去他们家拜访请益，还在他家蹭过饭吃。黎之彦先生和他们更是多年的老朋友，我们邀请他们中午一起吃饭，他们提议说就去砂锅居吧！新凤霞腿有残疾，加上又发胖了，行动不便，我就将她背下四楼。我背她的时候，自己半蹲了个马步，她趴在我背上，我使劲儿站立，就听“刺啦”一声，我新买的灯芯绒休闲裤的裤裆撕裂了！好在有长长的羽绒服遮挡，灯芯绒裂口也没断，当时没被人看出来。后来在吃饭的时候，和剧团的林学斌先生说起来，惹得他哈哈大笑，并说给大家听，众人大笑，新凤霞那圆润的嗓音笑得字正腔圆。

有意思的是：头一天拜访丁扬忠先生，从文化部附近出发打出租车，那个司机把车内搞得很干净，还有香水味儿。一月的北京，很冷，这个车内却温暖如春。到了第二天，我和黎先生到东大桥，请吴祖光新凤霞夫妇吃饭，我将新凤霞背下楼，并跑到路边叫车，一辆的士在过来停下，居然还是昨天在文化部门口打的那辆车——北京多大？文化部和东大桥两个地方，居然能打到同一辆车，真是缘分！司机听说是载吴祖光新凤霞夫妇去吃饭，到了砂锅居门口，说啥也不愿意要车费，新凤霞说谢谢了，才罢。

砂锅居的餐具用的是那种底部有“大清光绪年制”字样的瓷器，摆桌显得富丽而大大气，不像现在一些高档餐厅，用的餐具不成规则，啥形状的都上，就是不上圆的。经理听说是吴先生夫妇来用餐，亲自服务，非常客气，气氛融融。

那个时候我的饭量是挺大的，可是，那顿饭吃了什么，竟然没记住，光顾着听他们说话了，再说，老得夹紧双腿不是。



                                                              2010年11月22日

binfeng2000

螃蟹吃死了黄季刚



○许石林



肉夹馍——有人说这是病句：明明是把肉夹在馍里，即馍夹住了肉，而不是肉夹住了馍，怎么叫肉夹馍？“老西安味工厂”在深圳开了十多个店，最近把店开到了香港，为了类似这种小吃的名字，把老板难坏了，有人给他出主意：叫“中国汉堡”。我一听，急了！这种讨好外行的傻名字在西安就有店铺这样叫，傻得要死。看在曾经订了我们二百份报纸的份儿上，我简直就是挺身而出，高声断喝：千万别改！然后一二三、啥啥啥，给老板以信心。

这让我想起“螃蟹吃死了黄季刚”——别跟我说这是病句，你懂的。这就是中国语言，不懂这个，就不配看中国文字。

以前说过，清代有人取笑我们关中缺水，说关中人有人偶然得到一只螃蟹，不吃，挂在门额上，用来避邪，意思是：不但人没见过，鬼都没见过。

把肉夹馍和阳澄湖大闸蟹放在一起，让我选，我选肉夹馍——您尽管取笑我土，我还取消你水哩！这就是人的味觉记忆，没办法，要不怎么说每个人都是自己妈做的饭最香呢？

当然，我不否认螃蟹好吃。也有身不在南方而极喜欢食蟹者，如过去京城四大名医之施今墨，此君每年深秋蟹肥时节，必放下京城的事儿，专程到南京和苏州住一段时间，目的只有一个：吃螃蟹。他吃螃蟹，不蘸姜丝红醋，蘸酱油。您别笑他外行，作为一代名医，必然有他的道理。

施医生吃螃蟹的学问极大，他把螃蟹按照产地分为六个等级：最上等的为湖蟹，依次为江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹，海蟹最次。而湖蟹中，以阳澄湖和嘉兴湖所产螃蟹为第一，邵伯湖、高邮湖所产次之；江蟹以芜湖地段所产为第一，九江地段次之。他还将螃蟹封官，即根据产地和品质不同，分别任以当时的官职，换算成现在的官衔，比如湖蟹，大约就是省部级以上的官儿、江蟹就是省部级，依次类推，到了海蟹，顶多算是城管的执法队。

世上再无听说吃螃蟹如施今墨者。

螃蟹这东西样子不好看，却入了诗，一入诗，身价就不同了。文人学者喜欢吃螃蟹，不止因为其味美。章太炎最得意的学生，后与章齐名的黄侃（季刚），就很喜欢吃螃蟹。黄季刚为人很好玩儿，据说仪征刘师培身患重病，黄季刚劝刘师培收个弟子，以继承其渊源的家学。刘叹息：找不到一个好苗子啊！黄问：什么样的人才能做你的学生。刘说：像你这样的。黄立即磕头拜师——黄仅比刘年轻两岁。

黄季刚先生有一回中了彩票，得了一笔钱，很高兴，带全家到酒楼吃螃蟹，心情好，食量大增，喝了不少酒，结果乐极生悲，回家后发病而逝。

章太炎痛失弟子，为其撰写墓志铭，写到了螃蟹：黄季刚先生在北京家中请客，螃蟹端上来，他先问给自己的母亲有没有，母亲不答，黄“即如庖人痛诃谴之”。说到黄的去世，只说是“遽以中酒死。”

其实应该谴责螃蟹。



                                                              2010年12月14日

binfeng2000

“拌汤不喝人看上”



□    许石林



拌汤，就是京津河北等地人说的疙瘩汤，家常小吃。曾于央视美食栏目看一位天津大姐教人加玉米面粉做疙瘩汤，营养搭配好。此法可学。

疙瘩汤的做法就不说了。在关中，疙瘩汤的疙瘩，如果做得更大一点，即有意做成疙瘩，将稠面糊用筷子往开水锅里拨，边拨边用筷子夹断，这样一锅疙瘩汤，形状如乌鸦的脑袋，就叫老鸦（读音：窊）sa（阳平）。

如果再稠一点，几乎成面团了，山西人将其覆于切面刀上，一边用筷子一条一条地拨成细细的面条，叫拨刀面。如果不讲究其细和匀称，大致拨一下，就成了长不长、短不短的，犹如一锅小杂鱼，北京人叫：拨鱼儿。

拌汤，主要是自己做一些配菜，使其味道丰富醇香。居家吃饭简单，一碗拌汤，就连菜带主食，加一两个白面馒头，就是一餐好饭。

西北地区人喜欢酸，因此青海、甘肃一带喜欢吃酸拌汤，陕西倒是没听过把拌汤有意做成酸的。秦腔名丑阎振俗唱的一出小戏：爱面子的某人在家里招待另一个爱面子的朋友，穷得吃不上饭，让老婆想办法。老婆被迫无奈，凑合着给做了碗拌汤，味道不好，即拌汤的酸味道没有调好，被朋友吃出如味脚汗儿，他就借骂老婆的话骂朋友：“拌汤哪有脚汗味？把贤弟当了个啥东西！”这是讽刺那些不事劳作、把家里日子过得不成日子的懒汉的。

南方人农忙时节，在地里干活，中间不回家休息。家人送饭，有米饭、炒菜，其菜讲究的，形成了一个独特的菜：田菜。田菜大约是在火候上不能太讲究，比如不能吃那种出锅即食、现烹现食的菜。西北人给地里干活的人送饭，多送连菜带饭都齐备的小吃，当然有干的，即馒头，松软热乎的馒头就着一碗有汤有菜的拌汤，也是不差的饭食。拌汤可视作西北人的田菜。

甘肃陇南有首山歌，唱到——

“落地的鹦哥上了架，

贤妹妹的罐里提的啥？



鸽子飞到崖畔上，

罐罐里提的酸拌汤。



天黑时麻雀儿寻窝哩，

罐罐的拌汤我喝哩。



想喝拌汤喎能成，

只要小哥哥看上人。



寻了个由头喝拌汤，

拌汤不喝人看上。”

——这是个调情的歌儿：小伙子看上了给人送拌汤的小姑娘，两个人对起歌儿来。

明代有人在西北做官，听见这种到处都在唱的山歌（花儿），写了两句诗：“轻鞭一挥芳径去，漫闻花儿断续长。”读之令人神往。





                                                ２０１０年１２月７日

binfeng2000

郑子明点菜



○许石林



正史上说得清：宋太祖赵匡胤出身干部家庭，他父亲是后周的大官儿，兑换成现在的级别，至少相当于省部级。可是民间戏曲曲艺，说唱赵匡胤，都说他出身寒微——过去的文艺守本分，不可能起影响正经学术的妄念，不说自己通过一出戏就给谁谁平反、还原历史上真实的谁。正因为文艺安守本分，那些端肃严禁的学者，也会坐在民间戏曲曲艺的台下，有滋有味地欣赏一段儿，作为休闲娱乐，会夸赞艺人的表演，有的还和艺人交朋友，有的读书人甚至下海傍角儿去了。

那个“被寒微”的赵匡胤在民间戏曲曲艺里是很离谱的，可是没人跟戏曲曲艺计较，因为戏曲曲艺没标榜是还原真实、给赵匡胤正名、“史诗巨制”啥的。比如山东快书名家高元钧的《大闹马家店》，说的是赵匡胤穷困时，和柴荣、郑恩等五个人闯荡关西，借做小买卖生意，在社会上胡混的事儿。山东风气尚武侠，山东的曲艺也就自然带武侠的糙劲儿——这个糙是很讲究的糙，要的就是这个味儿，不是粗乱。弟兄几个绝粮挨饿，赵匡胤快饿崩溃了，嚷嚷着弟兄们干脆散伙了吧。这时候性格最粗暴的郑恩郑子明出了个主意：吃霸王餐！就是吃饭不给钱，闹个乱子打一架走人。

到了镇上最大的酒楼马家店，店主是武举人，有钱有势。一般人惹不起。赵匡胤五个人拉着一辆破车子，里面装满砖头瓦块，吃饭不给钱，等要钱再打开车箱盖，说是店家黑心把他们的宝贝给换了——这不是纯粹讹诈吗？

郑子明叫来小堂倌，就是现在的楼面部长，点菜：“先来五五二十五斤酒，不要花酒要干的。”这一句，就把小堂倌给雷懵了：“客、客官爷！这都是喝的？”

郑子明把眼一瞪：“废话，不喝酒要酒干什么？不贩卖酒。干酒！”小堂倌：“吃什么菜呀？”“喝酒能不吃菜吗？你这店里都有什么菜？”小堂倌又得瑟了，小嘴儿挺快：“哎呀！俺这店里：山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜：不管是天上飞的地上跑的水里凫的草棵里蹦的，兹要你能说得出来，都有！”

小堂倌以为能把郑恩给喷住，不料郑恩一翻白眼：“少废话！整猪整羊来上俩儿！再来上百只鸭子百只鸡，大小我要三十六，我还要百条鲤鱼烩粉皮。我要那金针木耳云中燕，猴头燕窝海里鱼，香料蘑菇@@@，你把材料兑得好好地！”

小堂倌再次被雷：“这、这是菜啊！那还要饭吗？”“吃饭吃饭，不要饭能行吗？每人每十斤饼卷肉——五十斤！每人每六百肉饺子——五六三千！火烧我要二百对，羊肉包子尽俺吃，再弄上二斗大米焖干饭，一斗小米煮稀的！”小堂倌一咧嘴：“娘哎！这顿饭吃了半年的、吃了半年的！”

您要说这曲艺怎么能这么编排，当然要这么编排——一是传统上中国人缺吃的，肚子里没油水才对油水馋，我敢说有的观众听了郑子明点菜，肚子里一定咕咕叫唤了。二是这样说有气势，要是按照一个人真实的饭量点菜，这段书那还能听吗？至于这种渲染和铺排，往高处说，我认为可能是继承了汉大赋的传统，或者说汉大赋是从人的这种对铺张渲染的需求中，走出来的。



                                                2010年10月6日于江西樟树银河国际酒店

binfeng2000

一碗羊肉泡引发的战争



○许石林



我的朋友安迪是一个曾经在陕西生活过多年的香港人，比一般陕西人还喜欢吃羊肉泡馍，我请他到深圳“老西安”，这个店的羊肉泡是自称八绝之一的，那儿就是深圳陕西食客的天下，最绝的是电视里放“猫和老鼠”，用陕西话配的音，安迪在那儿吃饭，笑得脸都快撮成包子了。

我到香港，安迪轮着请我吃各国美食；他来深圳，我只请他到深圳“老西安”吃羊肉泡即可。去年他去陕西出差，特意打电话，用他那香港话掺和着陕西话说，他在西安“喋”（吃）羊肉泡呢！我觉得这人可能有“气味依赖症”，一闻见羊肉味儿他就像打了鸡血似地兴奋。“气味依赖症”是个很奇怪的东西，斯琴高娃就有“牛羊粪味儿依赖症”，在外地拍戏，剧组乘车路过一个村庄，看见村边圈着一群牛羊，赶紧让司机打开车窗，让牛羊粪的味儿飘进来，她表情极美地闭着眼睛拼命吸气，十分惬意地享受着。我特意问过她这事儿，她笑了，又仰脸闭上眼睛抒情地说：“啊！那是多么美妙的味儿啊！”

这种“气味依赖症”如果受到阻碍会怎么样？比如会不会因为一个馒头引发一场血案？可能的。古代，就曾为了一碗羊肉泡馍，的确发生过战争，还把一个国家给灭了。

事发战国——中山国国君用羊肉泡馍（羊羹）宴请各级干部，分到大将司马子期那儿没有了——这个可以有！这个真没有！做羊肉泡需要时间，经夜熬煮，才肉烂汤浓，不是煎鸡蛋那么快，况且那个时候人点心眼实诚，不会给里边兑点开水什么的。一碗羊肉泡没吃着，多大点儿事儿啊？可是，司马子期很生气，后果很严重，他一气之下叛国，跑到楚国去了。楚国当时正想吞并其他小国呢，司马子期怀着一碗羊肉泡的仇恨，劝说楚国攻打中山国，并将自己掌握的中山国的军事情报悉数奉献。结果，中山国被灭了。中山国君要是早知道自己因为羊肉泡做少了，不够分，导致司马子期生气引敌灭国，一定后悔得自己恨不能变成一只羊，直接跑到司马子期肚子里去！这事儿见《战国策·中山策》。《战国策》因为上海某博士考证是“卧槽泥马”一词的出处，而变得可疑起来，你要说什么东西出自《战国策》，有人会怀疑这个到底有没有？这个还真有：“中山君飨都士大夫，司马子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚说王伐中山，中山君亡。”

司马子期吃不到羊肉泡而大怒，很可能就是他有“羊肉泡依赖症”。但这个除了能说明羊肉泡在春秋战国时期就是深受欢迎的美食以外，不具有其他说服力。能说服人的恐怕还是这种世故解读：因为领导给的羊肉泡不是一般的羊肉泡，在习惯望风梯荣、迎风接屁的朝廷，别人都吃到了，独独你司马子期吃不到，原本可能是厨房少加一瓢水，或者分羊肉泡的侍者没掌握好分量，但是别人会联想到你不受领导重视，领导故意给你难堪……司马子期在别人呼啦呼啦吃羊肉泡的响声里，感到了巨大的孤独和愤懑。于是，他“拉登”了

binfeng2000

“打下的婆娘揉到的面！”



○许石林



半句俗话：“打下的婆娘……”——啊呸！那是万恶的旧社会！在那暗无天日的旧社会，憨莽粗野的男人娶纯笨愚顽的女人为妻即婆娘，憨男笨女过日子，要面对很多问题，意见不统一的时候要男人说了算。有个类似“磨合期”，长则数十年，短则数年、数月，女人要彻底服从男人，靠的就是打和挨打——男人以老拳让女人的皮肉产生记忆、进而让脑子产生对记忆的敏感反映，于是女人就驯服并顺溜如水了，开始温柔听话、三从四德。

“打下”，意即打到位，不到位的话继续打，一直打到位为止。打死了咋办？当鳏夫光棍或再讨一个新的婆娘并继续打，又有反动俗话作为价值观：“女人是墙上的泥皮，掉了一层再抹上一层”。“打下的婆娘”意思就是好婆娘都是经过不断地挨打、不断被修理而成的。到了新社会，解放区的天是明朗的天，婆娘翻身得解放，妇女能当半边天，男人倘若还打婆娘，就有人管了，再说婆娘们也不干呐！于是这半句俗语灭绝：“打下的婆娘”。灭绝就灭绝吧，这种封建糟粕早就该灭绝。这里提起这半句糟粕，意思是带出下半句的精华：“揉到的面”。

不把头半句糟粕说清楚，不好理解下半句精华，就像陕北民歌：“这么长的辫子探不上个天，这么好的妹子见不上个面！”是比兴手法，《诗经》传统。“打下的婆娘揉到的面！”——做面食的窍门不多，只是一个功夫，就是揉。又有俗话：“面揉千把，白如雪花”——经验告诉做面食的人：面多揉，能增白。吃面食长大的人，对面食有神觉，眼睛扫过一盘馒头、包子、即可判断好吃不好吃。那面食上面不仅看上去光溜有韧性，而且能感受到“揉到的面”做出来的馒头包子，是很俊样儿的！陕西关中话说是；很西（音）的！西就是像西施一样俊美！揉到的面做出来的俊样儿面食，说是“性感”也行，面的本性被挥发出来了嘛。

最能体现揉面功夫的，是关中人家过红白喜事给亲戚朋友回礼用的“小馍”，即小圆馒头——大块面揉到一定时候再切成小块继续揉，揉到一定时候再掐成均匀的小小块儿，窝在手心在案板上拼命揉。面本来是和硬的，经过加水调揉变软，再在手心里揉到发硬，最后揉成的小馍能高高地立起来，上笼蒸的时候还高高地立着，等蒸熟了，才变圆。小馍俊美地挺立着，柔韧的面皮下面仿佛有力量鼓动着，即有张力。这样的小馍极其好吃，是给小孩子当点心吃的。正在长力气的大小伙子吃小馍，一顿吃二十个，不算稀奇。

蒲城的椽头蒸馍是关中名品，解放前是送人的上好礼物，中间断了几十年，现在又成了送礼的上品。原因除蒲城地处平原向高原过渡区产的麦子有特色以外，就是揉的功夫。要一根大木杠子，一头插在墙上的石砖圆洞里，一个力量大汉一条腿坐在杠子的一头，跳着用杠子压面，不断地翻、排压，排压成的面，韧性极大，做出的馍，见棱见角，如锯断的椽头，故称椽头蒸馍，此馍见风不起皮，热吃柔韧、面香满口；冷吃，越嚼越香。

蒲城人吃面食，嘴很刁。到外地见饭馆做馒头，不耐烦揉，将一快面抓起来从上往下扯，跟翻猪肠一样，即倒了胃口。那一回在某旅游点我接待老家来的领导，中午随便吃点儿快餐，一人吃了一张发面饼。我客气地问：没吃好吧？领导说：那饼子难吃得像个烂鞋底儿！

binfeng2000

面辣子



○许石林



蒲城县官员有一回去北京，看望杨虎城将军的儿子、原全国政协副秘书长杨拯民先生，问老人家喜欢家乡的什么。老人家别的要求没有，只希望从蒲城县给他家找一位厨师，这个厨师只要会做一种面食就行，这个面食就是小吃：面辣子。

要不是特别说明，外地人尤其是外省人到蒲城是不会点这个小吃的。我几次回蒲城，西安的几个朋友争着接送，为的就是跟着我去蒲城，我能招待他们吃蒲城的面辣子。西安碑林博物馆旁边有一家蒲城人开的酒楼，因为卖面辣子，连酒楼名字都改成面辣子了，原来叫蒲城饭馆。酒楼的老板叫刘黑娃，我见过一面，这人喜爱秦腔，和秦腔界、书画界的人来往密切。但是，碑林博物馆的殷慧明兄还是喜欢跟着我到蒲城吃。

小吃这个东西，看似小事儿，但也有神秘的意思，离开了原产地，不知咋地味儿就不一样。

面辣子说起来做法简单：第一步：将面粉用开水调和成稀糊状，偏稀；第二步：老豆腐切丁或条、红薯粉条用热水泡软切成小段、香菇丝、木耳丝、其他杂菜少许，把这些东西放入开水调和好的面糊（准确地说应该叫面稀），根据自己的喜爱程度放辣椒粉，多少随意，加五香粉、盐，蒲城人喜欢吃花椒，花椒粉要额外放一点，蒲城人说让“花椒出头”。关键的一点，绝不能省略或忘记的，就是要放青蒜苗段，有的人干脆放切好的蒜片！不放蒜苗或蒜片，这个小吃就等于失败了。最后放入锅中隔水蒸熟。农村人用大锅蒸馒头，底层就蒸这么一大盆。馒头蒸熟了，趁热，一人一碗面辣子，将热馒头掰成块泡在里面，就是一顿饭！

小吃过去是不上席的，现在都上了。不过有的馆子蒙事儿，不仅省料，稀稠也掌握得不好，还嫌麻烦不隔水蒸，味儿都不好，不隔水蒸的，吃起来像喝浆糊一样。我想，这本是农家人当初缺少菜吃，琢磨出来的东西，所以越是高级的东西比如香菇木耳倒是可以省掉的，不影响其正宗口味，反而那些最便宜易得的如蒜苗豆腐粉条要是省了，就不是味儿了。尤其是蒜苗或蒜片不能省，省了根本就不对味儿。当然，有的人忌口不吃蒜，那是另一回事儿。家里有小朋友的，不能吃辣，也可以不放辣椒粉，但是还是叫面辣子，叫甜面辣子。

我在深圳试着做过几回，味道不错！

杨拯民先生少时吃过这个小吃，他后来几十年好像没有回过老家，但年纪大了，却仍然怀念这小吃面辣子，怀念家乡的味道，这真是很有意思的事儿。他要老家给他找一位厨师，专做这个小吃，可见小吃这东西，也还是有所谓“神性”的，即北京人说的有“五味神”管着的。方法可以说明，材料也可以选得到位，但操作不知怎么地就是缺少那个味儿。

过去有一句话，是说宰相的：“治大国如烹小鲜”。这不是把宰相说小了，更不是把烹小鲜说大了，这是说干什么事儿都要按照事物的性情和规律去做，才容易出味儿、才能有神韵，该省不省，不该省不绝不能省。

binfeng2000

酒厄



□    许石林



晋代司徒王蒙王大人，特别喜欢喝茶，用今天的话说，王大人应该被叫作“茶控”——每当有人找他谈事儿，甭管公事私事，王大人就请人喝茶，不喝饱不说事儿——其实别人一两盏就可以了，他王大人要喝好，别人就得陪着喝，搞得上上下下都怕他了。只要有王大人召集的会议，大家都挤眉弄眼，说：今日有水厄。

其实，古人把遭溺水之灾，才叫水厄。这些人怕王大人请他喝茶，以水厄比喻，真想像不出王大人喝茶喝到什么地步！难不成就跟现在官员就怕纪委的同志请喝咖啡似的？只不过现在的官员不知道把纪委同志邀请他喝咖啡叫“啡厄”。

现在知道了吗？同时欢迎造句，比如借“水厄”一词，当今喝酒之风应称作“酒厄”——现在人喝酒，是烂喝，即没有节之以礼，约之以俗。就是烂喝，喝得不清不楚，拼的是身体对酒精的承受力。再人五人六的酒局，无不成为山匪般的粗俗啸聚，毫无意趣可言。以酒盖脸，胡吹乱说，乘醉轻许，借酒装疯，此为酒厄。

您说著名的刘伶大哥是不是酒厄？魏晋时期产生了很多可爱的神经病，这哥们儿就是一个。还留下了好名声，很多人莫名其妙地崇拜他。曾经看过一出戏，评剧，唱的就是刘伶大哥不得志，因此才沉溺于喝酒，戏剧主题最后落到反封建上来了。如此不靠谱的胡编乱造，也算是当今人投向万恶的旧社会的一个匕首吧！您看看那些反封建的人，用的都是什么方式和手段？

欣赏刘伶大哥的人很多，可以说“伶粉”很多——刘大哥出门，让一个童仆扛着铁锨跟着他，说喝死拉倒，在哪儿死就地埋。后来有个叫张敉的，爱喝酒，也弄了一把铁锨，模仿刘伶还在铁锨的柄上刻字“死便埋我。”可是，他的童仆不干，觉得这样扛出去太丢人了。张敉老师就笑自己的仆人很俗。

刘伶大哥喝酒对刘大嫂来说是酒厄，刘大嫂曾经多次劝说刘大哥别喝了，一天到晚嘴不着调，刘大哥就是不理。赌咒发誓过，但是改不了喝酒的毛病。

不过刘大哥喝酒，不祸害别人，顶多就是刘大嫂一个人的酒厄。南朝梁平北将军张瓒，为人很拽。他跟驸马何敬容两个人很不对付，一点都合不来。何驸马掌握朝政大权，巴结他的人自然很多。可是，张瓒一点都不买账。厚道一点的人，怕冷落了张大人，就找个机会也拜访他，被他拒绝了，说话很难听：“我这儿不接待何敬容剩下的客人（残客）！”说话根本不管别人的感受。张瓒被派到湖南一个地方去当官，路过邵陵王的地盘，邵陵王设宴招待他，席间有一位叫吴规的先生，很有才学。但是张瓒看不起老吴，端起一杯酒说：“老吴，这杯酒就庆贺你今天能坐在这儿陪我们喝酒！”这叫什么话？把个吴规气得，回去后很不高兴。老吴的儿子小吴见父亲不高兴，问明原因，竟然活活给气死了。老吴悲愤之极，也气死了。老吴老婆见儿子老公都给气死了，她也气死了。当年的震撼梁国热词评比，这句话高票当选——“张瓒一杯酒，杀吴氏三人。”这也太酒厄了吧？

可是，当时还有人赞赏张瓒这种狗脾气，说是“晋时遗风”。

binfeng2000

挂面



○许石林



我们那里的挂面，近些年又多了起来。有一段时间被机器面“打倒”了——我那80多岁的老姑奶奶也用这词儿，老人家不喜欢吃机器做的面，说挂面被机器面“打倒”了。这种特殊年代的词语就是这么被民间接受并流传着。现在，机器面依然很猖狂，但是手工挂面慢慢地开始恢复了，我春节带了20斤回来！

我们那里有句俗话：“吃挂面不调盐——有盐（言）在先。”就是说，做挂面是面粉中加了盐的，加了盐的面才能挂起来，口味不是特别重的，煮熟的挂面就不用再放盐了。挂面比手工擀面要复杂一些，所以显得比较贵重，过去一般人家不经常吃挂面。走亲戚，买两把挂面带上，是可以的。老人做寿，来不及蒸寿桃的，买两把挂面，用红纸在腰间缠上，就是寿面。孩子满月、周岁，都可以送两把挂面，一件衣服。嫁女儿，妆奁后面两个人抬着着两层装的“食摞”：上层是红纸上整齐俊俏地排列着的素馅饺子，生的，如清宫里大婚时吃的子孙饽饽，晚上煮了给一对新人吃。“食摞”下层就是红纸上放着两把挂面，旁边是配饰的一身衣料等。“食摞”抬到婆家门口街道上，故意要停下来，上下层错开，妇女们就围上来看、品评。

吃我们那儿的挂面，最好配炒青蒜苗——我们那里把炒蒜苗不叫炒，叫“熟下些蒜苗”，但蒜苗不要炒得太熟，否则味儿太淡。汤中不必加荤菜，加醋、油泼辣子即可，带汤的挂面最好不要面太多，容易坨，稀一点更香。吃面条，我的体会是：要么配菜打卤很复杂，要么很简单，走两个极端，都好吃。

乾县人过红白大事儿，请厨子，除了做酒席，还要会调酸汤，“乾县四宝”之酸汤面，一大碗汤，里面就一口面，即仅能挑一筷子的面，也即够一口吃的面。一碗汤就为了伺候这一口面。所以这种面也叫“一口香”，吃的是那个味儿。这个面用的不是手擀面，是挂面。客人入席，喝酒吃菜，面用大盘端上来，一盘能端10碗面，一人一碗，但不是仅吃这一碗，是不断地用大盘上，每个人在一只大碗里捞一筷子面吃了，不喝汤，就将那碗汤撤下去了，换一碗新酸汤面，如此不断地上，不断地撤。饭量好的，一顿饭下来，能吃三四十碗。

我们蒲城人听了，觉得怪可惜的：那么香的酸汤，就这么撤下去了？倒了？乾县人说：现在是倒了，过去吃粮紧张，不倒，又倒回锅里，加热加料再上。这就是过去人说的：涎水面。

这不奇怪，过去蒲城人做酒席，用四个大砂锅即煨罐做汤，也是将从席上撤下来的残汤用笊篱过滤后重新倒入煨罐加热再上的。等日子稍微好过一点，就不这么做了，残汤也是倒掉不回锅的。

什么时候说什么话，无论是残汤回锅还是倒掉，那种场面上的东西是不能少的，这里面有礼数的自觉承传。所谓面子，都是要撑着的，犹如挂面是要挂起来的，抻着撑着的，撑体面就是要将好看的表面背后的艰难和辛苦留给自己。



                                                              2010年3月23日

binfeng2000

鸭



○许石林



清同治皇帝登基那年的除夕，御膳房设晚膳，即皇帝的年夜饭，跟鸭子干上了！

为什么这么说呢？看一看清廷档案“御茶膳房”494号，即那天晚上的菜单吧：

大碗菜四品——燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。

怀碗菜四品——燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。

碟菜四品——燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。

片盘二品——挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽二品——白糖油糕、如意卷、

汤一品——燕窝八仙汤。

数一数，上面的膳单里，共有多少用鸭子做的？6个！

小皇帝的饭量不大，但是皇帝甭管大小，吃饭是礼仪，有制度，少了缺了的，是大事儿，关乎朝廷根本，哪怕他看一都不看一眼，也得把排场上足。问题是：年夜饭，连条整鱼都没有，除了燕窝就是鸭子，什么意思嘛！真跟鸭子干上了？

这是不是顺带着可以说明：北京人喜欢吃鸭子。北京烤鸭被誉为“京菜第一品”。

鸭子宰杀，很难收拾，单是拔那小绒毛就很让人气馁。所以，烤鸭的发明断不是来源于寻常百姓家。百姓家得一只鸭子，剁巴剁巴煮熟了，全家还能多喝一锅汤，丝毫不浪费。烤鸭可是看着鸭油淌汗一样往下滴的，这在百姓看来，绝对是败家的吃法儿。果然，唐朝人张鷟在《朝野佥载》里说，武则天的男宠张易之张昌宗兄弟，这两个缺德带冒烟儿的家伙，发明了一种吃法：将活鹅活鸭放在燃有碳火的大铁笼内，旁边放一盆五味汁，鸭鹅受不了炙烤，口渴就自动饮五味汁，而且五味汁也越来越煎烫，这样内外慢慢将鸭鹅烤熟，羽毛脱尽，肉呈红色。这就是所谓“明火暗味烤活鸭”的滥觞。这俩人还用同样的法子烤过活驴！

我关心的是：鸭子的内脏和内脏里的东西怎么办？就算可以不要内脏，问题是你给鸭子饮用“五味汁”作用到底大不大？我觉得这俩活宝就是发闲贱地玩儿，满足他们在吃喝玩乐方面的丰富想像力和DIY创意。

按说这长相俊美、能歌善舞的张氏兄弟也是宦门子弟——他们的叔爷爷张行成是太宗朝的宰相。张宰相用头脑伺候皇帝，后辈子孙用身体伺候女皇帝——话剧《天下第一楼》里面的旗人少爷克五吃完烤鸭，边下楼边问堂头：“刚才我上台阶的时候，你怎么说话来着？”堂头：“我说您是步步登高！”克五爷把眼皮一翻：“那我现在要下台阶呢？”堂头随口就答：“您这叫后辈老比前辈高，早晚您得超过老爷子去！”

再大的政治功业也是可以很快被消解的，只有文化能不朽。张氏兄弟发明的烤鸭，现在可以说是文化了吧？的确比前辈高！——哎！您说这把男人干那营生的叫“鸭子”是不是纪念他们俩的？

binfeng2000

韭菜



○许石林



桂公府出过两位皇太后：慈禧和隆裕——慈禧不是在这院里生的，但她娘家后来搬到这儿住，她就应该算是这家出的。出两位皇太后的院子不多，于是这个院子的身价就不用说了。我的朋友赵涛联合了几个人，把这院子租了30年。因为是文物，不卖，什么也不能动，在地上起块砖、房上换块瓦都得区文物局同意。因此就在经营上想办法，那天他请我去参观并吃午饭，席间说起如何弄一套公府菜，才能与这身份不凡的大宅子匹配，也让慕名前来就餐的人觉得有身份、体面。闲聊间我有什么主意，我嘴里嚼着酱鸭（这家的酱鸭特好吃！）说：就两个字儿：讲究！讲究品质、讲究礼节，千万别装神弄鬼什么壮阳啊美容啥地。公府菜的来源无非三处：一是自创、二是宫廷赏赐准许你吃的、三是外面的好菜传进来的。您比如，现在是春天，您待会儿上盘包子，一定要韭菜馅儿的！为什么？“初春新韭”啊！吃的就是时令。怎么做，您得学老北京东兴楼的“韭菜篓”，也就是韭菜包子，梁实秋写过：“面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮，而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩，最特别的是蒸出来盛在盘子里一个个的高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔，……馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。”——这些文字是写这篇小文的时候补上去的，当时我就是用自己的话尽量靠。

同桌的人听了，说：你这么一说我都想吃了。我说；“这就是品质！”

问：“那礼节呢？”

“礼节就多了！”我又嚼了一块酱鸭说，“还是韭菜，到了农历5月底6月初，就是有人想吃这韭菜包子，给多少钱您也别做！为什么呢？‘六月韭，驴不嗅’，驴都不吃，公府里还吃？要是我，4月底就不做了，只用春天的头茬儿！大棚扣的也不要！至于外面的餐馆酒楼还有那是他们的事儿，到了这儿，这个还真没有！客人到了这儿，自然就懂得了什么叫有钱买不到，钱到了这儿还真不是万能的。这叫有所不为。有所不为方显尊贵。吃饭如同穿衣，您看人穿衣服，身份越高贵，衣服对她的束缚越大，身上戴的装饰也是对自己的限制，限制就是管理——戴俩大翠耳环，猛一回头，小心耳环磕了门牙！相反，身份低贱的，就说不上讲究，大夏天光膀子当众撮泥儿的都是贫民胡同的爷们儿。所以，尊贵就是自觉接受限制。时时处处知道不做什么，而不是今儿搞定这个明儿搞定那个，没有办不成的事儿，那顶多叫有本事，说不上高贵。高贵就是有谱儿，不靠谱儿的事儿不干！……咱扯远了啊！还说这韭菜，为什么过了季节不吃？因为的确不好吃了。天生万物，各有其性，您要吃它最好的时候，娶媳妇儿都挑水灵的——哟对不起！又跑题儿啦。就是说，凡事都要道法自然，比如您这儿供应的菜，不能有反季节的，反季节的菜多没文化啊？什么时候该有什么，自己不能说了算，得让老天说了算，这叫心存敬畏，对自己有管束……还是有所为有所不为——咦！怎么又绕回来了？再举个例子，这儿给客人吃完饭上水果西瓜，不能上没籽儿的……”

这时候，服务员端上来一盘素炒紫藤花瓣儿，用的是院子里长了几百年的老紫藤上的花。赵涛说：“这是特意给你做的！”

                                                             2009年5月4日

binfeng2000

一碗药面付奴手



○许石林



“一碗药面付奴手”——“药面”是指下了毒药砒霜的面条儿；“付奴手”，即交到小奴家我的手里——这是《玉堂春》里“审案”一折：苏三跪在大堂上陈述案情：山西煤老板沈燕林在太原夜总会看上了美女苏三小姐。苏三的初恋男友王金龙到京城高考去了，小王还是个文学青年，二人耳鬓厮磨时给她取了个紫玉兰花的别名儿：玉堂春。但常常，他会很嗲地叫她“春春”。苏三深爱着她的小王，小王走后，她独自待在宿舍，不见其他客人，也不网聊、不泡吧、不搞一夜情啥地，连“匪首”都懒得做。有一回，沈燕林在楼下叫苏三的名字，被苏三从楼上泼了一盆洗脚水，那沈老板嘴里咂摸着洗脚水，一脸水珠地喊：有性格，俺喜欢！沈燕林很快搞掂了夜总会的妈咪，把苏三骗了出来，说是她男朋友小王成了高考状元，被北大录取了，要她到天齐庙里去谢神还愿。苏三将信将疑上了沈老板的悍马车，一路上狂奔不停，就被拉到洪洞县了——“奴为他天齐庙内把香进，这才一马到了洪洞”。

沈老板和其他老板一样，通常都有个厉害的大老婆。苏三到了沈府，大老婆皮氏把苏三关到别墅里，整天盯着，不让沈老板见。沈老板一年到头成天在外头灯红酒绿、掐花捏朵地，这皮氏也不甘寂寞，她不差钱，常去一些专为女性提供特殊服务的场所寻找慰安，结交猛男相好儿。现在看沈老板硬是不顾她的感受，把苏三都弄进家来了，这个苏三长得确实是漂亮！连皮氏的猛男相好儿都多看了她几眼还咽了口唾沫呢！不行，不能等了，再等下去要出事儿！皮氏果断地想了一个一面（箭）双焦（雕）的毒计——除掉沈老男和苏三，她与她的猛男相好儿被迫过幸福美满的生活。那天夜里，沈老板又从外面应酬回来，照例是喝多了，皮氏殷勤地让厨房煮了一碗面条做宵夜，她偷偷在面里放了毒药——砒霜，还多放了点儿老陈醋遮味儿。皮氏把苏三从旁边别墅里请出来，让她端面给沈老板，说是今天晚上就给沈老板和苏三圆房。苏三已经绝望了，那沈老板一听，激动地连面是啥味儿都不知道，仰起脖子，张大嘴就把那碗面给倒进去了。皮氏在灯光下看沈老板胀红了脸张大嘴，心里骂：德性！嘴张得那么大，都看见你的胃了。

“一碗药面付奴手，

奴回首付与了沈官人。

官人不解其中意，

他吃了一口哼一声。

他昏昏沉沉倒在地，

七空流血（来）他就命归阴！”

一面（箭）双焦（雕）——一碗面，把沈燕林的肠子烧焦了，让苏三的命运越发灼焦了。

一碗面杀了沈燕林，这戏说的正是山西的事儿，剧中人物对话、风物、吃食都是有地方特色的。“起解”的时候，苏三拜托崇公道问后院客人，有没有到南京去的客人，虽然是京戏，但后院浓重的山西口音说：去南京的头两天都走了，剩下的都是到口外喇嘛庙拉骆驼的了，这就是“方言白”。

面里下毒，只能发生在山陕这种面食做得最好的地方。陕西山西，新娶的媳妇，三天后下厨做面，面做得不好，是很丢人的。要是在广东，就得是一碗靓汤——一碗靓汤付奴手，转手毒死我老公。   

2009年3月27日

binfeng2000

一麦相承


        ○许石林



大年初一，就有我父亲的朋友上门来拜年。我父亲的房间，炉子整日火旺水开，茶水一壶一壶地泡，客人来了，吃糖果瓜子、喝茶、聊天儿。

我们那儿，传统上大年初一不到亲戚家拜年，一般是头半天走走本家，串门儿拜年，后半天到朋友家拜年。也有到一些老亲戚家去拜年的。时代变了，规矩慢慢地没有那么严格了，人都变得很随和，也随便。

我喜欢过年的气氛，人无论平时多么辛苦愁烦，过年的时候总是一脸笑意，一堂和气，人对生活的艰苦变得不敏感，甚至漫不经心了。我感到这就是春的气息、春的精神、春的含意。我很迷醉这种气氛。

我们的家族大，亲戚枝叶繁多，因此，大年初一就有不少亲戚来拜年。我父亲的上一辈老人已经不多了，因此他这儿慢慢地就形成了一个中心、热点，亲戚朋友来此停留的也多。我父亲母亲那些在外面上大学、工作的侄子、侄女、外甥、外甥女，一个个地来拜年，让他们感到很高兴，并使我父亲的虚荣心不断膨胀，这种膨胀像酒一样能使人上瘾。我父亲和朋友喝茶、聊天儿，来一个亲戚，进门高声喊叫着拜年，我父亲就一脸灿烂的笑容，掀开门帘出去，将亲戚无论长幼都欢喜恭敬地迎进他的房间，倒茶、拿烟、拿瓜子糖果，给小孩儿压岁钱。

我妈和我的弟媳妇，在厨房忙，只听得刀剁砧板和“风葫芦”（即小型鼓风机）的声音，来一个亲戚，我妈就跑出来，也是一脸灿烂的笑容，用围裙抹着手出来，将亲戚的礼物接住，喊我们招呼客人。我妈腾出一只手，用大拇指和食指，从被围裙扎得紧紧的口袋里给亲戚的孩子抽出一个红包来。

亲戚们送的礼物，有规矩和等级，从礼物上能分清远近，远近不同，送的礼物不同，不能乱，我们那里人说的“有下（哈）数”，即有规矩、有秩序。从点心、糖果、烟酒上分不出这种关系，只能从馍上分——我们那里四时八节，走亲戚送的礼物再多再贵重，但不能少了馍，少了馍就少了一份庄重，人家就认为你不太用心，当地人说“不应心”。馍是身份和关系的标志，过年的馍就叫年馍，蒸年馍是一件大事，过年的气氛从家家户户蒸年馍就一下子浓了。

如拜年，拿大馍的亲戚是最亲近的亲戚，即正式地“走”着的亲戚，要拿八个大馍（当地读若“馄饨”音），每个重约半斤，附带四个小馍，亦有花色之分。较远的亲戚，即不正式“走”的亲戚，只需要拿两个小馍就可以了。

“走”着的亲戚好比是亲戚中的常委，级别高，家中“过事”主要是这些“走”着的亲戚们唱主角，也必需到场。没有“走”着的亲戚，有事来不了，可忽略。

拜年，馍之外，再拿什么礼物，都是锦上添花的事，也是可以被忽略的。只要馍不拿错，就万事大吉。如果一个亲戚家每年都拿馍，突然有一年没拿，就成了一个事件，你就要琢磨：为什么？不想走这个亲戚了吗？这是个信号，很可能是平时哪里没有顾全好，得罪了亲戚，令其伤心，想和你断交（当地人说“丢打”）了。这是个严重的事件，会在其他亲戚和家族中引起议论。

馍的大小可忽略，但样式不能乱。当然，如果不是欠年（欠读“怯”，即粮食欠收），不要小得太出格，否则会被人笑话；即使丰收，馍也不要太大，否则也会被人笑话，说：“瓜！”这里面体现着中国人中庸思想，即有度、有分寸。

亲戚提着馍篮或是用手帕包着两个小馍来了，我妈欢喜地双手接过来。客人吃完饭或不吃饭要走的时候，我妈已经将给客人回的馍准备好了，回的馍一般是小圆馍。回馍即回礼，也有相应的规矩。

女儿家给娘家拜年，娘家就给女儿家要送灯，送灯拿的馍叫“健娃”（娃读轻声），送灯也叫送“健”，祝愿女儿多子多孙，子孙健康。因此，这也不能马虎。春节事多，人忙，往往就给来拜年的亲戚把“健娃”捎回去了，有的亲戚喜热闹爱待客，就说：“你不要给我捎，给我送吧。”送健也是很庄重的事。过了初六，大小路上就能看到红灯笼、花灯笼——送健的仪式开始了。

接待拿两个小馍来拜年的，一般就用客人的手帕包两个健娃，等客人走的时候带走。拜年与送健的仪式简短而完整地结束，礼成于几分钟之内。

送年馍、送健，这种仪式具有平等精神：只要拿了应该拿的馍的样式、数量，就不算失礼，其他的礼物比如烟酒茶糖点心之类，可有可无。相反，拿了烟酒茶糖果点心之类的礼物而没有拿馍，反而会被认为失礼。

不过，亲戚中有在城里成家的，回去拜年没拿馍，拿其他礼物，只要给亲戚说一声也就能得到理解，但是你必须“说一声”，表示你对关系的认可。

再穷的亲戚，在最艰苦穷困的年代，只要来，说一声：“今年我没给你拿馍……”也会被热情招待，话到礼（馍）到，只要说了，就算是拿了，关键在于那句话。

我们那里把朋友叫“朋亲”，朋亲是不拿馍的，礼物随意。但坐席，同辈同龄的，朋亲先坐、坐上座。

我们家过年，很热闹，从天亮到天黑，天天都有亲戚朋友来，洗茶具倒茶渣儿，泼出去的水把门前的雪堆都化去了半截儿。

我堂姑的孙子代表他父母即我的表哥表嫂来拜年，孩子因为怕生，放下两个馍就要走，我妈包了两个健娃追上去，再抓一把糖果给他，那孩子把东西抱在怀里就跑了。

见此情景，和我父亲喝茶聊天的另一个亲戚笑了：“嗨！拜年……馍换馍哩！”

我父亲说：“哎！你可甭小看这两个馍，啥叫血缘？这就叫血缘。老先人发明下送馍这礼数，有道理呢！馍是啥做的？麦嘛。”我父亲边说边用手比划：“这个麦子的麦和那个血脉的脉是一个音，这就叫一麦（脉）相承！”

燕原

老大不是YY了吧，这一大串贴的好吓人啊。

binfeng2000

怎么可能YY呢?  这是谈吃的,而且写得多好,我看见了第一篇就放不下手一直把他博客套空了.

再说吃的,没次回国,心里一定有诺干计划,就是直奔心目中的美食,但是真吃到嘴里了,总没有了那份过去的滋味,按理说食材也好,烹饪也好,现在比过去更正更精,但是这美食还是不够香.总想不明白,现在老V以老Q和舒琪为例,我马上就明白了,原来已经吃到嘴里的,也就不再香了,那永远吃不到嘴里的,那才叫那个香.

所以,看美食帖,不是吃得香,而是看得香.

zchi_su

我正在YY。
趁热看美食帖。
看得很香。。。只是更ＹＹ了。

哼，煮挂面去，用昨儿的残汤回锅。

燕原

想象力真够强的。

我们这里刚开一中国店，东西真不少，我正啃麻油凤爪呢，和国内的感觉差不多，幸福。