整个一个大吃货!

binfeng2000

皇帝的盒饭

(2012-02-15 20:01:58)


今天不谈皇帝的新衣。谈皇帝的盒饭。

上期“前廊众生”的《小时候没有吃够》发表后，众多读者对文中“奄有四海的周王室每餐供应天子的不过就是‘盖浇饭’，说到底也就是米饭浇上了菜肴的混合物，亦即盒饭而已”的叙述感到困惑甚或质疑，所幸现在“质疑”流行，我便也乐于回应质疑。

我之熟悉“盖浇饭”，只因常在摄影棚，常吃盖浇饭。这盖浇饭也奇怪，流落在大街，叫“盒饭”，一旦进饭店，就是“盖浇饭”，到了港台，又叫“便当”，我们那摄影棚大家叫得更皇家：御膳。

其实说到底也就是米饭浇上了菜肴的混合物，所以也有叫做“盖交饭”的，本来不过是廉价填充物罢了，可是前几天偶尔翻《礼记》，发现周天子也常常吃“盖浇饭”，《周礼·天官·膳夫》记：凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。

所谓的“八珍”就是淳母、淳敖、炮豚、炮牂（母羊）、擣珍、渍、熬、肝膋。名字听上去奇奇怪怪，“渍”，也算是一只菜啊？西洋镜戳穿了一点也不希奇。淳敖：《礼记·内则》解释：“淳敖，煎醢（音海），加于陆稻上，沃之以膏”。翻译过来，醢，就是肉酱，把滚烫的肉酱盖在糯米（陆稻）做的饭上，再浇上动物的脂油就是；而所谓的“淳母”，《礼记·内则》记载：“淳母，煎醢，加于黍食上沃之以膏”。居然和淳敖差不多，只是把滚烫的肉酱换一个地方浇浇，浇到黄小米饭上罢了，想那周天子（当然，当时不叫皇帝）的尊严和奢侈应该天下无俦，现在弄了半天不是廉政不廉政的问题，而是比现在的弱势群体还不如，就拿我们摄影棚里的“御膳”来说，“盖上去”的东西，有时候是梭子蟹、大排、红烧肉、油爆虾、鲳鱼、带鱼，一般总要二荤二蔬，有时候还有烤鸭和咸鸡，回忆起来，最入味的还是烤鸭，比当天子的幸福多啦。

周朝(公元前1046-前256)是个很奇怪的朝代，小时候听书，说姜子牙辅助武王开国八百年，以为是牛皮，八百年多长啊，现在计算是790年，果然如此，似乎也不能得出“盒饭延国祚”的结论，周幽王后来连诸侯都敢随意戏弄，哪里还会守着祖训吃盒饭？

不过，说到盖浇饭，则现在的盖浇饭，再怎么也没有儿时的盖浇饭好吃。

已经40多年过去了，我始终怀念上海西郊公园内的盖浇饭。

那时候的西郊公园，比现在野趣得多，大门，似是木质的栏栅，柴扉一样，进得园来大树很多，草坪也极大，还记得餐厅是一个大大的圆顶的大凉亭，茅草顶，梁柱和栏杆似乎都是粗毛竹的，漆成浓浓的绿色，望去极有田园味，因为第一次在公园用餐，我们对吃什么充满好奇，大家放鸭子涌进餐厅，喧闹声至今还在耳畔，都是被饭菜的香味刺激的，那种香，你是一定要为之翻肠挖肚的。

“盖浇饭真香”，班主任说，自己带饭的请集中用餐。事先班长已经收钱，素盖交，1毛5分；荤盖交，2毛5分。至此，我们才知道，素盖交就是卷心菜加豆腐干，或者油豆腐。荤盖交也是卷心菜作底，但是上面有几片肉片。

那碗，都是搪瓷的，绿色或白色的，卷心菜炒豆腐干简直香极了，我敢说我从此以后就没再闻到过这样香的盖浇饭。

但并不是每个同学都有条件吃盖浇饭的，包括班主任在内，全班至少一半的人自带干粮，其余都是素盖交，女同学中有一个叫“吴雪琴”，一个叫“裴丽”的，家里都是“吃定息”的，人也漂亮，两人交钱的时候都是交的“荤盖交”，现在看大家都是素盖交，就害怕起来，怕被大家排挤，被骂“资产阶级小姐”，便忍着饿躲在一边商量，看看大家吃得差不多了才鼓足勇气到窗口去领饭。

即便如此还是难逃一劫，几个男生悄悄绕到她们后面——其中当然也包括我——把糖纸头和棒冰棒头扔进她们碗里，然后哈哈笑着一哄而散……

很多年后，回忆起儿时的西郊公园，并不见老虎狮子，而只有极香极美味的卷心菜“盖浇饭”。

而当今天的盖浇饭已不见卷心菜，其内容之奢华也远远超过周天子的时候，我心中的盖浇饭，并且连同那个时代其实都已经死了。

    尚飨。

binfeng2000

小时候没有吃够

胡展奋





去长辈家拜年。排出宴来，居然是个“没吃够宴”：黄鱼鲞烧肉、鳗鲞清蒸、水笋炖肉、罐装盐水火腿、蛋饺肉丸粉丝汤……长辈说了，都是你们小时候没有吃够的，今天敞开吃！

最出彩的是餐后茶点：自制红茶菌，伊拉克蜜枣！

大家眼睛一亮，纯进口的伊拉克蜜枣！久违多少年了。栗色外皮，半透明的肉质一口下去，无渣无滓，馨甘满颊，甜而不腻，糯而不粘，小时候也没有吃够啊，由此又忽然想起那天电梯里看到的一幅广告画，当场馋火中烧。

是罐头厂的罐头大全，什么五香凤尾、清炖猪肉、红烧扣肉、蜜汁东坡肉……说实话，论吃，这几年也算得是老饕了，真的要我尝罐头，大抵是一口就腻了，可就是挡不住的眼馋。原因只有一个，小时候没有吃够。

是心理性的“馋痨”，如同心理性的“性成瘾者”，治也难的。

我们小时候自然是物质短缺时期，那时候的罐头在我们眼里就是宫廷御膳一样地遥不可及，哪个同学家里开了罐头，事后总舍不得洗，大家传着，轮流嗅一遍，那种参杂着肉桂和豆蔻的独特香味总是使大家抓耳搔腮，想着，将来一定会实现的共产主义，大约就可以天天嗅这样的香味了罢。

小时候没有吃够的东西还很多。油条，早饭时只准吃四分之一，多蘸点酱油，啃下很小的一口反复嚼着，以至于直到现在一有机会仍要报复油条，一个人吃2根甚至3根，大碗里剪碎了，放上酱油味精葱花麻油，再用滚烫的粥浇下去，烫猪一样，见者无不骇然。

花生酱也没有吃够。小时候母亲要我们去酱油店１毛钱打一匙来，牛眼般一滩，加水加盐搅拌，三兄弟一人只能吃几筷而已，余香可以议论几天。

现在可轮到我收拾它们了——大瓶的过来，要幼滑型的，视若敌忾地挖下去，发起飙来一个人就干掉它半瓶，快哉快哉，跟偷来一样。

四川榨菜和“猪油渣” 也常是我原汁原味报复的对象，总是辣得我窒息或“蚝”得我干咳——事实上，我就是马上把它们吐掉，也忍不住事先糟蹋它们一下。

至于咸带鱼，可能欠我更多。当年的干煎咸带鱼，鲜美而且细腻，一口咬去，抿在舌下，腴香透喉，如醴如酪，半天舍不得下咽，真不知人间美味还有逾此者，但是这几年报复咸带鱼时却使我大跌眼镜，那带鱼绝咸，香味既已荡然无存，肉头倒比火鸡还粗，一口咬去如击败革，说是来自南非的“绿眼带鱼”，如此旧梦不温也罢。

龙虾片、老咸肉、“老虎脚爪脆麻花”……五十来岁的人回头一看，少时没有吃够的东西实在太多，真所谓此一时，彼一时。但是后之视今未必如今之视昔，某小朋友就曾郑重地提醒我，“经研究发现”，他肃穆地说，你们常念叨的“小时候没有吃够”的，几乎都是垃圾食品啊！

我说，人类用高温用油脂用调味把食物弄成美味的过程，就是垃圾化的过程，因此，不仅“小时候没吃够”的常常就是垃圾，就是“吃够了”的，何尝不是“垃圾”？其实吃惯了的，就是最喜欢的，没吃够的，才是最念想的，人是习惯的俘虏。朱元璋和李自成进京后都保持喝杂粮粥、吮面糊糊的习惯，歌颂农民起义的赶紧说，“举义成功不忘根本”！岂知那其实是他们“小时候没有吃够”？或者自小吃惯了的？爰至现代，一些名人，特别是国家级名人，一旦显贵后仍然爱喝粗茶爱啖红薯小米或者下水臭卤猪油渣，这其实很本真，很满足儿时记忆，但马上有人进表拍马“拒腐蚀，永不沾”，或景仰地推许“反贪倡廉的优秀品质”；真是何苦？粗茶滋味厚重，喝惯了的会觉得尽管“龙井”是“王者之香”，也不如粗茶过瘾；而油渣呢，旧时家家自制，我们小时候都曾有过趁大人不备，叼一块就闪人的经历，把人家再度“偷吃油渣”的生活印记也报送“光荣榜”，叫人怎么自在呢？

据说周公旦很廉政的，奄有四海的周王室每餐供应天子的不过就是“盖浇饭”，说到底也就是米饭浇上了菜肴的混合物，亦即盒饭而已，明明有实力“酒池肉林”的，却偏把生活标准压到民工水准，周王朝因此享国最久云云——

会有人如此借古喻今吗。会的。在这里，无聊的文章总是重复着。

binfeng2000

路边的小吃不要睬


怀疑自己是否惯性阴暗：为什么被人誉为“上海之根”的“城隍庙”——官名“豫园商城”——在我的眼里只是一具辉煌的躯壳呢？

近日去转了几次，越转味道越不对，似乎我们都被“设计”了，城隍庙被种种铿锵的理由搞成衙门状，还摆出一付提醒大家感恩的Pose，真不知人间还有厚颜事。

当然，我们小时候的“城隍庙”远不是这样的。建筑都是旧旧的，但是决不颓圮，门前都是“台格路”，小块的花岗岩，透气又透水，磨得精光滴滑。一对石狮子蹲守的大门进去，就是一片骇人的热闹，小吃多如恒河沙数，店铺密得鳞次栉比，旧货店、古董店、茶馆店、旧书店……一点不用夸张，在这里寻寻觅觅你总能淘到一些旧时代“根性”的东西，好比一个时间的老窖，厚厚的老垢里沉积着酽酽的市井味，对我们孩子来说，最酷的无非是耍猴卖拳的、吆喝魔术的以及各种精巧绝伦的手艺活，城隍庙是活的，天天涌动着“根”的创造力和表现力。

但现在的城隍庙则不然。

首先娱乐不见了踪影。其次“改造”后的它，虽然巍峨多了，红顶多了，俨然“天上宫阙”，但因此也有了诸多的“不准卖”：针头线脑不准卖、封建迷信不准卖、无证无照不准卖……一句话，门槛一高，小贩全跑，巍峨的城隍庙如今除了小吃，放眼都是珍珠玛瑙翡翠黄金水晶，曾有外地朋友问我，现在的城隍庙怎么像“颗粒”喂养的猪，没有一点肉味？

所幸小吃还在，但是一律被公权力招安入殿，飨以华盖，问题是小吃命贱，该配路边，那“宁波汤团”哪里还有“糯、绵、甜、滑”的旖旎？咬进去只是“沙糖”的颟顸，而“南翔小笼馒头”的“滴滴头”（收口处）居然石硬，皮厚得像淫棍；最可恶的是“湖滨点心店”，“陈友志开洋葱油面”早已挺尸，不知哪里招来的野蛮血汤难吃得像“汏脚水”……

我一直醉心小吃，曾以这样的文字赞美一家路边的名叫“缩头面店”的大肠面：“大肠和上蒜泥辣椒爆炒后立即浇在面上，油亮微颤，咬下去脆嫩香滑，如轻咬佳人的手指，数九寒天吃上一碗，挥汗出门，乃不知有珍馐，无论水陆。”

但如此佳物，于今安在？一怒之下，带着老婆迳奔了隔壁的“四牌楼”，那场景才叫“百花齐放”，和旧社会一样嘈杂——羊杂碎、瓦罐汤、油墩子、盘香饼、炸荷包、卤脆肠……

老婆看见油墩子，眼睛直了，没多想就买了一只松松脆脆地大嚼，渐渐地发现她眼神不对，定漾漾地只凝视一个方向，手中之物还剩三分之一就扔掉了，直嚷着喉咙“蚝”，回家一晚上地折腾，平明时分云鬓狼藉地又吐又泻，明摆着中了地沟油的招，还不知道面粉里掺没掺了滑石粉……

她就此蔫了一星期，一进食，就嚷“喉咙烧”。本来还想对城隍庙的酽味和“老垢”大声招魂的，现在看来，命没被“垢”掉还得感谢城隍爷的隆恩。

任什么事，到了中国都这样难缠，一收就死，一放就乱，若是显规则吧，则法令法规的推行，动辄就遇“民曰不便”的抵牾，大家都挖空心思地先把“规则”蛀空了而最终将它的躯壳堂皇地佛龛着；可如果按潜规则办事呢，又谁都不肯道德自律，心里假设着“人人害我，”从而毫无内疚地去“我害人人”，比如这油墩子这卤脆肠，如果由着它“老窖”下去，没准那油已是人油而肠子俨然人肠矣，谓予不信，且看“水浒”中“十字坡”的那撮“近根者黑”的“毛毛”，庶几可证吾说流传有绪而并非“黑夜给了我黑色的眼睛，我便视而不见光明”。

《食品安全法》毕竟出来了，“三鹿”也被收购了，但有法不见得比无法好，因为法律在他们的手里，舞法的还在，枉法的还在，“变法”的也还在，若说食品从此安全了，未免太过幼稚，君不见“消费者权益保护法”出台多年，年年的“3·15”不也照样哀声一片，恨声一片，升斗小民，唯一的“安全法”恐怕只能停止怀旧、“红顶饭店”多走走，“路边的小吃不要睬”。

张爱玲说人生有“三恨”。一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼未完。

她未免太名媛了。相形之下，我等粗胚委实只有一恨：恨无百毒不侵之身而已。

binfeng2000

上海菜在北京

    2012-03-21 03:20:37  新京报


　　上海与北京相隔1318公里，其实两地口味并没有相差那么远，在北京流行麻辣诱惑，在上海也流行，北京的年轻人在王府井吃榴莲忘返，上海姑娘们在淮海路吃芒果班戟，在一个口味趋同的时代，菜系的界限早已被打碎，京沪之间的味觉差异，渐渐比麦苗和韭菜之间的差异还要小。

　　在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，在上海做得颇具规模的上海菜馆都纷纷北上，开设各种分店，小南国、绿波廊、美林阁、新吉士、鹭鹭酒家、圆苑……然而调子已经为着北京而改变，都是一派花样年华的调子，似乎每一家都穿着旗袍，把长安街都当成外滩，婀娜着，菜的分量一小碟一小碟，前菜是烤麸、糟钵斗、熏青鱼和草头，少不了一份晶莹颤微微的海派红烧肉，如果是螃蟹季，定然会有大闸蟹，主食则是蟹粉小笼、生煎和葱油面，经理往往也是上海人，打扮得有点老克拉，明晰地摆出凹造型。

　　这却并非我所理解的上海菜。就如同去了外地，别人好心带我去吃一顿北京菜，当我看到上桌的烤鸭、涮羊肉，我也会明晰地知道，这只是臆想中的北京菜，在我理解中的北京菜是爆肚、卤煮火烧、豆汁儿、小摊上的油条豆浆、胡同里的京酱肉丝，以及排队买的烧羊肉。

　　上海菜中有一种“过小日子”的精巧，张爱玲这么写上海吃食：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”“烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的邹皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块画案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂、消瘦净化的烤鸭。”

　　而北京菜则有一种“什么都不吝”的大气，汪曾祺这么写北京烤肉：“因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。”

　　我每每去上海，也会找一些小弄堂里的小菜馆，比如阿山、保罗，牧羊餐厅，都是家常小菜，最市井的往往最真切，那是肉贴着肉的快感。而在北京的上海馆子里乖巧地点菜，感觉隔着一层内衣，外面还有外套，还有棉衣。即便都是连锁，在北京的上海菜也往往改了做法，浓油赤酱的上海菜变得清淡，在上海，不少菜都是用菜子油，这样油香浓重，在北京也难做到这一点。

　　默默变化的菜品还有许多，为了符合北方人的口味，炒菜里默默地增加了大葱，煎鱼默默地裹上了面粉，腌笃鲜里默默地出现了莴笋，草头默默地换成了鸡毛菜，原本改用两勺糖默默地改成了一勺。

　　没有太多改变的是上海老饭店，这一家装修也是按照老上海的面貌，菜品多半沿袭本帮菜的路数，没有新花活，油爆河虾就是油爆河虾，选择高邮产的一斤85个河虾，保证每一只都是新鲜的，我还喜欢这里的葱油拌面，葱香明媚，也喜欢这里的八宝饭，猪油掺杂其中，每一粒米都带着甜腻的香味。

　　在北京吃上海菜，吃不出人间烟火味，在都是“花样年华”风情的臆想海派菜品中，我们见到的都是金大班、尹雪艳，都是外滩的浪漫；其实我更希望在北京吃到这样的上海菜：弄堂里来了几个穿着睡衣的人，抬眼望，各种横杆，搭着晾晒的衣服和裤衩。

　　如果以此来衡量，位于南城的味美斋还算一个。这是国营老字号，开了多年，生生把上海菜做成了北京菜，响油鳝糊许多地方都有，我最喜欢的还是这里。除了用料实在，这里的刀工也很讲究，从最细致的葱碎和蒜泥就能分辨，连这一点都做得仔细的厨师是叫人放心的。何况味道几十年不变，一直都是酱香浓郁，微微发甜。

　　一个地方的美食只有融入当地的市井生活，才觉得有趣。在北京则是内城的胡同里，清晨，天色瓦蓝，鸽子哨在天空盘旋，自行车铃声哗啦哗啦想起，有人倒马桶，有人坐在胡同里光着膀子吃一块西瓜，互相问候，此时坐在胡同边吃一碗豆腐脑，来两根油条即是美食。

　　如果是在上海，弄堂里有细致的中年女人，手里菜篮里有鲜得金黄的小黄鱼，如果小黄鱼够大，就清蒸了吃；如果小黄鱼太小，就油炸了吃；有碧绿青菜，如果蚕豆上市，还有一小把蚕豆；有一个不大不小的蹄髈，加入一小把黄豆，再加入喜爱的咸肉（如果有火腿就更好了），拿砂锅炖成一锅蹄髈汤……

　　【推荐餐厅】

　　上海老饭店：三里河东路5号中商大厦18楼

　　味美斋：西城区白广路35号（63中学南侧）

binfeng2000

西红柿

■胡弦

March 16, 2012 06:00 AM


西红柿原产南美洲，因为太过红艳，被怀疑有毒，没人敢吃，只见过野狼吃它，因此被命名为「狼桃」。的确，西红柿天生丽质，在蔬菜中堪称尤物。红颜祸水我只道是中国人的观点，没想到美洲人也同样混帐。想那幽暗的森林里，时光荏苒，多少西红柿虚掷年华，红了，熟了，又寂寞地落了，烂了，像老于江湖的丽人，又像弃置在深宫的妃子。

这样过了千万斯年，直到十六世纪时，有个叫俄罗达礼的英国公爵在美洲旅行，掘了数株带回英国，但人们仍然认为它有毒，不能吃，只是把它种在花园里观赏。直到十八世纪，在法国，有位画家为西红柿写生时，禁不住诱惑，准备舍命品尝一下这可爱又可怕的禁果。他写好了遗嘱，穿上殓服，吃罢西红柿，静静躺在床上等待死神的召唤。然而，几个小时过去了，安然无事。当他从床上坐起身来，露出微笑时，整个世界的蔬菜史才突然发生了革命性的改变。

有时候我想，由以浪漫出名的法国人第一个吃西红柿，也许是最合适的，因为在那种情况下吃西红柿，不但要有牺牲精神，还要有足够的罗曼蒂克。

成熟的西红柿更似微型的太阳，它是那么红，仿佛不可能有比这更红的红了。它猛一看是含蓄的，体内，每一条水系都像盛着憧憬和怀想；其实却是奔放的，涨满了太阳的蜜和大地的血性。人们认为它有毒时，把它供养在爱情的伊甸园里，是观作台上戏；一旦知道了它甜蜜的底细，洋鬼子们欣喜得自然是争相抱得美人归。所以，在法国，每年都要举行西红柿狂欢节。西班牙人则比法国人还狂放，他们的西红柿节不但像狂欢，更像斗殴，人们蜂拥着抢夺西红柿，捏拦了，互相投掷，直打得满天红雨，「血」流成河。

是什么让人们如此疯狂？这看上去安静地悬垂在枝条上的小小果实，是它本身就含着某种放荡不羁的性情吗？

但在故乡美洲，它仿佛才得到了最大的荣宠。比如哥伦比亚的西红柿狂欢节，声势比欧洲要浩大得多，节日期间，成车成堆的西红柿被践踏、投掷，人们尖叫，追逐，全都变成了通红的「西红柿人」，街道上也是红艳艳一片，那场面，类似中国文革时期的红海洋。

西红柿传入我国的时间不算长，大概在清中期以后。据记载，它开始由西方的传教士从东南亚引入，先在我国南方沿海一带栽培，后来东北、华北地区才逐渐种植，成为我国重要的蔬菜之一。但在中国，西红柿似乎是一种没能获得带有个性化的名称，它被称为番茄、洋柿子、番李子、番棉、火柿子、臭柿、柑仔蜜……它虽然在菜园里有着独立的植株、名字，却依附于茄、柿、李等果菜，仿佛四不像，没有自己独立的位置。

西红柿不但像恋人的脸颊，它即便做成了菜，也仍然是爱情的象征。前几天去一家小饭馆吃饭，看见一个妇人一手端着饭盒，一手拿着手机大呼小叫，本来心生厌恶，但等听清了她说话的内容，忽然大为感动。她说的是：西红柿炒蛋，热乎着呢。女儿要什么……

这是中国式的爱情，如此日常而不自觉，却有种西红柿式的红亮亮的温暖在里面。 （寄自南京）

binfeng2000

洛城秦妈菜

丝建江

March 28, 2012

前小蒋总统经国先生从前特嗜某厨师亲自炖煮的红烧狮子头，这道狮子头，竟然在洛城也吃得到，我还尝过不只一次。不过，当时就像猪八戒吃人参果般：知道好吃，却不知吃下肚的是大有来头名菜。

台湾朋友的一双儿女来此求学，受托就近照顾他们。那位朋友岳母极其能干，将几个同住的孙子及外孙都照拂得极好。我反倒被「爱屋及乌」，经常受邀代朋友就近享用他丈母娘绝佳厨艺。每回享受美食，内心总不免怨叹：为何我没这样的岳母？凭借厨艺能让人贪心至此，这八十岁出头老人家还真是不简单。

问起她高超厨艺如何学来？出人意外，这样的烧菜手艺，竟全是她因家贫赴台北帮佣时，自替富商家办外烩的厨师们那儿所偷师而来。

这位老太太自幼父亲早死、母亲沉迷赌四色牌，她只好上山捡柴，四处打工，以赚取微薄工资，养活自己和幼弟。十八岁时因母亲欠缺赌资想把她卖至酒家，打死不从的她只好嫁给秦伯伯──一个只身在台的外省单身汉。

之后，她为了贴补家用，一个人北上到某富商家帮佣。主人家经常有艺人名流进出、几乎天天都有牌局，常召唤餐厅厨师到家外烩。她细心观察名厨们做菜窍门，一一试做外，更别具慧心地加以改进。像烧西湖醋鱼，一般餐馆厨师皆用滚水烫鱼去腥，然鱼鲜甜味亦随之流失。她则稍稍改变将鱼用调味料先腌过，去腥外更让味道能渗入肉中，再将鱼蒸至如软豆腐般滑嫩。鱼肉因未经滚水浇烫，鲜甜滋味全数保留。某回一位餐厅老板到富商家打牌，尝过那经巧思改进过的佳肴后，竟领着自家厨师上门讨教。

小蒋总统就是那当头在儿媳家，尝过几回秦妈这半路出家台湾女厨所烧的地道江浙家常菜，对红烧狮子头尤为欣赏。平易近人的他每回吃毕都展示那招牌笑容，眯着眼笑嘻嘻地用上海话说：「谢谢侬！秦太太。」

而这位老太太一辈子吃苦打拼，至老个性不改，八十多岁的她除照顾孙儿们外，更在白天空档去学校、教会当义工。若是想吃秦妈菜，必得先甜嘴哄得她眉开眼笑，方能让她老人家露一手。

binfeng2000

长江三姐妹


我愿意把“清明时节雨纷纷”写作“清明食节雨纷纷”，后面的雨可能是馋出来的口水。这的确是许多食物最当季的年华，各式当季蔬菜纷纷上市，诸如茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜……每一样都略施粉黛便娇艳动人。春笋此时也不错，再早一些的是雷笋，细长，味道远不如清明前后肥厚的春笋来得细腻；还有茶叶，明前的龙井和碧螺春虽然价钱天价，但是买一两来尝尝鲜，还是没有问题的。

然而我们今天要说的是长江三鲜：刀鱼、鲥鱼、河豚。好像所有的媒体这时候都在做江鲜，那么我就不叫它们长江三鲜了，改称之为“长江三姐妹”。

刀鱼是张曼玉，细腰妖娆，身材修长比例完美，妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。刀鱼有银色的麟片，状如刀，如今可见的刀鱼一般在三两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”，大董善做刀鱼，在前两天举行的春歌晚宴上，各路吃货都是奔着刀鱼而去，这里的刀鱼有两吃，清蒸，然后骨头炸得酥脆，蘸着椒盐食用，端得惊艳。

而今刀鱼之贵，令人咂舌，品相稍好的就几千元一斤，江刀成为奢侈，已非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀鱼的身价就一落千丈，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，不少人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。

刀鱼的制作方法最简单了，江鲜最重“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，一段美妙的旅行就开始了。鲜美，无上的鲜美，软嫩中带着一点清香，惟一不爽的就是刺多，不过哪个美女不多刺？为了一亲芳泽，还是得忍着，并且吃完了不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢？

刺多，那是跟谁比，跟鲥鱼相比，刀鱼算是刺少的。如果刀鱼是张曼玉，那么鲥鱼就是巩俐，取其丰满与清澈。张爱玲说：人生有三恨，一恨鲋鱼多刺，二恨红楼未完，三恨海棠无香。对于我来说，关于鲥鱼之恨，只有一个：那就是我完全没有吃过长江里的鲥鱼，即便刺多我也没有吃过。原因很简单，已经基本绝迹了，能吃到的多半是泰国等地的海鲥鱼，它最多算是鲥鱼的表妹，最多是貌似巩俐的周显欣。

第三鲜是个狠角色，最毒妇人心也不及河豚的一点点，且把河豚比作舒淇吧，许多人以为她有毒，然而去除毒素之后，味道奇绝。

吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆地做河豚，但在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。

野生的河豚已越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚中的上品，等而次之的是“条纹”和“红鳍”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的，不经过洄游，毒性已微乎其微，自然用不着“拼死吃河豚”。

河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说，河豚最好吃的是其肝脏，鲜嫩无比；其次是其鱼皮，但需要倒卷着一口吞下，鱼皮表面有小刺，直接吃会有不爽，河豚鱼皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳”，其实是雄性河豚的精巢，吃过一次，终身难忘其鲜美。

海子写过一首诗：“我爱过的这糊涂的四姐妹啊/像爱着我亲手写下的四首诗/我的美丽的结伴而行的四姐妹/比命运女神还要多出一个/赶着美丽苍白的奶牛，走向月亮形的山峰。”我也爱着这糊涂的长江三姐妹，我在长江里撒着渔网，一遍遍地走向月亮形的餐桌。如果给她们配上一个表哥，我选择来一份生煎包打底，如果非要我给这个生煎包取个名字的话，我希望是苏州临顿路上的哑巴生煎。

适彼乐土

最爱这个贴。

binfeng2000

下次到南京,先找你商量个好吃的地方,再到你家吃你烘的点心.

仰望山林

长江刀鱼现在卖8000块一斤，不可望更不可及了。八十年代早期就两三块钱一斤，那种鲜嫩的滋味永远留在记忆里了。

仰望山林

长江刀鱼，清蒸——

燕原

舒淇躺着又中枪。

binfeng2000

我也为舒淇不平.

thankstoyilin

“河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说，河豚最好吃的是其肝脏，鲜嫩无比；其次是其鱼皮，但需要倒卷着一口吞下，鱼皮表面有小刺，直接吃会有不爽，河豚鱼皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳”，其实是雄性河豚的精巢，吃过一次，终身难忘其鲜美。”

河豚红烧，鱼皮表面粗糙有些小刺，揭皮之后剩下的肉就一般了。这张鱼皮说实话也不算特别好吃吧。

燕原

这年头光吃的实在是提不起兴趣了，一定得搞点故事，搞点气氛啥的，才能吃得下去。

要不就饿上三天。

何子

刀鱼我吃过的，在南京。

吃的时候不让说话，话和鱼肉一起咽到肚子里了，骨头细得不得了，还密密的，实在也不能说话了。

因为吃法太秀气，我就只吃三口。

thankstoyilin

吃过的东西不能算少（肯定比不上老V），但总觉得真正好吃的，的确还是土法做的一些吃食。

说起来何子会懂的：老家雪菜坛子里，腌到烂透的芥菜梗，一副必须要用勺子舀或者手捧的烂模样。捞起来，和盐卤豆腐一起，用菜籽油一起烹，哇，左邻右舍都知道你家在做这个，真是非常非常香。

老家的清明团子，不是用艾草做青的，而是用苎麻叶子，加石灰水捣烂（工艺过程我已经想不全），然后和进炒熟的米粉，做成坯子。然后里面可以用猪油加盐、或者芝麻加糖做馅，在模子里印出圆形带花纹的“清明粿”来。我特爱猪油加盐的那种。每次清明回家，主要为的是从舅舅家带一堆回来，放在冷冻室里慢慢吃。

sunhaochun9

老T吃的其实是回忆。

thankstoyilin

下面引用由[U]sunhaochun9[/U]发表的内容：

老T吃的其实是回忆。

不光是。我能清晰地辨别这些食趣中，哪些是客观上的味觉、嗅觉享受，哪些是记忆带来的美化。

对于清明餜，我这次回家也带了不少回来。每天早餐可以蒸两个来吃。我是真觉得非常好吃，到现在都是。比超市里卖的知味观、五味和的青团要好多了。特别是口感。

至于那一口烂雪菜烹豆腐，的确不太常吃得到了。偶尔在老家的家乡菜餐馆里还能见到。端的是有异香的美食。

binfeng2000

别来馋我了.