做点好吃的

vincent

还有，燕原讲起鱼丸，我想起吃到最好的鱼丸是扬州师傅做的。鲜活的河鱼，斩杀起刀剁馅，加入蛋清和淀粉，只一点盐就可，不加其它调料，一锅开水，用手掐成一个一个园丸，浮起快速捞出。另用砂锅放入淡鸡汤，一些红根绿菠菜，放入鱼丸，好看又好吃。

我在上海找到一家现杀活鱼鱼丸店，还不错，鱼丸的劲头比较足（但没有潮州的那么强），也比较鲜美，不足的是淀粉略微多了那么一点。

vincent

下面引用由[U]sxy[/U]发表的内容：

呵呵，老V哥吧哒着烟斗暖和暖和上炕了哈，对我们敬爱的V嫂不再称“妈妈”，直呼“那口子”啦？

哎，吃着饺子和鲁菜，当然要称呼‘那口子’啦！我还没好意思叫‘我家那烧炕的’呢！（量她也不懂，人家是上海人！）

vivian

谢谢菜姐和S大妹子的经验介绍。你们所有关于饺子的对话一字不漏全拷贝下来了，仔细研究后再定最后的馅料单。看来喜欢吃饺子的还真不少，我比较喜欢吃煎饺子，不过我家爸爸还是喜欢吃水饺。

燕原，我喜欢用三文鱼做鱼丸，剁成末后加些水用筷子拌匀再加入调料，然后用小勺划入烧滚的骨头汤里，就一锅鲜美滑嫩的鱼丸汤。

何子

请问狗肉怎么做？没吃过，据说吃了不怕冷，想着要不要吃了后再去南京，呵呵。
我猜想：羊肉好吃一些吧。

语风妈妈

还是吃羊肉吧，也是驱寒的。一个医生曾从医学角度向我解释过吃狗肉不健康;再说，狗跟人还是很亲的呀。

燕原

元旦放假和我妹妹两个人，消灭了5磅羊肉，羊肉串，咖喱羊肉，羊肉萝卜汤，觉得羊肉怎么吃都好吃。

看到一段“奇技淫巧”的饺子，宋美龄食谱：

制作：法国黑菌用芹菜汁泡软、剁成碎末，将山药泥（煮制好的山药捣成的泥）、黑菌碎末、鸽蛋清、白兰地放在一起，搅匀，朝一个方向打成蓉浆，在拌制过程中不断添入葱姜水、盐末。将成馅包成饺子，在沸水中煮至饺子刚浮起即捞出。在平底锅里倒入少许橄榄油，放入番茄酱煎透，然后放入饺子小火煎焖而成。
宋美龄患有皮肤过敏症，忌口一切海鲜、虾蟹。她所食用的鱼馅饺实则为假鱼馅制成，主料是山药，山药已被公认为是一味益肝滋肾、健脾养胃的保健食品，再配以昂贵的法国黑菌（欧洲医学研究成果证明，黑菌有杀灭癌细胞的功效）。黑菌除营养价值极高外，本身具有一种异香。与山药泥配制成假鱼馅，有以假乱真的作用。既能弥补宋美龄缺乏的优质水产品蛋白质，又有助于美容。

倒是比鱼丸好做，可是需要先攒钱买松露 :P

5555，这么多人还拿鱼丸馋我，看来是不能放弃了，等我什么时候有一整天时间，一定要拿出网上研究山寨鸡蛋的劲头，把鱼丸做成乒乓球。
我的第一代鱼丸不难吃，就是口感太差，接着琢磨：
第一，鱼要鲜，据说鲜的才有鱼胶，冻的就只剩水了。 有了足够的鱼胶，蛋清我觉得可有可无。 这个需要研究什么鱼的鱼胶成分最大。
第二，我认为鱼胶蛋白和盐的反应很重要，哪位生物还是化学博士来证实一下。
第三，手打和机打，有区别么？
第四，没有朝鲜人打糕的劲头，看来是打不出来的。
第五，周星星的电影叫什么来着，就是莫文蔚打牛肉那段，我需要精神鼓励一下，呵呵。

thankstoyilin

要说驱寒，那什么肉都驱寒。狗肉适合焖烧红烧，小时候吃过，后来就没怎么吃了。狗肉很香。中国人喜欢夸大，说什么狗肉驱寒壮阳补体什么的，其实四条腿的动物肉，营养成分基本都差不多，就是老虎肉也没什么太特别的。

那个医生说什么狗肉对人体不好，没什么特别的道理。当然这个狗不能是病狗，得是健康的。至于是否人类好朋友嘛，呵呵，不用多说了。

周星驰的电影“食神”中，用濑尿虾和牛肉做成是“濑尿牛丸”，不光极度弹牙，而且有浆汁迸出。

燕原

我还是钻牛角尖里面来了，接着鱼丸。。。 想讨论美食的请忽略我的AS行为，呵呵。

觉得这段话貌似有道理，就是有太多的不确定量，看来一天的实验时间都不够，我晕。。。。

鱼丸制作的好坏，其中一项重要的标准就是它的弹性如何。鱼丸弹性好，表明其质量较好，弹性差的质量也差。那么，鱼丸的弹性在制作过程中是怎样形成的呢？鱼丸弹性的形成，与鱼肉中蛋白质的性质密切有关。 鱼肉蛋白质的组成鱼肉含蛋白质约15%至20%，所含的蛋白质大体上可分为三个部分，即组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质；包裹肌肉纤维的肌浆中所含的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质；构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液、肌肉色素蛋白质。鱼肉比畜肉的基质蛋白质含量少，而其肌形质蛋白质或肌浆蛋白质含量高，在肌肉蛋白质中，肌原纤维蛋白质的含量最高，鱼肉丸加工中的弹性就主要依赖于这种蛋白质的性质。 鱼的新鲜度作用明显用新鲜鱼肉制成的鱼丸弹性好，而新鲜度差的鱼肉制成的鱼丸弹性差。因为，新鲜度差的鱼肉中，肌球蛋白F－肌动蛋白的溶解性低。蛋白质二级结构以上的立体结构遭到破坏，也削弱了蛋白质分子之间的联接强度，从而导致鱼丸的弹性较低。 加工过程中的浸漂非常重要将经过初步加工的鲜鱼取其净肉切成薄片，用清水浸漂10分钟，此间不要搅动鱼肉，以免其表面变木发僵，在浸泡过程中，可去掉鱼肉中一部分胭脂、血液、色素，而使鱼肉色泽洁白，腥味减弱，同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量，除去阻碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强。在浸漂过程中最好使用冰水浸泡，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变性。 盐的用量多少合适在鱼丸制作中，盐的用量非常重要，没有盐，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶。盐用量一般在1%至5%，而以2%至3%为宜。盐含量低于1%时，由于肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高，而当盐用量过多时（多于5%），由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降，因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。淀粉的选择和用量为增强鱼丸的弹性，在搅鱼泥子时，要加一定量的淀粉，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。在盐溶出肌动球蛋白后，蛋白质的凝胶似一种网状结构，这时加入淀粉，淀粉会加密这种网状结构。同时，淀粉的加入，增强了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出，并且，淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间，起到了一种乳化剂的作用，增强了鱼泥子的粘稠性，既便于鱼丸的成型，同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。 加热是关键加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，加热时间的长短、温度的高低，往往也决定着鱼丸的质地。汆鱼丸时，用慢火温水（60左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。如果水温达到100，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。综上所述，鱼丸的弹性是由多种因素形成的，必需进行综合考虑，如果忽视了其中的某一因素，即不能达到预期的目的。

thankstoyilin

喜欢这种求真务实的态度！很多经验有科学依据，同时很多经验其实无非是故弄玄虚或者干脆是为了好玩。杭州老一辈说的初冬腌白菜，在大缸里把白菜踩实，这个工序得男人的汗脚才踩得香，呵呵。其实嘛就是个体重问题，体重大才能把菜汁压出来，和性别没关系。一个胖女人肯定比一个干瘦男人踩得好。

上面这个鱼丸制作之科学分析，至少看起来是很有道理滴。

黄花菜122

呵呵，写这文的多半做不出哪怕是不Q的鱼丸。
总结如下：1、新鲜鱼肉切成薄片，冰水浸泡10分钟；
          2、加入盐2%-3%；
          3、加入适量淀粉（这个没给出比例），最好是马铃薯淀粉；
          4、60度热水浸熟（能熟吗？有点怀疑）
这个春节可以试一下。实在不行我就向霞浦老家的表嫂取经，那是来自民间的高手，她的经验可能更直接。

vincent

又要到午餐时间了。

菜花要么不说，一说就酷到要点上。的确，那个写文章的人基本上不会做出好鱼丸的 - 虽然他的科学分析很透彻。

我有一个行政大厨级的朋友，超一级厨师，好几家国际大酒店做过。我们有几次在一起，我提供抽的和喝的，他负责下厨，真的够‘高级’，学到的很多东西。但是他的饺子和家常菜，我就坦言不喜欢。比如饺子做到那样的精致和格式化，已经完全失去了其原有的口味和所‘承载’的意义。他还给我解释炖汤的‘科学’原理，什么水分子在不同样的温度和热量下是怎样撞击蛋白质分子以至于产生了不同的汤。我大不以为然，开玩笑跟他说再这样下去，他好开一门‘烹调物理及化学’的课了。

喜欢美食是一种 passion，亦是一种情趣。Passion和情趣如果也要‘科学化’，那将多么乏味。

何子

下面引用由[U]thankstoyilin[/U]发表的内容：

杭州老一辈说的初冬腌白菜，在大缸里把白菜踩实，这个工序得男人的汗脚才踩得香，呵呵。其实嘛就是个体重问题，体...

想起小时候，家里每年都腌菜，母亲真是个十分勤劳的人。
洗好小萝卜，那种1寸长的，一样大小，很是可爱耐看。
把腌白菜洗好，晾干。（
然后就一层姜，一层菜，一层姜，一层萝卜地放好，事先是要在脸盘里先把菜和萝卜搓盐混好的，最终是有人去踩，并放上很大的石头。
很神奇的是我妈腌的就好吃，别人总是压不紧，味道仿佛也没那么好。
时间到了，只见菜梗腊黄，小萝卜则像透明的一样，姜也是那种嫩黄色。
如果是吃泡饭，你可以从缸里拎上一个萝卜，然后就可以冰冰地入口，又鲜又爽。

家里有这么一缸腌菜，好像有了丰衣足食的保证。

不过，那个菜缸早随着家人的搬迁而消失，家母这个手艺到底也没人可以继承了。

thankstoyilin

严重不同意黄花菜和老V对哪位科学大厨的嘲笑。如果这个大厨做不好，不是科学方法行不通，而是他本人不行。《叶问》中金山找输给叶问之后，说：“咳！今天北派武功输给了南派武功。”叶问说：“不是北派武功的问题，而是你的问题”。同样道理，做不好不是科学方法的问题，是这个人的问题。

黄花菜122

这个入口的东西，弄出一大堆科学道理，是不是有点乏味呀？
好吃、营养、健康，就是硬道理嘛。我要的是厨师秘笈，又不是分子式。
幸好我看文章能抓重点，要是我那个阅读障碍的lg来看，纵使本来有做鱼丸的心，看完了也打退堂鼓啦。

何子

嘘，我也像油麻菜，看菜谱时阅读障碍犹其严重。
最适合的是让人手把手地教。
看图片也可以啊，最好是效果图，看了之后决心大大的，有动手的冲动。

语风妈妈

我家孩子爹也爱在烧菜上作分析化学。做菜时有时拿秤过磅。我偶尔瞎猫碰死老鼠式的调了他特别喜欢的汁出来他一定问我什么调料什么比例，我哪里记得。但是人家烧的菜有些还是挺好吃的，而且看得出他也有passion和乐在其中的，不管是烧还是吃的时候。

他现在经常从我这里学点东西，又结合法国菜意大利菜的一些做法，说的难听就是不伦不类，好听些呢是各大菜系融汇贯通。

西方菜式里意大利菜我最喜欢，觉得比法国菜更合亚洲人口味。。

燕原

我支持T版，不是方法学的问题，是人的问题。 烹调应当是最古老的科学和艺术的集成，如果有时间琢磨，是很好玩的一件事。

鱼丸的问题，我是较真了一下理论，不过估计今年也找不出时间把成品做出来。 谁让我不在国内呢，要不就直接上黄花菜家吃正宗的去了，嘻嘻。

V大哥说的大厨，还真的挺科学的，也许他做饭的时候，不那么实在，整点秘方，特玄的东西在表面，大家吃起来会更香一点，呵呵。  这不是厨艺问题，是心理学没学好。

binfeng2000

刮鱼丸的鱼,好象是草鱼最好,我老爸当初刮鱼圆技术一流,老头特地去"山外山"偷艺过,可惜我这书呆子儿子一点没学过来,害得在这里看帖干流口水,人生真是后悔啊!

V兄,"我在上海找到一家现杀活鱼鱼丸店",那里?地址?电话?咱们夏天时约个时间去?

黄花菜122

呵呵，文中单单不肯说用什么鱼最好。还有淀粉的量，还有搅拌的力度时间，这几个关键的东西。
福建的鱼丸大多是用海鱼做的，淡水鱼不够鲜美。还有，要不要加一点肥肉呢？我知道朋友做虾丸是一定要加入肥肉的，才有口感。
没关系，等我刻苦做出来，冯师兄就可以直接上我家来现杀活鱼鱼丸啦。

秋爸爸

攒！