做点好吃的

vivian

菜姐，T版，嘿嘿，我还真想出几个点子。暂时决定吃饺子。凑巧年三十是周日，打算早餐后就和孩子们准备面团，午饭后一起做馅，晚上一家人一起包饺子。。。再煮上一锅汤，过一个热腾腾闹呼呼的年夜。路过的有和孩子包过饺子的，介绍一下经验，有什么要注意的？S大妹子，做馅有什么好方子呀？青岛人过年应该是吃饺子吧。几年前我家婆婆的年三十饺子，初一饺子，初二饺子，初三饺子。。。真让我大开眼界呀！

语风妈，握握手。希望有一天能尝到你两口子的手艺。我喜欢吃但我不太会做。我和勤儿的梦想是将来可以成为一个chef，有机会去你那儿学艺。

熹儿妈妈

T班,如果直接把榴莲和面里的话吃不到它的香滑了哦!!
菜姐:瓦煲你该常见,就是开口的沙煲.因为鸡会流油出来,所以不用担心.另外我家的沙煲确实是每年一换的.

燕原

请教一个问题，有一大袋冻的鱼片(cod)，以前都是买非洲鲫鱼，做水煮鱼片，这次买的是cod，一下水就碎了，伴上淀粉炒也不行，忽然想起来做鱼丸吧。

问题是一直住在北方，正宗的鱼丸没见过也没吃过，属于典型的瞎摸。 照着网上看来的做法，鱼打碎，加入盐水，使劲打，什么蛋白就有弹性了，还真的是这样，用勺子戳着挺好玩的。 没做带馅的，就是纯鱼肉。

然后加了一点点淀粉，姜粉，胡椒粉，橄榄油，下水。 丸子倒是像丸子，可是吃起来还是散的啊，没有韧劲。

南方的同学们，我是不是打的时间不够呢，还是缺了什么？

binfeng2000

应该加点鸡蛋吧?

thankstoyilin

F斑到底是杭州人，一下子说到点子上了。的确要加点鸡蛋清的。

加鸡蛋清是一个关键，另一个关键其实就是燕原所用原料的“先天不足”。那是得用鲜活的鱼，用刀把鱼肉刮下来，再剁，然后加调料后（包括蛋清）使劲儿搅动（一个方向）。这是大概，具体还要精细些。

在家里要把鱼丸做好，很费劲儿。80年代初期，和我们同住的一位大伯，我父亲的同事，是个领导。人很和气，工作敷衍，是个烹饪好手。整天是一顿完了就琢磨下一顿。当时他们家相对富裕，两口子都是干部嘛。现在想起来他做鱼丸的步骤，和现在大厨的做法几乎一致。半天好弄哪！

这位大伯还有很多新鲜玩意儿。比如把肉糜放在南瓜花里，一个个像铃铛一样蒸着吃，让当时面黄肌瘦的我叹为观止。小时候看很多地主恶霸的故事，比如刘文彩什么的，想想地主老财当年怎么比得上俺们这位大伯？！

后来看陆文夫的小说《美食家》，其中的主人公朱自冶在文革改造期间拉板车时，还惦记着“南瓜盅”，把食材搁到南瓜里煨。这种做法还包括往西红柿里搁，往橙子里搁（比如南方名菜“蟹酿橙”）。回想起来，我们那位大伯把东西搁南瓜花里，还真是更有创意。

在我个人看来，这种吃法都属奇技淫巧。

sxy

在这地儿俺只顾流口水了，既然被老乡家的巧媳妇点了名，俺就现煮现卖饺子啦，实话说这都是几年前的经验了，有点过时了，如今的俺鲜有下厨，因为俺只要在家小不点就会缠住俺不让进厨房，结合一点平时眼观耳听俺家姥姥奶奶的祖传经验，供老乡参考哈。

青岛人的确在初一初二初三都吃饺子，一般年夜饭是一定要丰盛的，年三十的十二点孩子们都在外放鞭炮，大人就忙活包饺子，很多是为初一初二初三准备的，因为这里人比较重视春节期间互相串门拜年，没时间做吃的，所以常常是出门拜年，到吃饭时间就赶回来下饺子吃，吃完了再出门串，久而久之吃饺子就演变成习俗。

俺家常吃的馅一般有：
萝卜肉放少许海米
洋葱肉（很鲜，洋葱味很轻）
荠菜、山菜肉
茭瓜（或黄瓜）海米鸡蛋（海米也可以用虾仁或蛤蜊肉代替）
韭菜鸡蛋(或肉)虾仁，大白菜韭菜肉、芸豆肉
据说胡萝卜馅也粉好吃，不过还没试过。

包饺子的和面擀皮，我的一个建议就是把菜榨出的菜汁不要扔掉，营养都在汁里呢，菜汁和在面里，比如，胡萝卜的、白菜的、青椒的菜汁都可以和在面里，不仅营养美味还非常好看呢.

其次就是调馅，我包肉馅饺子的时候，都是买肉的时候直接绞好，那样省事，但是要用料酒和酱油还有葱姜等调一下，然后再开始弄菜馅，这个环节也是比较核心的，我通常做的就是芸豆肉；白菜肉；韭菜素、肉；青椒肉；芹菜肉；洋葱的等等，像韭菜和芹菜基本上直接切细就可以，但是重要的是韭菜芹菜之类的如果先放盐的话，在包的时候就会出什么菜汁，那样就不好包了，因此，我的法宝就是韭菜切好后，用油先拌一下，肉馅里放盐，然后在放一起搅匀就可，那样在包的时候就不会出菜汁了，但是在搅陷时一定要顺时针搅动，那样才好吃，我最喜欢是青椒的，青椒最好先用热水过一下，胡萝卜最好先用微波炉打5分钟左右，然后切菜，最后需要把菜汁挤掉，（挤掉的菜汁在调到肉里面，那样既不浪费营养，而且还非常好吃），最后放油，酱油等调料，洋葱的菜和饺子，因为总是辣眼睛，以前听说把洋葱放在水里泡一会，就不会那么辣了，但是试过之后还是不行，最新经验就是，先把洋葱切段，然后放入冰箱冷藏半个小时左右，然后在切的时候就不会辣眼睛了----
还有，菜汁多的馅加蛋清才好，更易于肉馅的成型，俗称的 “拿丸”，那样煮出来的馅都是包在一起的，怎么样？简单吧？

煮的时候一般是往水里加点盐，再就是放点葱段水里，那样煮出来的饺子就不粘锅了；盖锅煮呢，先熟陷；开锅煮呢，先熟皮，不过俺老煮不好，家里一般是领导煮。

vivian

谢谢S大妹子，拷贝下来了，年后汇报成绩。

燕原

嗯，鸡蛋清是万能粘合剂。 鱼丸我决定放弃了，还是包饺子实在。

先天不足：用买错的鱼挑战未知领域
后天功夫不够： 看来至少要打上半天。

我和我家老大一样，喜欢的是做饭的步骤，不是美食本身，很适合做厨师，呵呵。 不过太麻烦的事情，等有时间了慢慢来吧。

黄花菜122

vivian，虾仁不要剁碎，一切二就好，要不咬开饺子来，就见不找虾影子啦。不过，法国的虾要是特别大的话就另当别论，呵呵。还有，最好是活虾呀。
虾仁拿一点淀粉裹一下更脆些，不过无论如何及不上广式茶点里的虾仁水晶饺那个脆，我总是疑心他们放了嫩肉粉什么的。下回要逮一个厨师偷艺去。
我最喜欢豇豆加肉加虾仁的，其次是芫荽肉，胡萝卜的小玄喜欢，带着甜味。还有我们的馅儿是放许多姜末，和一些葱花的，用酱油调味，不知道北方的如何。

燕原，做鱼丸是很难的一件事。福建的鱼丸很有名，好像是马鲛鱼或者鳗鱼做的，加淀粉。鱼肉要很新鲜，据说现在做丸子的人为了脆性，也往里加化学物质了，所以我吃鱼丸的时候又多了一点心病。
应该不是任何鱼都可以做成鱼丸的，你那个碎碎的鱼肉，想办法做成鱼松，大概更可口些。

黄花菜122

对了，想起一件事，自己手剁的肉馅，就是比绞出来的好吃，信不信？反正我都是高举大刀剁个不休的。

thankstoyilin

这边菜场里的猪肉摊主都会应客户要求手剁成饺子馅的。他们用“鬼头刀”剁起来好快。

我们夏天的时候有时会做冬瓜馅的饺子。把冬瓜切细丁之后加盐稍放一会儿，挤掉些水分，和肥瘦约1：3的猪肉混合，加点味精、蛋清搅拌后做馅。口感柔软、清爽。

sxy

对了对了，不是菜姐提醒，俺还忘了----馅里是一定要放葱和姜末滴，北方人就指着它们提味呢，包馄饨也是一样的。
T版能整，如果让菜姐这么柔和的知性女子拿着“鬼头刀”来剁肉，吓S。俺是图省事，让卖肉的给绞一下，不过自己剁得确实好吃，时间宽裕可以自己剁，边剁边把抑郁、把对ZB的恨一起剁进肉里，既好吃又解气，也算一个解压方式吧。
昨晚正好吃饺子，信姥姥调的馅，俺包的，白菜肉和虾仁，加了点韭菜，上PP喽。
[IMGA=0,absMiddle]http://i.namipan.com/files/38f7d650ac28cb6d7a0f1a92f1c614520db77fbfca4d0300ffb8/0/1.jpg[/IMGA]

小S等不及，刚下出来就咬了一大口，呵呵，大虾仁……
[IMGA=0,absMiddle]http://i.namipan.com/files/2646123a389993e52ed9e5591a7acada6a4edfba27840200e0ea/0/1.jpg[/IMGA]

黄花菜122

不行了不行了，馋着了，这周就自己包去！
还忘了说，豇豆也要到沸水里滚过挤干水分，胡萝卜就用擦丝的擦成丝，然后大刀切几下就好，所以胡萝卜馅儿最好做。

vincent

大妹子，那个啥，海螺馅的饺子会做不？要不我明个赶早班飞机去你那吃个晌，晚上还赶趟回来。

今个看来是不行了，晌午饭就到东北馆子混一顿了。

sxy

呵呵，白菜馅饺子就能把菜姐、V哥都引来了，看来，不只是俺馋。
只要能当馅的都能包饺子，最绝是曾经在同学家吃过她妈妈包的茶叶饺子。海螺馅的没包过，因为嫌麻烦，俺就是一图省事的人，应该跟放蛤蜊差不多，先煮出来，再单个挑出来，最好切小块，这东西不太好消化。
下东北馆子，别忘记跟翠花要酸菜哦。

vincent

下面引用由[U]燕原[/U]发表的内容：

嗯，鸡蛋清是万能粘合剂。 鱼丸我决定放弃了，还是包饺子实在。

先天不足：用买错的鱼挑战未知领域
后天功夫不够： 看来至少要打上半天。

我和我家老大一样，喜欢的是做饭的步骤，不是美食本身，...

燕原，codfish基本没刺，肉是大瓣而且肉头厚，所以很被鬼佬接受，适合于大块油炸（比如英国那有名的Fish & Chips）。你可以试一下用它做‘溜鱼段’，把codfish切成3cm左右的块状，包上加入鸡蛋的和少量盐的淀粉糊，放入热油中炸至淡金黄色，捞出待用，然后另起油锅做好汁，放入鱼块包上，出锅装盘，撒上少量葱花即成。用这道菜来招待鬼佬，绝对迷倒他们。

vincent

是的，会要二两酸菜饺子的。

thankstoyilin

上月在哈尔滨的时候，某晚上去华梅西餐厅没座儿，就拐进一家街边特色小吃店了。点的菜中一个“溜肉段”，和V兄上面说的“溜鱼段”差不多的做法。同行中有位阿姨年轻时在北大荒当过知青，当年好容易进一趟城，兜里揣点小钱，要一份“溜肉段”，三下两下就溜进肚子了。这回再来东北，点这个菜敢情是为了怀旧。

前面走了两个菜，这第三份“溜肉段”上来，几乎吃不动了。胡乱吃了几筷子而已。这个油腻腻甜丝丝的菜，当年的确是馋人的。

vincent

海螺馅的饺子，胶东和大连一带可以觅得着。有人说饺子的极品是海参和鲍鱼馅的，我都吃过，但从来就没有太欣赏海参的，对于鲍鱼的倒是蛮钟情的。直到有一次在一家小店里吃了海螺馅的，真是美味！后来我专门去了几次，我家那口子也去过，还带了朋友去，每次都过足隐，可惜的是后来这家店关掉了。

大连产的海螺最美味，也是大连人的最爱。有一道菜叫‘盐爆螺片’，是鲁菜，很清淡鲜美，真正的原汁原味，看似很容易做，但不得道的人绝对做砸 - 那螺片就象橡胶片一般难嚼，肯定会不消化的。

sxy

呵呵，老V哥吧哒着烟斗暖和暖和上炕了哈，对我们敬爱的V嫂不再称“妈妈”，直呼“那口子”啦？

您说得那盐爆螺片的确不好做，一般家庭做不好，海螺肥的时候我们一般都是直接煮，原汁原味，或者用葱丝姜丝、黄瓜拌着吃。

生吃海螺吃过一次，那叫一个鲜啊，不过俺娘说啦，这东西生吃不卫生，也就罢了这个念头。