整个一个大吃货!

微微爸

下面引用由sxy发表的内容：


恩,最近这东西特肥,两块钱一斤,比鸡蛋都便宜,但吃生的,俺不太敢.

那么便宜吗？不过不敢生吃，怕有寄生虫

vincent

牡蛎里有寄生虫？这恐怕不是牡蛎爱好者的说法。

两块钱一斤？的确是便宜，是带壳的砺头吧？

牡蛎是我最爱的食物之一，大连人称为海蛎子，宁波人叫砺黄，广东人叫蚝，我吃过很多地方的，不同做法的，最喜欢的还是生食，它特有的鲜味，加上嫩滑、甜美和清香，给你一种只有大海才有的味道 - 纯粹和优雅。其中以法国Bretagne的Huitre Royale和大连的珍珠小蛎子最美味。

binfeng2000

朱伟

http://blog.sina.com.cn/zhuwei  2011-03-28 12:54:54


再说刀鱼





   又到了吃刀鱼的季节。我之前写过《吃刀鱼的季节》，因言尤未尽，忍不住还有要再记的冲动。

   在我看，早春二月吃刀鱼是一种诱惑，它其实来自春意的召唤——乍暖还寒季节，春雨尚未滋润，春风尚未明媚，满目仍是枯黄色，惟见柳枝已经溅上新绿，喜鹊已在枝头呢喃，低头才见径边青草已经蔓延。而此时，春水已将深蓝漾为浅蓝，蒌蒿刚漏芽，春潮迷雾出刀鱼，多美！赶在春江水暖前，烟霏朦胧中，它摇曳着银色，就劈浪来了。它是真正的踏青之鱼，可谓春最早的使者，早春诗意的承载者。淮南王刘安说它“饮而不食”，不吃杂物，以保一身洁净，曹操就认它为最适合吟春的献祭之鱼。现今残存的曹操《四时食制》里称它为“望鱼”，古祭就名“望”。随后，它的名称就来自曹操所记“鱼侧如刀，可以刈草”，这是指它腹下有硬角刺，就如利刀。

   早春吃刀鱼之鲜嫩，活肉才鲜美。刀鱼之美就在体薄，它一身细密芒刺，以轻薄到不能再薄之体态，肉、刺几成一体。因弱骨柔肌，体薄轻盈，才能在水中快速游曳，而游动速度越快，越在水流中激成一身活肉。至于清明后，它全身柔软的芒刺就会变硬的说法，我以为，很可能是文人强调时节的一种说辞——清明后，桃红柳绿，繁华遍地，春晚矣，刀鱼亦就老矣。仅相隔一月间，江水何以就能把一身软刺变成硬刺的呢？

   现在回忆我自己难忘的吃刀鱼经历，其实完全是一次随遇。去年，从安徽坐车到南京，走高速公路，因考虑到南京就过了午饭点，就随意找了个出口，打算随便吃点午饭再赶路。巧的是，路边刚好有一家简便餐馆，挂着尝长江刀鲜的招牌。进门一问，刚好此地不远便是长江，江边有渔市，江上之鱼随捕随卖。店主答应去渔市现买，我等便喝着廉价茶、磕着瓜子静候。约摸半小时功夫，告诉说今天还真有运气，拎回五六尾，每尾足有三两多。真是腮红新出水，头尖身窄如刀，一身耀眼的银白。此物腮下有长须，如麦芒，店主说，如今能碰到这样三两多的，已属不易。于是就叮嘱绝对清蒸，只需葱、姜、酒、少许盐，绝对不能用酱油。

   蒸鱼最要紧是火候。按袁枚在《随园食单》里的说法，一条烹完的好鱼标准，是要保持鱼肉之活。活肉是“色白如玉，凝而不散”，死肉是“色白如粉，不相胶粘”。如何保证呢？李渔在《闲情偶记》中说了，前提是“紧火”，使之凝而无以发散，才能“鲜肥迸出，不失天真”，“鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一物可泄”。紧火，必须火力充足，急聚而熟。最好是在柴火灶内添以熊熊旺火，锅盖密封，锅盖又能吸纳沸腾之蒸汽。当今煤气、天然气灶，火力疲软不足，所用蒸锅又已都是铝锅，盖或为铝或为玻璃，哪里能吸纳蒸汽？于是，无论蒸10分钟还是8分钟，蒸熟之鱼总被水气浸泡得淋漓不堪，将盆中之水滗去，鱼之真味也就尽失。再淋上所谓“李锦记蒸鱼豉油”的鲜汁，其实吃到的更多是酱油的味道，本末早就倒置了。

  那天路边小店，我到厨房察看，灶是自然已经没有，锅倒是铁锅，笼屉也尚能吸纳蒸汽。小店蒸出好鱼当然不可能，端上桌，水气淋漓还是必然，但好在没用酱油，汤水都在，再说，鱼确实是新鲜，周身仍是银白，淡香游盈。

  以我之见，刀鱼之美，其实全在刺上，品尝其鲜，就不得不需要时间成本——其肉之薄嫩，筷尖直需轻轻一点，已见芒刺，刺与肉本是一体的。也就是说，你要像婴儿般仔细吸吮刺上之嫩肉，再把吮完肉的刺完整吐出来才觉到其美。所谓吃刀鱼软刺的感觉，绝非刺软到可以下咽，而恰是芒刺满嘴横陈的那种感觉，无乱刺理顺之过程，如何又能尝到其鲜呢？于是，吃本身就是一个精致而不容马虎的过程，实际是细细地辨与剔的技巧。粗率的结果，要不就是肉与刺一起吐弃，要不就是被刺鲠在喉的报复。这就是北宋诗人梅尧臣所说的“若论鲚子无从箸，冤气冲喉未可知”了。箸是筷子。

  如此，一条鱼小心翼翼地吃完，说实在，非半小时以上绝无可能，还须专心致志。由此，才有刀鱼面或刀鱼馄饨的吃法，那是人们省略麻烦的选择——省去了刺，直接尝肉。但没有了芒刺满嘴，在我看，审美过程本身是不完整的。剔刺再以肉用以面或馄饨，鲜美之损耗是无疑的。当然，现今城里再好的馆子吃到的，也总是不知中转过多少次的鱼，那鲜，本来也是打了折扣的。

  当然，好吃之徒，总要面对环保主义者的谴责的。我承认我自己之矛盾及虚伪——一方面遵守不食为我而死之肉之承诺，一方面又要到乡肆去找新鲜之肉。比如此刀鱼，因从市场买来便是死的，便不问其捕捞过程之苦痛，食之贪婪不已。有关吃鱼，李渔的借口是说，它们之子本密集似粟，下到江湖中成千成万，如不吃而繁殖下去，“不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？”于是吃得理直气壮。但有关刀鱼，我看到触动我心的报道是说，因其能卖高价，到春水荡漾时，从长江口起，是层层下网，严阵以待，惟恐有一条漏网之鱼。可怜的生物，它们从大海深处辛辛苦苦地往长江里游，是为寻求一个风平浪静的去处，下卵繁育后代的啊。据说它们的目的地本是洞庭湖，现在，在江阴湾里就全都成了觥筹交错间桌上狼藉的佳肴了。

   于是就觉到自己参与津津乐道之罪恶。

thankstoyilin

下面引用由[U]binfeng2000[/U]发表的内容：

最好是在柴火灶内添以熊熊旺火，锅盖密封，锅盖又能吸纳沸腾之蒸汽。当今煤气、天然气灶，火力疲软不足，所用蒸锅又已都是铝锅，盖或为铝或为玻璃，哪里能吸纳蒸汽？于是，无论蒸10分钟还是8分钟，蒸熟之鱼总被水气浸泡得淋漓不堪，将盆中之水滗去，鱼之真味也就尽失。...

这一段写得不科学，无非朱先生向往田园生活而已，似乎非得柴火灶不可。他甚至连铝、玻璃这种现代材质都鄙弃了。

木头的锅盖怎么吸纳得了蒸汽呢？在柴火大锅里蒸东西的好处，无非在于内容量大，锅盖的上凝结的水不会滴到蒸鱼的盘子里。另，眼下的煤气灶、天然气灶完全可以做到柴火灶的火力。

不是对朱先生吹毛求疵，而是这么一说，似乎用现代的器具就蒸不了鱼似的。其实解决的办法很简单，用大一点的蒸锅，锅盖和鱼盘离得远一点，锅盖上凝结的水能够顺利往锅边流下。

yitonglisa

俺从小就喜欢吃牡蛎，家里只有一种吃法，即使是大冬天，也是凉拌加姜丝，再一旁有蘸料酱油酒， 几乎顿顿吃。 这几年上海菜场才有卖。 现在一般要18-20元一斤，而且有时候还极不新鲜。这样的原料只能做汤了，或者炒鸡蛋。有一次在潮州菜馆里吃到，裹在面粉里煎成一个饼，很香很好吃。还有一次，在宜家附近的轻轨站附近的小摊上看到“蚵仔煎”，不太在小摊买东西的我，抵挡不了诱惑上前买一个，怕冷了不好吃，在轻轨里吃了起来。

现在我从网络上找到卖干牡蛎的店，想问问懂行的人，那干的牡蛎好吃吗？如何做？

vincent

Lisa是同道人。

牡蛎肯定是生吃的好，上海基本上是没有什么地方吃到好的牡蛎，包括五星级的大酒店也不行。“蚵仔煎”是台湾饭店里常见的（或许也是闽南的？），就是把小蛎子包上粉油煎，类似的我更喜欢鲁菜的炸蛎黄。

燕原

吃过最好的牡蛎是在墨西哥湾码头上买的，之后看见餐馆的牡蛎都绕着走，破坏感觉。

我这种人不好吃，好吃的东西吃过一次就够了，不会满世界追着去找，而次一等的也就不入口了，所以最喜欢家常饭，馒头稀饭等千年不变味的东西。

小时候在老家，大闸蟹五毛一串，好像是七只，买回来放缸里，不小心就跑走一个，那个味道肯定是最正的，所以现在看见什么蟹都不馋。
也所以看见人家三个小时去炸薯条那种菜谱才特别激动。

云鹣

吃过刀鱼，只记得刺。

binfeng2000

一支玉体横陈的萝卜

沈嘉禄

http://blog.sina.com.cn/sjl1001  2011-04-05 12:47:37





(原支当归萝卜)



进入春天以后，我觉得有点口干舌燥，问了老中医，得知这是肝阳上亢的一种表征。再请教有何办法缓解？回答是不妨吃点萝卜。

萝卜我是喜欢的，平时经常请进门来。干贝萝卜汤、鲫鱼萝卜汤、咸肉萝卜汤也是我的最爱。上海人烧带鱼也爱放点萝卜丝，吸足了鱼汁的萝卜丝最最好吃。食堂里有红烧萝卜，我也会取一盆。经常吃，为何还是挡不住“上亢”？

后来与三五知已去上海西南角闵行区一家叫作吴门人家的饭店吃饭，席间端上一道菜，让我喜出望外：整支白萝卜如玉体横陈般地置于白瓷腰盆，碧绿生青的萝卜秧顶出盆沿，非常养眼。厨师告诉我，事先切下来搁一边，等萝卜蒸熟后再放上去，故而碧绿生青。萝卜左右呢，则躺了一小根枯柴般的原支当归。那情景，如果说得色情点，就像两老夫子左右伺服着一位丰腴美貌的少妇。

萝卜虽出产于本土，食用历史悠久，千百年来也活人无数，但在执爨习俗里，它始终不能登上筵席，人们嫌其土气，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁，在《红楼梦》或《金瓶梅》两大百科全书式的奇书里也不见主人公偶尔食用，倒是大清一朝有名吃货袁枚在他的名著《随园食单》里记了一笔：“猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”这寥寥数语竟成了烹治萝卜的不二法门。后来我见汪曾祺前辈烧萝卜也是加黄酒泡过的虾米，也是“极熟为度”。王世襄则更舍得下成本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹。但止于家中小酌，招待圈内同好。大场面，是不让萝卜上台的。

在今天的餐饮界，打破戒律之后的局面是开放的，萝卜出进了社会饭店。比如萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝，入温油锅炸至微黄，是城隍庙绿波廊里的招牌，曾经招待过数十位外国元首。红烧萝卜是农家风味，浓油赤酱烧至酥而不烂，似有肉味，以大开大合的乡野情调诱人多吃一两块。

其实袁枚在《随园食单》里还补记了一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”所谓鲞，是拣好听的吹吧？说白了就是萝卜酱着吃，虽为清粥小菜，但今天还有谁惦记它呢？

店经理跟我们解释说，吴门人家的菜点不少是出自苏州官宦人家，有些菜的出处还在宫廷王府呢。明清两代，苏州经济繁荣，文化发达，由此诞生了不少精通昆曲与美食的文人富商，而民间高手也出了许多陆文夫笔下的美食家啊。同时，也催生了一大批大厨。吴门人家的史俊生师傅，应该是当代名厨。他五十年代初即入行，遍访名师，搜求菜谱，对苏帮菜的研究颇有心得，终于炉火纯青而笑傲江湖，成了吴门人家的开业掌门大厨。

那么与官府菜沾亲带故的苏州菜，为何在让我们领略了油爆河虾、松鼠鳜鱼、八宝鸭、红卤野鸭、樱桃肉、马兰头拌火腿末等经典风味后，再上一支乡里乡气的白萝卜呢？

店经理说：“你不可小看这支萝卜啊，也是出自官府呢。过去有钱人家，经过一个冬季的滋补调养，可能补得太足了点，尤其是那些弱不禁风的小姐，可能会积食不消，咳嗽多痰，脘痛腹胀，胃纳也差了。怎么办？厨师就创制了这道菜。现在医学证明，萝卜含有丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。最最重要的一点是，萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收。所以大户人家里的小姐吃了这道菜后，感觉一下子好了许多，肠胃一时出空，气息也通顺和畅了，清明时节外出郊游，桃红柳绿景色，一路满面春风。说不定看中哪位如意郎君，一番眉来眼去，再以身相许，倒成全了美满姻缘呢。”

一席话说得大家哈哈大笑。众吃食再用勺子一挖，萝卜酥烂而不散，入口即化，其味清鲜而略带药香。

其实萝卜的营养价值与药用价值谁人不懂呢？除了以上功能，萝卜中还含有的木质素，还能提高巨噬细胞的活力，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。近来日本科学家还发现，萝卜的辣味源自硫氰化物，它具有保护胃黏膜的功效，而萝卜越靠近根部的部位含有这种物质越多。怪不得俗语说：“常喝萝卜白菜汤，不用郎中开药方”。

那么与当归配伍成菜又有何道理呢？我们知道，当归味甘辛，气温，可升可降，阳中之阴。入心、脾、肝三脏。用于食疗，具有补血，活血，调经止痛，润肠通便等功效。它对女同胞特别有好处，主治血虚、血瘀诸症。眩晕头痛，心悸肢麻，月经不调，经闭痛经，崩漏结聚，虚寒腹痛，肠燥便难，跌打肿痛，痈疽疮疡等，请它出场，药到病除。怪不得苏州厨师能得到太太小姐的青睐，原来他懂这个嘛！

白萝卜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等，现在被认为是“白色食物”，价廉物美，不妨平常多食。那么萝卜呢，在日常食用时还可以拓展思路，炒、烧、炖、煲均可，还可以生吃，比如做成葱油萝卜丝，或与海蜇丝一起拌来吃，加适量胡椒粉和葱油，清口爽利。如果小孩子咳嗽了，也可以请来生萝卜帮忙，用圆滚滚的白萝卜一个，洗净后在上部1/3处横切一刀剖开，将下部掏空，壁厚一厘米左右，放入冰糖后再盖上顶部，用牙签固定，用保鲜膜密封后放入冰箱。五六天后取出，打开萝卜盖后你会发现里面的冰糖已化成浓汁，服用这个甜津津的浓汁，可润肺止咳。当然，上笼屉蒸一小时后食用，也有显著疗效。

回家查历代菜谱，果然少有记载。倒是在《随园食单》里又发现了一条：“萝卜汤圆。萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”这萝卜汤圆虽有浓浓乡情，但想象一下味道也不会好到哪里去，不过随园老人不嫌弃萝卜，倒让我增添了几分敬爱来。尤其是“叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”有趣。差儿子去做卧底，偷学邻居老方的技术，然后一通百通地兼及韭菜饼和野鸡饼，活学活用，立竿见影，这就是真正的美食家。

binfeng2000

潮汕砂锅粥



  元宵节应该吃汤团的，我却与朋友去吃了粥。路子怪吗？其实不是我不懂规矩，而是春节长假在家里过，大鱼大肉塞了一肚子，几根肠子就像首都三环以内的高架，堵得一团糟，再怎么猛灌俨俨的普洱陈茶，也未能减轻这份感觉。后来听一老人说：喝粥吧，保你消食开胃。于是将元宵节的晚饭订在胶州路与安远路拐角上刚刚正式开张的宝华美食街，那里有一家专门卖粥的饭店，名叫兰庭潮汕砂锅粥。

    这家粥店本来是开在胶州路教师公寓底楼的,你也晓得,一把大火,烧得店堂内外面目全非,幸亏不是市头上,员工都逃出来了。于是,搬一个地方继续开。老板看到我们,表情是相当的淡定,经过这场大火,赛过重生,很多事情都应该想得通了。

广东人爱吃粥喝汤，妇孺皆知。早几年去广州出差，在路边食档喝了好几种民间风味的粥，对艇仔粥的印象尤其好。都说中国的粥有三大流派，北方以小米粥主打，清汤寡水，他们是作为一道汤来送窝头之类面食的，也是原汤化原食的明证。南方人是稻作文化的天下，要求就高了，米要新米，火要文火，以愚公移山的精神煮得糯糯的，绝对养生养颜。这方面，南宋六一居士陆游最有体会。广东福建一带的粥，类似泡饭，米粒清晰，但糯性不足。不过胜出之处在于近水楼台，粥里放药材与海鲜。那是有道理的，南蛮之地多瘴疠之气，暑热难耐之时胃纳便差，于是乎，提鲜与养生便成了食物的另一诉求。年长日久，广州潮汕地区就出了许多民间煲粥高手，世代相传，流派纷呈，洋洋大观。

潮汕砂锅粥的特点在于，炊具自然是正宗的砂锅，最好外壁黑乎乎的像老古董的包浆。但配料、火候、水量等因素一点也不马虎，几乎每家店都有自己的绝招。粥的主料，除了上等的东北大米，还须放虾、蟹、鲍、参、蛤、扇贝、生鱼等海鲜，还可放些鸽、鸡、蛇、牛蛙、黄鳝等。只要看着它慢慢起泡起稠，不使粘底，等大厨赶来从怀里掏出特制的秘方酱料加入锅内后，再抡起勺子搅动几下就大功告成，无须味精帮忙，要它不好吃也难了。我们单位附近有一家亿方砂锅粥，也是潮汕风味，我与同事去吃过几回，粥是不错的，但其他菜品就比较差。而胶州路这家砂锅粥店，我在一个月之前试营业时品尝之后，认定它是我吃到现在最好的一家，值得回头。

那天我们六个人，点了一锅粥，配料是花蟹一只、基围虾三两、小鲍鱼八只、干贝二两。粥是客人点好后以生米现煲的，故而约需二十五分钟。吃了些开胃冷菜，有冷拌关东木耳、蒜泥荷兰黄瓜、碳烤猪颈肉、意式蔬菜色拉、深井烧鹅等。烧鹅皮脆肉嫩，非广东厨师做不出来，荷兰黄瓜也不赖，较之本地黄瓜更嫩更脆，也无涩味。酒过三巡，砂锅粥热气腾腾上来，顿时满屋飘香，我起身盛了一碗喝，胃里迟滞不去的积食似乎冰消雪融，第二碗落肚，浑身暖洋洋的，特别带劲，就这样连尽三碗意犹未尽。要不是考虑到别人，我还想喝一碗。

接着我们的热菜也陆续上来了，有黑椒牛仔粒、南乳红烧猪蹄、咸蛋黄茶树菇、土耳其风味虾仁、黄油煎蘑菇、碧绿炒腊味、葱姜炒花蛤、兰庭雪茄虾等。这兰庭雪茄虾是饭店的独创，外形像一支雪茄，其实是卷起来的虾茸，孩子最喜欢。而论传统风味呢，私下以为南乳红烧猪蹄最对我胃口，皮酥肉不烂，大嚼一番之后还忍不住敲骨吸髓。问了总厨，得知关键在于加了特制酱料，里面有南乳、沙茶酱、柱侯酱、鱼露等，还有丁香、甘草、陈皮等药材，所以成菜的风味才如此丰富，回味悠长。容我模仿香港美食家蔡澜的语气说：商务楼里的小白领平日里在此吃午饭，点一锅四人分食，整块啃食或者用浓汁拌香米饭，绝对一流。黄油煎蘑菇也不错，就是装盆后出水太多，我建议厨师可淋一小勺鲜奶，再洒点芝士和罗勒碎增香，加点油面粉起稠，这样既可解决出水问题，又增加西菜的风味。

最后，老板客气，送了我们一大碗黑洋酥汤团。大家抢着要埋单，我知道不会贵，就提前将银行卡塞给服务员，账单出来：924元，适逢饭店优惠活动，打了折就成了七百多！出了店，满街的烟花爆竹，回头看，店堂上下两层依然吃客满堂，觥筹交错。潮汕这锅粥，在大上海煲得是越来越有味了。

在那里偷了几招,我回家后就改造了一下,自己煲粥吃。用蚝油、沙茶酱、柱侯酱、花生酱、陈皮、丁香及绍兴花雕等文火熬制酱料，熬至如膏药一样浓稠待用。大米粥先用大火煮沸，加花蟹、基围虾、干贝、海参、以及从数月前从厦门买来的蚵干、蛏干等，粥起稠时加一小勺酱料进去，搅匀后离火，撒葱花和胡椒粉，老婆孩子吃了都说好。顺便说一声，这个酱料多做点无妨，还可拌面吃、烧豆腐海带汤、烧猪蹄、烧粉丝煲等。

在这之前，我从巴城老街酒楼的老顾那里学会了用六月黄煮蟹粥，也是别具风味的一款农家粥品，现在又学会了一招，亲友来访，以海鲜粥待客，价廉而物美，暖胃而养生，在此献芹，望读者诸君一试。

binfeng2000

一块红烧肉的成本



现在几乎所有的饭店里都有红烧肉，有的还号称外婆红烧肉，听上去真的是有一个老太太佝偻着背，升起一只小煤炉，再用一把济公式小蒲扇，刮哒刮哒地煽，炖了一个晚上，方大功告成。

一例红烧肉，浓油赤酱的本帮风格，够十个人每人一块的份量，一般就是二十多元。装潢好一点的店家，要你四十多元也不算黑心。服务小姐还会关切地问：“加蛋、加百叶结，还是加墨鱼？”不一会，红亮红亮的红烧肉窝在紫砂烧锅里被端上桌了，顿时，筷头如雨点一般。

现在猪肉暴涨，这红烧肉也水涨船高了，消费者能理解。理解的标志就是继续点来吃，吃了还要高声叫好，若是不叫好的话，会被认为不是圈子里的人：什么意思啊！你装秀气啊，装克勒啊。在某种程度上，红烧肉是上海市民对自我身份的认同。

前几天，我被宏非兄拉到淮海中路一酒家，老板看了我的《上海老味道》一书，想结识我这个“空头理论家”。席间也上了红烧肉。我从小是肉糊涂，视肉为性命，但进入中年后医生一再警告我：少吃肉，特别是不要碰肉皮。所以我面对这款看上去很美的红烧肉，思想斗争相当激烈。但朋友一定要我尝尝，我把持不住了，一吃，皮烂肉酥，腴香满口，有一种猪肉的“原香”在口腔中萦绕，久久不散。老板一脸自豪地说：“你知道这碗红烧肉的成本吗？”不等我回答，他自己抢着回答：有一次看到中央电视台里播出一个节目，说的是湖南一个偏僻的农村里，还有人在用“古法”养猪，给猪吃的不是颗粒饲料，而是水葫芦、糠、藕，这种土家猪肉特别香。于是派采购员乘飞机去购买了四十斤，飞机往返，加长途汽车和食宿等费用，加起来要一千出头，核算下来，每块红烧肉的成本就要七元。那么这一砂锅肉要卖多少钱呢？因为是吃白食，我不敢问下去。

酒家老板年近六旬，虽然是半路出家，但因为强调精益求精的执业理念，我觉得他比老牌的业内人士更懂得烹饪之道。比方说，为了达到理想中的色、香、味、形，他对每款菜肴的成本是从来不计较的。那一餐，他点了几道看家菜请我提意见，一款客家茄子，冷拌的，味道胜过上海的酱拌茄子，就因为他选用的茄子是最好的，籽少皮嫩肉糯。虾干焖南瓜，这是一道中国食经里没有的菜，家常味很浓，选用大只斑节虾自己晒干，味道鲜香。油酱毛蟹，原料是当令的六月黄。但他们选蟹的办法是闻所未闻的，早早地来到水产市场，从蟹老板那里锁定一千斤，从中挑出一百斤，剩下的九百斤，每斤赔三元钱退回蟹老板。蟹老板再卖给下家，其实也没多大损失。但酒家买下的这一百斤六月黄，质量是好中选好，成本当然也高了。用这种肉头饱满的毛蟹炒来吃，当然既香又鲜了。

“我再告诉你，我们一到冬天会推出一款油焖发芽豆，过老酒吃最妙了。但我们是自己孵的，只是买来的蚕豆质量不行，我平均从十粒豆里面只能挑出三粒。”我听了大惊，发芽豆，平民小菜啊，何必如此用功呢？发芽豆只要出芽即可，又何必太讲究卖相呢？但这个老板就是这样执着——赛过搞精品工程了。

席间来了一道春卷，我一咬，发现里面是韭芽黄鱼肉。又得知，一条半小黄鱼才做得一只春卷，黄鱼的肚皮肉多刺，弃之不用。又因为新鲜，黄鱼肉吃起来一点也不腥。

我问：“菜的成本如此之高，你还能赚钱吗？”

答：“宁可少赚一点，但质量一定要好。上海滩，还有几家饭店能吃到有味道的菜呢？”

此言一出，我哑然。

但是，我还是跟他说，高标准固然不错，但如果所有的饭店都像你一样高成本操作，菜价肯定要高几个档次，吃得起的人就会大大减少，餐饮市场肯定不能繁荣。

他略微沉思后回答：餐饮市场与所有的市场一样，都是一座金字塔，我就要做一个站在塔顶上的人。

最后告诉大家，这家酒家名叫致真，在淮海中路靠近上海图书馆的一幢洋房内。菜价稍许贵了点，但绝对值得一尝。

thankstoyilin

一道菜要好，第一是食材、第二是食材、第三还是食材。

秋爸爸

51楼吃的不是菜，是故事，是和刘姥姥吃的那个茄子一样的故事。
食材重要，但是....，算了，还是说麦当劳吧，怎么全世界的麦当劳都保持一个味道呢，而北京烤鸭却过了一条街就变味儿了呢。

我曾经在餐桌上，或者马路牙上，戳穿了好几个号称品尝大师的牛皮，仅凭口感，他是分不清可口可乐和百事可乐的，所以尽管我不喝酒，但他说能分辨出真假茅台，我就不信了。
可见，吃这个文化，非常需要故事。

binfeng2000

QBB高见!

这里是听故事为主,以吃为副,"三高"之下,馋馋嘴而已.

燕原

我家大都能分出不同牌子的牛奶，只喝可口可乐，从不喝百事可乐。

我不行，我只能分出牡蛎是不是新鲜，鱼是不是活鱼我都吃不出来，如果加了辣椒，那连里面放得什么菜都不知道了。

吃得时候，也想不起来古典名著啥的。感觉最亲切的一次，是在罗马想休息问路，看见麦当劳，心里那个激动，总算有能听懂英文的了。

秋爸爸

牛奶据说好品，我见过能品出蒙牛、伊利、三元的。
下会你把百事可乐灌入可口可乐，倒给他喝，看看他的反应。要么咱下次搓饭，大都在的话我暗中来做。这种有甜味的不好分辨，甜味和辣椒一样会掩盖。
当天宰杀的新鲜猪肉和北京市面上的冷库肉的差别，在我老家来的小侄子嘴里，非常明显，他认定北京的猪肉全都是臭的。

秋爸爸

燕原贴过一个梁文道的品水的文章，一会儿LV来了，他肯定是要品葡萄酒的，更何况我提麦当劳了，太刺激了。

thankstoyilin

秋爸爸这回极端了点。我同意很多品尝大师吹牛，但要说可口可乐和百事可乐，是不难区分的。真假茅台呢，要区分造假的手段，高明的估计难分。

土摩托介绍过一个法国鹅肝的对比双盲，哈哈。据说以前法国烹饪一直认为把新鲜鹅肝放置一会儿之后再做，味道比新鲜的更好。厨师和食客均深信不疑。好事者不服：有什么科学依据？于是请一帮子人对比盲吃，结论是新鲜的更好吃。这个例子很妙，戳穿好多神神道道的传统、说法之本质。

thankstoyilin

下面引用由[U]秋爸爸[/U]发表的内容：

燕原贴过一个梁文道的品水的文章，一会儿LV来了，他肯定是要品葡萄酒的，更何况我提麦当劳了，太刺激了。

好像我以前还贴过音响发烧神棍的故事。写得惟妙惟肖。发烧神棍能听出交流电是来自火电还是水电，甚至，听着听着扔下耳机，愤然曰：妈的，雅鲁藏布江水位又降了，这音质没法儿听了！！

vincent

老T回府啦，呵呵。

老Q真是个无味的家伙。品味、品味，要懂得品才会知味嘛。说什么Coke和Pepsi难于分辨，那是因为味蕾不发达、或者太不相信人的能力的原因。听没听说过人家法国香水是先用色谱分离，然后是人的鼻子来辨别各种fragments的组成的？仪器是干不了这个活的，当然也不是什么人都能干得了这个活，我约莫着，老T肯定干得了，燕原能当老T的记录员，至于老Q，就只能当个仪器工了。

还说什么全世界麦当劳一个味，这更是无味的表现了。我就吃出来亚特兰大的麦当劳味道和北京的不一样，不信？问燕原好了。昨天听到马未都在侃清明，最后听到他说：文化，只有文化，才是使得这个民族强盛的原因。

味是一种文化 - 这个，老F就很懂。