琢石成玉

方静

石头做饭  （三）

昨天石头提出要学做京酱肉丝，这是他最喜欢的菜，他说他一定要学会。
大石头出去的时候把大葱、里脊肉、酱都买回来了，本来是要石头自己出去买的。
切肉，这是石头第一次切生肉。考虑到安全性，我已经把肉批开薄薄的，石头只要切丝就可以。
那软绵绵带点血丝的肉对石头来说如一条毒蛇，我不得不承认，到今天石头仍然存在触觉的问题的，好在这触觉问题已经不会影响他的生活。虽然他对肉在手里的感觉那么怪异，但是为了学手艺，他咬着牙切肉丝。我一刀能切断的肉丝到他手里得搞上两三刀，可怜的石头，忙活得满脸通红。最后我帮忙切了一部分。
第二道工序切大葱，我示范先拍大葱，然后告诉他切葱的时候要离远点，否则会辣眼。石头才切了两刀，眼就被辣得睁不开了，只好我上场。小子紧张那葱会否把他眼辣瞎了。
第三道工序倒油，准备先炒肉丝。当肉丝下锅的时候，石头又蹦又跑，正好大石头进来：你怎么怕成这样？
石头几乎带哭腔说：太可怕了，我天生怕这个，你们能否给我戴上眼罩，这样我可以切葱又可以入锅炒。
我说戴上眼罩就看不见了，后来我才明白石头是希望戴上烧电焊用的那个家伙。天，不知道这世上有没有人是带这玩意做菜的？
后面都很顺利，石头知道了程序，也学会了不用拿筷子就可以尝尝做好的菜。
菜上桌的时候，他自己说：我也就做了三分之一吧。

yitonglisa

好奇! 请教: 肉切成丝以后,放料酒/酱油/生粉腌过吗? 我也喜欢这道菜, 上海这个时节的大葱太老了.

方静

切好了用料酒腌了，因为酱是咸的，所以不放酱油和盐腌。
肉丝变色后倒是放了点醋。
糖也不需要，那酱颜色、咸、甜都有了。
肉丝好了后就放下大葱，然后放酱翻炒就可以出锅了。

thankstoyilin

呵呵，电焊罩不需要，带一个泳镜倒是很合用。

何子

我们家就戴的泳镜，清理空调的时候。

方静

其实石头怕的不仅是眼睛，也怕有溅到身体的任何部位，还有就是对油锅煎的声音的恐惧。我想来想去，抗萨斯的时候的防护服让石头穿上做菜比较合适。

thankstoyilin

做菜呢，有个套脖子的大围裙穿上，会比较有恃无恐一点。不过我平时做菜，都不用围裙的。因为哪怕煎鱼这样的操作，在我的预处理之后，也断不会有溅出油来的状况发生，嘿嘿。

方静

秘诀？

thankstoyilin

貌似在我的“烹饪”文本中有说过吧。煎鱼之前，我会用干净的餐布，把鱼的里外都吸干，不留一点“明水”（特别是鱼鳃、鱼肚里面）。热锅凉油，改中小火坦然煎之，安安静静地就弄完了，灶台上也会很干净。

方静

那炒肉呢？也吸干吗？不都是用酒腌过了吗？

方静

女儿女婿工作出色，领导带他们出去吃饭。
刚才打电话，说吃完饭，头又带他们去捏脚放松，可是头睡着了，他们急于回宿舍问我怎么办？
想起一个真实的事情。主管我的二把手和一把手说从来没有去过洗浴中心，希望有机会能去一下，一把手说这还不简单，今晚就去。
二把手毕竟第一次去，小姐没几下就把他搞呼噜了。他醒过来一看，一把手已经走了，他被门口的人拦住要他结账，这都快清晨了。
二把手身上只有200，可所有的费用加上一晚的住宿费远远不够，二把手只好撸下手表外加身份证才脱身。
到了单位，所有的人哄堂大笑。
我让女婿用这法整领导，没想到招数刚教完，他们家领导就醒了。我听到电话里笑成一团，我自己也笑爆了，连石头拉肚子我都顾不上了。

thankstoyilin

呵呵，炒肉丝呢，虽然不可能去吸干，但可以尽可能地控出大部分的酱汁，用筷子逼一逼，或者用漏勺控一控。不能连肉丝和汤料一块儿倒锅里，这样有两个坏处：一是油溅出来；二是水分太多骤然把油温降得过快，肉丝不嫩。

控出大部分酱汁之后再下热油锅，一般只会在锅沿水平线之下有些油星飞溅，不太会溅出锅很多。

云鹤

T版太全面了，能文能理，而且出得了赛场，进得了厨房，既是男人的好弟兄，又是女生的蓝颜知己，真的太超霸了！

语晨313

论剑时T版可以做菜给我们吃吗?

睿源宝宝妈妈

方老师，家庭和事业都能兼顾的那么好，不要自责啊，，
我现在觉得我只要把家庭能兼顾好就很不错了。。。

想请教：孩子不配合训练，脾气犟怎么办？

thankstoyilin

炒肉丝的事儿没说完整。控出酱汁后下锅，快速翻炒之后，然后再把控出的酱汁再加入。这样肉既嫩且有汤汁。----当然你得考虑酱汁总量不至于使菜太咸。

云兄高抬我了。其实很多事情都不难，无非是有没有心思去想一想做一做罢了。其实我写做菜似乎也都是理工语言，呵呵，这中间无非是一些物理化学反应而已。需要天才的事儿，这世界上不太多，比如写诗、作曲、数学这些。其他的都是技术活儿。我也就一工匠而已。

thankstoyilin

说起炒肉丝呢，其实在家里如果图省事，热油热锅下去“嗤啦”几下就算完事儿了。如果要讲究点，那是热锅凉油（到肉丝进去的时候基本是温油了），把肉丝滑熟的，变色即可，这样嫩。热锅能保证不粘锅底。然后，捞出肉丝，把其他酱料、姜蒜葱之类的下去快速煸炒（这时候就是热油了），然后关火后，加入肉丝混合后装盘。

要避免的做法是把肉丝和酱汁汤汤水水地下锅翻炒。

张春华

超级喜欢看T版的做饭经。