做点好吃的

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近日叫了个阿姨在家里，我示范和简单说了一下我们家做家常菜的习惯，阿姨是个聪明人，看一看吃一吃之后，说“口味和我们差不多，我可以烧得来。”我们家日常做菜一般就是“极简式”，像南瓜、西兰花、土豆这样的菜，调和油和材料同时入锅，几乎都不热油锅的，呵呵。鲻鱼、鲫鱼之类，清蒸居多，也是嫌起油锅麻烦和不保健。呵呵。

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鲻鱼大妙！钱塘江特产（不知道其他水域出产否），长条，鱼身截面几成圆形。肉细嫩。作为淡水鱼，有着海水鱼一样少刺的特点。适合清蒸葱油的做法。

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山林搜得的文字没错，但是配图和我们这儿买到的鲻鱼不一样。或许是有多个品种？

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“好吃点”帖子就暂且别跑吧，呵呵。F版可以和S版一样开个对称贴，专贴PLMM，比赛一下那个跟贴快。

“以琳人”真是反了，心思活泛成这样。逐渐地就进入了“恋爱起来好比老房子着了火”的年纪。

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大家是否“疰夏”了啊？怎么没人写吃的了。

我的胃口可不分季节的。今天周末有时间，炖了锅牛腩加土豆。

介绍一个夏天生吃的菜：

苦瓜洗净切好，放在碗碟里用保鲜膜包好，搁冰箱里放冷。吃的时候拿出来蘸蜂蜜吃。爽口、好吃。也可把苦瓜放在冰块上冰镇。

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小时候没菜的时候，就酱油、猪油拌饭。能够撬一块冻着的猪油到热饭里，也并不总是易得的。估计经历过70年代童年的人，对猪油酱油拌饭都会有咸鲜喷香的回忆。

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夏季的蔬菜多，大部分蔬菜在小时候家里的菜园里都种过。现在想起来，小小的一个菜园，竟然有这么多品种的蔬菜！豇豆、四季豆、茄子、丝瓜、冬瓜、南瓜、番茄、葫芦、苋菜....

（1）丝瓜
  至少在我们老家，丝瓜有两个小品种，一种是长长的，长的达到有半人长；另一种是短短的，黄瓜差不多长。短的要比长的味道好。上好的丝瓜嫩，里面没有明显可见的籽。丝瓜我喜欢清烧，不放水，稍早一点放盐，自身的汁水就会出来，烧出的丝瓜汤汁少许，如果愿意多点汤，再加稍许开水。千万不要丝瓜刚下锅不久就加足水来烧。
  浙江笋干多，春天的笋干就是留到夏天烧丝瓜、冬瓜用的。笋干是指“水煮笋”晒干的，浸泡后肉质厚、韧，切成丝后和丝瓜、冬瓜同时下锅烧即可，一般连盐、味精都可一并省去。

（2）茄子
  南方的茄子是细长的，北方的茄子有圆形、长圆型的。小时候看到识字卡上的北方茄子，觉得很奇怪茄子怎么长成那样！
  北方的茄子适合滚刀块后和肉末红烧（至少我是这么觉得的，有不对的地方请北方朋友指正），是显得有点“荤”的素菜。我个人自然觉得南方的茄子更好吃，因为更软嫩。下面说的是南方的长茄子。
  好的茄子拗开来是蓬松雪白的，没有明显的籽。当季好吃的茄子，适合蒸熟后摊凉，用筷子划开，加姜蒜末、香油、盐和味精凉拌。---能这么吃法的茄子必须是好茄子，否则就很难吃。

（3）苋菜
  至少我知道的是，苋菜有两种，一种是茎和叶子都呈一点紫红色，烧出来之后，汤汁是也是深深的玫瑰红色；一种是绿色的，烧好之后也是绿色的。
  买苋菜有点小讲究。挑选那种茎略略粗，看起来似乎挺老的，其实不然，烧好之后，软糯香甜。反倒是看起来细细的茎，似乎挺嫩，而一嚼一口渣，反倒是不好吃。
  苋菜是很好吃的蔬菜，适合用蒜泥炒。

（to be continued...）

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qin兄小时候的生活甚为“原始”？丝瓜去皮还用瓷片或玻璃的？呵呵。

（1）空心菜
   空心菜在我们老家不算是主要的蔬菜。按照经验，空心菜是基本不需要用农药的，但是近几年的报纸上，还不止一次报道说工地食堂由于吃了农残太重的空心菜而轻微中毒的事情。真是世道变了。
   既然也有明显农残，那么洗净之后用滚水焯一道似乎是必需。这就有一个问题，空心菜如果过熟，容易发黑，看着就不舒服。所以在焯了水切好之后，炒锅放油加热，放蒜泥炒香，差不多就可以关火，投入空心菜，加料，近乎凉拌了。
   如果是干净无毒害的空心菜，还是像qin兄所说急火快炒比较好吃。

（2）黄瓜
   黄瓜是最大众化的果蔬了，我们每天早上佐稀饭的菜之一就是凉拌黄瓜（另一份是炒鸡蛋）。我的凉拌黄瓜是切片后加盐、味精、稍许麻油，拌匀。乐乐也很喜欢吃。
   菜市场里挑选黄瓜，也有点要注意的。黄瓜要讲究嫩，不能老。那种中间明显还比两端细着的、刺比较密集一些的，就比较嫩，瓜肉是淡绿色的。如果是瓜身比较饱满了，一般就偏老，瓜肉发白，籽也更明显，口感差很多。

（3）苦瓜
   苦瓜是很好的蔬菜，我家里除了孩子之外都喜欢吃。通常的苦瓜是绿色的，但我们老家小时候种的苦瓜是白色的。以至于我来到杭州之后，发现苦瓜是绿色的还觉得好奇。更有意思的是，前几年杭州本埠报纸上说，“现在有一种苦瓜新品种，叫翡翠白玉苦瓜，竟然是白色的”云云，我觉得这个记者肯定不知道，这个品种早就有了。
   老家的习惯是，放点霉干菜炒苦瓜，炒得比较透，放稍许糖。这样做的苦瓜味道的确很好，佐干饭稀饭都很合适。从营养角度说，这么做不算太好，还是快炒，保持苦瓜鲜绿比较合适，只不过这样做苦味明显一点。
   前面我说过一个冰镇苦瓜的吃法，在夏天可以试试。

（4）长瓜
  长瓜是葫芦类的，味道就是葫芦的味道，只不过长成了比丝瓜粗壮一点的长条状。不知道为什么，长瓜适合和虾皮一起炒，的确也挺好吃。也有用虾皮炒黄瓜的。
  长瓜炒虾皮，水尽量少放一点，刚好不糊锅而烧熟的程度。适当放点料酒，算是一个荤素菜。

（5）豇豆
  我不太爱吃鲜豇豆。提醒大家一下，豇豆和四季豆在种植过程中，下药比较多，所以在未切之前，浸泡一下，滚水焯一下，然后再切寸段来烧。
  我觉得腌制的酸豇豆比鲜豇豆要好吃。

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宁波人的“烤”菜是蛮独特的，杭州菜馆里也很多见，似乎是其他地方没有的一种做法。

浙江的做臭豆腐的原料之一，就是苋菜梗腌制发酵后的卤汁。这个苋菜梗是很粗的，手指粗，腌制之后，菜梗心变得软烂，和嫩豆腐一起蒸熟之后，一吮就出来了。这个卤汁，作为臭豆腐的原料之一。

反正我觉得长沙火宫殿的臭豆腐，不是浙江臭豆腐“那个味儿”。

杭州小巷子里油炸臭豆腐的味道，那是侵心蚀骨滴。爱之者深更半夜寻味而去，恨之着掩鼻捂口避之不及。

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总之一句话，但凡被判为不健康食品的、垃圾食品的，都是美味：腌菜、臭豆腐、香肠、腊肠、烧烤、腊肉、油条、炸薯条......

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茄夹的做法，我在之前的“家常烹饪概要”中详细写过，和S斑所说的一样。小时候农村生活艰苦的时候，还是会挖空心思想出这种吃法，可见我们对吃总是倾注最大的热情的。民以食为天啊。

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提醒：
   四季豆和豇豆的农残一般都比较明显，所以洗净后焯水的主要目的之一是去农残。

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楼上的这么做苦瓜呢，苦味是少了，味道也好吃了，但是切很薄之后炒水，营养损失比较大。这么弄一道，也就是试图把苦瓜变成“非苦瓜”。呵呵。

我老妈炒苦瓜，也是切薄之后先用盐腌渍一会儿，然后挤去水后再炒。同样也是味道好而营养有损失。

口味是一个习惯问题，我们家就习惯不切很薄，急火快炒，味苦，但就是喜欢吃这个味道。或许你们按照苦的吃法吃上一段时间，也就习惯了。

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一个吃东西的秘诀，一般人我都不告诉他！

皮蛋下啤酒，有特殊“反应”。夹一小块皮蛋（要蛋黄）在嘴里，在舌头和上颚间涂抹开，然后喝一口冰啤酒，竟然有淡淡的甜味儿，很舒坦。

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sun斑，金圣叹临死前“花生米和豆腐干同嚼有火腿味儿”的事儿，我母亲应该是不知道的，她就没上过学。但她老人家绝对是个有情趣的人，这一点我在“成长贴”里面提到过。小时候，她传授给我们的秘笈，是“一颗腌萝卜和一颗炒黄豆同嚼，味道好极”。

小时候在农村，冬天配稀饭的菜，家家都是大缸腌的萝卜，整个腌（用来腌的萝卜，直径一般在3、4厘米）。吃的时候夹一个，一口口咬着吃。

照着老妈的法子吃，果真有不一般的味道。光吃腌萝卜，牙齿都咬得咯吱咯吱的，没点丰腴劲儿；光吃炒黄豆，嚼着干巴巴。两者同嚼，相得益彰。

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V兄，怎样的白兰地算是上好的？你看了就能试，存货着实多哈！

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罢罢罢，V兄，跟我这个酒盲没啥好说的了，呵呵。

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这个“木莲豆腐”其实和“大豆”没有任何关系，是用木莲的淀粉成分做成的凉粉一般的食品。其他地方我不知道，至少在杭州，几个知名豆制品厂，到了夏天，都是有这个产品的。我很喜欢，每天买菜的时候都带一盒。

隔壁帖子在说鲁迅。不论如何，青少年时候我对鲁迅的文字很痴迷，特别是文字的节奏，所以现在对所选的鲁迅课文，大多段落还能背诵。关于木莲，我张嘴就来的是“何首乌和木莲的藤缠绕着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根”。---这莲房一般的果实里，就富含淀粉。

木莲也好、莲藕也好、葛根也好，其中的淀粉都可以洗出来，做成晶莹剔透的凉粉状、果冻状食品。“木莲豆腐”也叫“木莲冰爽”，盛在内酯豆腐一样的盒子里，已经含有薄荷油和极淡的糖分。倒在碗里直接吃也行，加一点醋再吃也很好。但是依我的口味，千万不能用“镇江陈醋”，得用本地的“红玫瑰浙醋”，酸得清冽，不像陈醋那么厚腻。

不知道有多少网友在本地的菜场里能够买到？夏令草根美食啊。

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在一个海鲜饭馆里吃到这个菜，今天在家里试着模拟了一次，基本还原出来了。

萝卜切成细丝待用（切细一些，差不多是酸辣土豆丝那么细）。明虾三、四两的样子，洗净后开背（我习惯用带锯齿的厨房用刀来割），顺便拉出虾线。半个番茄切成细丁，准备姜丝、干红辣椒少许。

油烧热后，下姜丝、干红辣椒稍炸，然后放入明虾、番茄细丁翻炒，放食盐、料酒，炒得稍微透一点，基本是旺火。加入开水适量，加入萝卜丝，烧开后小火焖烧一阵。汤色会泛红。

依口味还可以放白胡椒粉。等到汤量适中（这个“适中”也看个人喜好）的时候，出锅。愿意撒点葱花也行。

还是很好吃的。和餐馆里做的相比，想来餐馆里可能用了高汤或者加了其他调色料，所以汤的味道更加宽厚一些、颜色也更深红、味道更酽一些。家里做的，味道偏家常、偏清淡一些。

现在是秋天，想来在冬夜的晚餐上，来这么一品锅香辣的明虾萝卜丝煲，稀里哗啦应该很过瘾。

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现在市场上有新花生了。乐乐很爱吃花生米，配稀饭。我的懒汉做法很简单，也很好吃。

花生仁挑出可疑颗粒，红衣破损的也不要。颗颗看起来都中意一点。洗净，把水沥干，然后放点细盐，搅拌均匀，盐都融化，沾湿在花生上。

放在盘子里，搁进微波炉，转。中途拿出来搅拌一下再摊平。等到表面水份干掉，差不多也就好了。

拿出来摊凉后就脆了。简单易行而且很香。每次做少一点，省得潮掉。