做点好吃的

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qin兄，何子的茄汁也是先像我一样炒好的啊。

我想，牛肉里面加点生抽没问题，味道好之外，色泽也更好一点。因为茄汁是事先炒好的，保持橙红色。如果两者完全相和，估计颜色的确不太好看（当然我个人觉得好吃就可以了）。不妨把事先炒好的茄汁放在盘子里做底，然后把炒好的牛肉搁上头，盘子一圈装饰黄瓜片。这样一盘菜的颜色有酱红、橙红、翠绿。－－－这是待客了。呵呵。

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吃的时候，还得牛肉拖着茄汁吃。否则游离开来就没意义了。

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这是记忆中翻出来的菜。不由得想起何子是否也记得。因为这是老家以前的家常菜。

小时候，或许一直到中学的时候，吃的东西还是匮乏的。得到专门的水产公司门市去买带鱼之类的腥货。以前储存、物流都不发达，这种离水即死的海货，大都靠腌制保鲜。所以我们吃到的基本是咸带鱼。

好容易得到一点鱼腥，在做法上就力争把这点鲜味沾染到体积成倍扩大的辅料上。比如萝卜丝。所以就有了这个菜。

这里的萝卜丝不是鲜萝卜丝，而是每年萝卜收了之后，刨成丝大量晒干的。要吃的时候用水浸软，可以做很多菜的辅料。

这个菜是这样的：

咸带鱼洗净料理干净，先煎黄，然后下料酒、少许酱油（视带鱼咸度而定），水浸软之后的萝卜丝，少许水，焖烧。烧成之后，带鱼没那么咸了，萝卜丝则是咸鲜味美。

现在基本没有咸带鱼，做法上只能比以前多放咸盐或酱油。不妨试试。

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qin兄，如果能有上好的雪菜，那就齐活了！冬笋丝配雪菜肉丝，加上稠而不粘、香甜可口的米粥，呵！特别是在冬日，真是夫复何求啊！！

有个荷兰人说打死也不明白中国人为什么会喜欢喝米粥这种怪东西！这个洋鬼子真是见鬼了。

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今天晚餐做了“12345排骨”，炒后加12345汤料红烧，我上来写了一个“**班”的大学回忆帖子，刚好酥烂，哈！

何子：
   可见，所谓营养要多少全面，真的也未必太较真。现在孩子的身体素质也不怎样。孩子稍微有些偏食，家长不用太紧张。－－－这是一面之词，能全面当然尽量全面。

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土豆营养丰富，也很好吃。刚才中午就做了个土豆丝，结果所有菜做好了，发现饭没做。所以这会高压锅上做着饭。

我这个土豆丝和一般菜馆的土豆丝不是一回事儿。一般的清炒土豆丝，是把土豆切细丝，凉水冲洗后，加青椒丝红椒丝快速炒，香脆的。

我的这个做法不知道菜谱上有没有。

土豆切丝（不需要太细，比肯德基的土豆丝略略细一点即可），锅里油放多一些，油热后放入土豆丝，中小火，让土豆半煎半炸的样子，不需一直翻炒。不需要非得到发黄的程度。然后把多余的油沥出来（其实会发现没有消耗多少油），然后加入盐、料酒少许，一点点水，搅拌均匀后加盖稍微焖一会儿，加味精适量后，撒葱花起锅。

软糯香，咸鲜味。也不像炸薯条这么“热”－－－福建人也是动辄称某某食品“太热，不能吃”，乐乐外婆就是典型。

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我们老家雪里蕻也是很多的，专门用于腌制。小时候的雪菜基本是三种：雪里蕻的、芥菜的（一般吃扁平宽大的菜梗）、白菜的（这个白菜不是北方大白菜，北方大白菜在我们这儿叫“胶菜”，这个白菜就是大号“小白菜”）。各有风味。白菜腌的雪菜炒里脊片，加点红辣椒，配干配稀俱佳。

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拜托，不要说起某人厨艺好的时候，就非要说一句“和T斑有一比”，或者是“和（传说中）的T斑略差”（QBB）。存心挤兑我不是？ XDJM们，俺受不起哈。

我开这个贴，不代表我厨艺真的那么好。所以我第一帖说得很“矜持”：把家常菜做好。

要是和Vincent兄相比，我只有袖手站一边的份儿。方大姐就更不用说了，人家根本不屑在这露脸儿。

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这是一个颇有点“拽”的小店，位于杭州火车站边上梅花碑附近。两口子中年人操持的一家小店。准确地说，这个店连一个店名都没有的。只是这个老板的弟弟在别处开了同样风格的小店，唤作“老头儿油爆虾”，我先姑且就称呼这个小店也是这个名儿。

这家小店门面很小，没几个座位，客人坐下来，喊一声“拿菜单点菜！”老板自己就走过来，语气颇不耐烦地说：“没菜单！就这么几个菜，我说一下就是了。”

的确没几个菜。招牌菜是“油爆虾”（V兄写过菜谱，就是那个做法）、“杭州卤鸭”、“炒二冬”（指的是冬笋炒冬腌菜）、“炸带鱼”等少数几个菜。做得好不好？你就冲着老板的这副拽劲儿，加上排队等座位的客人，不用吃基本就知道了。拽得有道理。

我一个同事和他差不多住邻居，算是熟人。我同事基本是打包。老板给予的唯一优惠，就是头一扭：“找我们老婆去！”（T斑特别说明：杭州人有个让外地人很纳闷的习惯，说“我老婆”、“我儿子”的时候，说的是“我们老婆”、“我们儿子”）。“找我们老婆去”的意思是说，不用排队了您，让我老婆给你马上炒好打包就是了。

这家小店的拽，表现在下午5点钟开始经营晚餐，7点钟不到，打烊了！再有客人来，对不起，不伺候了。自个儿家里人吃饭休息了！

尤为过份的是，你赶在7点以前去吃，点个油爆虾，老板不抬眼：“卖完了！”客人指着厨房里的一份油爆虾，说：“这不还有一份？”老板更不耐烦了：“自己家里晚饭吃的！”

更稀奇的是，盛夏的时候，该小店歇业两个月！老板一家放“暑假”。

所以熟悉的老客户都说：这个老板实在是想得开的。一点都不愿意累着自己。店面一点都不扩，伙计也懒得请。菜式也不增加。

这实在是一家很拽很拽的店。

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哈哈！菜啊，俺这个土豆条还能让你掉下眼泪来，－－－你这个生抽怎个顶级法？

怎么能算偷艺呢？！ 大家都是有意无意地从各个渠道来学习的嘛。有时候我就是胡乱看到一点鸡零狗碎，然后在厨房里试试，也就成了一个菜。

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我不太喜欢用酱油。很少蔬菜适合放酱油的吧。萝卜丝清炒，最后撒葱花，上酱油就是捣乱了。除非萝卜切滚刀块红烧。西兰花、荷兰豆、丝瓜、西红柿，都和酱油基本上划清界限的。

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昨天晚上做完招聘的事儿，有点闲暇去夫子庙逛逛，就在我们的酒店边上。

对其他伪古董反正也没有什么兴趣，走马观花。我们一行五人指望用各色小吃来充当晚饭，所以推辞了一个饭局邀请，乐得自由一点。街上随处可见的炸肉串我觉得就是一个空气污染源，全国各地都是。

同形一个同事推荐了一家南京特色小吃店，是个老店，约二十年前来的时候，当地接待方就带去了那儿，想来不会有错。

吃饭的地方在三楼，走上去，是一个传统茶楼的格局。坐下来之后，跑堂小伙子（没女跑堂的）过来让大家点东西。

本着数量少、样数多的原则，点了小粽子、鸭血粉丝、田螺鸡块、臭豆腐、水芹菜、嫩豆腐盅、酒酿、干丝、千张包、炸芋酥...反正每样都是一点点。

吃完，其他人都觉得差不多了，我没饱，再要一客扬州炒饭。

东西都还真不算好吃。

买单。499元！吓一跳。没吃什么啊。在杭州，像这样没有酒水光吃菜的话，5个人500元，吃到哪儿去都不知道了，丰盛得很了。

以为有算错，结果自然是没有错。那份没几颗的田螺鸡块（其实是螺蛳，不是田螺），很小一份，38元！那一客扬州炒饭，是正常量的一半，而且配料不足的，18元！

这也忒贵了点。

想起下午不少面试学生问起杭州的生活成本。我解释说：杭州房子售价贵（再贵也不比北京上海贵啊），可租售比低。一套60平米的房子，租价也只在1600左右（看装修而定）。物流能解决的东西，比如超市里的任何商品，全国一个价。物流不能解决的问题，杭州也比一线城市低。比如一块羽毛球场地，杭州一小时20－25元，广州是double一下。－－现在看来，把夫子庙和杭州吴山附近仿古街的饮食价格相比，也能说明问题，呵呵。

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张雁的帖子果真是旧帖，我不知道旧到什么程度，反正不少说法值得修正。

“花中城”在杭州难说是最好，但的确是很知名的餐饮企业，除了“花中城”，还有“新花中城”。在雷锋塔下面的的“藕香居”、租借了杭州人民大会堂一块场地的“花中城”宴会厅，都是同一个老板。杭州以前有个“阳光”，一对夫妇经营的，后来两人分手，女方自己开一个“新阳光”，另一个开“好阳光”，都很火（这个故事是真的，但我说得这个细节，谁开了哪一个，我的确记不清楚了）。似乎“花中城”和“新花中城”也是差不多的干系。－－总之，是关于两口子可以一起创业，难以一起守业的故事。“好阳光”边上，有人开了个“好月亮”，不是吃正餐的，而是喝茶夜宵的。指望着客人在“好阳光”吃晚正餐，接着到“好月亮”继续消夜。

“西湖边的餐馆又贵有不好吃”，这一点很未必。严格讲，西湖边的、景区的餐饮，和城内的略有定位区别。由于店租高，如果同样定位的餐饮，比城内可能高一点。湖边和景区的餐饮，一般坚持某种特色，重在氛围和情调。其实，不少餐饮大店在西湖边也容易找到，比如“藕香居”、“红泥”（现在这个红泥似乎没落了些），价格并不贵。

我个人觉得要评价一个城市餐饮好不好，不能去看高端，－－每个城市都有烂俗的鲍翅馆。而是应该看一家子不愿意烧饭的时候，可否找到一个很实惠很可口的中低档餐馆吃个满足。而是应该是随处可见。在这方面，杭州显然是不错的。就在我们单位附近就有不少这样的馆子，遇到集体加班的时候我们一伙人杀过去，十多来个人花上三、四百块钱，吃得非常丰盛。

这次在南京，南京的朋友说，南京的餐饮，60％是杭州过来的。惊讶一下。他说有“张生记”、“红泥”、“钱塘人家”等等。车子转过一个街角，就赫然可见“钱塘人家”的霓虹灯。

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要是想去吃一顿丰俭由君、菜品质量上乘“靠得牢”的杭帮菜，我个人首推“张生记”，门店有好几处，基本都是需要预订才能有保障。否则就要拿着号子嗑瓜子了（等候翻桌）。去那儿，一般我觉得5人以上相对比较合适：可以消受一个老鸭煲（这倒是一个名副其实的好菜）之外，还能再尝其他的菜品。

河坊街上的“王润兴”算是个老字号，环境和菜品都上乘。

如果三两好友，其实还是各种风格的自助餐厅就很合适。愿意高档一点的，那就百元左右每客去星级饭店。当然这个选择也不是最好。价格便宜得多的自助餐厅多了去。比如延安南路上的“加勒比”，特点是烤肉，一般自助餐的花样也很多（打底的基础菜），各色冰激凌随便吃，把肚子吃冰冻也由你，龟苓膏随便吃（我有个同事女孩就好这一口，也费解）。然后伙计们拿着烤好的肉食来回逡巡，你喜欢就割给你。

这个餐厅的驻唱歌手弹唱俱佳。我以前帖子里提到的，就是这个歌手苍凉性感地唱着许巍的“完美生活”。底下的食客听了一感动，提两瓶啤酒上去搂个肩膀，惺惺相惜一下。－－这个食客不是我，呵呵。先告诉qin兄们一声，免得跟帖来问。[em13]

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qin兄所说的这种摊点非常多。挑个小疑问：你那时候的啤酒2元一瓶？贵了点吧。

那时候和你一样，不可能去馆子吃饭的。要去也是校园里面的“食天一隅”，或者校门口的小店。有一次，同学家里搬家（他老爸是浙大教授），我们几个帮忙，他请我们在小馆子吃个饭。四个人坐下来，上菜慢。来一个，四双筷子齐刷刷一起招呼，顷刻见底。接着来一个菜，直接摞在前一个盘子上，有是顷刻见底。如此，叠起一摞盘子。－－看着都不禁大笑起来。以前吃饭就是这个德性、这个吃相。

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（说明：这是搜索来的。我没在家里做过。估计以后也不会去做。我们门口就有“知味观”外卖，这种东西都是成批容易做好，零散不容易做好。黄花菜，我估计除了程序之外，煮的时候放食用碱可能是关键。－－好比你们福建人用碱泡鱿鱼干一样）

原料配方 老藕1.5千克 糯米400克 白糖150克 糖腌桂花10克 碱7.5克

制作方法

1.将藕洗净，去掉老根、嫩头，取用中段；分段时必须在藕节正中下刀切断，防止切出藕孔；消除表面根须，使两端平滑；在藕较小的一端，距节头约3.3厘米处切下一段，作为填入糯米后的藕盖。

2.糯米用清水浸泡2～3小时，取出洗净，控干水(过湿不易灌进藕孔)，灌进藕孔，要边灌边用筷子捅，并边拍藕身，使米粒顺利进入孔内，装满装实；灌满以后，将原来切下的藕节一段盖合好，用长10厘米、宽0.7厘米的竹签，自盖的正中戳进藕内，将藕盖钉住，不使脱落。

3.锅架火上，用小屉垫于锅底，将藕排在上面，用重物压好(防止煮时藕身转动造成烧焦或脱盖)，然后注入大量清水(水量没过藕身3厘米)，放碱加盖，先用旺火煮沸，再用小火焖煮5～6小时(煮时，水要始终盖没藕身，如水量不足，应加开水，并保持沸滚)，煮至藕呈黑紫色时停火，趁热在原汤中轻轻刮去藕皮，藕即成淡红色，取出、晾凉，切成薄片，码盆内，放上白糖100克、糖腌桂花和适量清水，上笼蒸透。然后，将藕片分别装盘内，把蒸藕糖汁倒锅中，烧开，加入剩下的白糖熬成稠糖汁浇在藕盘内，即可食用。

产品特点 味甜清香，糯韧不粘。

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张雁旧帖提到杭州的“九佰碗”，顺这个话题说说餐饮创意。

张雁是5年前在九佰碗吃面，那时候的九佰碗比现在还要风头更盛。客人在门店外头，看到该店的装饰风格，陡然升起一种文化感。---似乎这个面馆是如同“知味观”、“奎元馆”一样的老字号，反正就是透着老字号的底气。而事实上，这个面馆完全是个新货。创办者是几年前从无到有一手策划出来的。起名字、定格调、然后包装、杜撰出文化渊源、然后用民俗风格浓厚的装饰加以体现。

所以，当人们图个方便解决一顿正餐的时候，到这个面馆坐下来，心理上的满足远远填补了“吃碗面权当午（晚）饭”带来的一丝卑微感（如果有的话），变成了一种超越了肯德基麦当劳洋快餐的饮食享受。除了各色面条之外，还有一些精致小菜。这样一搭配，俨然就是一顿很过得去的正餐了。现在，“九佰碗”的门店扩展了好多家。

同样成功的餐饮案例还有“严州府”。几年前就在我们家附近，突然就冒出一家“严州府”。严州就是现在的浙江建德（千岛湖一带）。这家餐馆内装外饰都是古色古香，透着古意。包厢里的窗棂都是深色原木（现在有一个产业就是专门提供这种古式装饰件，还特意做旧），挂着字画，字画内容还都是关于严州文化的，有的甚至是菜品的来历。搞得真的似的！客人们就会感觉，这家店源远流长。

而事实上，和“九佰碗”一样，这家餐饮店，就是一个老兄从无到有一手策划出来的新货。整个筹备运作包装过程大抵如上。菜品充分吸收了建德一带的土菜，菜名充分透着悠长的历史---一个豆腐煲唤作“国太豆腐”，菜单上都写着故事呐。现在这个严州府也是有好几个门店分散在城里。

从这几个案例看浙江人做生意的门道，还的确有些花招。

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不要激动，拌海蜇的套路我还是有的。不知道是否合适你的口味。

海蜇一般是明矾水保鲜的（你买来的应该也不例外吧）。先浸泡几次（挤干再浸）。然后成丝也可以，成小片也可以，软笃笃的样子。

用醋、少许美味酱油、少许白糖、少许麻油拌匀。汤汁量可以适当多一点，有点浸泡的感觉。可以加一点细细的姜末。  ---杭州餐馆一般现在都是这个做法。我自己在家里也这么弄，反正吃过的都说好。

加不加蒜泥，看你喜好。

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sxy的做法和我说的相比，是多了一些辅料，杭州餐馆这么就爱辅料的也有。做法是多样的。

热炒？！海蜇受热之后就缩成老橡皮筋一样了，别听冯斑的！

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星晴：
   我当时写不能热炒的时候，想到过你的例子。呵呵。我也在餐馆吃到过类似的菜。不过，我可以推断这是其他原料做熟之后，再把海蜇加入的。
   好几年前，我浸好的海蜇，怕生水不卫生，想用热水过一下，不料太热的水一加，海蜇马上就变成紧缩的橡皮筋了。---热炒的温度还不比开水热呀？！