做点好吃的

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是这样，我不知道“糖油”这个称谓，但是油里熬糖的做法我是做过的。中学的时候，大姐的男朋友毛脚登场，他也算是烧得一手好菜的，拿出拔丝菜来蒙我们，那时候开始知道油里熬糖这么一回事儿。

至于我平时不做糖醋菜，那是因为我多次提到，我做菜都是很简单的做法，即使费时间的炖菜，也是炖上就干别的了。就算做个糖醋小排吧，对我来说工序也稍微麻烦了一点。而且比较主要的一点，是乐妈也基本喜欢本味的东西，弄出“乱七八糟”（乐妈语录）的味道来，吃力不讨好。

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昨天晚上吃的。很好吃。

鲫鱼不要太大，两条。洗净弄干鱼身。炒锅加充分热之后，放入油，晃匀，下鲫鱼煎，中小火。两边煎黄。把多余的油沥出来。加入开水、盐、料酒、姜片，没过鱼身。一会儿即开，最小火熬一下，约15分钟即可。

鱼汤白了。把鱼身单独捞到盘子里，这个鱼本身味道相对就寡淡了。但也不能像洪七公做“二十四桥明月夜”一样，做成了豆腐丸子之后，把火腿“弃之不食”吧？所以这个鲫鱼身，单独淋点鲜酱油和香油吃。

说回来。番茄一个去皮，切小丁，油炒出茄汁，加入鱼汤，加入嫩豆腐丁，加盖烧一小会儿。出锅前撒葱花。愿意撒点胡椒面也行。

重庆番茄鱼的味道。真的太好吃了。切忌加味精。

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黄花菜：
        先讲个故事。据说如何在旅途车厢里吸引邻座美眉，有一招是带一张事先做过的填字游戏报纸，装作百无聊赖的样子拿出来做。然后几分钟搞定，嘁一声，说，以后拜托报纸弄点难的！
        同理，不管订了什么菜谱，先演练一下比较靠谱。
田鸡？白斩？到底是蛙还是鸡？如果是蛙，至少我是不吃的，怕寄生虫。虽然说烧透了据说没事，但还是不敢吃。提示一下。
福建的油炸年糕是过年必吃的。
另，水果色拉做一个。我个人喜欢红富士苹果丁加黄瓜丁的组合。苹果丁甜脆，黄瓜丁清口，而且色泽也不错。两种果蔬都不是容易出水的。

说一个我们的老家菜：目鱼丝＋猪肉＋豆腐干煲

说起这个菜，也一定可以勾起何子的乡思的。用的是目鱼干，小时候食品匮乏，我们浙中地区，也就是目鱼干之类的算是一点腥货了。而且过年的时候，家家都做豆腐和豆腐干，肉也是过年必有的，所以就有这个过年菜。平时吃不上。我过世的老爸最好这一口，每年都是这个菜自己最上心。现在是爱买什么买什么，他却吃不上了。咳。

这个菜的关键原料，还不在目鱼干，而是豆腐干。我们老家的豆腐干细腻香甜有韧性，是纯盐卤点浆的。现在城市里很难有这么好吃的豆腐干。这两天老姐托人顺带了一小筐来，所以今天中午我就做了这个菜。

做法如下：

目鱼干浸软，切成细丝，能切多细就多细。买来五化肉，切成丝。成块一点的肥肉拿来熬猪油。豆腐干切丝（不需要很细，截面4×4mm左右）。

熬出猪油（控一下油量），然后把目鱼干丝、肉丝放入，炒。加酱油适量（使成菜后颜色不要重）、料酒、盐，炒到很香的程度，此时基本上汤汁都基本收掉了。然后加入适量开水，煮一下，再放入豆腐干丝，再小火像做煲一样地炖一炖。注意，根据豆腐干的老嫩程度来控制放入的时机，否则容易使豆腐干丝太烂。

以前过年的时候，几只白斩鸡都是必备的，所以鸡汤有的是，这个菜就不需要加开水，加鸡汤！那就不是一般的好吃了。

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黄花菜：
  白斩鸡，关键在于一个火候。熟到掉皮，那就惨不忍睹；太生显然也不行。恰到好处，一般是指斩开大腿骨的时候，骨髓是红的，而肉刚刚好熟。

何子：
  写成文字也叫“千张”。你爸对异地千张的描述，道出我心中有而笔下无，准确！
  现在什么东西都不如以前好吃。我们凡夫俗子都将就了，最失落的是向王世襄这样当年曾经沧海的老爷子，他哀叹“现在什么都不是那个味儿了！”老爷子在文革结束后，是我们国家整顿什么菜系，搞全国烹饪大赛的评委。不过他本人是一个杂家，美食仅是他一个爱好而已。
  色拉热着吃？没听说过（用传统相声的口气念）。天再冷还得冷着吃。天冷了还吃冰激凌呢。

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黄花菜：
   我说白斩鸡的“恰到好处”，对你没什么帮助，因为没有什么操作性。参看：http://quan.huash.com/gb/life/2003-08/09/content_436574.htm。这个链接的做法，仅有一处需要你“演练”，就是“煮上10－20”分钟。误差范围在一倍！

另：你前面提到鲫鱼汤怎会很多刺？不应该啊。除非你炖太久，鱼肉都化了。非洲鲫根本就是异类，在我看来压根就不是鲫鱼！
   有的家长很怕给孩子吃鲫鱼，怕刺。其实顺着肋骨拉下，不要碰脊背部位的肉，那就简单把大肋骨抽调就可以了。我有时候更干脆，先把肋部（肚子）剪出来和其他部位一起清蒸，到时候“肋排”就归儿子。我们大人简直就没什么吃的了！

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别急，你真得演练。你那口宝锅，只会比其他锅更省时间，因为很密封。如果菜谱说10－20分钟是一个靠谱的说法，那你这个20分钟肯定掉皮啦。

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楼上的乱炖瞅着很不错的。值得试试。蛏干味道好。

这个料酒可以不用？貌似少不了。

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我就是结识了乐妈之后才知道有蛏干这回事儿。确实好味道。只是有时受不了她们娘俩拿什么都“放点蛏干来炖”。那就全都一个味儿。蛏干的味道overwhelming！

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QBB，炒鸡蛋？真的假的？我当真的啊：蛋数枚（三人吃就三枚），打在碗里，放葱花、精盐少许（鸡蛋比较显咸，少一点）、料酒，打散。炒锅内放油，不需很热，倒入蛋液，轻轻晃动，摊开蛋液，拿筷子提一提，拨一拨，就成了。

星晴的这个鲈鱼菜看起来很好，只是收拾鲈鱼片费事一点。俺们家门口菜场，黑鱼是负责剔骨剥皮片鱼片的。想来用黑鱼片做，省事儿不少。

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QBB，炒鸡蛋说过了，再说说蛋炒饭，你如果一个人搞点吃的对付对付，这一招要学会。永远好吃的蛋炒饭啊！

俗话说蛋炒饭要用隔夜饭，不一定这么讲。隔夜饭总还是尽量少吃。这个说法，无非是说饭本身要松爽一点，不要太粘。如果电饭煲的饭做得偏硬一点，那等隔顿放凉之后，做蛋炒饭还是很合适的。

鸡蛋几枚打成蛋液待用。炒锅放油，下饭炒，炒开，炒到颗粒清爽，然后加入淋入蛋液，加精盐，喷点料酒，继续炒。蛋液凝固后和饭粒若即若离。撒入葱花，加味精适量，拌匀后出锅。好香的。

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QBB，水蒸蛋没有很特别的技巧啊，什么蛋水比例之类的，不讲究！水多点就稀一些，水少点就偏“硬”一点而已，不是说非得是某个比例才可以。如果是平常的“硬度”，那一般是蛋：水＝1：1.8[em04]

我的套路：蛋磕在小碗里，加盐适量，先打充分匀，然后加入温水适量，料酒数滴（如果碰巧有猪油，滴几滴也很好），再和匀。我用奶锅，先把水烧开，然后放入小碗，关小火，盖紧盖子。等到温和均匀地凝固就可以了。火太大的话，表面容易隆起，不平静，起蜂窝。实在对时间没把握的话，那就打开盖子，轻轻侧一侧，看蛋液是否会跟着侧。到了不会跟着侧的时候，也就差不多了。关火焖一下没关系。

水蒸蛋的确是很好的食品，非常容易消化吸收，蛋白质都松解了。

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对了，黄花菜，水蒸蛋加文蛤，可以凑年夜饭一个小菜。

放在有小小深度的盘子里做。出锅后弄点蚝油、葱花在上面，端得好看又好吃！

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qinhantang：你163楼的帖子跟在这里干嘛？不跟到“机构”里面去？害得我在机构长篇大论一把，没人呼应的。

看来qin兄也是一个爱好羽毛球的人哈，问个面试问题：爱好还是特长？

看qin兄的评述，很专业啊。湖南出过唐九红、龚智超、龚睿娜等不少国手，也是羽球大省啊。

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如果qin兄喜欢龚智超，一定会记得98年在香港举行的尤伯杯赛上，龚智超打张海丽的比赛。这么瘦小的身躯能够这么跑动，真是叹为观止。是役，叶钊颖首盘胜王莲香，首局大比分领先后被王莲香狂追，惊出大家一身冷汗。

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QBB，我知道你肯定会在这里和我“拧”。是这样的，我特地在后面加一个笑脸，是想说明，如果要合适的“硬度”，一般说的水两倍于蛋我觉得是过于稀了一点点，所以我说1.8。而事实上，我这是一个推荐值。如果水多一点就稍微软一点，但你总不会多到三倍水以上，也不会少到1:1这么硬。

闲话少说，试试就行哈。

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呵呵，你我之间，谁跟谁啊，用不着“误会”这个词。何况我真的没有误会什么。

我写东西的时候，都是仔细的。写1.8的时候，特地斟酌了一下，其实就想表明，1:2稍软，但是大致就是1:2这么一个程度。

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杭州本埠报纸上，开始了由大厨和营养师列出的整版年夜饭菜谱，配以成菜的彩照，端得诱人。这些菜家庭可操作性很强，敲上来供大家参考。

（一）蛋奶炖杨桃
   杨桃含有丰富的糖分、纤维素和酸素，能解内脏积热，清燥润肠。用它来作甜品的女士们还有起到护肤养颜的功效。做法：
   杨桃一个去边、去核切成小块（留下一块完整的五星状留作装饰），加入牛奶、糖放在锅里用小火煮至糖溶化，放凉，滗出奶液，加入鸡蛋，拌匀，后面就是水蒸蛋的做法。做好后，加入五星状杨桃片装饰。

（二）高升排骨
   这个菜的做法我以前听无锡朋友介绍过，叫做“12345法”，所以这个名字被报纸称作“高升排骨”。做法：
   肋排一斤，切块后热油下锅，爆炒到排骨微黄。然后加一汤匙（那种一般大小的瓷汤匙－－T版注）料酒、2汤匙醋、3汤匙白糖、4汤匙酱油、5汤匙水。大火少开后小火焖酥即可。必要时翻锅。

（三）百花如意卷
   菜式做好后成如意状。准备好寿司紫菜一张、胡萝卜一根，芦笋一根。
   虾半斤剥出虾仁（去虾线），加上鱼肉二两，剁成茸，加盐、生粉、胡椒粉，用筷子顺一个方向搅至起胶；鸡蛋打散后摊成蛋皮。用保险袋（里面先抹点油）把肉茸装进去压平，大小和紫菜差不多。胡萝卜切一长条（粗细和芦笋差不多），和芦笋一起用开水烫7、8成熟。把蛋皮铺在一张保险纸上，切去四边，面上扑点生粉，放上一张紫菜，紫菜上铺一层肉茸。胡萝卜和芦笋各放两头，然后分别从两头往中间卷，会合在中间，用细线绑住。上锅蒸10分钟左右成熟。然后切成1CM厚的片，码在盘子中。
   报纸的彩照是很漂亮的。
   这个菜稍微费点功夫。

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上面三个菜，我没把握做好的是第三个，因为没做过。第二个基本就是水蒸蛋的套路。

第一个，绝对做过的，没问题。你注意，水分其实有12汤匙。

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咳，不需多问，自己看着办。这么说吧，如果不着急赶时间，燃气炉一支小火，差不多把汁快收干就可以了。注意，里面有糖，注意翻锅以防焦糊。对于qin兄本身就会做饭的来说，这不是难事儿。如果QBB问我精确到半分钟的度量，我还真得掐个表再答复。我知道QBB家烧的也是天然气，燃烧值参数已经一致了，剩下可能不一致的有一个参数，那就是一支小火的大小。汤匙大小在这个问题上已经不重要。

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这也是会让何子流口水的老家土菜，土到掉渣。

【名词解释】
“烂生菜”：方言，指芥菜做的雪菜，在缸底剩下的、菜梗已经几乎消融的稠粥样雪菜。有异香。[em07]
“滚”：方言，基本上是同煮的意思。

最好用土菜籽油，黄亮而香。熬熟菜油，下烂生菜略炒，放入老豆腐丁，一起煮上5分钟。吃辣的，加点红辣椒。

一户做，十户香，贼香。杀饭得很。

现在在城里，没有这等口福了。除非回老家，到老舅家里用保鲜袋带原料回来。

杭州小菜“菜卤豆腐”，差不多的菜，不过现在吃起来，绝对不是那个味儿。这不是简单说“回忆是美好的”这个原因。