做点好吃的

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文蛤的外壳就是就是用来装‘蛤蜊油’的。文蛤非常鲜，煮汤一流，但肉有些老。沿海地区都有出产，以大连和南通（如东）为著名

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文蛤被称为‘天下第一鲜’（河蛤蜊亦有此美称，但我认为文蛤风味更佳），清汤一碗，少许葱花，原汁原味，鲜美的很。

日本人拿来烤着吃，也很不错，原汁原味的很。法国人却拿来生吃，和牡蛎一样。

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花蛤应该是广东人的叫法，大连人称作为（海）蚬子的。而文蛤大连人却称作为花蛤。

蚬子的汤不如文蛤那样鲜，肉倒是比较嫩。蚬子可以清煮，也可炒，还可以凉拌着吃，是海边的人喜爱的一种物美价廉的贝类。

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首先要说的是蛋炒饭是有相当历史的，据说最早的来源可追至汉代，是从西域传过来的。当年张骞出使西域时，有西域美女若干为妾，个个是烹调高手，张骞就以哪个做的蛋炒饭好吃就让哪个晚上陪睡觉为奖励的。

蛋炒饭要做的好，有三个要素：第一，饭粒不能粘在一起，必须散开；第二，吃口要松软，不可太油腻；第三，鸡蛋与饭粒不能截然分开，每粒饭上面必须均匀地包上蛋，不可多亦不可少，此谓‘金包银’。

以下为烹制过程：

配料：隔夜冷饭2两（刚出锅的饭不可），以东北大米为佳，南方的籼米不宜；鸡蛋一只（10只为一斤），红壳蛋为上品，充分打匀待用；葱花少许，香葱为上，京葱则切成碎末；盐、高汤等

1)        将炒锅加热，倒入油后至9成热，倒入葱花，微煸出香味
2)        把饭倒入锅内，翻炒至分散，放入盐及少量高汤，继续翻炒
3)        倒入鸡蛋，和饭充分拌合，不断颠炒锅，使鸡蛋完全包住饭粒，
4)        出锅装盘

据说过去上海考3级厨师时，蛋炒饭是必有的科目。

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后来才知道人家专业的根本不是那样的，我讲的那三个要素是很重要的,即：散、软、金包银。

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。。。

vincent

嘿，算是碰上同味人了！

Gala（我还是习惯叫蚬子）疙瘩汤是我喜欢吃的，热乎乎的、鲜溜溜的，一个字：顺！

类似的，还可以把汤做成卤，然后浇在过水面上，就是蚬子打卤面了，好吃、爽滑！

我只要去胶东和大连，就想着法子去找面食，海味疙瘩汤和打卤面吃的就是个家常味道。大连有个朋友，几乎我每次去，他都会带我去海鲜市场，挑上一些时鲜货，带回家大盆大碗地端上来，吃完大海鲜小海鲜后，我总会要他上一盆疙瘩汤（基本上是冬天）或者打卤面，肚子那个服贴哟。

顺便说一下，让蛤蜊吐沙还有一个好方法，就是在水里滴几滴醋，会刺激蛤蜊加速吐沙的。

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炒面可用Spaggetti或亚洲超市里卖的挂面，配料可以随心所欲地用肉、鸡、素菜、豆制品、虾米、咸鱼等等，调料可用酱油、辣酱、蒜、葱等。你可以不同搭配，做出不同风味来，说不定还可以创出一个品牌呢，以后勤儿就可以此为生了！

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星期四：靠大虾

材料：买那种无头冰冻的，亚洲店和超市都有（估计10欧元/kg）
辅料：葱末，姜碎；香菜
调料：糖，盐
做法：一、将大海虾洗净，沥水（因这道菜口味较重，可以不挑虾线）
二、锅中倒油，稍多，七成热时放入葱、姜末炒香
三、放入大海虾，两面煎至变色，煎的同时用筷子把虾圈成弯形
四、糖、盐以3：1比例调一小碗汁，分三次加入，第一次加三分之一，靠干后第二次加剩下的三分之一，再靠干后第三次全部加入。
五、等待汁全部收好的过程中不断给虾逐个翻面
六、起锅撒上香菜碎

星期五：木耳炒肉

一、原料：

1. 主料：猪肉150 克，水发木耳100 克。
2. 调料：酱油、盐、味精、花椒水、葱花、豆油、湿淀粉。
二、制法：
1. 把木耳摘去硬根，洗净泥砂，把肉切木耳大小的薄片。
2. 炒勺内放油，烧热，放入肉片煸炒。再放入葱花、酱油、花椒水，随
即下入木耳煸炒。出勺前，撒入精盐和味精后推匀，用湿淀粉勾芡，即可出
勺装盘。

vincent

4冷盘、8热盘（胃口小的6个就够了）、一个砂锅(或煲）：

冷盘：买两个现成的，再加尖椒松花蛋、红油笋尖或豆干
热盘：干烧鱼、辣子鸡、靠大虾、木耳炒肉片、家常豆腐、葱爆羊肉、赛蟹黄、炒绿叶菜（时鲜的）
砂锅（煲）：什锦砂锅

考虑到湖南重辣的口味，菜里适当用些辣椒便可。

vincent

关于‘干烧鱼’，看看这个帖子。http://my.poco.cn/commenddetail_v2-htx-id-661056.shtml。之所以建议你这道菜，是因为这是道川菜，味道鲜辣，可能比红烧鱼更适合大家的口味。湖南菜当中，剁椒鱼也不错。

‘靠大虾’：要靠到汁包上大虾即可，适当多用些油，分次分批加入加入水，用中火

vincent

我已立志，活过百岁，不为其它，只为让我小儿少一点孤独。

所以我要吃好，要快乐，要欣赏，要豁达，要幽默，还要拖着LP一起过日子......

vincent

讲起雪里蕻，引起我的谈性。

宁波有句老话：“三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪。” 以此表达对雪里蕻咸菜（雪菜）的嗜好。我一直认为，没有一个地方的人会像宁波人那样钟爱雪里蕻，这就如湖南人嗜辣、山西人好醋、意大利人喜番茄酱、日本人离不开味噌一样。

关于雪里蕻最早的描述可见于清代康熙时期《广群芳谱•蔬谱五》：“四明有菜名雪里蕻。雪诸深菜冻死，此菜独青。”（ 四明即四明山，是宁波地区的别称）可见雪里蕻很可能是宁波地区开始食用的。我记得70年代在东北的时候，当地不产雪里蕻，把雪菜看成是南方来的舶来品，如今这种东西已经成为‘国菜’之一了。

我本人亦喜食此物。个人认为以宁波出产的为最佳，特别是宁波地区的邱隘产的是珍品。宁波人对雪菜的要求是质地鲜嫩、多汁脆爽，以呈金黄色为上品，而且腌制雪菜的汤卤也可作为调料。上海本地人则腌制的时间比较短，喜欢碧绿清脆；苏州人愿把雪菜当中的汁挤得很干，以便于烹制时吸入汤汁和调料。雪菜如果腌制不当或放置太久，会发黑变酸，成为下品了。

宁波人制作雪菜是比较讲究的。秋天起寒风的时候，既是收成和腌制雪菜的好时节，那时的雪里蕻茎粗叶宽，味甘不苦，洗净后要晒干成蔫状，然后一层雪里蕻铺上一层粗盐，搓揉把多汁的叶茎挤破（我小的时候，阿娘就让我把脚洗尽，站在木盆里光着脚在上面踩），最后要在上面压上大石头，封缸一个月后即可食用了。

雪菜是不登宴席大菜的，但却是百姓日常食膳的佳品。即可炒、蒸、煮、汤作为佐料，还可单独上桌食用。我所知的两道雪菜为料的名菜为：大汤黄鱼和雪菜‘豆瓣酥’。

大汤黄鱼是宁波特色的名菜，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，我认为是‘甬帮菜’中最体面美味的一道菜。具体的做法是选用新鲜大黄鱼一条，一般以五百克左右为宜（以东海野生的为上品，但现在野生的价格极贵，节前要3000元一斤！），去鳞，去内脏，当然我们沿海一带的人认为开膛会破坏鱼形，是用二根筷子就鱼嘴里捅进，用力搅动一番扯出内脏，一般多不开膛。洗净后在正反面背部两面肉厚处用刀略划几个口子，批上柳叶花刀；咸菜选用金黄色的茎段，切成末，冬笋切成薄片，备用；炒锅滑油，放熟猪油75克，烧至六成热时，投入姜片略爆，下黄鱼，煎至略黄，烹上绍酒，加盖稍焖，立即倒入清水，盖没整条鱼，放上葱结加盖，用小火焖烧7—8分钟。待鱼烧呈白色，汤汁成乳白色，拣去葱结，投入笋片、雪菜梗料，旺火烧沸，加精盐，起锅，将鱼和汤同时倒入碗内即成。

雪菜‘豆瓣酥’的‘豆瓣’并非是蚕豆瓣，而是塘鲤鱼腮帮子旁边的两块肉，被认为肉质最鲜美。这道菜只是听说过，没有机会品尝。据说昔日西哈努克流亡中国，在上海时王洪文招待他时上的一道菜，深得那位花花公子的欢心。

vincent

不要客气了。

我是好吃，但做的少。在家是LP忙，我评价；下馆子是我点评，LP回去改进，呵呵

vincent

T版那个‘一般人不告诉他’的秘诀，我从小就从我那极度享受生活的舅舅那里得知了，而且通过我切身的体验认可了它 - 那年我十二岁。

往往好吃的东西是最简单的方式。比如法国人的生牡蛎就一杯略微冰过的白葡萄酒，竟然有奶油般的香甜和滑爽；宁波人的泡饭就着黄泥螺，让人有法式的creme de poisson (一种鱼汤）的感觉。

vincent

忘了告诉大家，明天早餐我准备泡饭加王致和臭豆腐，如果吃出点什么特别的味道，一定公告......

vincent

下面引用由[U]sunhaochun9[/U]发表的内容：

还有一种吃法是把上好白兰地慢慢灌到一只西瓜里，冰镇后打开取食。

印象深刻。

这个我昨天试了，的确很好。

vincent

呵呵，所谓的白兰地应该是以法国的 Cognac省出产的为正宗。X.O.等级的为上上品，V.S.O.P亦可， 大的品牌有Remy Martin，、Hennesy为大品牌，前者比较烈，后者比较柔和（纯粹我个人感觉），另外一个牌子Camus我也比较喜欢。

和Whisky相比，我偏爱Cognac。但似乎在亚洲Whisky销量更大。喝Cognac必须用那种口小肚大的高脚杯，手托着慢慢摇晃，用手的体温慢慢温热，喝的时候要把鼻子紧凑在杯口，深深闻了挥发出来的香气后再喝。Cognac加冰是非常不常规的，国人多有此举，原因很可能认为洋酒必加冰才为时尚，实为失礼节。

vincent

大妹子，那个啥，海螺馅的饺子会做不？要不我明个赶早班飞机去你那吃个晌，晚上还赶趟回来。

今个看来是不行了，晌午饭就到东北馆子混一顿了。

vincent

下面引用由[U]燕原[/U]发表的内容：

嗯，鸡蛋清是万能粘合剂。 鱼丸我决定放弃了，还是包饺子实在。

先天不足：用买错的鱼挑战未知领域
后天功夫不够： 看来至少要打上半天。

我和我家老大一样，喜欢的是做饭的步骤，不是美食本身，...

燕原，codfish基本没刺，肉是大瓣而且肉头厚，所以很被鬼佬接受，适合于大块油炸（比如英国那有名的Fish & Chips）。你可以试一下用它做‘溜鱼段’，把codfish切成3cm左右的块状，包上加入鸡蛋的和少量盐的淀粉糊，放入热油中炸至淡金黄色，捞出待用，然后另起油锅做好汁，放入鱼块包上，出锅装盘，撒上少量葱花即成。用这道菜来招待鬼佬，绝对迷倒他们。