做点好吃的

thankstoyilin

为了家里每个人的胃，我们争取把家常菜做好。
好吃的要大家分享，不要藏着私房菜。[em04]

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先把我昨天中午的两个菜贴上：

（1）番茄排骨汤   
   这个做法是我自己想的，自以为比菜谱的做法要好。其实很简单的。
   买肋排适量（看有几口人吃，三、四口人的话，两条就差不多了，一顿的量），斩小块，和凉水一起加到充分热，挤血水洗净，复加开水适量，直接小火炖着。至少40分钟。20分钟左右的气味还带有腥臊，过了半小时，基本就是肉香四溢了。
   中等大小番茄一个，烫去皮，切丁。炒锅加油少许，投番茄丁翻炒出茄汁，加盐，然后把炒好的茄汁加入排骨汤。不用味精了，口味重的加一点味精也可以。
   我看到一般菜谱的做法是把茄块直接在后期加入排骨汤里。自以为这样子茄汁不充分，而且加热时间长之后，失去番茄的鲜味。如此做，味道不是一般的好。乐乐喝了一小碗。

（2）炒猪肝片   
   孩子每周吃点动物肝脏挺好的。买猪肝要从肝尖以上切（给摊主提点要求，呵呵。我是菜场里几天不出现摊主们就会惦记的主，所以这些要求一般会满足）。切成薄片，刀工多好就切多薄。配点韭芽（忘了买也无妨）。炒锅加油烧热（略发烟，不要过），投入肝片快炒。事先配好酱油、料酒、白糖的汤料，入锅翻炒后起锅。
   我炒猪肝，不喜欢调芡之类的，就这样炒，猪肝和汤汁是清晰分开的，清爽一些。
   汤料晚放。过早放入降低锅里加热温度，爆炒效果不好。

（3）拌菠菜  
   菠菜洗净，滚水焯（去农残、去草酸），基本就变色熟了。捞出，炒锅加油适量，加热后投入蒜泥略炒，关火，放入菠菜，加盐、味精拌好即可。快得很，而且很好吃。

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接着是昨天晚上的

豆豉猪手
   这个“混搭”也是我自己想着做的。昨天家里想吃猪手，在联合康康专卖柜买好两只前爪之后，顺手在隔壁“景阳观”专卖买了一包豆豉。杭州“景阳观”是老字号，从清末起就经营各类腌制品，豆豉很有名。回家打开包装，颗颗都很完整，没有碎的和结成团的。
   为节省时间，猪手飞水洗净之后，放高压锅里加少许水先焖一会儿。
   拿出来放锅里，加豆豉、拍扁的老姜一块、少许酱油（基本为了调色，注意豆豉也是咸的）、料酒。八角大料之类的随个人喜好加，我一般不加。
   加盖焖，注意时常翻一翻，猪手容易糊锅。
   焖差不多就行了。起锅前2分钟，加白糖适量。早加容易糊。
   放一块嘴里，稍加吮吸动作，皮骨即分离。
   

BBT

老鸭芋头汤
老鸭一个　芋头几个（小点的，去皮）洗净后一起入锅，加水，旺火５分钟，小火２０分钟后开锅加盐．搞定．

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老鸭20分钟，能酥烂？我想来，没有40分钟不容易好，如此的话，芋头就要晚放，否则芋头过烂。

BBT

哈哈，碰到高手露馅了，我老婆好和弄，我用高压锅．

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呵呵呵，“锅”和“高压锅”。行文不严谨哈！[em04]

黄花菜122

搜肠刮肚，竟然找不到一样拿手，怪不得小玄吃饭慢，汗！

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黄花菜，我给你一个福建菜。是我从丈母娘家移植的。

福建菜用红糟入馔是一个特色。红糟，就是农家酿酒剩下的糯米渣和红曲渣。红糟密封后经得起放一段时间的。

把红糟加上点盐就成了陷料（也可加一点糖）。大明虾开背，注意不要太深，否则成两半了。顺手拉掉长长的虾线（虾的排泄通道）。把红糟填入切口。

炒锅放油，中小火，排入虾，慢慢煎透即可。一头头的排在盘子里，诱人的香。

（用“头”来做虾等小东西的量词，也是福建特色。呵呵。一开始我很不习惯。现在习惯了，张嘴就来“一头虾”。咳！）

PS：开背时，我习惯用带锯齿的厨房刀，容易“吃住”，不打滑。

快过年了，如果有农家亲戚自家酿酒的，就去要些红糟来，密封后在冰箱里可以久放的。

这个虾还真不是一般的好吃。我留客人饭的时候，无一失手，皆赞不绝口。

再PS：如果有觉得不好吃的，那绝对时红糟出了问题。[em08]红糟要求色泽红味道香的。这不是我推卸责任哈，的确时这样的。这个菜基本没技巧可言，就是把本味弄出来。虾的本味错不了，要错，全都是红糟的错。唯一的技巧，就是火候控制一下，煎透且不糊锅。

黄花菜122

了不起的T版连福建菜都会做，简直可以抢 QBB的风头，T太有福了：）

福州的红糟菜真的很美味，就说糟鱼，早年没有冰箱的时候家家户户过年都做，放一大坛子里，能吃到正月结束。也就是用草鱼的肉，煎过，加上红糟煮。我只会说不会做，呵呵，不及格的福州人。

糟虾听起来要简单得多，值得一试。福州人吃虾吃蟹吃螺吃龙虾基本是白灼，因为我们靠海，这些东西都是活蹦乱跳的，福州人觉得用其他的调料就盖掉“本味”了。只有红糟，是福州人割舍不了的~~

说起海鲜汤，首推泰国的“冬阴功”， 真是香辣美味啊，流口水！要在阁皮皮岛的海边喝上一碗，呵呵，百忧解呀。

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福建菜（可能严格讲是宁德菜）我还会做一个干贝炒蛋。

干贝炒蛋
   干贝用水发软，包在纱布内搓揉成丝状，这稍微得费一点功夫，不过还好。放在容器内，打入鸡蛋（鸡蛋个数取决于干贝丝的量），荸荠数颗切碎末，肥肉少许切碎末，姜末也少许，料酒适量，葱花适量，然后打匀。鸡蛋量不能使整体显得稀。
   炒锅加油，放入上述混合物翻炒，呈蓬松状后即可。
   这是一个相对奢侈一点的菜。干贝一般用来吊鲜汤用的，好比火腿，这个菜把干贝当成了主料，就像炒一盘火腿肉这么奢侈。不过还是很好吃的。
   加入荸荠末是为了有爽脆的口感，实在没有备用的也无妨。肥肉末是为了有丰腴的口感，实在没有备用也无妨。
   这个菜的关键是干贝丝要搓充分，搓细。

今天是08年第一天，晚餐如下：

（1）红焖羊肉

一个懒汉菜，不需要什么技巧，只是很好吃。

买来羊肉，部位看各自喜欢，今天我买的是带皮的肋排。切大块，加冷水加充分热，挤血水洗净。捞起码在砂锅里，加水适量（应考虑到肉本身的水分和后续调料的水分在内）、酱油、料酒、拍扁的姜一块、八角三瓣、桂皮少许。烧开后用最小火，火候足时它自美。得花上一个半小时以上。最后可以调一点糖，收成浓汤。

（2）木耳豆腐
卖老豆腐（放在木板上买的厚豆腐），切较大的丁。

木耳用水发软。炒锅内放入油，不用很热，放入木耳、酱油适量、料酒适量，拌匀后用中小火焖一下，这样才能使得木耳软糯可口。然后加入豆腐丁，和匀，加盖焖一会儿，适量加味精后起锅。

（3）醋熘芹菜
芹菜适合用点醋，这是很有意思的。好几年前看到一个电影，赵本山演一个厨师，参加烹饪比赛，提到炒芹菜到末了，需要“勾一点醋”。我自己一试，果真很配。

买来西芹，洗净后用滚水焯，略变绿色透明状，捞起在案板上切成段（如芹菜过粗，可以一剖为二）。炒锅放油，略略发烟后加入芹菜快炒，马上加入盐、醋、味精，快炒、关火，最后淋少许麻油后起锅。动作快一点，嗤拉几下就可以了。

上述菜中所用酱油，都是海天的“味极鲜”酱油。我比较简单，只用一种，红烧和蘸食都用，这个酱油不是很咸，色泽也好，不是浓黑的。反正是用习惯了。可能这个酱油还是比较受欢迎的，超市里其他厂家仿这个瓶子和包装风格的有好几个品牌，这些都是不动脑子的企业。

黄花菜122

宁德菜更是海鲜当家，没有很大的技术难度。摆到桌上就是比比谁最晚从海水离开。所以宁德的三都澳，饭馆就建在海上的渔排里，站在鱼排往下看那些海里的网箱，鱼虾贝类蟹类，再稀罕珍贵的都有，看中什么捞什么，直接就下锅煮了——多半还是白灼，配上芥末。聘我做厨师都行，嘿嘿。
不过说真的，海鲜真是好吃~~~得要命。

干贝炖蛋更有名，那个干贝丝要等蛋块成形了了才摆在上面，端出来的时候貌似整碗都是干贝，呵呵，富足得不得了。

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初次登门，最感到奇怪不可思议的是，虾蛄白煮后，装盆当做看电视的瓜子一样剥着吃！

二都的血蚶是最有名的，大拇指甲盖大小，搓洗干净后拿滚水淋过，能剥开即可，里面血红的。用酱油、醋、蒜泥的调料和好后剥着吃。的确极鲜美。不过我总是有顾忌，可他们总是拖着长声告诉你：“没～～～事！”觉得我很老外的样子。

不过，宁德蕉城（地委所在地）离了海边一点距离，没有三都澳那样捞起就吃的好处，所吃的海鲜（除了牡蛎外）基本还得从那儿来，价格也不便宜。比杭州从舟山来的海鲜还贵。

PS：用google earth，可以看到三都的网箱！成片的。

qinhantang

    在青岛的时候，有机会吃到很多海鲜，吃的最多的还是虾和蟹。吃过几次海螺和小海贝（不知道叫什么名字）。不过我吃这些的时候，总是小心翼翼把贝壳打开，去掉黄黄的那一团，所以显得不够潇洒而且有些狼狈。
    有一次，我忍不住问当地人，“您们吃的时候怎么去掉内脏，如何吃的潇洒利落”？
    他们回答：“海鲜有什么内脏？全吃”。
    也许，我在海边生活时间长了，也能习惯这些。

vincent

福建菜有一种叫‘白焯’的烹调方法，是怎么进行的？

参考：方静发表: 2008-01-01 22:29:10  "......油麻菜,如果不是太老,真想白焯吃了他."[em08][em08]

vincent

讲起海鲜，我几乎吃遍天下（对不起，今天说话嘴有点歪）。

不说那些宴席大菜，吃过了也不过如此。倒是有几次海边真正生吞活剥的经历。

在大连的时候，跑到海边，拿出螺丝刀，把粘在礁石上的海蛎壳打开，取出那鲜嫩滑溜的肉，在海水中涮涮就吞入，那个鲜劲哟.....mmmmmmm

同伴会赶海扎猛，几个时辰，就捞上来一大袋那种壳上长着黒刺的‘刺锅子’（海胆是也），捡起鹅卵石敲开，挖出里面红黄色的肉，连汁带汤放入嘴里，那个爽劲哟.....mmmmmmm

到韩国蔚山，午饭时候，同事说到海边去吃饭。几位大娘，守着几个盆子，里面全是活海鲜。一会端上来小八爪鱼，在盘子里活蹦乱跳，韩国同事抓起筷子，把八爪鱼在辣椒酱里蘸一下，放进嘴里就嚼。我照办，谁知那八爪鱼有吸盘，粘在我的腮帮子就不下来了，赶快抓起‘真露’就灌，连声喊：Mashida, Mashida (好吃！好吃），那个惨哟.....

vivian

好吃的! 流口水啊...本人天生嘴馋好吃(我家爸爸的评语.还有两句:能偷懒就偷懒,脾气比驴子还要倔[em13]).《红楼梦》最爱看史湘云请吃螃蟹宴，李安的《饮食男女》和徐昌霖的《美食家》都是我钟爱看的电影,偷闲爱上CCTV看《天天饮食》(可惜近来不知为什么看不了视频),现在正式成为以琳网《做点好吃的》一帖的忠实粉丝!

我也献上一菜谱,我们圣诞餐的主菜:
雉鸡(也叫野鸡)一只约1公斤重.清洗干净后,在腹腔里抹少许盐.
将300克粗海盐和4个蛋白搅拌均匀,加入200克面粉揉成面团,加入香草料(百里香,月桂,细香葱,迷迭香,牛至)揉匀.用盐面团把雉鸡包好,放入烤炉(210°C - 240°C)培烤一个钟头左右.烤好后敲碎面壳即可品尝.

黄花菜122

vincent，我来回答你， “白焯’”就是放在开水里烫一把，无他。所有的技术含量就在于烫得熟而不老。这种做法对食物本身的要求很高，一定一定要“活活地扔下去”。

上菜之前，服务员一手持醋、一手持酱油，挨个问：酱油还是醋？我们就非常老到地说：三七开！（三分酱油七分醋） ，之后自己挤上芥末，就可以开始海鲜饕餮大餐了。

早年福建沿海的虾蛄是用来喂鸭子的（可以想见那个鸭子该有多美味@@），不知从什么时候开始，人也喜欢上虾蛄了，你要是到海边人家做客，就是一脸盆一脸盆的虾蛄，实在是吃到嘴也破了，手也疼了，大螃蟹又端出来了！

binfeng2000

‘白焯’现在的时髦词,也可以叫"裸烫",比如牛县长有"裸捐",吴副总理有"裸退".

方静

谁给提供一些适合胃出血病人吃的菜谱啊,尤其是如何褒这一类的汤,同时要补血.特别著明:石头不吃海鲜又禁食牛奶和小麦.不过这两天给他开禁了，自闭比起生命算不了什么.