做点好吃的

thankstoyilin

最好吃的清明团子（我们老家其实不做粗糙的团子，而是用有花纹的模子做出漂亮的饼），是猪肥肉丁加盐的馅料。今年清明没回老家，没从舅舅家带，很遗憾。现在我敲字的时候已经满嘴口水了。

自我的天堂

清明刚过，有会做艾草青团的不？要咸的，孩子和他爸妈都不喜欢甜食。今年天气冷艾草长不起来，回老家没捞着几个青团吃。

thankstoyilin

浓油赤酱型的荤菜里加点黄瓜一起炒，一般都会好吃。

Gansir

昨天我尝试了一个新菜，猪肝炒黄瓜。宝宝也挺喜欢吃的
猪肝洗净切片，放料酒酱油腌制15分钟，葱姜蒜切片，胡萝卜切片，黄瓜切条。热油后把葱姜蒜胡萝卜放进去，炒到胡萝卜变黄，然后把猪肝放进去，大火炒3分钟，加盐。放黄瓜翻炒，加鸡精出锅就好了。
从网上看的做法，自己尝试后觉得还挺好吃的。（自己差点买了熟的猪肝，后来买不到，请示老婆，老婆说，不是要买生的吗？）

thankstoyilin

特喜欢风雨任平生上一段文字，文如其名，自有一种洒脱劲儿。“惟余莽莽”，妙极！

老V看过来，俺也是喜欢听故事滴！

风雨任平生

汇报一下，假期最后一天给家人们来了个癞蛤蟆敬礼---露一小手了，那只小手就是藕饼啦。不过做饭时才发现原来我家一直过得都是威虎山上的生活，因为根本找不到文明人用的专有家什（诸如刮板、筛刨，大青条石头等物，也木有榨汁机），所以最后就想个笨办法用小汤勺刮的藕末（并趁机教育孩子，妈妈就是那个能把铁杵磨成针的老妪），事毕，案板上下和我的衣裤上惟余莽莽。看起来今后欲善厨事儿，得先找厨具。
虽然辛苦点，不过效果却很好，品尝的人均赞不绝口，剩下的一盘都被小丫头风卷残云了，并被要求下周继续做点儿好吃的。对了，我的创新之举是还甩了个鸡蛋在里面。
在此特对T版和自我的天堂表示感谢！

自我的天堂

呵呵，T版这个基本是最正宗的藕饼做法了。个人认为原汁原味的藕饼是最好吃的，不加任何肉类。蹭的工具我们用的更原始，是一块大青条石，表面很粗糙的那种。蹭出来的东西可能更细腻一些。大城市没有这玩意，也可以用榨汁机。不过口感要差很多。

thankstoyilin

藕饼！撞俺枪口啦，以前家里经常做。

买老藕，淀粉含量高的那种，洗净后，用特别的刮板蹭成藕末（这种刮板形状和金属的萝卜丝筛刨相似，是用毛竹做的，表面粗糙）。左手持刮板和水平呈60度，右手持藕往下刮蹭，刮出藕末来。

和入姜末、肉末（瘦肉或者肥瘦各半都行）、料酒、盐、味精适量。纯素也行。慢火双面煎黄。如果喜欢软一点，可在煎完之后加少许水、加盖烹一下。

自我的天堂

是的，困难时期提倡瓜菜代粮食嘛。现在吃腻了大鱼大肉,开始馋这些乡村野食了。
70年代早期生人的可能吃过忆苦饭,我记得我上小学2年级时学校专门组织吃忆苦饭,野菜加少许米煮成。搁现在就是纯天然绿色食品了。我大哥比较惨，他们那时吃的忆苦饭是糠团子，据说吃的时候个个像打鸣的公鸡，伸长脖子努力往下咽。那是考验阶级感情的时候，谁也不敢落后。
那个羹，芋艿番薯切块就行，不用弄碎，白萝卜锉丝，青菜切碎。番薯最好是红心番薯和白心番薯各半。芋艿量要多过番薯，这样比较香。先煮米汤，再放入番薯芋艿，等番薯芋艿基本酥烂后再放萝卜丝青菜。注意要加盐，不是加糖，加糖就腻了，吃不多。吃的时候关键要加点农家自做的辣椒酱，这是点睛之笔，好比吃生鱼片要点芥末一样。这个不含任何酪蛋白和小麦成分，可以做为禁食食品。
再说个江南水乡很普通的美食，藕饼（不是藕夹）。各地做法可能差异巨大，可以说说各自做法。也是个不错的禁食期间可吃的食品。

thankstoyilin

其实我们老家作地瓜稀饭的过程，和前面说的芋艿羹是类似的，只是没有加入萝卜丝这样其他辅料。

追本溯源，这个做法是粮食短缺时候的无奈之举。每个人的口粮都不多，要盘算着才能做出够吃的顿数。所以，早上做饭的时候，米下去较多，煮开一会儿之后，用捞篱把大部分米粒捞出来，留待中午蒸成米饭，余下的少部分米和米汤就做成稀饭，对付一顿早上的吃食。在有芋艿、番薯等杂粮的季节，就掺和进去，顶顶力气。

这个做法是如此的普遍，以至于我们小时候，认为米饭就得是先煮后蒸的。直接把米和水一口气做成饭的，老家叫“糍饭”，相比之下当然是更加浓香，因为没被捞走米汤嘛。那时候公社里有集体劳动，比如一大群壮劳力建大坝，工地上就是做这个饭，小孩子都很馋的。

现在生活改善了，想回去、写成文，就变成了田园特色。回老家的时候，偶尔在舅舅家吃那种捞的米饭，感觉挺爽口（没法不爽口，因为米心感觉被掏走了大部分）。当然现在这么吃不是因为短粮食，而纯粹是胃的习惯使然。


说到羹，我们老家有一种菜羹也是蛮好吃的，全素，但非常好吃。原料主要有青菜、豆腐。青菜切丝油炒备用。豆腐是老豆腐，切片油煎后切成小块备用。锅里水烧开，然后用手抓米粉徐徐撒入，边撒边用勺搅动，逐渐成为羹。然后加入青菜豆腐的辅料，调味后即可。

这还是过年时，大年初一上午的早餐！天气冷的时候，这个羹可以多做一些放着，要吃的时候切一块在锅里热，还原成羹，味道略差，但差的不多。

在我看来这也算是蛮神奇的一种吃食。

马丁

薯條 (讀音: seu tĩu) 係一種將薯仔切到一條條之後再油炸而成嘅嘢食，亦都係一種好常見嘅快餐食物，響美國同歐洲都好流行。

vincent

en，1114出了一个很好的考题，老T终于有不知道的事了，heihei。

1118楼的炸薯条一点也不艺术，科学的也很伪，倒不如谈谈老Q的炒鸡蛋算了。

关于炸薯条，我有话要啰嗦。但最近太忙，只能先留两个问题先：

1）油炸两遍的方法是哪里发明的？
2）美国佬把炸薯条称作为French fries，这种叫法是错误的，为什么?

天上云雀

请教芋艿弄烂吗？

自我的天堂

1116楼天上云雀找到的是正解，就是这个东西。不是地瓜粥，地瓜粥偏甜，天天吃会腻。羹这个东西长吃也不腻。
芋艿、番薯、萝卜丝、青菜这是主料。小时侯吃过的味道想念至今。在大城市也曾找齐了这几种原料试着做，但总也没有以前那个味道，估计是没用米汤的缘故。现在都是精米，免淘洗，也烧不出以前那种有浓浓米香的米汤了。

燕原

【连线杂志】奇客烹饪：美食的艺术与科学
http://article.yeeyan.org/view/116907/175714

颜色金黄，外表松脆，里面稍显蓬松，散发着浓郁的土豆香味，要烹饪出如此完美的炸薯条并不是什么容易的事情。

大多数人是这样在家自制炸薯条的：把土豆切成适合油炸的形状——通常是宽9.5毫米的棒状，然后扔到摄氏190度的热油中炸至金黄色。这是最普通的薯条炸法，这样炸出来的薯条中间还是生的。

而大多数餐馆则是这样炸薯条的：将土豆条放在油中炸两次，一次160度炸四分钟，直至熟透，然后再放到190度的油中炸至金黄，这样做出来的薯条才堪称一流。

现在让我们言归正传。位于英格兰布雷的肥鸭餐厅（Fat Duck restaurant）是一家米其林三星级餐厅，餐馆老板赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）发明了一种三重烹饪薯条。将切好的土豆条放在水中用文火慢炖至将要松散的状态，然后再放在一台真空设备的网架上通过真空来控干水分，最后将土豆条用传统的方式油炸两遍。虽然整个过程需耗费一个小时，而且真空设备的售价更是高达2000美元，但如此烹饪出来的薯条才是世界上最完美的炸薯条。若要更精确点说，它们过去曾是世界上最完美的炸薯条。

新时代的炸薯条王者是由前微软首席技术官内森·米尔沃德（Nathan Myhrvold）扶上王座的。米尔沃德将土豆切成条状之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，然后把土豆条放在塑料包中均匀铺成一层，加水并真空密封；用 100度的蒸汽将塑料包加热十五分钟，然后利用超声波在水中形成空穴以冲击塑料包——每一面各四十五分钟。米尔沃德再把塑料包放进烤箱，100度烘烤五分钟，再将热乎乎的薯条放在真空室的网格上控干水分，然后170度油炸三分钟。捞出冷却，再190度油炸至松脆，差不多三分多钟左右，最后在纸巾上沥干油，大功告成。总耗费时间：三个小时。

如此精雕细琢出来的炸薯条其口感简直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。超声浴所引发的气穴作用尤为关键——它在薯条的表面产生了无数细小的裂纹，使薯条炸完之后变得无比松脆。过多描绘无异于画蛇添足，大快朵颐才是王道。

这份炸薯条秘诀只是米尔沃德的新书《现代主义烹调法》（Modernist Cuisine）中1600份食谱中的一项而已。这套丛书堪称大部头，2400页，一共6卷，大到必须得以亚克力材料来替代普通的纸质普通书套，否则这套丛书过不了亚马逊网站的运输检测，其重量将近23公斤，售价625美元。

。。。。(链接里面还有更多内容）

vivian

下面引用由[U]thankstoyilin[/U]发表的内容：  

是指地瓜稀饭么？这是以前农村冬天的早餐。
就是把地瓜切块，和大米一起煮稀饭。米略少一点。

我们最近也常喝地瓜粥，很香甜。烤地瓜也很好吃。

问一下，有没有烤玉米爱好者？以前吃过一次很好吃的烤玉米，记得上面有涂一种酱汁，特美味。

天上云雀

下面引用由自我的天堂发表的内容：

番薯芋艿羹,我们简称羹，冬天早餐主食，80年代及之前流行浙江金华一带乡村，现在不多见了，T版能找到做法吗。

我百度了一下，有这样的文字，不知道是不是自我的天堂想要的
芋·羹

解放前的武义农村，早上普遍吃羹不知是遗传关系，还是天生的嗜好，我们全家都爱吃芋羹，全村人也都如此。冬天每当太阳初升，大家手捧着热气腾腾的芋羹，不用菜，只需往碗里拌点辣酱，就聚集在厅前或明堂上，一边曝日头，一边吃羹聊天，其乐融融，好一派农家之乐。芋羹做法简单，只要把早中两餐做饭的米下锅，待煮得八分熟时，即用捞篱捞出，并将其倒入陶钵，置火缸中炖，以作午饭。接着把芋倒入米汤水中，半熟后加入萝卜丝，再加点盐，最后放上青菜。如爱吃番薯羹，可将番薯与芋一起下锅。每家主妇都会做羹汤，但因手艺不同，其味道也迥异。我品尝过大姐、大姑做的羹汤，总比不上小姑做的鲜美可口，想来其中必有她做羹的奥妙。 后来，小姑把窍门告诉我妈。说做羹最关键是那锅米汤水。因为她家的有利条件是人口多，每天要下１０多人吃的米，米汤水必然比小户人家的浓而甘，质量好。捞饭时还要做到：米汤内不留一粒饭粒，要一次性用足水，等芋下锅后，绝不许再加冷水。这米汤水至关重要，故有“汤水羹”之称。小姑还特别关照我妈，烧柴不可节约，一定要急柴猛火，掌握火候，羹要热吃，凉了味道就差。

thankstoyilin

下面引用由[U]自我的天堂[/U]发表的内容：

番薯芋艿羹,我们简称羹，冬天早餐主食，80年代及之前流行浙江金华一带乡村，现在不多见了，T版能找到做法吗。

是指地瓜稀饭么？这是以前农村冬天的早餐。

就是把地瓜切块，和大米一起煮稀饭。米略少一点。

自我的天堂

番薯芋艿羹,我们简称羹，冬天早餐主食，80年代及之前流行浙江金华一带乡村，现在不多见了，T版能找到做法吗。

田田妈妈

顶一下，好找。