说菜人带路吃出学问来

binfeng2000

说菜人带路吃出学问来



　台湾亚都丽致餐\饮部协理柳信郎（Jack）已有11年的说菜经验。
　说菜人要能了解食材的属性。

如果做菜是一门艺术，餐厅是呈现作品的美术馆，那么说菜人的角色有点象是馆内的解说员。透过他或她的讲解，人们在享受美食的同时，也了解每道菜背后的意涵和典故，更贴近厨师的心灵。

很多人谈到美食，讲的是碗盘中的天地，这次我们要谈的是碗盘外，碗盘外亦是天地。

「厨艺」有个「艺」字，可说做菜是一种艺术。既是艺术，说菜人就是引领食客进入这道门的钥匙。好吃要好吃得有道理才够，说菜人提到才收盘的一道「乳鸽佐黑松露」里黑松露的珍贵后，有人突然大喊：「你说的就是刚刚盘子里黑黑的那个东西吗？啊，我没吃！」来不及了，黑松露如两片逝去的云朵，与这个人失之交臂。

说菜，让菜变得更好吃

在法国高级餐厅里往往有人专职「说菜」，把每道菜的典故、厨师的创意、食材的选用等等，向客人说明。

中国很多大餐馆里服务员也会说菜，但总是说得又快又急，往往还没听清楚，就已经不见人影，谈不上说菜，只能说介绍菜色；而台湾介绍菜色做得最成功的，应属王品集团了，说明菜色的作法与吃法，但严格说起来也不能算是说菜。

中国已有专业说菜人，烤鸭名店「全聚德」就有「高级解说员」，专司说明烤鸭的缘由、作法与吃法。台湾亚都丽致巴黎厅1930里有位名说菜人Jack，远东饭店人称「大总管」的刘冠麟，说菜功夫也是一把罩，不过多半只为VIP服务。

台中J-Ping义大利餐厅的主厨王嘉平，能从做、吃、说一路贯穿。尤其它每年亲赴意大利学菜，常会谈及寻找食材的有趣过程，此时台湾跟遥远的意大利因他的出现产生了串联。

说菜，开启人生的视野

说菜最大的成就感就是讲得活灵活现，还没尝入口就满嘴生津。台湾有一句热门的广告句「杰克，这真是太神奇了！」在台湾的Jack（亚都丽致餐饮部协理柳信郎）身上也适用。他已有11年的说菜经验，「有一天，客人问我菜里有个吃起来很有嚼劲的东西是什么？从那时起，引发了我想对客人解说的欲望，后来就一发不可收拾。」即使是路边摊的鹅肉面线，他都能说得让人口水直流。

在说菜的这些年中，Jack看见了生命的美好。他曾经遇到一对夫妻，「那天下著细雨，窗外蒙蒙的，先生是盲人，我尽力为他描述菜的样子与颜色，他吃著吃著，就微笑了。此时妻子的眼泪在眼眶中打转，她谢谢我启发她先生的味蕾，成为夫妻俩的法国料理启蒙老师。」

还有一次，一位熟客带著侄子来用餐，把这餐当作是送给即将赴美进修的侄子的成年礼礼物。这位熟客对侄子说：「你即将要见识到这世界有多么丰富，我希望你在这里跟Jack叔叔学，学怎么拿刀、学如何品味、学怎么当绅士。」Jack说：「那次我向他们尽情地说菜，因为我知道，那是他人生的第一课。」

说菜，要创意和想象力

无论是Jack或刘冠麟不约而同表示，说菜还真不是人人做得到，不能当成在背书，而是要启动心灵，声音要有抑扬顿挫，内容需起承转合。「不须事先演练，是发自内心地说出美味的关键」。

万一菜难吃，难道要昧著良心说话？「如果连我也不认同，我会先与厨师沟通，万一沟通不了，我就保守行事，宁可不多话。」Jack说。万一被问倒了，可见招拆招，公式是：「看得出来您对这道菜特别有兴趣，我先卖个关子，等下道菜上桌时再告诉您。」完美退场机制，赶紧趁空档找答案，确定后再告诉客人，「您想到了吗？不急，让我来揭开谜底吧。」

至于要如何成为好的说菜人？过来人归纳出下列要点：

1.一定要对美食充满膜拜的心情，有无尽的热情。2.要事前找典故、懂食材。3.要懂心理学，能与主厨沟通，适时称赞主厨「客人说你的菜真是棒极了！」4.有强而有力的心脏，能以良好EQ面对客人的无情／无理批判。5.口才要好。6.要有丰富想象力与创意。7、要先尝过料理中的细节如酱汁。（／陈静宜 ）

说菜示范：香芒鸭肝涷

同样一道菜，有些人只点出菜名，有些人讲出作法和特色。说菜人则是在上述基本元素之外发挥天马行空的想象力，为食客营造出令人印象深刻的情境。以下为范例：

普级介绍：

这是「香芒鸭肝冻」，请慢用。

中级介绍：

「香芒鸭肝冻」，鸭肝冻第一天先做成鸭肝泥、第二天放在模型里成形、再放置一天后才为您呈现。上面会撒上法国珍贵的盐之花，中间帮您准备一点腌渍过的芒果，带点清新的口感，最上面是一点生菜，右手边是主厨手工姜汁面包，带点怡人的清香。

建议您享用这道菜时，可以先尝鸭肝冻，再尝芒果，分别享受原味后，再享用姜汁面包，加入一点生菜，可如吃三明治那般享用。

说菜人Jack介绍：想象一下手顺摸丝绒的感觉，再想象一下宜兴壶滑过脸颊的感觉，对，「香芒鸭肝冻」就像这样滑向你的舌头，再滑入你的喉咙，如此细致，必须花上三天三夜时间，才能让鸭肝原有的腻味消失无踪。

接下来，您闻到夏日芒果香气吗？这特制的香芒酱，还有著甜椒的清爽与淡雅的酒香，帮鸭肝加分，让人有幸福的感觉。

最后再与姜味面包做结合，涂抹在姜味面包上的鸭肝冻与香芒酱，软硬不同的口感，加上姜的特殊香气与鸭肝、芒果互相搭配，三种不同香味的食材，能在你的嘴里，迸发出最完美的乐章。噢，你有感觉自己到了法国吗？

binfeng2000

我特喜欢这篇文章,不光是我嘴谗,也是因为这里让我想:每一行里都能做出名堂来,做出境界来的.

vincent

好文章，有情趣。

我想象过自己会成为一个专业的美食家，恐怕已经不可能了，不过我还是很努力做个食客。