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玉米面蛋糕配方和做法

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发表于 2007-6-5 09:01:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
    朋友家新买了烤箱,想到我女儿平日因为禁食什么都不能吃的痛苦,苦苦探索,终于摸索出了用玉米面做蛋糕的方法, 我们都品尝过了,口感和味道跟面粉做的蛋糕几乎没什么差别,虽然我女儿鸡蛋也不能吃,但一年吃一次这种蛋糕也还没什么反应。大快朵颐的同时我想到还有那么多禁食的孩子,要求朋友把配方、做法写出来放到网上,她很认真,写了一大篇,让我非常感动,在此谢谢所有关心我们的人。

     工具:
电烤箱 、8寸活底蛋糕模、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺

材料:
蛋黄糊

香草液        70~90 ml         用3克香草粉调配,也可以用橙汁代替
色拉油        60~70ml)        不要用有异味的植物油
新鲜柳橙皮屑        1小勺        可以用新鲜柠檬皮屑代替,可用可不用
玉米面        90g        超市里买的,有包装,比较细的就行
玉米淀粉        10克       
蛋黄        5~6个       

蛋白糊

蛋白        5~6个        大
糖        85g        有点甜,稍少一点也可以
玉米淀粉        0~10克       
白醋        N滴(1/4~1/8小勺)       
盐        1小撮        不能多
 楼主| 发表于 2007-6-5 09:01:49 | 显示全部楼层

re:做法: 1.准备好所有原料和工具,配...

做法:
1.准备好所有原料和工具,配香草液/榨橙汁、取橙皮屑,各原料称重、取量。
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。(蛋白中不能有任何蛋黄,否则不能打发)
3.拌蛋黄糊:
a.香草液/橙汁+色拉油,抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部90克玉米面和10克玉米淀粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行
4.打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐,逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖(必要),且盆倒过来时蛋白泡不掉下来(最好)。
5.打蛋白过程中同时预热烤箱,140~170度(各人烤箱不同,我的是长帝25B,150度,烤70分钟)。约须预热8~10分钟。
6.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
7.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
8.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~60分钟(烤箱不同,须自己调试),中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
9.取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注:
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只,要求冰箱冷藏过,总重约350~360g(连壳),不加泡打粉的情况,总蛋量(连壳)尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉(例如1/4 tsp),泡打粉和玉米粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油(butter)代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁,其余加水,代替橙汁,用其它提香材料,如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味,增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊,有些不均匀不要紧,不可以多拌,否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后,高度应该达模腔高度的70%,过高,烤中蛋糕容易溢出,容易开裂、出现蘑菇顶。
8.为避免蛋白消泡,动作要尽量尽量快!减少不必要的动作
9.加盖锡纸,不可过严密,避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间,调温时也避免温度骤降过多,目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模,据说有2种相反的观点,但蛋糕师傅多半都摔。
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 楼主| 发表于 2007-6-5 09:03:11 | 显示全部楼层

re:我看做法好象很复杂,有些惧怕,她说真的不...

我看做法好象很复杂,有些惧怕,她说真的不难,不比红烧鱼难,有了这个比较,有心的家长应该可以去试了。
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发表于 2007-6-5 12:41:02 | 显示全部楼层

re:太感谢啦!

太感谢啦!
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发表于 2007-8-12 10:51:32 | 显示全部楼层

re:在美国的超市有米粉做的各种面包,估计做法...

在美国的超市有米粉做的各种面包,估计做法和你的相似,大家不妨试一下。
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