整个一个大吃货!

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这里讲的也就是些“上海旅游菜”，不是本地人会去吃的。蒙外地人的。

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朱伟

http://blog.sina.com.cn/zhuwei  2011-03-28 12:54:54


再说刀鱼





   又到了吃刀鱼的季节。我之前写过《吃刀鱼的季节》，因言尤未尽，忍不住还有要再记的冲动。

   在我看，早春二月吃刀鱼是一种诱惑，它其实来自春意的召唤——乍暖还寒季节，春雨尚未滋润，春风尚未明媚，满目仍是枯黄色，惟见柳枝已经溅上新绿，喜鹊已在枝头呢喃，低头才见径边青草已经蔓延。而此时，春水已将深蓝漾为浅蓝，蒌蒿刚漏芽，春潮迷雾出刀鱼，多美！赶在春江水暖前，烟霏朦胧中，它摇曳着银色，就劈浪来了。它是真正的踏青之鱼，可谓春最早的使者，早春诗意的承载者。淮南王刘安说它“饮而不食”，不吃杂物，以保一身洁净，曹操就认它为最适合吟春的献祭之鱼。现今残存的曹操《四时食制》里称它为“望鱼”，古祭就名“望”。随后，它的名称就来自曹操所记“鱼侧如刀，可以刈草”，这是指它腹下有硬角刺，就如利刀。

   早春吃刀鱼之鲜嫩，活肉才鲜美。刀鱼之美就在体薄，它一身细密芒刺，以轻薄到不能再薄之体态，肉、刺几成一体。因弱骨柔肌，体薄轻盈，才能在水中快速游曳，而游动速度越快，越在水流中激成一身活肉。至于清明后，它全身柔软的芒刺就会变硬的说法，我以为，很可能是文人强调时节的一种说辞——清明后，桃红柳绿，繁华遍地，春晚矣，刀鱼亦就老矣。仅相隔一月间，江水何以就能把一身软刺变成硬刺的呢？

   现在回忆我自己难忘的吃刀鱼经历，其实完全是一次随遇。去年，从安徽坐车到南京，走高速公路，因考虑到南京就过了午饭点，就随意找了个出口，打算随便吃点午饭再赶路。巧的是，路边刚好有一家简便餐馆，挂着尝长江刀鲜的招牌。进门一问，刚好此地不远便是长江，江边有渔市，江上之鱼随捕随卖。店主答应去渔市现买，我等便喝着廉价茶、磕着瓜子静候。约摸半小时功夫，告诉说今天还真有运气，拎回五六尾，每尾足有三两多。真是腮红新出水，头尖身窄如刀，一身耀眼的银白。此物腮下有长须，如麦芒，店主说，如今能碰到这样三两多的，已属不易。于是就叮嘱绝对清蒸，只需葱、姜、酒、少许盐，绝对不能用酱油。

   蒸鱼最要紧是火候。按袁枚在《随园食单》里的说法，一条烹完的好鱼标准，是要保持鱼肉之活。活肉是“色白如玉，凝而不散”，死肉是“色白如粉，不相胶粘”。如何保证呢？李渔在《闲情偶记》中说了，前提是“紧火”，使之凝而无以发散，才能“鲜肥迸出，不失天真”，“鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一物可泄”。紧火，必须火力充足，急聚而熟。最好是在柴火灶内添以熊熊旺火，锅盖密封，锅盖又能吸纳沸腾之蒸汽。当今煤气、天然气灶，火力疲软不足，所用蒸锅又已都是铝锅，盖或为铝或为玻璃，哪里能吸纳蒸汽？于是，无论蒸10分钟还是8分钟，蒸熟之鱼总被水气浸泡得淋漓不堪，将盆中之水滗去，鱼之真味也就尽失。再淋上所谓“李锦记蒸鱼豉油”的鲜汁，其实吃到的更多是酱油的味道，本末早就倒置了。

  那天路边小店，我到厨房察看，灶是自然已经没有，锅倒是铁锅，笼屉也尚能吸纳蒸汽。小店蒸出好鱼当然不可能，端上桌，水气淋漓还是必然，但好在没用酱油，汤水都在，再说，鱼确实是新鲜，周身仍是银白，淡香游盈。

  以我之见，刀鱼之美，其实全在刺上，品尝其鲜，就不得不需要时间成本——其肉之薄嫩，筷尖直需轻轻一点，已见芒刺，刺与肉本是一体的。也就是说，你要像婴儿般仔细吸吮刺上之嫩肉，再把吮完肉的刺完整吐出来才觉到其美。所谓吃刀鱼软刺的感觉，绝非刺软到可以下咽，而恰是芒刺满嘴横陈的那种感觉，无乱刺理顺之过程，如何又能尝到其鲜呢？于是，吃本身就是一个精致而不容马虎的过程，实际是细细地辨与剔的技巧。粗率的结果，要不就是肉与刺一起吐弃，要不就是被刺鲠在喉的报复。这就是北宋诗人梅尧臣所说的“若论鲚子无从箸，冤气冲喉未可知”了。箸是筷子。

  如此，一条鱼小心翼翼地吃完，说实在，非半小时以上绝无可能，还须专心致志。由此，才有刀鱼面或刀鱼馄饨的吃法，那是人们省略麻烦的选择——省去了刺，直接尝肉。但没有了芒刺满嘴，在我看，审美过程本身是不完整的。剔刺再以肉用以面或馄饨，鲜美之损耗是无疑的。当然，现今城里再好的馆子吃到的，也总是不知中转过多少次的鱼，那鲜，本来也是打了折扣的。

  当然，好吃之徒，总要面对环保主义者的谴责的。我承认我自己之矛盾及虚伪——一方面遵守不食为我而死之肉之承诺，一方面又要到乡肆去找新鲜之肉。比如此刀鱼，因从市场买来便是死的，便不问其捕捞过程之苦痛，食之贪婪不已。有关吃鱼，李渔的借口是说，它们之子本密集似粟，下到江湖中成千成万，如不吃而繁殖下去，“不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？”于是吃得理直气壮。但有关刀鱼，我看到触动我心的报道是说，因其能卖高价，到春水荡漾时，从长江口起，是层层下网，严阵以待，惟恐有一条漏网之鱼。可怜的生物，它们从大海深处辛辛苦苦地往长江里游，是为寻求一个风平浪静的去处，下卵繁育后代的啊。据说它们的目的地本是洞庭湖，现在，在江阴湾里就全都成了觥筹交错间桌上狼藉的佳肴了。

   于是就觉到自己参与津津乐道之罪恶。

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一支玉体横陈的萝卜

沈嘉禄

http://blog.sina.com.cn/sjl1001  2011-04-05 12:47:37





(原支当归萝卜)



进入春天以后，我觉得有点口干舌燥，问了老中医，得知这是肝阳上亢的一种表征。再请教有何办法缓解？回答是不妨吃点萝卜。

萝卜我是喜欢的，平时经常请进门来。干贝萝卜汤、鲫鱼萝卜汤、咸肉萝卜汤也是我的最爱。上海人烧带鱼也爱放点萝卜丝，吸足了鱼汁的萝卜丝最最好吃。食堂里有红烧萝卜，我也会取一盆。经常吃，为何还是挡不住“上亢”？

后来与三五知已去上海西南角闵行区一家叫作吴门人家的饭店吃饭，席间端上一道菜，让我喜出望外：整支白萝卜如玉体横陈般地置于白瓷腰盆，碧绿生青的萝卜秧顶出盆沿，非常养眼。厨师告诉我，事先切下来搁一边，等萝卜蒸熟后再放上去，故而碧绿生青。萝卜左右呢，则躺了一小根枯柴般的原支当归。那情景，如果说得色情点，就像两老夫子左右伺服着一位丰腴美貌的少妇。

萝卜虽出产于本土，食用历史悠久，千百年来也活人无数，但在执爨习俗里，它始终不能登上筵席，人们嫌其土气，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁，在《红楼梦》或《金瓶梅》两大百科全书式的奇书里也不见主人公偶尔食用，倒是大清一朝有名吃货袁枚在他的名著《随园食单》里记了一笔：“猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”这寥寥数语竟成了烹治萝卜的不二法门。后来我见汪曾祺前辈烧萝卜也是加黄酒泡过的虾米，也是“极熟为度”。王世襄则更舍得下成本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹。但止于家中小酌，招待圈内同好。大场面，是不让萝卜上台的。

在今天的餐饮界，打破戒律之后的局面是开放的，萝卜出进了社会饭店。比如萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝，入温油锅炸至微黄，是城隍庙绿波廊里的招牌，曾经招待过数十位外国元首。红烧萝卜是农家风味，浓油赤酱烧至酥而不烂，似有肉味，以大开大合的乡野情调诱人多吃一两块。

其实袁枚在《随园食单》里还补记了一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”所谓鲞，是拣好听的吹吧？说白了就是萝卜酱着吃，虽为清粥小菜，但今天还有谁惦记它呢？

店经理跟我们解释说，吴门人家的菜点不少是出自苏州官宦人家，有些菜的出处还在宫廷王府呢。明清两代，苏州经济繁荣，文化发达，由此诞生了不少精通昆曲与美食的文人富商，而民间高手也出了许多陆文夫笔下的美食家啊。同时，也催生了一大批大厨。吴门人家的史俊生师傅，应该是当代名厨。他五十年代初即入行，遍访名师，搜求菜谱，对苏帮菜的研究颇有心得，终于炉火纯青而笑傲江湖，成了吴门人家的开业掌门大厨。

那么与官府菜沾亲带故的苏州菜，为何在让我们领略了油爆河虾、松鼠鳜鱼、八宝鸭、红卤野鸭、樱桃肉、马兰头拌火腿末等经典风味后，再上一支乡里乡气的白萝卜呢？

店经理说：“你不可小看这支萝卜啊，也是出自官府呢。过去有钱人家，经过一个冬季的滋补调养，可能补得太足了点，尤其是那些弱不禁风的小姐，可能会积食不消，咳嗽多痰，脘痛腹胀，胃纳也差了。怎么办？厨师就创制了这道菜。现在医学证明，萝卜含有丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。最最重要的一点是，萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收。所以大户人家里的小姐吃了这道菜后，感觉一下子好了许多，肠胃一时出空，气息也通顺和畅了，清明时节外出郊游，桃红柳绿景色，一路满面春风。说不定看中哪位如意郎君，一番眉来眼去，再以身相许，倒成全了美满姻缘呢。”

一席话说得大家哈哈大笑。众吃食再用勺子一挖，萝卜酥烂而不散，入口即化，其味清鲜而略带药香。

其实萝卜的营养价值与药用价值谁人不懂呢？除了以上功能，萝卜中还含有的木质素，还能提高巨噬细胞的活力，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。近来日本科学家还发现，萝卜的辣味源自硫氰化物，它具有保护胃黏膜的功效，而萝卜越靠近根部的部位含有这种物质越多。怪不得俗语说：“常喝萝卜白菜汤，不用郎中开药方”。

那么与当归配伍成菜又有何道理呢？我们知道，当归味甘辛，气温，可升可降，阳中之阴。入心、脾、肝三脏。用于食疗，具有补血，活血，调经止痛，润肠通便等功效。它对女同胞特别有好处，主治血虚、血瘀诸症。眩晕头痛，心悸肢麻，月经不调，经闭痛经，崩漏结聚，虚寒腹痛，肠燥便难，跌打肿痛，痈疽疮疡等，请它出场，药到病除。怪不得苏州厨师能得到太太小姐的青睐，原来他懂这个嘛！

白萝卜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等，现在被认为是“白色食物”，价廉物美，不妨平常多食。那么萝卜呢，在日常食用时还可以拓展思路，炒、烧、炖、煲均可，还可以生吃，比如做成葱油萝卜丝，或与海蜇丝一起拌来吃，加适量胡椒粉和葱油，清口爽利。如果小孩子咳嗽了，也可以请来生萝卜帮忙，用圆滚滚的白萝卜一个，洗净后在上部1/3处横切一刀剖开，将下部掏空，壁厚一厘米左右，放入冰糖后再盖上顶部，用牙签固定，用保鲜膜密封后放入冰箱。五六天后取出，打开萝卜盖后你会发现里面的冰糖已化成浓汁，服用这个甜津津的浓汁，可润肺止咳。当然，上笼屉蒸一小时后食用，也有显著疗效。

回家查历代菜谱，果然少有记载。倒是在《随园食单》里又发现了一条：“萝卜汤圆。萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”这萝卜汤圆虽有浓浓乡情，但想象一下味道也不会好到哪里去，不过随园老人不嫌弃萝卜，倒让我增添了几分敬爱来。尤其是“叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”有趣。差儿子去做卧底，偷学邻居老方的技术，然后一通百通地兼及韭菜饼和野鸡饼，活学活用，立竿见影，这就是真正的美食家。

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潮汕砂锅粥



  元宵节应该吃汤团的，我却与朋友去吃了粥。路子怪吗？其实不是我不懂规矩，而是春节长假在家里过，大鱼大肉塞了一肚子，几根肠子就像首都三环以内的高架，堵得一团糟，再怎么猛灌俨俨的普洱陈茶，也未能减轻这份感觉。后来听一老人说：喝粥吧，保你消食开胃。于是将元宵节的晚饭订在胶州路与安远路拐角上刚刚正式开张的宝华美食街，那里有一家专门卖粥的饭店，名叫兰庭潮汕砂锅粥。

    这家粥店本来是开在胶州路教师公寓底楼的,你也晓得,一把大火,烧得店堂内外面目全非,幸亏不是市头上,员工都逃出来了。于是,搬一个地方继续开。老板看到我们,表情是相当的淡定,经过这场大火,赛过重生,很多事情都应该想得通了。

广东人爱吃粥喝汤，妇孺皆知。早几年去广州出差，在路边食档喝了好几种民间风味的粥，对艇仔粥的印象尤其好。都说中国的粥有三大流派，北方以小米粥主打，清汤寡水，他们是作为一道汤来送窝头之类面食的，也是原汤化原食的明证。南方人是稻作文化的天下，要求就高了，米要新米，火要文火，以愚公移山的精神煮得糯糯的，绝对养生养颜。这方面，南宋六一居士陆游最有体会。广东福建一带的粥，类似泡饭，米粒清晰，但糯性不足。不过胜出之处在于近水楼台，粥里放药材与海鲜。那是有道理的，南蛮之地多瘴疠之气，暑热难耐之时胃纳便差，于是乎，提鲜与养生便成了食物的另一诉求。年长日久，广州潮汕地区就出了许多民间煲粥高手，世代相传，流派纷呈，洋洋大观。

潮汕砂锅粥的特点在于，炊具自然是正宗的砂锅，最好外壁黑乎乎的像老古董的包浆。但配料、火候、水量等因素一点也不马虎，几乎每家店都有自己的绝招。粥的主料，除了上等的东北大米，还须放虾、蟹、鲍、参、蛤、扇贝、生鱼等海鲜，还可放些鸽、鸡、蛇、牛蛙、黄鳝等。只要看着它慢慢起泡起稠，不使粘底，等大厨赶来从怀里掏出特制的秘方酱料加入锅内后，再抡起勺子搅动几下就大功告成，无须味精帮忙，要它不好吃也难了。我们单位附近有一家亿方砂锅粥，也是潮汕风味，我与同事去吃过几回，粥是不错的，但其他菜品就比较差。而胶州路这家砂锅粥店，我在一个月之前试营业时品尝之后，认定它是我吃到现在最好的一家，值得回头。

那天我们六个人，点了一锅粥，配料是花蟹一只、基围虾三两、小鲍鱼八只、干贝二两。粥是客人点好后以生米现煲的，故而约需二十五分钟。吃了些开胃冷菜，有冷拌关东木耳、蒜泥荷兰黄瓜、碳烤猪颈肉、意式蔬菜色拉、深井烧鹅等。烧鹅皮脆肉嫩，非广东厨师做不出来，荷兰黄瓜也不赖，较之本地黄瓜更嫩更脆，也无涩味。酒过三巡，砂锅粥热气腾腾上来，顿时满屋飘香，我起身盛了一碗喝，胃里迟滞不去的积食似乎冰消雪融，第二碗落肚，浑身暖洋洋的，特别带劲，就这样连尽三碗意犹未尽。要不是考虑到别人，我还想喝一碗。

接着我们的热菜也陆续上来了，有黑椒牛仔粒、南乳红烧猪蹄、咸蛋黄茶树菇、土耳其风味虾仁、黄油煎蘑菇、碧绿炒腊味、葱姜炒花蛤、兰庭雪茄虾等。这兰庭雪茄虾是饭店的独创，外形像一支雪茄，其实是卷起来的虾茸，孩子最喜欢。而论传统风味呢，私下以为南乳红烧猪蹄最对我胃口，皮酥肉不烂，大嚼一番之后还忍不住敲骨吸髓。问了总厨，得知关键在于加了特制酱料，里面有南乳、沙茶酱、柱侯酱、鱼露等，还有丁香、甘草、陈皮等药材，所以成菜的风味才如此丰富，回味悠长。容我模仿香港美食家蔡澜的语气说：商务楼里的小白领平日里在此吃午饭，点一锅四人分食，整块啃食或者用浓汁拌香米饭，绝对一流。黄油煎蘑菇也不错，就是装盆后出水太多，我建议厨师可淋一小勺鲜奶，再洒点芝士和罗勒碎增香，加点油面粉起稠，这样既可解决出水问题，又增加西菜的风味。

最后，老板客气，送了我们一大碗黑洋酥汤团。大家抢着要埋单，我知道不会贵，就提前将银行卡塞给服务员，账单出来：924元，适逢饭店优惠活动，打了折就成了七百多！出了店，满街的烟花爆竹，回头看，店堂上下两层依然吃客满堂，觥筹交错。潮汕这锅粥，在大上海煲得是越来越有味了。

在那里偷了几招,我回家后就改造了一下,自己煲粥吃。用蚝油、沙茶酱、柱侯酱、花生酱、陈皮、丁香及绍兴花雕等文火熬制酱料，熬至如膏药一样浓稠待用。大米粥先用大火煮沸，加花蟹、基围虾、干贝、海参、以及从数月前从厦门买来的蚵干、蛏干等，粥起稠时加一小勺酱料进去，搅匀后离火，撒葱花和胡椒粉，老婆孩子吃了都说好。顺便说一声，这个酱料多做点无妨，还可拌面吃、烧豆腐海带汤、烧猪蹄、烧粉丝煲等。

在这之前，我从巴城老街酒楼的老顾那里学会了用六月黄煮蟹粥，也是别具风味的一款农家粥品，现在又学会了一招，亲友来访，以海鲜粥待客，价廉而物美，暖胃而养生，在此献芹，望读者诸君一试。

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一块红烧肉的成本



现在几乎所有的饭店里都有红烧肉，有的还号称外婆红烧肉，听上去真的是有一个老太太佝偻着背，升起一只小煤炉，再用一把济公式小蒲扇，刮哒刮哒地煽，炖了一个晚上，方大功告成。

一例红烧肉，浓油赤酱的本帮风格，够十个人每人一块的份量，一般就是二十多元。装潢好一点的店家，要你四十多元也不算黑心。服务小姐还会关切地问：“加蛋、加百叶结，还是加墨鱼？”不一会，红亮红亮的红烧肉窝在紫砂烧锅里被端上桌了，顿时，筷头如雨点一般。

现在猪肉暴涨，这红烧肉也水涨船高了，消费者能理解。理解的标志就是继续点来吃，吃了还要高声叫好，若是不叫好的话，会被认为不是圈子里的人：什么意思啊！你装秀气啊，装克勒啊。在某种程度上，红烧肉是上海市民对自我身份的认同。

前几天，我被宏非兄拉到淮海中路一酒家，老板看了我的《上海老味道》一书，想结识我这个“空头理论家”。席间也上了红烧肉。我从小是肉糊涂，视肉为性命，但进入中年后医生一再警告我：少吃肉，特别是不要碰肉皮。所以我面对这款看上去很美的红烧肉，思想斗争相当激烈。但朋友一定要我尝尝，我把持不住了，一吃，皮烂肉酥，腴香满口，有一种猪肉的“原香”在口腔中萦绕，久久不散。老板一脸自豪地说：“你知道这碗红烧肉的成本吗？”不等我回答，他自己抢着回答：有一次看到中央电视台里播出一个节目，说的是湖南一个偏僻的农村里，还有人在用“古法”养猪，给猪吃的不是颗粒饲料，而是水葫芦、糠、藕，这种土家猪肉特别香。于是派采购员乘飞机去购买了四十斤，飞机往返，加长途汽车和食宿等费用，加起来要一千出头，核算下来，每块红烧肉的成本就要七元。那么这一砂锅肉要卖多少钱呢？因为是吃白食，我不敢问下去。

酒家老板年近六旬，虽然是半路出家，但因为强调精益求精的执业理念，我觉得他比老牌的业内人士更懂得烹饪之道。比方说，为了达到理想中的色、香、味、形，他对每款菜肴的成本是从来不计较的。那一餐，他点了几道看家菜请我提意见，一款客家茄子，冷拌的，味道胜过上海的酱拌茄子，就因为他选用的茄子是最好的，籽少皮嫩肉糯。虾干焖南瓜，这是一道中国食经里没有的菜，家常味很浓，选用大只斑节虾自己晒干，味道鲜香。油酱毛蟹，原料是当令的六月黄。但他们选蟹的办法是闻所未闻的，早早地来到水产市场，从蟹老板那里锁定一千斤，从中挑出一百斤，剩下的九百斤，每斤赔三元钱退回蟹老板。蟹老板再卖给下家，其实也没多大损失。但酒家买下的这一百斤六月黄，质量是好中选好，成本当然也高了。用这种肉头饱满的毛蟹炒来吃，当然既香又鲜了。

“我再告诉你，我们一到冬天会推出一款油焖发芽豆，过老酒吃最妙了。但我们是自己孵的，只是买来的蚕豆质量不行，我平均从十粒豆里面只能挑出三粒。”我听了大惊，发芽豆，平民小菜啊，何必如此用功呢？发芽豆只要出芽即可，又何必太讲究卖相呢？但这个老板就是这样执着——赛过搞精品工程了。

席间来了一道春卷，我一咬，发现里面是韭芽黄鱼肉。又得知，一条半小黄鱼才做得一只春卷，黄鱼的肚皮肉多刺，弃之不用。又因为新鲜，黄鱼肉吃起来一点也不腥。

我问：“菜的成本如此之高，你还能赚钱吗？”

答：“宁可少赚一点，但质量一定要好。上海滩，还有几家饭店能吃到有味道的菜呢？”

此言一出，我哑然。

但是，我还是跟他说，高标准固然不错，但如果所有的饭店都像你一样高成本操作，菜价肯定要高几个档次，吃得起的人就会大大减少，餐饮市场肯定不能繁荣。

他略微沉思后回答：餐饮市场与所有的市场一样，都是一座金字塔，我就要做一个站在塔顶上的人。

最后告诉大家，这家酒家名叫致真，在淮海中路靠近上海图书馆的一幢洋房内。菜价稍许贵了点，但绝对值得一尝。

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QBB高见!

这里是听故事为主,以吃为副,"三高"之下,馋馋嘴而已.

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《人物》张柔安 哈佛人变身糕点女王

本报记者／唐嘉丽 世界新闻网 北美华文新闻、华商信息
April 03, 2011 06:25 AM |


41岁的张柔安（Joanne Chang）在波士顿和剑桥市经营三家「面包咖啡屋糕饼店」（Flour Bakery + Cafe），与丈夫经营「Myers +Chang」餐厅，也是「面粉：波士顿面包咖啡屋的神奇食谱」（Flour: Spectacular Recipes From Boston’s Flour Bakery +Cafe）一书的作者。
从应用数学、经济学，到牛油与面粉。从哈佛人、专业顾问，变身「糕点女王」，她的经历有如神话，在餐饮业界崛起的故事不同一般。

在德州达拉斯，一个台湾移民家庭中长大。母亲是经济学者，父亲是电工程师。张柔安说，初中以后，常做完功课，等妈妈下班，在厨房帮忙洗洗切切，与母亲谈天说地，「我对厨房一直很熟悉」。但「甜食」却完全是另一回事。

父母对甜食管制严格。餐后甜点就是一盘水果。过节时，母亲买回中秋月饼，她笑说，当时除了大叫「难吃(gross)！」 ，还跟母亲抱怨「这根本不是desesrt!」

十多岁之后，到美国朋友家玩和用餐，这才真正尝到甜食的滋味。高中时，自己开始在家中烤巧克力饼干，给后来上麻省理工学院的弟弟吃。读大学和上班时，很爱烘烤甜点与同学同事分享，也赢来「巧克力饼干女孩」的称号。

1991年，以优秀成绩自哈佛大学毕业时，主修应用数学和经济学的张柔安说，自己「就像所有毕业生一像，不知道将来要做什么」。跟著潮流和最普遍的选择，进了剑桥市的Monitor国际咨询公司，当起管理顾问。

白天穿西装高跟鞋上班，夜晚和周末，她换上围裙，烘烤饼干和蛋糕。骑单车到成人教育中心修习「经营食品企业」课程。也就租赁的公寓厨房中开始「Joanne's Kitchen」的小生意，多半为友人烤饼干和蛋糕。

两年后，她走到「要继续工作，还是进商学院以求更上一层」的十字路口。张柔安衡量自己有点积蓄，单身生活简单又无负担的状况，在郑重的考虑下，决定要试试第三条路：「给自己一年时间，去做想做和喜欢的事」。

那年，她24岁，在面临「要如何走自己人生之路」的困境抉择时，跟著心，她辞去许多人向往的好工作。在同事们办公室的信箱中塞进一袋袋的告别礼物，里面附著一张字条，上面写著：「有一天，这些饼干会成名！」。

在波士顿Biba餐馆找到第一份转行后的工作。她从基层做起。「进入专业厨房，让我大开眼界」，她说，处处有趣新鲜、事事都可学习，她爱上厨房、日日开心上班，也发觉自己更偏爱甜食料理。

哈佛高材生放弃高薪工作，转作时薪17元的餐饮学徒？！

很难免地，张柔安经常要面对「你的父母怎么看这件事」的问题。

「当时，他们很『关切』（concern)我的决定」，她说，自己很了解父母培养她和弟弟上名校而付出所有心力与投资的苦心。但是尝试另一条全新之路，并非凭空而起，张柔安说，自己固执坚定，但是讲理审慎。父母深知女儿的个性，也知道她从不以财富定义成功。走一条没有兴趣的路，她并不快乐。更何况，她有后备计画（backup plan）。给自己一年的时间体验和尝试，若是不行，总是可以回头。

但是她一头栽进厨房，有太多东西要学，工作上的挑战，烘焙中的乐趣，让她没空停下脚步，一心向前追求进步。张柔安说，尝试一年之后，自己决定这就是自己要走的路。

一年后，她在波士顿市郊牛顿市中心的Bentonwood Bakery找到工作。重头学习正确地制作那些曾在厨房中自学摸索的烘焙料理，每日削一箱又箱的苹果，一点也不觉得枯燥或辛苦。在满溢奶油和面粉烘焙香味的面包店中，她有著「找到家」的幸福感觉。

1995年，应征剑桥市四星级Rialto餐馆「糕点帮手」（pastry help ）职位的张柔安，竟被彗眼识英雄的糕点名厨Jody Adams相中，愿意破格聘她担任「糕点师傅」（pastry chef）。而Rialto的另一位老板 Christopher Myers 许多年后成了她的老公。

仅有一年专业糕点烘焙经验的张柔安自知不足，她谦虚努力地学习，Jody厨师倾囊相授，两年中学会了师傅的烘焙风格、密方绝招，以及管理厨房的方式。不仅是自己原本熟悉的饼干蛋糕，她象是多了一双能够无限伸展的翅膀，掌握意大利卡萨塔冰糕（Italian Cassata）、反烤焦糖水果塔（Quince Tarte Tatins）、皮蒂维耶杏仁派（Almond Pithiviers）等，餐馆甜点菜单上每一道糕点的料理法。

有了学习的目标，旅途中的每一站都有特殊意义。2007年，她搬到纽约，跟随名厨Francois Payard，在著名的纽约「佩雅法式烘焙屋」（Payard Patisserie and Bistro）接受法式甜点料理的洗礼。在此同时，自行创业的心念愈来愈明确。一年后，她回到波城，一边在Mistral餐厅担任糕点厨师，一边筹划创业。

2000年，她拿出近三万元的全部积蓄，加上家人亲友的协助及贷款，在波城南端区（South End）开设了第一家「面包咖啡屋糕饼店」，主打早餐糕点、面包、蛋糕、饼干、水果饼（tarts），以及三明治、热汤、和沙拉等轻食。自己就住在店面楼上，每天清晨三点起床后，下楼工作，围绕著面粉、牛油、烤箱忙碌一整天，乐此不疲。

张柔安讲究高质量的的糕点成品和周到贴心的顾客服务，让Flour的名声很快远传四方。纽约时报和许多著名的料理杂志Gourmet,Food&Wine, Bon Appetit,, Conde Nast Traveler, Lucky Magazine, Inc. Magazine 等都有Flour的报导。

2009年，张柔安的焦糖核桃卷（sticky bun）在Food Network的「Throwdown with Bobby Flay」节目中，击败名厨Bobby Flay，更使Flour声名大噪。顾客排长龙在店前等著焦糖卷出炉。没有预订的客人经常失望空手而回。还有许多人慕名从远地而来，就为一尝该店细腻扎实、口感香浓的甜点。面包咖啡屋的手工松饼（muffins）、甜食，和早餐糕点以简单朴实著称，但这些糕饼比别人的味道更浓郁、口感更香脆，也因为火候到位，糕饼边缘裹覆著的焦糖汁总是散发著令人无法抗拒的吸引力。

Flour的第二和第三家分店，分别于2007年和2010年，在波士顿内港Fort Point Channel区，和剑桥市中央广场开张。她坚持为店中糕点质量和服务品管严格把关，在三店中担任训练新厨师和营销等工作。除此，她也为Fine Cooking、Atlantic等杂志写书评或开专栏。

去年10月，她与Christie Mathesonao合撰的「面粉」新书出版。还不到圣诞节，第一版就销售一空。张柔安说，新书销售之好，超过预期。现在二版还在热卖，三版也已付梓。

张柔安人如其名，秀外慧中、气质出众，总是带著灿烂的笑容。整天与牛油、面粉和糖为伍，却始终保持高挑的好身材。虽时时需要品尝成品，她总是剥开一半、浅尝一小口。她说，面对甜食，自己看到的是「工作」，没有贪恋，也不会过量。除了阅读，她的另一个嗜好是慢跑。连续六、七年参加长达26哩的波士顿马拉松比赛的张柔安，每天锻练，运动也是她维持充沛精力和焕发健康的重要法宝。

Flour的西点中没有半点中国甜食的影子。张柔安说，从小到大，自己吃过的中国甜点并不多，最喜欢的应该是红豆面包等豆沙甜食。但现在与丈夫一起经营的新式「Meyers & Chang」中国餐厅，菜单中有不少创意餐点，是来自儿时家中饭桌上台湾菜肴的启发。

她说，很喜欢自己的每一个角色，也偏爱在厨房中指导新厨师的教学工作。创置Facebook、Twitter，广邀朋友一起谈天交流。有一天，收到一名新书读者的电邮，说到她按食谱成功做出第一个糕点成品，让她的母亲感动落泪。张柔安说，接信的那一刻，自己也感动莫名、无比开心。

追求至爱的执著与热情，十分明显，张柔安虚心就教、勤奋努力，让她赢得周遭人的敬重，也使她优越而出众。四年哈佛教育与之后开创烘焙事业的关系不大，但是张柔安也不否定，可能正因为是哈佛的好名声，使她比别人更能获得眷顾与好运。她说，很喜欢现在的生活，工作中，有同事的友谊与敬重、获得顾客的赞赏与忠诚，最让人感觉满足。

binfeng2000

一碗牛肉面的前世今生

(2011-10-26 04:11:11)

张晓舟


最近我去台北政治大学传媒学院上了一堂关于中国摇滚乐的课，课上发现台湾的90后对大陆了解极为有限，然而他们大多知道地沟油，甚至有的还知道城管，总之地沟油和城管看来远远比崔健有名。

主持这个“大众文化与流行音乐”课程的政大钟适芳老师指出“你们有地沟油，我们也有膨化剂呀。”

有一次读到侯孝贤一个访谈，侯导说：“我还是会想起以前在城隍庙，打架打成流氓头领的日子，我觉得那才是男人。现在的男人越来越中性，女性以后会比男性强。但我怀念那个有力量的世界，像狗一样，彼此之间咬，准确、粗暴又直接。”

我在微博上转了他这段话，马上有台湾朋友跳出来控诉：为什么台湾男人现在越来越中性越来越娘？都是从小吃膨化剂吃出来的！

这是一个有趣的扯淡，我可以考虑写篇文章比较两岸音乐了：《地沟油老愤青与膨化剂小清新》。然而，台湾膨化剂食品早就攻占大陆市场，毒害大陆青少年应该比毒害台湾青少年为甚。而地沟油要在台湾谋求发展却很不容易，不只是因为台湾人口味偏淡，也不仅仅是人家道德水准高，最大的原因是台湾人的日常饮食标准实在太高，高到店家若想玩猫腻投机取巧，只能自取灭亡。

我的台湾美食之旅仰仗陈升带路。这位宝岛歌王首先是一个伟大的吃货和酒鬼，他带我吃过一顿惊世骇俗终身难忘的黑鲔鱼豪宴。然而黑鲔鱼只有南部的东港才盛产，并且只有每年五月才有，加上大量出口日本，一般台湾人不容易吃上，我不会把黑鲔鱼当成台湾美食代表，一个地方的日常生活状态和气质，体现在最普通的食物上：一碗姜母鸭，一碗土虱，一碗牛肉面......

陈升曾撰文宣称：“如果什么狗屁天王的名号和在自由自在的夜市吃一碗药炖土虱让我选，我情愿用一百个天王去换得一碗土虱。”

于是在台北、台中、高雄浩浩荡荡的小吃夜市上，我看到成千上万天王倒毙在一碗土虱或一碗牛肉面旁边，歪裂的嘴角淌着口水。

在台中的“中华夜市”，陈升遥指一望无际的成百上千家小吃竖起手指：“一共要吃7家！”但吃到第6家，我走路已经像企鹅了，升哥又大手一挥：“台中这样的小吃街一共有4条。”

难免有小吃摊老板和食客狐疑地盯着他――这张脸显然属于陈升，但一个老天王怎么会出现在这么廉价的小吃摊？――而陈升也会盯着对方，直到对方自觉没趣，他才施施然付帐，一边嚼着槟榔一边趿着人字拖鞋扬长而去。当然有时也有厨师会扑过来，让陈升在围裙上签名，这个吃货大笔一挥写下——“好好吃

后来我一个人去了台南，陈升说台南没有台中那样很集中的小吃街，很分散，得慢慢找。

到了台南我才明白：这个古朴的小城压根就不需要规划出什么小吃街美食街，因为全城遍地美食触目皆是，一天时间我吃了八顿：牛肉汤，羊肉汤，羊杂汤，虱目鱼肚，鸭肉羹，鳝鱼意面，鲜鱼汤，萝卜丝鱼饼，海胆粥......还有很多，实在没有多余胃可以去装。为了可以多吃几家，我甚至拒绝附送的米饭。我甚至庆幸天气酷热，令我得以走完一条街就换一种鲜榨混合水果饮料喝，最终有一种柠檬莲藕没喝到，引为台南之旅一大憾事。

台北最著名的吃，是最普通的牛肉面。这是令两岸人士百思难得其解的一件事，因为大陆并没有如此尊崇牛肉面的风气，台湾从前也没有，台湾本地人并没有狂吃牛肉面的传统，恐怕是四九年之后牛肉面才慢慢应运而生，较多的说法是源于眷村的大陆北方老兵，他们用简单的酱油卤汁浇上牛肉面来吃，后来牛肉面渐渐改良进化，俨然成了台北一个小小的城市图腾。

有一次，陈升带路去吃牛肉面，不惜走很长的路，从重庆南路经过著名的“补习街”（这儿到处都是各类应试学校和家教辅导），在一个窄得不能再窄的巷口，我们占满了一家小得不能再小的牛肉面店，一共只有三张小桌子。店名曰“刘山东”，又铭曰“始于1951”。在这家山东老兵开的家庭小店，我吃到平生最棒的一碗牛肉面。“刘山东”墙上挂着马英九亲笔签名的奖状――原来马任市长时搞了个轰轰烈烈的台北牛肉面节，刘山东是比赛得奖的。后来我发现，很多牛肉面店都有马英九签名的奖状，没得奖的也有一张感谢状——市长大人感谢你支持和参加台北牛肉面节。

台北是平民的，日常的，它当然也是快节奏的――但即使是牛肉面这样的“快餐”，也是老火靓汤慢慢熬出来的。台湾的味道，正在一个慢字。每个台北人都有自己心目中的牛肉面排行榜。据说有一家奢侈馆子一碗牛肉面卖几千台币，但那是孤例，仅限于满足有钱人猎奇心理。一百或一百多台币一碗的绝佳美味牛肉面比比皆是。

美食的平民性，在食品安全危机触目惊心的今日，是个绝佳的博士论文题目，怎么就没人写一部《一碗牛肉面的前世今生》呢？一碗牛肉面如何在四九年飘洋过海，被思乡心切的外省老兵发扬光大......最终沉淀，浓缩，熬制出台北的劲道。

九月份台湾屏东有两个大节，一个是“世界民谣音乐节”，一个是“世界猪脚节”---令人捧腹，奋蹄狂奔！

而咱这边，要做就大做大而无当的“国际美食节”，一玩就是满汉全席宫廷秘笈大国崛起，哪会在区区一个猪蹄或一碗牛肉面上小题大做？

咱这边已经越来越难吃到一碗好的牛肉面了。北京的牛肉面得打上“加州”二字似乎才名正言顺，更可笑的还有人在“加州牛肉面大王”前再加上“李先生”什么的，把加州唐人街搬到北京来。国产牛奶沦丧，国产牛肉面也沦丧，得贴一贴加州的商标才灵。肉价飞涨，我家门口那家“成都美食”，不单面和肉完全分离，也就是根本没有事先熬的牛肉汤，而只是一边煮面一边扔进牛肉，而且牛肉一片一片少下去，一点一点消瘦下去。有一天，当那碗牛肉面上面只晾了一小片孤苦伶仃薄如蝉翼的牛肉时，我忍无可忍地要求服务员把那片牛肉拿掉，“我宁可吃斋面，也不能让你们这么污辱牛肉面。”肉价飞涨只是原因之一，店家和厨师对于自己做的食物，或者说对于自己的活儿，早已丧失基本的尊重。

“刘山东”只是台北无数小店中的一家，当然不能跟全聚德东来顺这样的国际名牌相比。若论美食文化，大陆自然博大精深源远流长，始于1951年算个鸟，老子随便都能给你整出一套始于开元元年、始于万历十五年之类的深具人文精神兼民族气节的菜系出来。但在北京，始于1951年、地盘历经半个多世纪都没挪的小馆子能有几家？而台北比比皆是。老字号的沦亡，先是因为革命年代的动荡，后是因为开放时代的“城市规划”。一座随时随地拆迁的城市，是容不下一碗始于1951年的牛肉面的。更重要的是，一个干什么都猴急猴急的社会，是没有心思慢慢熬一碗牛肉面的。

台湾学者张铁志，大概是民国文人的文章看得太多了，一来帝京便去前门凭吊，但是凭吊或默哀是可以的，想吃顿好的却不容易，他和女友兴致勃勃地进去全聚德朝圣，没想到那儿真是赶鸭子上架，摩肩接踵人鸭不分，还没吃完鸭子，服务员就像赶鸭子一样催着你快点走别占地儿。张铁志问我：不吃全聚德还能吃啥呢？我想了想，倒是有家爆肚，在普遍难吃的前门显得鹤立鸡群，可越是鹤立鸡群就越是人多得排长龙。因此，尽管前门小吃誉满历朝，最终我郑重推荐的，却是那家历史悠久的肯德基。

某国际连锁快餐名店最近也有志于振兴牛肉面。但他们的广告竟然直接牵出一头憨态可掬的牛，仿佛笑吟吟地说：“你要真牛的话，就快来把我吃掉吧！”

这年头我们的吃相怎么越来越穷凶极恶？

在台北台中台南，我最爱喝的就是各种酸梅汤。有一天在罗斯福路撞见一家“金陵酸梅汤”，不禁梦回南京：前不久我在夫子庙，我先是吃了一碗鸭血粉丝汤，吃着吃着看见店家有个大招牌，郑重宣告：本店绝不使用增稠剂，我虽然很愿意相信这家老板的诚意，却再也不敢吃南京鸭血粉丝汤了。至于金陵酸梅汤，夫子庙好多酸梅汤大概是可以无限兑水的吧，喝了不吐就不错了。金陵酸梅汤不在金陵，早就飘洋过海去了台湾。

辛亥百年，凤凰卫视采访百岁老人，有位老革命说：我们一直是臣民，不是公民。

请允许我不奢谈革命，只谈吃喝，也请允许我不奢谈公民，只谈平民庶民，不奢谈大江大海，只谈谈一碗牛肉面一杯酸梅汤的前世今生。

（刊于《财经》杂志）

binfeng2000

吃饭也得讲道理

老猫在村里

http://blog.sina.com.cn/yuanlaimao  2011-11-23 22:29:07




中国人最爱讲道理了，在微博上讲道理的人就特多。道理有两种，正的和歪的。正道理叫人变深沉，歪道理惹人笑。正的歪的，都是道理。

杨贵妃宠信的高力士，就写过一首特有道理的诗，说荠菜的。有一年他在湖南五溪看见荠菜没人要，大发感慨，写了首《荠菜诗》：“两京作斤卖，五溪无人采。贵贱虽不同，气味故常在。”这诗流传下来，黄庭坚大为赞赏。一样的东西，时也运也，在不同的地方，境遇就会不同。荠菜在长安洛阳可以出售，在五溪就是路边野草。人也一样，想想你大学同学，聚会的时候，有的比你有钱，有的没啥出息，可大家不都是一个学校出来的么？谁比谁又强多少？机会不一样而已。

宋朝散文名家石介，字守道，读书的时候非常穷，人穷就得节俭，过得抠抠索索。有位官员看他可怜，请吃饭的时候，特意把好菜打了包，让他带回去。石介死活不要。他说：“我也爱吃好吃的。但美食这东西，天天能享用可以，您让我就吃这一天，我明天吃不下粗茶淡饭怎么办？朝享膏粱，暮厌粗粝，是人之常情。所以，这菜不能要。”
想想还真是，人都喜欢往高处走，坐惯了卧铺就不爱坐硬座，坐惯了飞机就不爱坐火车，坐惯了头等舱，经济舱就受不了了。当了大官，重新当回老百姓很不适应，好不容易开车上班了，你一限行，停车一涨价，大家坐回公交车，还那么挤，痛苦就会被放大很多倍，谈啥宜居啊幸福指数啊，都是扯。

明朝《分甘余话》里讲到一个段子，说是乡下年轻人说起某地有五色牡丹，非常漂亮，跟家长商量，能不能移植过来，种在家中。老爷子问：“牡丹这么漂亮啊？就是不知道能不能结出馒头来。”这样的思维，现在的人也有，比如有的小伙子喜欢上漂亮的姑娘，家长就会说：“姑娘漂亮，但会过日子吗？能生孩子吗？”意思就是别金玉其外败絮其中。看来完美姑娘必须得秀外慧中，上得厅堂下得厨房，做一株能结出馒头的五色牡丹才行。小伙子也一样，要壮要帅要多金还要忠诚，真难啊。

正经道理，分析起来太过沉重，和吃饭的氛围是不般配的，把道理讲歪，才能和饭局相得益彰，饭才吃得有意思。这方面的高手是苏东坡。有一天，苏东坡突然琢磨起颜回的饭量来了。颜回是孔子的门徒，每天吃饭就是“一箪食一瓢饮”，很节俭，受到了孔子的称赞。可惜，三十九岁就死了。苏东坡说，这样吃饭，的确节省资源，但难免夭折。要是颜回能两箪食再加半瓢饮，岂不是能再活三十九岁吗？他甚至想到，要是将盗跖两天的消耗给颜回，够他吃七十年的，但“恐回不要耳”。

苏东坡的意思，大概是太节俭也不一定是好事，就算是美德，也不能过分。但不过分不是不彻底。行为上要适可而止，心灵一定要纯得无暇。

颜蠋是齐宣王手下臣子。他和齐宣王一起，吃饭就是牛肉，出门坐车，老婆孩子都穿最好的衣服，可他不干了，辞职，理由是：“美玉出自深山，朴实才漂亮，雕琢成玉器，实际上是一种损坏。人也一样，当了官就有压力，神形受损。我还是想回家，开饭晚些就当吃肉了，溜达着就当坐车了，没什么罪错就当富贵了……”对此，苏东坡分析：说来说去，颜蠋还是在意肉，在意车啊。晚食为美，安步自适，图的是个自在，何必拿肉和车说事呢。苏东坡这么一说，倒让人想起现在很多素菜馆，菜品都是素的，却起些鱼香肉丝、素鸡素鹅之类的名字，这不还是奔着肉去的吗？

荀子有句话：青出于蓝而胜于蓝，冰出于水而寒于水。这话到现在也是名言，意思是后人胜前人，徒弟强过师傅。苏东坡却批驳道：这是梦话。青和蓝、冰和水，就是一种东西，有什么强不强的？你拿米酿成酒，能说酒比米甜嘛？拿羊肉猪肉做成菜，能说菜比肉更好吃嘛？所以，荀子就是个大忽悠，就靠编貌似有理禁不起推敲的名言混事儿。

苏东坡一向不尿荀子，说他教出了个李斯，扰乱天下，觉得这人权术之心太重。不过靠名言忽悠人的“成功人士”，现在的确大有人在，是可以复制的。

要说关于饮食最歪的道理，是唐朝有个叫杜邠的说的。这位杜先生肚量大，特别能吃，吃完了就睡。有人劝他，这样对身体不好，不是养生之道，杜邠说：“你没看见过米袋子吗？里面装满了米，特别紧实，可推倒了，袋子就松快了。”

这道理讲的——还真有酒囊饭袋一说。不过话说回来，歪归歪，这道理讲的，还真有自嘲精神。

binfeng2000

清官们的伙食

老猫在村里

http://blog.sina.com.cn/yuanlaimao  2011-06-30 21:27:31




    “民不可有此色，士不可无此味”，这是明朝的徐九经在句容当县令的时候写的。因为有个戏叫《徐九经升官记》，所以大家对他比较熟悉。不熟悉的是，他画得也不错，就画了棵白菜挂在堂上，旁边题了这两句诗。后来他离开句容了，老百姓就把那棵白菜刻成下来，还刻了“勤俭忍”三个字，说这叫“徐公三字经”。

    明朝贪官多，清官也不少。海瑞算一个，清廉得几乎没有人情。海瑞在淳安的时候，有一天自己出门，买了三斤肉，立刻成了天大的八卦，在官场就传开了。海瑞也吃肉了？后来才打听清楚，那天海瑞的母亲生日，那三斤肉，是海瑞给母亲的生日礼物。

    明朝常州还有一位官员叫符验，和“赴宴”谐音，却极其清廉，不仅不带家属赴任，而且每顿饭都只吃青菜，所以在官场上得了个外号，叫“符青菜”。有一年闹了旱灾闹蝗灾，符青菜出门办公，让随从背了两个筐，一个盛米，一个放柴，为的就是不骚扰地方。

    还有一位叫刘玺的，做了官，也只吃青菜，也得了个“青菜刘”的外号，他的另一个外号叫“刘穷”。后来他管漕运了，是个肥差，可穷得依旧，连皇帝都知道了他。他写的奏章到了皇帝那里，皇帝一听是刘玺写的，就问：“是不是刘穷啊？要是他的朕就不看了，准奏。”

    永乐年间，还有个明轩輗，官都做到按察使了，一年四季只穿布袍。他倒是吃肉，三天买一斤肉，这是规矩。要是来客人了，才杀一只鸡。他家杀鸡，在街坊间是个奔走相告的新闻。后来他告老还乡，皇帝问他：“我听说浙江有个官，回家的时候，全部家当都放在两个竹笼子里，谁都看得见。是不是你啊？”这位清官一边点头，一边就哭了。



    其实不仅是明朝，历朝历代，不贪便宜当清官的都有。东汉的羊续比较有名，下属送他一条鱼，他无法推却，就把鱼挂在庭柱上，意思是我不要。他老婆来看他，他不让老婆进屋，老婆还以为他有啥不可告人的事情呢，冲进去搜检，结果只找到了布衿、盐和青菜。

    南北朝的时候，彭城王高攸去了趟沧州，离开的时候，老百姓夹道欢送，做了吃的给他，对他说：“你到我们这儿来，只喝了水，没吃我们这儿的东西，你就尝尝吧。”高攸这才吃了一口——要知道，这位王爷可是皇帝的儿子，比现在的公务员们要有觉悟得多。

    唐朝大历年间，有位郑馀庆，是位高官。他当过兵部尚书、太子少傅、太子少师，还封了荥阳郡公，食邑两千户，按理说应该过着奢靡的生活了。可是他不，一生清贫节俭。有个段子说，有次他请客，吩咐厨子说：“一定要去毛，蒸烂了，脖子别折断啊。”大家一听，饥肠辘辘，觉得不是鸡鸭就是鹅什么的。结果菜端上来，竟然是一盘蒸葫芦。他死的时候，没钱办丧事，连皇帝都知道了，特意多给了他一个月的俸禄——这就算他唯一一次占公家便宜吧。

    宋朝的苏东坡，算是好吃的。不过他是靠工资生活的，被贬成黄州团练使以后，家境就紧张了，没进项，自己去东坡种菜。为了自律，还写了幅字，大意是：从今天开始，我节俭了，每天只喝一杯酒，吃一盘肉。要有人请饭，可以乘以三，只能少，不能多。预告在此，要是主人不听，超过这个额度，我就不去了。这样的好处是：一，安分养福；二，宽胃养气；三，省费养财。



    到了清朝，也有很清廉的故事。顺治年间的进士李时谦，当过推官，当过两个县的知县，还当过监察御史，就以清廉著名。他身体不好，后来病退了。回家没多少时间，陕西闹起了大饥荒，朝廷重新起用他，去陕西赈灾。按理说，自己首先得吃饱了吧？可是他没有，一分便宜不占。终于，他病死在任上。当地的督抚、将军等官员去他府上凭吊，看到院子里满地都是荒草，厨房里的炊具都不全，大家感动得落了泪，凑钱给李时谦买了棺材，送他回江淮老家。

    康熙四十六年，济南一带大旱，朝廷官员开始赈灾，让那里所有的乡绅把佃户的名字造册上报，然后按着名字发米。只有当过刑部尚书、此时已经告老还乡的王士禛拒绝上报。官员们找到他，说这米是朝廷的恩惠，你不能不领。王士禛说：“以前朝廷有规矩，遇到饥荒，谁家的佃户谁负责。我现在虽然不当官了，但我遵守以前的规矩。”最后，他也是一粒米没领。当时的赈灾官员们非常感慨——其实，王士禛家粮食也不多了，存粮的瓶瓶罐罐都见了底儿。但什么叫觉悟啊？

    类似的故事，在各类史书上有很多。论数量，清廉者要比贪婪者多得多。中国士大夫多讲究廉耻，不饮盗泉之水，不食嗟来之食，有清白的自我意识。想想现在的救灾款和捐款去向，想想现在大小官员们公款吃喝视为家常，有些人都不觉得这是个事儿，就觉得不是滋味。没叫你比发达国家，和过去的封建社会比比，也不能一点没进步还退步吧？



PS:有朋友提出海瑞是回族，查了下书，是我看错。抱歉,已改。

binfeng2000

  
女酒徒

何日九原芳草绿，大家携酒哭青春



    俗话说，女人天生就有三两酒。意思是，只要喝上了，女人就是三两打底，三两之后，相当于男人刚开始喝。同等酒量男女对饮，男人往往栽在最后三两上，而女人没事。具体理由，是因为女人肉多，酒下去一分散，化解于无形了——不知道这样的说法，有没有科学依据。

    在历史上，有关女人喝酒的记载并不多。著名的女酒徒，也是屈指可数。这大概和一般女人受闺阁教育有关，也和男尊女卑有关。女人就算是喝了，也很少会被有名有姓地写上，更何况大多数女人都没有正式名字。

    女酒徒里比较显赫的，是汉更始帝刘玄的老婆韩夫人。这位夫人天天拉着更始帝狂喝滥饮，于是“群臣欲言事”，皇帝“辄醉不能见”。每当大臣要谈公事，打扰了韩夫人和老公喝酒，她就比较激动，怒不可遏，甚至拍坏了桌子。酒力之强大，令人咋舌。

    《酒谱》里记载，经常和丈夫对饮的，是南北朝刘宋时期大臣沈文季的老婆王氏。当时沈文季是吴兴太守，竟日与妻子对饮，估计夫妻两个都有酒精依赖，拿酒当茶喝的。沈文季一天五斗酒，王氏一天一斗。王氏酒量大不如沈文季，只是陪饮，而且沈文季喝了酒还能上班，头脑清晰，不废政事。所以，王氏成了沈文季的陪衬，映照出沈文季的能喝、能干。



    真正懂酒又能喝的，还得说是卓文君。卓文君不是卖酒的吗？红袖当垆，必定是女酒徒吗？那当然了。那是在他们开酒馆之前，还穷的时候。有记载说，司马相如把他们家的鹔鹴裘卖给了邻居杨昌，换酒回家，“与文君为欢”。鹔鹴裘很贵，应该能换回不少酒。后来李白写诗：五花马，千金裘，呼儿将出换美酒。用的就是这个典故。

    后来呢？与其坐吃山空，不如自给自足。于是他们又把车卖了，换本钱开起了酒馆。这些，大家都知道了。

    到了唐朝，最能喝又有名的女人非杨玉环莫属，贵妃醉酒。杨玉环被唐玄宗放了鸽子，心中郁闷，龙凤酒太平酒通宵酒一气儿灌下去，喝得大醉……当然，这是戏曲，不是史实，也看不出她酒量的大小。但从史书上看，杨贵妃也是经常喝大的。《开元天宝遗事》记载，一次在华清宫，杨贵妃宿醉刚醒，唐玄宗搀着她，俩人摇摇晃晃在花园里看木芍药。皇帝折了一只花给她，杨贵妃本能就拿到鼻子前闻，皇帝笑道：都说萱草是忘忧草，那么这花可以叫作醒酒花了。

    《墨客挥犀》记载了杨玉环醉酒的另一个版本。明皇在沉香亭召见杨贵妃，可杨贵妃已经喝醉了，只好由侍女们扶着，高力士带路，歪歪斜斜地来见皇帝。醉颜红妆，鬓发散乱，连拜都不能一拜。玄宗见了，笑道：“这哪是妃子醉啊，这是海棠没睡醒。”

    后来苏东坡有首海棠诗，写道：“只恐深夜花睡去，更烧银烛照红妆。”就是这个典故。

    女人醉酒，慵懒娇羞之态尽现，也格外性感，和寻常不一样，这大概也是唐玄宗喜欢杨玉环的重要原因吧。



    说起女酒徒，不可不提李清照。李清照生在官宦家，却难得没有被严管，从小就喝酒。她喝酒不是别人记载的，全是她自己说的。比如“莫许杯中琥珀浓，未成沉醉意先浓”，这词就是她年纪还小的时候写的。还有那著名的“常记溪亭日暮，沉醉不知归路”，是她无忧无虑青葱年华的写照。

    李清照这一辈子比较苦，先是受父亲牵连，被迫和丈夫分居，又经历了亡国、丧夫，后来再婚，还遇到了骗子张汝州，受了牢狱之灾，晚年孤苦凄凉。磨难使人嗜酒，酒成了李清照最好的伴侣，如“昨夜雨骤风疏，浓睡不消残酒”，如“夜来沉醉卸妆迟，梅萼插残枝”，如“东篱把酒黄昏后”、“醉里插花花莫笑，可怜人似春将老”等等。在各种不靠谱中，唯一靠谱的就是她的酒越来越勤了。有人进行了不完全统计，李清照存世的近50首词中，谈到喝酒的有一半，而且沉醉的比例相当高。



    在女酒徒里，有一个特殊的群体，就是青楼女子。许多青楼女子都是饮酒的，豪爽不让须眉，又有文采才华，简直是现在女文青的前身。宋朝颍州，就有善饮的青楼小妹，叫曹苏哥。曹苏哥与人相恋，却被青楼鸨母反对。眼见得有情人难成眷属，心下大悲。春天里，她和情郎骑马出城，登上高山，相对痛哭，哭过之后，两人开始狂饮，喝得大醉。曹苏哥后来的结局书里没写，倒是说此事传遍朝野，人人都夸苏哥豪爽。宰相晏殊还写了首诗夸姑娘：“苏哥风味逼天真，恐是文君向上人。何日九原芳草绿，大家携酒哭青春。”

    青楼女子饮酒，明末清初的《板桥杂记》中多有记载，比如名妓寇白门，“筑园亭，结宾客，日与文人骚客相往还，酒酣以往，或歌或哭”。还有一位叫李三娘的，“长身玉色，倭堕如云，量洪善饮，饮至百觥不醉。”有一次开酒会，主人倾尽家酿，李三娘与人“分曹角胜，轰饮如雷，如项羽、章邯钜鹿之战，诸侯皆作壁上观”，这顿大酒喝到天亮，“诸君皆大吐”，倒了一地，衣衫狼藉，只有李三娘醒着，“然犹不眠，倚桂树也”。

    说到这些人，就会想起董小宛。董小宛的酒量也是可以的，她嫁给冒辟疆的时候，叫姐妹们一起喝酒，“轰饮巨叵罗（大酒杯）”，喝得“诸姬皆惊”。可惜，冒辟疆不爱喝酒，董小宛嫁过去以后就再没喝过。冒辟疆真是一个无趣的人。

    喝酒是当时青楼女子的必修课，和琴棋书画一样，为的是能接近客人，讨客人的欢心。《扬州画舫录》里就说过，小秦淮妓馆的姑娘们，总是穿着短衣或者纱衣，在妓舟上招揽客人。遇到游客，摸胡子拉手，“隔舟索酒”。这是她们的工作。但她们中的一部分，真的爱上酒了。



    《雪涛小说》中，写到了一位姑苏名妓张三，不仅能喝，而且说话风趣幽默，年龄四十岁了，却是酒宴上不可缺少的人物，只要她在，大家基本不醉不归。和张三相似的，还有安徽的妓女杨七，书上说她“豪于酒”，而且挺能说。当时安徽人爱吃一种木耳豆粉做的东西，名字叫“假鳖”。有天杨七请饭，上了真鳖，被请的人倒不想吃。杨七打趣说：“看来这人真是宜假不宜真。”大家觉得这是格言，记到了书上。

    一说宜假不宜真，给人印象最深刻的，是冯骥才先生写的一位“酒婆”。这位酒婆衣衫破烂，头发散乱，但每天定点来小酒馆里，喝一碗叫“炮打灯”的散酒，无一次赊账，然后过十字路口回家。一到路口，她的酒劲就过去了，从不出事。

    后来老板良心发现，不再往酒里掺水，改卖真酒。以真换假的头一天，酒婆喝了酒，在马路上出了车祸。

    的确，习惯假的，真的就不适应了。

binfeng2000

亲爱的南京，亲爱的盐水鸭

来源: lilivancouver 于 2011-12-26



我在分不清现实和梦境的年龄里曾经做过一个有趣的梦，几只黄灿灿的小鸭子在我奶奶的大铸铁洗衣盆里欢快地游动着，从它们的屁股里，一群群小鱼儿流出来，也在盆里活泼地来回游动。这个梦如此真实，以至于在我懵懂童年时代的很长一段时间里，都相信这是真正发生过的事情。

我知道那时的我很傻很天真，会把这样一个梦当成事实，可是这个怨不得我，要怨，就怨我的父母。

在现代的年轻一代里有这样一种说法，叫“父母皆祸害”，玩笑地讲，我在某个意义上十分同意这句话。

就拿我的父母来举例子吧，他们大学毕业之后，放着北京、上海、天津、武汉等这样的大城市不去，积极响应国家支援矿山建设的号召来到了大同矿务局，一辈子扎根在此，贡献了他们的一生甚至健康。

大同是什么地方？紧挨内蒙，是真正的塞外高原，此地岭秃山荒，土地贫瘠，干旱缺水，物产极其有限，一年四季大风不止，我们那地方的人甚至戏说“大同一年只刮两次风，一次从春天刮过夏天，一次从秋天刮过冬天。”

虽然彭丽媛一首《我爱你，塞北的雪》唱得莺啼婉转，把塞外说得十分美好、浪漫，但那不过是个大忽悠，只有生活在那个方的人才知道六七十年代的日子有多辛苦。

你们说，我从小生长在这样一个环境恶劣的地方，和大城市的孩子们相比，见识短还不是必然的事情吗？（爹，我知道你是我博客的忠实读者，你读到这段话的时候可千万别生气呀！）

还好，我父母不是唯一犯傻的，比他们更傻更天真，放弃大城市富裕生活的热血青年大有人在。比如，我从小学到中学的那些老师们几乎全部来自天南地北，其中不乏从北京、上海、南京、武汉、长沙、无锡这些大城市里来的，甚至，我有几位老师以及我妈医院里的同事是香港人、印尼华侨，所谓“有海外关系”的一群，他们和我的父母一样，在大同成家立业、生儿育女，认真工作直到退休。按照我的理论，他们的牺牲更大，因此对于他们的孩子来讲，“祸害”更大、更显著。

因为这一点，我部分同意“父母皆祸害”的说法，他们作为热血青年的选择实实在在影响了后代十八岁以前的生活质量和见识。好在这批人的孩子们绝大部分很出息，在十八岁之后纷纷考取了全国各地的大学，走出了大同矿务局，其中有相当一部分甚至走出了中国，走向了世界，由此把父母的“祸害”减轻到了最低点。

话说有一年过年的时候，作为福利，我妈他们医院给每位职工分了一只鸭子回来，那是我平生第一次吃鸭子。我那原本十分聪明伶俐的妈，也被自己的选择“祸害”得不轻、缺少了应有的见识和阅历，她自以为是地认为鸭子和鸡一样，两条腿、两只翅膀、一身羽毛，没什么大区别，可以用同样的方法来烹制（正如我今天自以为是地把鸭子和火鸡都当成是大鸟儿，都可以“盐水”一样。）。于是，那一年过年的餐桌上，我们有了几顿又腥又硬、难以下咽的鸭子肉，让我从此对鸭肉深恶痛绝。

那时候，我妈有位来自南京的同事兼密友，按如今的话说，叫“闺蜜”，她有个女儿比我高一届，因为两家妈妈的缘故，我们两个也成了十分相投的好友，也成了“闺蜜”，我们真挚的友谊从小学一直延续下来，直到这几年因为我们生活的路渐行渐远于是话不投机，也因为我的刻意而为，我们失去了联系。

她先我一年考取了南京工学院。在我高三的那一年里，每两个星期定时收到她的来信是我枯燥的高三生活里十分重要的一个亮点。她在给我的信中所描述的大学生活、南京夫子庙的场景、秦淮河畔的风情、中山陵的气派、紫金山天文台的神秘，使我对大学生活以及南京十分向往。

好友第一年寒假回来的时候，我翘课到她家里去与她会面畅谈，老朋友相见，自然高兴无比，不知不觉中，竟然已经日薄西山，到了晚餐的时间。

那天晚餐的时候，她切了一盘南京盐水鸭来招待我。看到鸭子，我的第一反应自然是皱眉吐舌做鬼脸，朋友但笑不语，坚持用筷子夹了一块放在我的碗里。我捏着鼻子小心翼翼尝了一口，顿时发现这东西味美无比，又鲜又香，好吃不腻，实在是人间美食，足可以叫神仙们驻足人间。

这盘南京盐水鸭更加让我向往南京，于是，我的高考第一志愿也是南京，当时的华东工学院。可惜，我这个号称语文、作文都很强的人却在高考中把作文写走了题而失掉了很多分，多到我之后的命运被这些分数步步改变，而第一步的改变就是让我从此与南京痛失交臂。

不知道各位是否同意，到哪座城市、上哪所大学对人的命运影响很大，我的命运在我不满十八岁的那年，因为高考失利的缘故生生硬硬地偏离了我为自己设计的轨道，而我从此的际遇，恐怕多多少少也与此有关，如果我当时能够在南京读书，一定会遇到不同的人不同的事，有不同的的思想不同的经历，可惜，人这一辈子，从来不可能事事如愿。当然，回头看去，我也没有什么好遗憾的，我接受命运的安排，可各位有过如此经历的人一定了解我少年时梦想不能实现的失落和遗憾。

九十年代中期，我弟弟考上了东南大学的研究生，需要去南京面试。我向单位请假，以要给弟弟壮胆，陪弟弟去面试的理由拿到了十天的假期，兴冲冲坐上了开往南京的火车，在颠簸了一天一夜之后，第一次踏上了南京、我心中向往已久的城市。

那时我的好友已经在南京成了家，对于我的到来自然欣喜之至，她陪着我逛夫子庙、漫步秦淮河畔、参观中山陵和紫金山天文台。我惊讶于南京的青山绿水，大都市的繁华大气，也惊叹那道路两旁茁壮漂亮、枝桠在天空可以对接从而形成一道绿色的天屏的法国泡桐。

当然了，贴心的好友在每天晚餐时都不忘记备上一盘正宗的南京盐水鸭来给我解馋。

我很幸运，有个贴心好朋友也有个贴心的好弟弟，我弟弟在南京读研的那三年里，不论寒假暑假放假回家，从来没有忘记给我这个姐姐带上一只正宗的南京盐水鸭。

来到加拿大之后，在吃鸭子这件事上我算是长了见识，什么明炉烧鸭、大炉挂鸭、琵琶鸭、卤水鸭、酱鸭、腊制鸭腿、已被制成半成品的姜母鸭料包等等都可以在华人的烧腊店或华人大型超市里买到，在朋友们的聚会上，往往也会有人带一大盘买好的各种名目的鸭子来，给大家一饱口福。

可奇怪的是，我竟然却从未见过卖南京盐水鸭的，正因为如此，当我有一天在网上看到南京盐水鸭的制作方法、再看到那一盘切好的肉质嫩滑的南京盐水鸭时，口水不禁汹涌澎湃地涌上舌尖，连带着对往事的回忆也如潮地涌来，如滔滔江水绵延不绝。

想念南京，为着我少年时失落在那里的梦想，也为着我曾经生活在那个城市里的至爱亲朋；想念盐水鸭，为着陪伴了整个童年、少年、青年时代的那份纯洁的友谊，也为着我弟弟对我这个姐姐的深厚的手足之情。

我在心中轻叹：哦，亲爱的南京，亲爱的盐水鸭！

binfeng2000

烤鸭要真空包装的，我想最好是半成品的，拿回家微波炉里热热，这样才有点谱。

binfeng2000

有喜欢的,但是也有喜欢吃,但是绝受不了那个中国人在家里做饭时的油烟味而最后导致了异国婚姻破裂的,所以,你们家能有如此默契,可喜可贺.

binfeng2000

犹太餐厅星光闪

凯轩

January 24, 2012

部门平时工作忙碌，当完成大案子后，我都会带幕僚们去洛城的高级餐厅吃饭，慰劳大家的辛苦。但马克成了我们的老板后有些改变，因他爱跟着我们去聚餐，却只能去犹太餐厅。在吃了几次犹太菜后，幕僚们都和我严重抗议。的确，经过犹太处理过的肉，又硬又柴，我们都不爱。但唯一的例外是「银河餐厅」（Milky Way）。

这是家座落在犹太区的小餐厅，外观毫不起眼，里面装潢也有点老旧，但气氛温馨。店主是八十五岁的莉亚，永远有合宜的打扮及亲切的招待。菜单里没有肉，只有蔬菜、无鳞的鱼及奶制料理，符合牛奶和肉不相混的原则。但最吸引我们的当然不是犹太菜，而是因为娇小的莉亚有个赫赫有名的儿子——导演史蒂芬史匹柏，我们去餐厅更多是想看明星。

萤幕上的奶油小生李奥纳多狄卡皮欧近距离看像不起眼的路人甲；在电影里总是饰演喋喋不休傻大姐的贝蒂米勒，在餐厅里却是轻声细语；精神矍铄的寇克道格拉斯是餐厅常客，当我兴奋地讨论他昔日的风光时，年轻的同事却有眼不识泰山，解释半天终于恍然大悟：「哦，是那个娶了大美女凯萨琳丽塔琼斯的老头吗？」我只好没好气地说：「对，寇克就是那『老头』的老爸。」听说史蒂芬也时常来母亲的餐厅捧场，我们却缘悭一面。

莉亚很喜欢和客人聊天，总对好奇的我们悄悄地介绍着用餐的各路人马。看到我这东方面孔，也告诉我她极爱中国菜，菜单上好几个菜色都有中国风。当然，她最爱谈的就是自己引以为傲的儿子，餐厅有两面墙满满挂着史蒂芬脍炙人口的电影海报：「侏罗纪公园」、「辛德勒名单」、「印第安纳琼斯」、「抢救雷恩大兵」等，好片不胜枚举。

在等着史蒂芬史匹柏最新作品「战马」的同时，我也怀念着莉亚那优雅的身影。

binfeng2000

皇帝的盒饭

(2012-02-15 20:01:58)


今天不谈皇帝的新衣。谈皇帝的盒饭。

上期“前廊众生”的《小时候没有吃够》发表后，众多读者对文中“奄有四海的周王室每餐供应天子的不过就是‘盖浇饭’，说到底也就是米饭浇上了菜肴的混合物，亦即盒饭而已”的叙述感到困惑甚或质疑，所幸现在“质疑”流行，我便也乐于回应质疑。

我之熟悉“盖浇饭”，只因常在摄影棚，常吃盖浇饭。这盖浇饭也奇怪，流落在大街，叫“盒饭”，一旦进饭店，就是“盖浇饭”，到了港台，又叫“便当”，我们那摄影棚大家叫得更皇家：御膳。

其实说到底也就是米饭浇上了菜肴的混合物，所以也有叫做“盖交饭”的，本来不过是廉价填充物罢了，可是前几天偶尔翻《礼记》，发现周天子也常常吃“盖浇饭”，《周礼·天官·膳夫》记：凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。

所谓的“八珍”就是淳母、淳敖、炮豚、炮牂（母羊）、擣珍、渍、熬、肝膋。名字听上去奇奇怪怪，“渍”，也算是一只菜啊？西洋镜戳穿了一点也不希奇。淳敖：《礼记·内则》解释：“淳敖，煎醢（音海），加于陆稻上，沃之以膏”。翻译过来，醢，就是肉酱，把滚烫的肉酱盖在糯米（陆稻）做的饭上，再浇上动物的脂油就是；而所谓的“淳母”，《礼记·内则》记载：“淳母，煎醢，加于黍食上沃之以膏”。居然和淳敖差不多，只是把滚烫的肉酱换一个地方浇浇，浇到黄小米饭上罢了，想那周天子（当然，当时不叫皇帝）的尊严和奢侈应该天下无俦，现在弄了半天不是廉政不廉政的问题，而是比现在的弱势群体还不如，就拿我们摄影棚里的“御膳”来说，“盖上去”的东西，有时候是梭子蟹、大排、红烧肉、油爆虾、鲳鱼、带鱼，一般总要二荤二蔬，有时候还有烤鸭和咸鸡，回忆起来，最入味的还是烤鸭，比当天子的幸福多啦。

周朝(公元前1046-前256)是个很奇怪的朝代，小时候听书，说姜子牙辅助武王开国八百年，以为是牛皮，八百年多长啊，现在计算是790年，果然如此，似乎也不能得出“盒饭延国祚”的结论，周幽王后来连诸侯都敢随意戏弄，哪里还会守着祖训吃盒饭？

不过，说到盖浇饭，则现在的盖浇饭，再怎么也没有儿时的盖浇饭好吃。

已经40多年过去了，我始终怀念上海西郊公园内的盖浇饭。

那时候的西郊公园，比现在野趣得多，大门，似是木质的栏栅，柴扉一样，进得园来大树很多，草坪也极大，还记得餐厅是一个大大的圆顶的大凉亭，茅草顶，梁柱和栏杆似乎都是粗毛竹的，漆成浓浓的绿色，望去极有田园味，因为第一次在公园用餐，我们对吃什么充满好奇，大家放鸭子涌进餐厅，喧闹声至今还在耳畔，都是被饭菜的香味刺激的，那种香，你是一定要为之翻肠挖肚的。

“盖浇饭真香”，班主任说，自己带饭的请集中用餐。事先班长已经收钱，素盖交，1毛5分；荤盖交，2毛5分。至此，我们才知道，素盖交就是卷心菜加豆腐干，或者油豆腐。荤盖交也是卷心菜作底，但是上面有几片肉片。

那碗，都是搪瓷的，绿色或白色的，卷心菜炒豆腐干简直香极了，我敢说我从此以后就没再闻到过这样香的盖浇饭。

但并不是每个同学都有条件吃盖浇饭的，包括班主任在内，全班至少一半的人自带干粮，其余都是素盖交，女同学中有一个叫“吴雪琴”，一个叫“裴丽”的，家里都是“吃定息”的，人也漂亮，两人交钱的时候都是交的“荤盖交”，现在看大家都是素盖交，就害怕起来，怕被大家排挤，被骂“资产阶级小姐”，便忍着饿躲在一边商量，看看大家吃得差不多了才鼓足勇气到窗口去领饭。

即便如此还是难逃一劫，几个男生悄悄绕到她们后面——其中当然也包括我——把糖纸头和棒冰棒头扔进她们碗里，然后哈哈笑着一哄而散……

很多年后，回忆起儿时的西郊公园，并不见老虎狮子，而只有极香极美味的卷心菜“盖浇饭”。

而当今天的盖浇饭已不见卷心菜，其内容之奢华也远远超过周天子的时候，我心中的盖浇饭，并且连同那个时代其实都已经死了。

    尚飨。

binfeng2000

小时候没有吃够

胡展奋





去长辈家拜年。排出宴来，居然是个“没吃够宴”：黄鱼鲞烧肉、鳗鲞清蒸、水笋炖肉、罐装盐水火腿、蛋饺肉丸粉丝汤……长辈说了，都是你们小时候没有吃够的，今天敞开吃！

最出彩的是餐后茶点：自制红茶菌，伊拉克蜜枣！

大家眼睛一亮，纯进口的伊拉克蜜枣！久违多少年了。栗色外皮，半透明的肉质一口下去，无渣无滓，馨甘满颊，甜而不腻，糯而不粘，小时候也没有吃够啊，由此又忽然想起那天电梯里看到的一幅广告画，当场馋火中烧。

是罐头厂的罐头大全，什么五香凤尾、清炖猪肉、红烧扣肉、蜜汁东坡肉……说实话，论吃，这几年也算得是老饕了，真的要我尝罐头，大抵是一口就腻了，可就是挡不住的眼馋。原因只有一个，小时候没有吃够。

是心理性的“馋痨”，如同心理性的“性成瘾者”，治也难的。

我们小时候自然是物质短缺时期，那时候的罐头在我们眼里就是宫廷御膳一样地遥不可及，哪个同学家里开了罐头，事后总舍不得洗，大家传着，轮流嗅一遍，那种参杂着肉桂和豆蔻的独特香味总是使大家抓耳搔腮，想着，将来一定会实现的共产主义，大约就可以天天嗅这样的香味了罢。

小时候没有吃够的东西还很多。油条，早饭时只准吃四分之一，多蘸点酱油，啃下很小的一口反复嚼着，以至于直到现在一有机会仍要报复油条，一个人吃2根甚至3根，大碗里剪碎了，放上酱油味精葱花麻油，再用滚烫的粥浇下去，烫猪一样，见者无不骇然。

花生酱也没有吃够。小时候母亲要我们去酱油店１毛钱打一匙来，牛眼般一滩，加水加盐搅拌，三兄弟一人只能吃几筷而已，余香可以议论几天。

现在可轮到我收拾它们了——大瓶的过来，要幼滑型的，视若敌忾地挖下去，发起飙来一个人就干掉它半瓶，快哉快哉，跟偷来一样。

四川榨菜和“猪油渣” 也常是我原汁原味报复的对象，总是辣得我窒息或“蚝”得我干咳——事实上，我就是马上把它们吐掉，也忍不住事先糟蹋它们一下。

至于咸带鱼，可能欠我更多。当年的干煎咸带鱼，鲜美而且细腻，一口咬去，抿在舌下，腴香透喉，如醴如酪，半天舍不得下咽，真不知人间美味还有逾此者，但是这几年报复咸带鱼时却使我大跌眼镜，那带鱼绝咸，香味既已荡然无存，肉头倒比火鸡还粗，一口咬去如击败革，说是来自南非的“绿眼带鱼”，如此旧梦不温也罢。

龙虾片、老咸肉、“老虎脚爪脆麻花”……五十来岁的人回头一看，少时没有吃够的东西实在太多，真所谓此一时，彼一时。但是后之视今未必如今之视昔，某小朋友就曾郑重地提醒我，“经研究发现”，他肃穆地说，你们常念叨的“小时候没有吃够”的，几乎都是垃圾食品啊！

我说，人类用高温用油脂用调味把食物弄成美味的过程，就是垃圾化的过程，因此，不仅“小时候没吃够”的常常就是垃圾，就是“吃够了”的，何尝不是“垃圾”？其实吃惯了的，就是最喜欢的，没吃够的，才是最念想的，人是习惯的俘虏。朱元璋和李自成进京后都保持喝杂粮粥、吮面糊糊的习惯，歌颂农民起义的赶紧说，“举义成功不忘根本”！岂知那其实是他们“小时候没有吃够”？或者自小吃惯了的？爰至现代，一些名人，特别是国家级名人，一旦显贵后仍然爱喝粗茶爱啖红薯小米或者下水臭卤猪油渣，这其实很本真，很满足儿时记忆，但马上有人进表拍马“拒腐蚀，永不沾”，或景仰地推许“反贪倡廉的优秀品质”；真是何苦？粗茶滋味厚重，喝惯了的会觉得尽管“龙井”是“王者之香”，也不如粗茶过瘾；而油渣呢，旧时家家自制，我们小时候都曾有过趁大人不备，叼一块就闪人的经历，把人家再度“偷吃油渣”的生活印记也报送“光荣榜”，叫人怎么自在呢？

据说周公旦很廉政的，奄有四海的周王室每餐供应天子的不过就是“盖浇饭”，说到底也就是米饭浇上了菜肴的混合物，亦即盒饭而已，明明有实力“酒池肉林”的，却偏把生活标准压到民工水准，周王朝因此享国最久云云——

会有人如此借古喻今吗。会的。在这里，无聊的文章总是重复着。

binfeng2000

路边的小吃不要睬


怀疑自己是否惯性阴暗：为什么被人誉为“上海之根”的“城隍庙”——官名“豫园商城”——在我的眼里只是一具辉煌的躯壳呢？

近日去转了几次，越转味道越不对，似乎我们都被“设计”了，城隍庙被种种铿锵的理由搞成衙门状，还摆出一付提醒大家感恩的Pose，真不知人间还有厚颜事。

当然，我们小时候的“城隍庙”远不是这样的。建筑都是旧旧的，但是决不颓圮，门前都是“台格路”，小块的花岗岩，透气又透水，磨得精光滴滑。一对石狮子蹲守的大门进去，就是一片骇人的热闹，小吃多如恒河沙数，店铺密得鳞次栉比，旧货店、古董店、茶馆店、旧书店……一点不用夸张，在这里寻寻觅觅你总能淘到一些旧时代“根性”的东西，好比一个时间的老窖，厚厚的老垢里沉积着酽酽的市井味，对我们孩子来说，最酷的无非是耍猴卖拳的、吆喝魔术的以及各种精巧绝伦的手艺活，城隍庙是活的，天天涌动着“根”的创造力和表现力。

但现在的城隍庙则不然。

首先娱乐不见了踪影。其次“改造”后的它，虽然巍峨多了，红顶多了，俨然“天上宫阙”，但因此也有了诸多的“不准卖”：针头线脑不准卖、封建迷信不准卖、无证无照不准卖……一句话，门槛一高，小贩全跑，巍峨的城隍庙如今除了小吃，放眼都是珍珠玛瑙翡翠黄金水晶，曾有外地朋友问我，现在的城隍庙怎么像“颗粒”喂养的猪，没有一点肉味？

所幸小吃还在，但是一律被公权力招安入殿，飨以华盖，问题是小吃命贱，该配路边，那“宁波汤团”哪里还有“糯、绵、甜、滑”的旖旎？咬进去只是“沙糖”的颟顸，而“南翔小笼馒头”的“滴滴头”（收口处）居然石硬，皮厚得像淫棍；最可恶的是“湖滨点心店”，“陈友志开洋葱油面”早已挺尸，不知哪里招来的野蛮血汤难吃得像“汏脚水”……

我一直醉心小吃，曾以这样的文字赞美一家路边的名叫“缩头面店”的大肠面：“大肠和上蒜泥辣椒爆炒后立即浇在面上，油亮微颤，咬下去脆嫩香滑，如轻咬佳人的手指，数九寒天吃上一碗，挥汗出门，乃不知有珍馐，无论水陆。”

但如此佳物，于今安在？一怒之下，带着老婆迳奔了隔壁的“四牌楼”，那场景才叫“百花齐放”，和旧社会一样嘈杂——羊杂碎、瓦罐汤、油墩子、盘香饼、炸荷包、卤脆肠……

老婆看见油墩子，眼睛直了，没多想就买了一只松松脆脆地大嚼，渐渐地发现她眼神不对，定漾漾地只凝视一个方向，手中之物还剩三分之一就扔掉了，直嚷着喉咙“蚝”，回家一晚上地折腾，平明时分云鬓狼藉地又吐又泻，明摆着中了地沟油的招，还不知道面粉里掺没掺了滑石粉……

她就此蔫了一星期，一进食，就嚷“喉咙烧”。本来还想对城隍庙的酽味和“老垢”大声招魂的，现在看来，命没被“垢”掉还得感谢城隍爷的隆恩。

任什么事，到了中国都这样难缠，一收就死，一放就乱，若是显规则吧，则法令法规的推行，动辄就遇“民曰不便”的抵牾，大家都挖空心思地先把“规则”蛀空了而最终将它的躯壳堂皇地佛龛着；可如果按潜规则办事呢，又谁都不肯道德自律，心里假设着“人人害我，”从而毫无内疚地去“我害人人”，比如这油墩子这卤脆肠，如果由着它“老窖”下去，没准那油已是人油而肠子俨然人肠矣，谓予不信，且看“水浒”中“十字坡”的那撮“近根者黑”的“毛毛”，庶几可证吾说流传有绪而并非“黑夜给了我黑色的眼睛，我便视而不见光明”。

《食品安全法》毕竟出来了，“三鹿”也被收购了，但有法不见得比无法好，因为法律在他们的手里，舞法的还在，枉法的还在，“变法”的也还在，若说食品从此安全了，未免太过幼稚，君不见“消费者权益保护法”出台多年，年年的“3·15”不也照样哀声一片，恨声一片，升斗小民，唯一的“安全法”恐怕只能停止怀旧、“红顶饭店”多走走，“路边的小吃不要睬”。

张爱玲说人生有“三恨”。一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼未完。

她未免太名媛了。相形之下，我等粗胚委实只有一恨：恨无百毒不侵之身而已。

binfeng2000

上海菜在北京

    2012-03-21 03:20:37  新京报


　　上海与北京相隔1318公里，其实两地口味并没有相差那么远，在北京流行麻辣诱惑，在上海也流行，北京的年轻人在王府井吃榴莲忘返，上海姑娘们在淮海路吃芒果班戟，在一个口味趋同的时代，菜系的界限早已被打碎，京沪之间的味觉差异，渐渐比麦苗和韭菜之间的差异还要小。

　　在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，在上海做得颇具规模的上海菜馆都纷纷北上，开设各种分店，小南国、绿波廊、美林阁、新吉士、鹭鹭酒家、圆苑……然而调子已经为着北京而改变，都是一派花样年华的调子，似乎每一家都穿着旗袍，把长安街都当成外滩，婀娜着，菜的分量一小碟一小碟，前菜是烤麸、糟钵斗、熏青鱼和草头，少不了一份晶莹颤微微的海派红烧肉，如果是螃蟹季，定然会有大闸蟹，主食则是蟹粉小笼、生煎和葱油面，经理往往也是上海人，打扮得有点老克拉，明晰地摆出凹造型。

　　这却并非我所理解的上海菜。就如同去了外地，别人好心带我去吃一顿北京菜，当我看到上桌的烤鸭、涮羊肉，我也会明晰地知道，这只是臆想中的北京菜，在我理解中的北京菜是爆肚、卤煮火烧、豆汁儿、小摊上的油条豆浆、胡同里的京酱肉丝，以及排队买的烧羊肉。

　　上海菜中有一种“过小日子”的精巧，张爱玲这么写上海吃食：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”“烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的邹皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块画案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂、消瘦净化的烤鸭。”

　　而北京菜则有一种“什么都不吝”的大气，汪曾祺这么写北京烤肉：“因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。”

　　我每每去上海，也会找一些小弄堂里的小菜馆，比如阿山、保罗，牧羊餐厅，都是家常小菜，最市井的往往最真切，那是肉贴着肉的快感。而在北京的上海馆子里乖巧地点菜，感觉隔着一层内衣，外面还有外套，还有棉衣。即便都是连锁，在北京的上海菜也往往改了做法，浓油赤酱的上海菜变得清淡，在上海，不少菜都是用菜子油，这样油香浓重，在北京也难做到这一点。

　　默默变化的菜品还有许多，为了符合北方人的口味，炒菜里默默地增加了大葱，煎鱼默默地裹上了面粉，腌笃鲜里默默地出现了莴笋，草头默默地换成了鸡毛菜，原本改用两勺糖默默地改成了一勺。

　　没有太多改变的是上海老饭店，这一家装修也是按照老上海的面貌，菜品多半沿袭本帮菜的路数，没有新花活，油爆河虾就是油爆河虾，选择高邮产的一斤85个河虾，保证每一只都是新鲜的，我还喜欢这里的葱油拌面，葱香明媚，也喜欢这里的八宝饭，猪油掺杂其中，每一粒米都带着甜腻的香味。

　　在北京吃上海菜，吃不出人间烟火味，在都是“花样年华”风情的臆想海派菜品中，我们见到的都是金大班、尹雪艳，都是外滩的浪漫；其实我更希望在北京吃到这样的上海菜：弄堂里来了几个穿着睡衣的人，抬眼望，各种横杆，搭着晾晒的衣服和裤衩。

　　如果以此来衡量，位于南城的味美斋还算一个。这是国营老字号，开了多年，生生把上海菜做成了北京菜，响油鳝糊许多地方都有，我最喜欢的还是这里。除了用料实在，这里的刀工也很讲究，从最细致的葱碎和蒜泥就能分辨，连这一点都做得仔细的厨师是叫人放心的。何况味道几十年不变，一直都是酱香浓郁，微微发甜。

　　一个地方的美食只有融入当地的市井生活，才觉得有趣。在北京则是内城的胡同里，清晨，天色瓦蓝，鸽子哨在天空盘旋，自行车铃声哗啦哗啦想起，有人倒马桶，有人坐在胡同里光着膀子吃一块西瓜，互相问候，此时坐在胡同边吃一碗豆腐脑，来两根油条即是美食。

　　如果是在上海，弄堂里有细致的中年女人，手里菜篮里有鲜得金黄的小黄鱼，如果小黄鱼够大，就清蒸了吃；如果小黄鱼太小，就油炸了吃；有碧绿青菜，如果蚕豆上市，还有一小把蚕豆；有一个不大不小的蹄髈，加入一小把黄豆，再加入喜爱的咸肉（如果有火腿就更好了），拿砂锅炖成一锅蹄髈汤……

　　【推荐餐厅】

　　上海老饭店：三里河东路5号中商大厦18楼

　　味美斋：西城区白广路35号（63中学南侧）

binfeng2000

西红柿

■胡弦

March 16, 2012 06:00 AM


西红柿原产南美洲，因为太过红艳，被怀疑有毒，没人敢吃，只见过野狼吃它，因此被命名为「狼桃」。的确，西红柿天生丽质，在蔬菜中堪称尤物。红颜祸水我只道是中国人的观点，没想到美洲人也同样混帐。想那幽暗的森林里，时光荏苒，多少西红柿虚掷年华，红了，熟了，又寂寞地落了，烂了，像老于江湖的丽人，又像弃置在深宫的妃子。

这样过了千万斯年，直到十六世纪时，有个叫俄罗达礼的英国公爵在美洲旅行，掘了数株带回英国，但人们仍然认为它有毒，不能吃，只是把它种在花园里观赏。直到十八世纪，在法国，有位画家为西红柿写生时，禁不住诱惑，准备舍命品尝一下这可爱又可怕的禁果。他写好了遗嘱，穿上殓服，吃罢西红柿，静静躺在床上等待死神的召唤。然而，几个小时过去了，安然无事。当他从床上坐起身来，露出微笑时，整个世界的蔬菜史才突然发生了革命性的改变。

有时候我想，由以浪漫出名的法国人第一个吃西红柿，也许是最合适的，因为在那种情况下吃西红柿，不但要有牺牲精神，还要有足够的罗曼蒂克。

成熟的西红柿更似微型的太阳，它是那么红，仿佛不可能有比这更红的红了。它猛一看是含蓄的，体内，每一条水系都像盛着憧憬和怀想；其实却是奔放的，涨满了太阳的蜜和大地的血性。人们认为它有毒时，把它供养在爱情的伊甸园里，是观作台上戏；一旦知道了它甜蜜的底细，洋鬼子们欣喜得自然是争相抱得美人归。所以，在法国，每年都要举行西红柿狂欢节。西班牙人则比法国人还狂放，他们的西红柿节不但像狂欢，更像斗殴，人们蜂拥着抢夺西红柿，捏拦了，互相投掷，直打得满天红雨，「血」流成河。

是什么让人们如此疯狂？这看上去安静地悬垂在枝条上的小小果实，是它本身就含着某种放荡不羁的性情吗？

但在故乡美洲，它仿佛才得到了最大的荣宠。比如哥伦比亚的西红柿狂欢节，声势比欧洲要浩大得多，节日期间，成车成堆的西红柿被践踏、投掷，人们尖叫，追逐，全都变成了通红的「西红柿人」，街道上也是红艳艳一片，那场面，类似中国文革时期的红海洋。

西红柿传入我国的时间不算长，大概在清中期以后。据记载，它开始由西方的传教士从东南亚引入，先在我国南方沿海一带栽培，后来东北、华北地区才逐渐种植，成为我国重要的蔬菜之一。但在中国，西红柿似乎是一种没能获得带有个性化的名称，它被称为番茄、洋柿子、番李子、番棉、火柿子、臭柿、柑仔蜜……它虽然在菜园里有着独立的植株、名字，却依附于茄、柿、李等果菜，仿佛四不像，没有自己独立的位置。

西红柿不但像恋人的脸颊，它即便做成了菜，也仍然是爱情的象征。前几天去一家小饭馆吃饭，看见一个妇人一手端着饭盒，一手拿着手机大呼小叫，本来心生厌恶，但等听清了她说话的内容，忽然大为感动。她说的是：西红柿炒蛋，热乎着呢。女儿要什么……

这是中国式的爱情，如此日常而不自觉，却有种西红柿式的红亮亮的温暖在里面。 （寄自南京）