新标题装老帖，不拉风、不显摆、不喜欢方舟子

vincent

老Q眼里的方XX，就像我家妈妈说的那样 - 好的都不长肚脐眼了。

vincent

没有！

一点都不会脸红！

vincent

老Q真是无可救药的滚刀肉，还有无赖的气质。

vincent

上来一趟不容易啊！给这是非之地添点‘有聊’的东东。


【风流馄饨憨厚饺】
作者:殳俏

      我生长于馄饨为主导的南方，现在则居住在饺子为主导的北方，按照个人的感觉，馄饨和饺子最大的区别还是在气质上——馄饨风流婉约些，饺子憨厚壮硕些，两者分属女性和男性两种气质。就算馄饨在南方，有大馄饨和小馄饨之分，但那也只能看做是熟女和小萝莉的区分。个头再大的菜肉大馄饨，比起普通身材的猪肉白菜水饺，仍透着一丝柔美之气，抵不过饺子那份鼓鼓囊囊的雄浑之气。

      而馄饨皮和饺子皮也对应着这两种气质，口感迥然不同。馄饨皮讲究的是轻薄飘逸，像是姑娘家的裙装一般，要柔软，要透光。江南有种小馄饨名为“绉纱馄饨”，吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮，有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬，最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁，滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉，而其中包的一点点纯为提鲜味的肉馅，倒是基本上都可以忽略不计了。而饺子皮讲究的则是恰到好处的韧劲，其厚薄也要掌握得当，不能厚到没有嚼头，也不能薄到失去了骨架。在我的理解中，饺子皮就像一位将军的上好制服一样，要硬挺，但又要舒适，这其中微妙而复杂的度的拿捏，确实值得兴师动众一番。所以北方人一包饺子，全家都得参与，面到底得擀到什么境界，馅料的咸淡调制得如何，这都得让长辈说了算。从这一点出发来看，一枚饺子的诞生，也更像是中国人对男丁出生般的众望所归。

      如果说世界上还有另一个民族的人，如中国人一般对馄饨和饺子这两样东西有着说不完的爱恨情愁，那就是意大利人了。在意大利，有名叫“Tortelli”和“Ravioli”的两种包馅食物，前者更像我们的馄饨，后者更像我们的饺子。但实际上，这两个词也相互通用了好几百年。虽然意大利人一眼就能分辨出，方形的鼓鼓囊囊的是他们的饺子，有个对折的是他们的馄饨，但在很多地方，Tortelli也会变成方形，Ravioli也可能心血来潮地被对折。从技术上来说，Ravioli是重馅料的，因为这个词的意思便是“里头包的东西”。时至今日，你还能吃到“裸饺”，也就是没有皮的Ravioli，那看上去就像是一颗一颗的丸子。而Tortelli则更重视面皮本身，因为它在意大利文里的意思便是“饼皮”。

      有意大利人说，意大利馄饨里大多包肉馅，而意大利饺子则多素馅，但据我观察，显然这是个有失偏颇的说法。因为在欧洲，那些包着乳酪、蘑菇、防风草根或番红花的意大利小馄饨显然正大行其道，而在美国，你甚至可以吃到龙虾肉馅的巨大的意大利方饺。当然，这些对传统食品的颠覆并不能改变我的口味——我最喜欢的意大利馄饨，依然是包着帕尔玛火腿的秀气的Tortelli，它们能依稀让我想起我家乡玲珑的鲜肉小馄饨。而我最喜欢的意大利饺子，则是浇汁为牛油和蜂蜜的大个儿的南瓜方饺，馅料是烤过的南瓜搅和了帕马臣干酪，还加了少许的肉桂和番红花。咬一口这松软厚实的方饺，满嘴都会充盈着甜蜜的秋意。据说，还有一种比Tortelli更为迷你的小馄饨，被称为“爱神肚脐”的，是意大利馄饨派人士的心头好。传说这种小馄饨虽被命名为“爱神肚脐”，实则却是一位与某面点师傅有染的已婚妇女的肚脐。面点师傅由于将这肚脐模仿得太逼真，竟然当场被当事人的老公认了出来，暴打和追杀之后，流传千古的则是这形状暧昧的小馄饨，不说这馄饨风流都不行。

vincent

“我愿意用我所有的科技去换取和苏格拉底相处的一个下午。”

- 乔布斯


（继续视AQ为空气）

vincent

你的大脑不是一台摄像机，或者录音机，它是一个作家，一个导演，一个世上最富想象力的器官。

—艾伦·霍布森教授，哈佛大学医学院神经心理学家

vincent

【科普知识】服睾酮让女子健美

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vincent

下面引用由[U]thankstoyilin[/U]发表的内容：

  

这句话需要哈大神经心理学家来说吗？

是啊，他说了，有什么问题？

（啊，空气.....)

vincent

中国人所发明的皮蛋，才是有史以来最令人震撼的分子料理。

- 《三联生活周刊》

vincent

嗯，干脆把这里变成《美食天地》，和老T的‘好吃’比一把 - 变无聊为有聊。

【炸猪排身世考】
作者:殳俏

      炸猪排命运多舛。作为历史悠久的“沪式西餐”，我自小便相信它跟土豆色拉、红肠罗宋汤、葡国鸡一样，是不折不扣的洋玩意。但长大之后却发现，在普通的西餐厅里，要发现炸猪排的身影是不容易的。想要吃炸猪排了，只有回上海，找一间街边点心店，花上几块钱买张点心票，然后就是坐等中年胖阿姨端来油腻腻的塑料小盘一只，盘子边上粘着刚才撕去半联的点心票，盘子里则是块一切为二的暗金棕色猪大排，在表面依然雀跃着晶晶亮的油星，一端连着点筋，另一端则带着块骨。蘸泰康黄牌辣酱油吃，酥嫩的猪肉带上了酸酸辣辣的口感，三两口吃下碗大的一块是不在话下的。

      又或者，干脆买块热气大排回家，请妈妈炮制最经典的自家制炸猪排。要诀是炸制前的“拍松”，把大排放在砧板上，用刀背从左至右地敲一遍，然后再把大排平面地转方向，再敲。这么前前后后地转过三四次方向，敲过三四遍，大排早已密布厚重刀背留下的印记，用手扯起就能发现，肉的面积比原先大了一倍多。这便是“拍松”的意义，把纤维敲断，避免油炸时收缩，其目的是使肉更松软。这样的猪排炸起来也容易，因其变轻薄了，很容易熟透，所以切忌久炸，否则会失去鲜嫩多汁的口感。

      炸的过程中，裹猪排的面包粉是关键。外面买的面包粉有粗细咸甜各种材质，总体来说，用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排，味道会比较香，外形也会比较好看。但这样的面包粉不容易老老实实地附着在猪排上，需要先给猪排上浆，然后再用把木榔头，一点一点地把面包粉摁实在肉的表面。细粒的面包粉虽然很容易嵌入猪排表面，炸出来的颜色却容易变焦黑。上海自家制炸猪排的个性，因了主妇们对面包粉选择的不同而不同。我有个朋友的妈妈，在那个物质匮乏的年代里独辟蹊径，买不到面包粉，就用掰碎的万年青饼干屑来代替。咸咸甜甜的万年青饼干屑用来炸猪排，油酥味浓重，吃口独特，反而被大家交口称赞。

       日本也盛行吃炸猪排，其原理跟上海的炸猪排差不多，同样是要锤断纤维使其松软，同样是要裹面包粉炸制使其香浓，同样是要蘸酱汁食用解其油腻。但日式猪排讲究厚切，所以在“拍松”的过程中不会让猪排变成扁薄的一片，而是用小肉锤四面八方地敲，始终让猪排保持1.5厘米到1.8厘米左右的厚度。锤好的猪排蘸上蛋汁后裹面包粉，放入热油锅中炸到酥脆即可起锅。油炸用油以猪油为佳。东京银座的“炼瓦亭”是日本最老牌的炸猪排店之一，很爱吃炸猪排的作家池波正太郎写到他在“炼瓦亭”的用餐经历时赞叹：“用刀切开金黄色炸猪排的瞬间，酥脆的外壳也应声而开，当下内心的喜悦真是笔墨难以形容。我个人喜欢的吃法是先在炸猪排上淋上厚厚的一层蚝油酱汁，然后配着少许白饭和另外添加的高丽菜丝一起入口，饮料则配上两杯威士忌苏打水，这样就已经是了不得的好滋味了。结账时，更会发现价钱实惠到家，从这里可以看到这家银座老店是多么有良心。”

       对于上海和东京两地，西洋餐食的传入应该都是在其开埠之后。但本地人真正地接受西餐文化，并且自主发明出东西结合的改良西餐，应该是在上世纪二三十年代。本山荻舟说：“东京大地震之后，猪肉以前所未有的速度开始普及起来，更发展到有专卖炸猪排的专门店，店里盛装炸猪排的盘中也会配有生菜色拉、高丽菜和番茄等新鲜蔬菜。”相对于腥膻味更大的牛肉，以猪肉为原料的西餐更容易在东亚人中普及。是以向来以鱼米为主食的日本人在那个时期首先爱上了猪肉，并以天麸罗的方式加以炮制，还直接用英文“cutlet”（肉排）的谐音假名给其命名。而与此同时，本来就有吃猪肉传统的位于江南的上海，在各个西餐馆中，也风行一道撒着面包屑炸制的名叫“维也纳猪排”的大菜。想来这便是上海风味炸猪排的前身了。但奥地利还不是这道菜的源头，炸猪排真正的老家应是意大利米兰。1831至1857年，奥地利著名的拉德斯基将军正担任隆巴多－威尼斯帝国的军事总长官，在此期间，他被一款名叫“米兰肉排”的美食所震撼，之后，他把这种裹面包屑炸制的肉菜菜谱献给了奥地利的皇帝，不仅成全了“维也纳猪排”的诞生，也为之后炸猪排在亚洲的风行埋下了伏笔。■

vincent

实话说：我饿了 - 想起了巴浦洛夫那条可怜的狗。

vincent

我饿了，不仅仅午餐基本没有吃，而且有一个多星期没有吃过任何肉食。

炸猪排？这勾起了我很多的回忆：小时候阿娘做的那油亮赤红的香葱靠大排，大伯牵着我的小手到淮海路那家要排很长队的排骨年糕，维也纳那种个头巨大裹着金黄色面包屑的炸猪扒（配猪肝面包丸子汤）……。在欧洲，gastronomique的法国人把猪肉当成下等菜的材料，而敦实的日耳曼人把它作为殷实生活的标志。我觉得我是低微的日耳曼人、向往的确是法兰西的高雅 – 这点很像燕原的‘纯洁的理科心，憧憬文科的情怀’。

回忆不能解除我生理的饥饿感。我决定在回家的路上停下来，选了四块现切的厚薄适中的cutlet（fillet du porc）, 两块给我，另两块让roy和我同享。

我心里想的还有我家妈妈不久前买的那口‘石锅’，其实那是铸铁做的，因为有很大的比热，可以聚集很大的热量，所以很适合炖烧，roy就喜欢吃这口。这样高比热的锅，当然也适合煎肉排，适量的margarine油，锅烧的很烫，滑入猪排，两面分别撒入盐和黑胡椒粉，十几分钟后，喷上一点红酒，色泽饱满又有质感的肉排就出锅了。用刀叉切开，肉型完整，嫩而有质感，只有高比热的锅才会出来这样的效果。我和roy一人各干掉了两块，估计charlie要是在的话，还要加上四块。

现在我很满足，坐到舒适的椅子上，可以考虑与科学有关的问题了 - 以这口‘石锅’的重量（大约1.5kg），在供气量（天然气-甲烷为主要成分）为0.1m3/min的情况下，如果放入重量为 100g的猪排4块，应该烧上多少分钟可以达到110%熟度 ？当然我还要考证其中香度和加热方式和速率的关系......

vincent

老T和我纠缠比热和热容量？我正好吃饱了饭没事干。

这些小儿科的东西，连一个热爱理科的高中生都吓不倒 - 要不我说，拿一些常识性的玩意儿当吓唬人的无聊。

vincent

雁子终于来了。有人又上房揭瓦了......

vincent

我饿了，巴浦洛夫那条流口水的狗又来了 – 这会我想吃碗正宗的台湾牛肉面。

我家附近的那条街，有被台湾人公认的最好牛肉面馆。起先只有一家，后来左一家、右一家、对面还有一家，都是台湾的很。四家我都光顾过，现在只去一家，那家的汤好，牛腩做的最好，比半筋半肉的还好，价钱还便宜5块。每次服务生问：有忌口的吗？我总是答：全加。在他转身要离开时，我会加上一句：还要加面 – 他们那里可以免费加面的，这个事估计只有老客户才晓得的。

今天中午恐怕吃不上了，那么到门外的兰州拉面馆混一顿？ eeee……，好像有点反胃。

vincent

终于，燕原又回来了 - 撇去了荷尔蒙的浮糙，怀着文科般的情怀。

vincent

为老鹤叫好！

隔壁那个红小兵在那战天斗地，懒得理他，看看这里老T怎样被打得丢盔卸甲的。