做点好吃的

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为了家里每个人的胃，我们争取把家常菜做好。
好吃的要大家分享，不要藏着私房菜。[em04]

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先把我昨天中午的两个菜贴上：

（1）番茄排骨汤   
   这个做法是我自己想的，自以为比菜谱的做法要好。其实很简单的。
   买肋排适量（看有几口人吃，三、四口人的话，两条就差不多了，一顿的量），斩小块，和凉水一起加到充分热，挤血水洗净，复加开水适量，直接小火炖着。至少40分钟。20分钟左右的气味还带有腥臊，过了半小时，基本就是肉香四溢了。
   中等大小番茄一个，烫去皮，切丁。炒锅加油少许，投番茄丁翻炒出茄汁，加盐，然后把炒好的茄汁加入排骨汤。不用味精了，口味重的加一点味精也可以。
   我看到一般菜谱的做法是把茄块直接在后期加入排骨汤里。自以为这样子茄汁不充分，而且加热时间长之后，失去番茄的鲜味。如此做，味道不是一般的好。乐乐喝了一小碗。

（2）炒猪肝片   
   孩子每周吃点动物肝脏挺好的。买猪肝要从肝尖以上切（给摊主提点要求，呵呵。我是菜场里几天不出现摊主们就会惦记的主，所以这些要求一般会满足）。切成薄片，刀工多好就切多薄。配点韭芽（忘了买也无妨）。炒锅加油烧热（略发烟，不要过），投入肝片快炒。事先配好酱油、料酒、白糖的汤料，入锅翻炒后起锅。
   我炒猪肝，不喜欢调芡之类的，就这样炒，猪肝和汤汁是清晰分开的，清爽一些。
   汤料晚放。过早放入降低锅里加热温度，爆炒效果不好。

（3）拌菠菜  
   菠菜洗净，滚水焯（去农残、去草酸），基本就变色熟了。捞出，炒锅加油适量，加热后投入蒜泥略炒，关火，放入菠菜，加盐、味精拌好即可。快得很，而且很好吃。

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接着是昨天晚上的

豆豉猪手
   这个“混搭”也是我自己想着做的。昨天家里想吃猪手，在联合康康专卖柜买好两只前爪之后，顺手在隔壁“景阳观”专卖买了一包豆豉。杭州“景阳观”是老字号，从清末起就经营各类腌制品，豆豉很有名。回家打开包装，颗颗都很完整，没有碎的和结成团的。
   为节省时间，猪手飞水洗净之后，放高压锅里加少许水先焖一会儿。
   拿出来放锅里，加豆豉、拍扁的老姜一块、少许酱油（基本为了调色，注意豆豉也是咸的）、料酒。八角大料之类的随个人喜好加，我一般不加。
   加盖焖，注意时常翻一翻，猪手容易糊锅。
   焖差不多就行了。起锅前2分钟，加白糖适量。早加容易糊。
   放一块嘴里，稍加吮吸动作，皮骨即分离。
   

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老鸭20分钟，能酥烂？我想来，没有40分钟不容易好，如此的话，芋头就要晚放，否则芋头过烂。

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呵呵呵，“锅”和“高压锅”。行文不严谨哈！[em04]

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黄花菜，我给你一个福建菜。是我从丈母娘家移植的。

福建菜用红糟入馔是一个特色。红糟，就是农家酿酒剩下的糯米渣和红曲渣。红糟密封后经得起放一段时间的。

把红糟加上点盐就成了陷料（也可加一点糖）。大明虾开背，注意不要太深，否则成两半了。顺手拉掉长长的虾线（虾的排泄通道）。把红糟填入切口。

炒锅放油，中小火，排入虾，慢慢煎透即可。一头头的排在盘子里，诱人的香。

（用“头”来做虾等小东西的量词，也是福建特色。呵呵。一开始我很不习惯。现在习惯了，张嘴就来“一头虾”。咳！）

PS：开背时，我习惯用带锯齿的厨房刀，容易“吃住”，不打滑。

快过年了，如果有农家亲戚自家酿酒的，就去要些红糟来，密封后在冰箱里可以久放的。

这个虾还真不是一般的好吃。我留客人饭的时候，无一失手，皆赞不绝口。

再PS：如果有觉得不好吃的，那绝对时红糟出了问题。[em08]红糟要求色泽红味道香的。这不是我推卸责任哈，的确时这样的。这个菜基本没技巧可言，就是把本味弄出来。虾的本味错不了，要错，全都是红糟的错。唯一的技巧，就是火候控制一下，煎透且不糊锅。

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福建菜（可能严格讲是宁德菜）我还会做一个干贝炒蛋。

干贝炒蛋
   干贝用水发软，包在纱布内搓揉成丝状，这稍微得费一点功夫，不过还好。放在容器内，打入鸡蛋（鸡蛋个数取决于干贝丝的量），荸荠数颗切碎末，肥肉少许切碎末，姜末也少许，料酒适量，葱花适量，然后打匀。鸡蛋量不能使整体显得稀。
   炒锅加油，放入上述混合物翻炒，呈蓬松状后即可。
   这是一个相对奢侈一点的菜。干贝一般用来吊鲜汤用的，好比火腿，这个菜把干贝当成了主料，就像炒一盘火腿肉这么奢侈。不过还是很好吃的。
   加入荸荠末是为了有爽脆的口感，实在没有备用的也无妨。肥肉末是为了有丰腴的口感，实在没有备用也无妨。
   这个菜的关键是干贝丝要搓充分，搓细。

今天是08年第一天，晚餐如下：

（1）红焖羊肉

一个懒汉菜，不需要什么技巧，只是很好吃。

买来羊肉，部位看各自喜欢，今天我买的是带皮的肋排。切大块，加冷水加充分热，挤血水洗净。捞起码在砂锅里，加水适量（应考虑到肉本身的水分和后续调料的水分在内）、酱油、料酒、拍扁的姜一块、八角三瓣、桂皮少许。烧开后用最小火，火候足时它自美。得花上一个半小时以上。最后可以调一点糖，收成浓汤。

（2）木耳豆腐
卖老豆腐（放在木板上买的厚豆腐），切较大的丁。

木耳用水发软。炒锅内放入油，不用很热，放入木耳、酱油适量、料酒适量，拌匀后用中小火焖一下，这样才能使得木耳软糯可口。然后加入豆腐丁，和匀，加盖焖一会儿，适量加味精后起锅。

（3）醋熘芹菜
芹菜适合用点醋，这是很有意思的。好几年前看到一个电影，赵本山演一个厨师，参加烹饪比赛，提到炒芹菜到末了，需要“勾一点醋”。我自己一试，果真很配。

买来西芹，洗净后用滚水焯，略变绿色透明状，捞起在案板上切成段（如芹菜过粗，可以一剖为二）。炒锅放油，略略发烟后加入芹菜快炒，马上加入盐、醋、味精，快炒、关火，最后淋少许麻油后起锅。动作快一点，嗤拉几下就可以了。

上述菜中所用酱油，都是海天的“味极鲜”酱油。我比较简单，只用一种，红烧和蘸食都用，这个酱油不是很咸，色泽也好，不是浓黑的。反正是用习惯了。可能这个酱油还是比较受欢迎的，超市里其他厂家仿这个瓶子和包装风格的有好几个品牌，这些都是不动脑子的企业。

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初次登门，最感到奇怪不可思议的是，虾蛄白煮后，装盆当做看电视的瓜子一样剥着吃！

二都的血蚶是最有名的，大拇指甲盖大小，搓洗干净后拿滚水淋过，能剥开即可，里面血红的。用酱油、醋、蒜泥的调料和好后剥着吃。的确极鲜美。不过我总是有顾忌，可他们总是拖着长声告诉你：“没～～～事！”觉得我很老外的样子。

不过，宁德蕉城（地委所在地）离了海边一点距离，没有三都澳那样捞起就吃的好处，所吃的海鲜（除了牡蛎外）基本还得从那儿来，价格也不便宜。比杭州从舟山来的海鲜还贵。

PS：用google earth，可以看到三都的网箱！成片的。

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来我家吃饭没问题的，赶上周末更好。

乐乐在青岛的时候，自己一个人吃的实在寂寞，基本在食堂，一个人做饭提不起劲。有一天下班前，在办公室（大开间）喊一嗓子：今晚谁到我家吃饭？应者众。我叫上一位和我上菜场，帮着提菜，其他人1个半小时后到我家。

走在路上，手机响，负责点人数的同事说：“何sir，共有15个，怎地？”我大骇：“坐不下，也做不出！难道想吃速冻水饺不成？先来7、8个，其余等下回！”

吃的甚欢。最有成就感的，是一个女生从来不碰丝瓜，吃了我的清烧丝瓜，连称好吃。

后来一转眼，孩子回来了，天天忙着，压根忘了“下回”，直到半年后，有人犹疑地问我：你的下一次是什么时候啊？汗！

重要的PS：我也就是家常菜啊。没什么高深的厨艺。

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文学作品中对吃的描述，除了陆文夫的《美食家》之外，更有特点的是阿城的《棋王》：

“我”在火车上初遇王一生，领略到他“对吃是虔诚的”：

...（王一生）拿到饭后，马上就开始吃，吃得很快，喉节一缩一缩的，脸上绷满了筋。常常突然停下来，很小心地将嘴边或下巴上的饭粒儿和汤水油花儿用整个儿食指抹进嘴里。若饭粒儿落在衣服上，就马上一按，拈进嘴里。若一个没按住，饭粒儿由衣服上掉下地，他也立刻双脚不再移动，转了上身找。这时候他若碰上我的目光，就放慢速度。吃完以后，他把两只筷子吮净，拿水把饭盒冲满，先将上面一层油花吸净，然后就带着安全到达彼岸的神色小口小口的呷。有一次，他在下棋，左手轻轻地叩茶几。一粒干缩了的饭粒儿也轻轻地小声跳着。他一下注意到了，就迅速将那个饭粒儿放进嘴里，腮上立刻显出筋络。我知道这种干饭粒儿很容易嵌到槽牙里，巴在那儿，舌头是赶它不出的。果然，呆了一会儿，他就伸手到嘴里去抠。终于嚼完，和着一大股口水，“咕”地一声儿咽下去，喉节慢慢地移下来，眼睛里有了泪花。

王一生和知青们一起，打了蛇蒸着吃：

蛇肉到了时间，端进屋里，掀开锅，一大团蒸气冒出来，大家并不缩头，慢慢看清了，都叫一声好。两大条蛇肉亮晶晶地盘在碗里，粉粉地冒蒸气。我嗖的一下将碗端出来，吹吹手指，说：“开始准备胃液吧！”王一生也挤过来看，问：“整着怎么吃？”我说：“蛇肉碰不得铁，碰铁就腥，所以不切，用筷子撕着蘸料吃。”我又将切好的茄块儿放进锅里蒸。
...
不一刻，蛇肉吃完，只剩两副蛇骨在碗里。我又把蒸熟的茄块儿端上来，放小许蒜和盐拌了。再将锅里热水倒掉，续上新水，把蛇骨放进去熬汤。大家喘一口气，接着伸筷，不一刻，茄子也吃净。我便把汤端上来，蛇骨已经煮散，在锅底刷拉刷拉地响。这里屋外常有一二处小丛的野茴香，我就拔来几棵，揪在汤里，立刻屋里异香扑鼻。大家这时饭已吃净，纷纷舀了汤在碗里，热热的小口呷，不似刚才紧张，话也多起来了。

阿城自己承认不会下棋，写棋王就是写个“道道”。估计写吃也一样。蛇骨作汤，好吃得没来由。呵呵。

铁凝的“大浴女”中，女主人公尹小跳的同学孟由由有本事用一块钱做一顿“盛宴”：

...不过，当她的口袋里只有一块钱的时候，她就敢请朋友登门赴宴。她花五毛钱买了一块带皮猪肉，片下猪皮用微火煮上几个小时，只煮得猪皮松松软软颤颤巍 巍，汤汁也黏黏糊糊，再放上酱油、葱花，搁在一边晾凉了凝固了，一份儿猪皮冻儿就成了 。这是一道菜：猪皮冻儿。

她再把肥肉切成丁儿，裹上面糊放进油锅炸(由于油少，肉丁浑身尽是黑糊花)，一份儿炸水晶肉又成了，吃时蘸着花椒盐。

她从橱子里翻出些现成的黄花木耳，发开，用余下的瘦肉炒了一个木樨肉--又是一道菜。

她想凑个四菜一汤，就花二分钱买了一块山楂糕，把白萝卜切成丝儿，山楂糕切成条儿。雪 白的萝卜鲜红的山楂糕拌在一起，看着就引起人的食欲。她又沏了一碗虾皮酱油汤，这宴席 上的菜就齐备了。为此她花了五毛二分钱。最后，为了烘托气氛，她又在炉子上烧烤了一大把粉条儿。这是她的超前发明：透明的干粉条儿经火一烤就通身雪白鼓胀，又酥又脆宛若八十年代盛行的膨化食品。

尹小跳和她崇拜的唐菲，以此认为孟由由是一个天才。

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昨晚上的。

鳝鱼过大过小都不好（杭州奎元馆的“虾爆鳝面”，对几条鳝鱼一斤的规格是有要求的，好比“几头鲍”的概念）。选择中等的。让摊主剖肚清肠，不需拆骨。

水烧热，不需滚开，把整条的鳝鱼快速过一下，便于清洗表面粘液。洗净，用厨房剪刀，垂直背部每隔8mm左右剪口子，一寸一断。

炒锅烧充分热，放油（比平时一份菜的油量略多一点），晃匀，放入鳝段摊开，中火慢煎。轻晃炒锅，鳝段不粘，偶尔翻动，不需频繁。期间可撒细盐，放入姜丝。

差不多煎透，调好酱油、料酒、少许醋的汤料，按需加入少量开水，入锅焖烧一会儿（10分钟以上）。期间放洋葱若干（随喜欢放多少），不宜太早，否则洋葱过烂。起锅前调入适当白糖。起锅后撒葱花。

根据喜好也可调入胡椒或黑椒粉。

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大家不用妖魔化黄鳝，也不是很肥。吃什么什么药的说法，也未必。

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黄花菜：
  你那种德国“牛”锅，真是对中国烹饪的那个什么。一口铁打炒锅足矣，什么特富龙不粘锅之类，我也是不用的。

qinhantang：
   我那个简版罗宋汤，你要问成分配比，这个问题其实很难说清，你试着做一次看看，随你的喜好。嫌牛肉汤寡淡了，下次多一点；嫌土豆加得让汤成了稀粥，下次少加一点。番茄也要看个头。如果嫌番茄不够味儿，加番茄酱（实在是下策）。
   对了，我又看了一下文字，咂咂嘴，发现少一味：胡椒面。随自己喜欢加，多加都可以。
   中世纪的欧洲，胡椒可是和金币一般金贵的东西呢。

   红烧划水，接下来和你说。

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刚吃完饭。“冬笋雪菜炒里脊”是晚餐一道菜，里脊买的稍多，其余的做了青椒里脊。乐乐以前不爱吃青椒，今天吃了不少。我一高兴，对外婆说：“今天小家伙吃了不少青椒呢。”还在吃着的乐乐一听，把嘴里的青椒立马吐在碗里：“不要吃青椒！”敢情这臭小子忘了青椒什么味儿，被我一说，才想起嘴里是一贯不爱吃的青椒！糊涂蛋啊。

冬笋雪菜炒里脊

   现在的冬笋是时令好菜，趁季节吃。雪菜就买小包袋装的。里脊比纯瘦肉贵，但里脊就是个嫩滑好吃啊。
   里脊切片，冬笋切片，都薄一点。里脊用精盐、料酒、少许酱油（不要多，这个菜不是深色的）抓一下。炒锅加充分热，加油，保持大火，下里脊快速划炒，这样是不会粘锅的。肉变色即可捞起，留油和汤汁在锅里。下笋片、雪菜炒，改中小火，略微加一点点水，焖一会儿。雪菜已经咸了，不需再放盐。收汁后笋片已熟，再加入炒好的肉片，翻炒几下即可起锅。
   味精实在是不用放了。里脊冬笋，本就是至鲜的原料。
   咸鲜，略带笋片的香甜。配干饭稀饭都很好。

红烧划水
  
   划水就是青鱼尾巴，或草鱼尾巴。其实做法和红烧鲫鱼没什么两样。（不记得我前面说过红烧鲫鱼没有）？
   把鱼料理干净，用布吸去明水（我指那些会滴沥的水）代用。炒锅加充分热，加油，摇匀，手提鱼尾两头，垂直放下，中火，两面略煎。加入酱油、料酒、姜片、醋（随喜欢）、白糖，焖烧一会儿。起锅前加入葱丝。
   要点之一就是不要粘锅。这一点没有什么诀窍（烹饪书上会说什么那姜片擦锅之类的方法，其实没什么必要），要做好的就是锅洗干净、烧到充分热、再放油。这么弄的，绝对不会粘。

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呵呵，碰上一个qinhantang是专门点菜的食客。

“红烧狮子头”是淮扬菜，都说周总理喜欢吃。说白了就是比较考究的肉丸子。我平时做饭其实都很赶的，哪怕是需要时间炖的，炖上也就不去管了，照样做其他事儿。花很多时间来做个菜，我觉得划不来。当然，兴趣来或者客人来例外。

选用五花肉切成细丁，加淀粉、荸荠碎丁（饺子陷之类的里面放荸荠碎丁，为的就是爽口）、适当料酒、盐、味精、水，搅拌均匀，搓成丸子，直径约5公分（也可随喜欢）。放入油里炸黄。然后倒出大部分油，留适量底油在锅里，加入酱油、料酒、白糖焖烧一会儿即可。不同的做法，可以往肉丸子里再添加一些东西。

这个我在家里的确很少做。这里我说一个家乡菜，何子应当是很熟悉的，我们家乡话管这个就叫“肉丸”。其实里面肉不太多。做法如下，比红烧狮子头简单多，而且我觉得更好吃：

肥肉瘦肉各半，切成细丁。萝卜也切细丁。三者比例大致1：1：1。加入适量酱油、料酒、水，和淀粉一起和匀，干湿程度比做红烧狮子头的可以软烂一些。笼屉准备好，铺好白纱布，用手把和好的原料一团团放在笼屉上，不用去搓揉，可以让丸子疏松一些，大小约半个拳头大。然后旺火蒸熟即可。

这可是以前过年才吃的啊！冬至回家，老姐给做了一回，爽死，一口气吃了6个！

乐妈不爱吃这种食品，所以我平时也不太折腾做这个。

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我每天18：00吃完饭，24：00睡觉，期间最多吃点水果。夜宵对我来说万万要不得。马一吃夜草就肥。我的体重已经是76kg（170CM），还好比较壮，不太看得出臃肿。规模不能再扩大。

BTW：酒酿圆子是杭州点心，的确很好吃。有些北方人不习惯。现在方便了，超市里酒酿和圆子都现成有卖，品质也不错。

做法很简单。烧开水，下圆子煮熟，然后控制一下水量。把酒酿倒入，根据酒酿的甜度和自己的喜好，适当加白糖，再次煮好就可以了。考究点的话，加点桂花糖（超市也有卖）。

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报章杂志网络上，时常有各种健康饮食指南。不少是缺乏科学精神的人云亦云，随便转载，不问究竟。

首先是妖魔化腌菜。中国老百姓千百年来吃腌菜，没毛病，现在成了致癌食品。理由无非是含有亚硝酸盐。这就不明不白了。道理其实很清楚，蔬菜腌制后，会产生亚硝酸盐，一周左右到达高峰，随后逐步分解，过半个月以上基本分解完了。农村成缸腌制的黄灿灿的腌菜，时老百姓冬天的主菜，没任何问题的。韩国泡菜还是公认的健康食品呢。

还有给大家提倡限油、限盐，这个本身不错，但是很多事情也没有讲明白。提供了定量的小勺子，还是有问题。比如油，你做汤，并且全喝下，所用的油全进了肚；可是用来做一个油焖笋，2/3的油在碗底剩下了。这个差别就很大。盐也有同样的问题。

还有鸡蛋。现在提起胆固醇就怕。所以号称要忌食蛋黄、内脏等食品云云。其实道理也不深奥。胆固醇也分好坏。高密度胆固醇本身就有降脂的作用，蛋黄里的不同胆固醇本身就可以相互起到正反作用，而且卵膦脂也能起到降脂的作用。大人一天哪怕吃两个蛋，也不会有问题。千百年来国人推崇的营养品“鸡子”，咋就不能吃了呢？

更不要说什么一天8杯水了。且不说这个说法本身不对，即便是，那时多大的杯？同样的还有一天一杯红酒有利心血管健康，也是多大的杯？

这些刊登的所谓知识，只说其一，不说其二，让一般人无所适从。

实际有定论的遵从一下（比如吸烟有害。不过似乎有说法：吸烟者不容易患精分症），其他的，俺们几百年来怎么吃的，还怎么吃就是。

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貌似简简单单的油爆虾，我在外头也长吃。杭州梅花碑附近有一小店，逼仄地滑，小老板低头不看人，态度怠慢。可是，油爆虾是限量的。几个特色家常菜，去晚了吃不上。

我还真没在家里做过油爆虾！Search me，考倒我。

我的原则：没做过的，一律不帖。所以，V兄和qinhantang兄耐心一点，或许我本周末有空一试也未必可知。呵呵。[em08]

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PS：刚刚单位搞完年底联欢回家，抽奖得一iPod，大喜。去年我亦中大奖，Giant折叠自行车一辆。但愿今年好运相伴。

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嗯，方老师的行文，一看就知道是伙房老手，veteran！

我在陈丹燕写的一本书里（是对像田浩江、罗燕等早年闯荡美利坚的人访谈录），看到一位老兄，是大陆第一个在波音公司担任工程师的人。有一次他买来鸡爪自己做着吃，被美国同事知道后，整个波音分部的人都用惊讶的眼光看他：这个人竟然吃鸡爪的！