做点好吃的

vincent

福建菜有一种叫‘白焯’的烹调方法，是怎么进行的？

参考：方静发表: 2008-01-01 22:29:10  "......油麻菜,如果不是太老,真想白焯吃了他."[em08][em08]

vincent

讲起海鲜，我几乎吃遍天下（对不起，今天说话嘴有点歪）。

不说那些宴席大菜，吃过了也不过如此。倒是有几次海边真正生吞活剥的经历。

在大连的时候，跑到海边，拿出螺丝刀，把粘在礁石上的海蛎壳打开，取出那鲜嫩滑溜的肉，在海水中涮涮就吞入，那个鲜劲哟.....mmmmmmm

同伴会赶海扎猛，几个时辰，就捞上来一大袋那种壳上长着黒刺的‘刺锅子’（海胆是也），捡起鹅卵石敲开，挖出里面红黄色的肉，连汁带汤放入嘴里，那个爽劲哟.....mmmmmmm

到韩国蔚山，午饭时候，同事说到海边去吃饭。几位大娘，守着几个盆子，里面全是活海鲜。一会端上来小八爪鱼，在盘子里活蹦乱跳，韩国同事抓起筷子，把八爪鱼在辣椒酱里蘸一下，放进嘴里就嚼。我照办，谁知那八爪鱼有吸盘，粘在我的腮帮子就不下来了，赶快抓起‘真露’就灌，连声喊：Mashida, Mashida (好吃！好吃），那个惨哟.....

vincent

那方老师要把油麻菜“活活地扔下去”白焯了，鲜嫩是没得说，但够暴力的了。。。。[em06]

vincent

看T版怎样把菜给我们端上...

vincent

原料：活鲜河虾虾500克，以体长约3至4公分、头内有红膏者为佳
调料：料酒25克，酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。

制作流程：

- 将虾的头须和脚剪去，用水洗净后滤干。

- 烧热锅，下油，烧至九成熟时(冒青烟)，将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开，略浮，用漏勺捞出。滤去油。

- 将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾壳上，洒上五香粉即可。

这道菜是地道上海菜，虾倒不是产在梅陇的，是老饭店《梅龙镇》做的最有名。

vincent

此菜的关键是外表亮红，不可发黑。而味要刚好透过皮壳进入肉内，但不可太透，否则吃不出河虾的鲜嫩。

vincent

与‘油爆虾’齐名的，五香熏鱼也是一道经典的阿拉上海菜。


原料：
鱼：1条一斤半左右: 可用草鱼或青鱼，不可太大，否则不宜入味。海边的可用巴鱼（马鲛鱼），要新鲜，鱼眼不可塌陷，鱼体要有弹性，

调料：
胡椒粉1/2茶匙，香醋2茶匙，姜片2片，葱段2段，姜末一大撮，五香粉少许（依个人口味取舍），料酒1/2汤匙，酱油2茶匙，白砂糖2茶匙，油半斤（实耗1-2两）

做法：
1.将鱼洗净，用锋利的刀把鱼切成约0.5公分厚的段
2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和1茶匙酱油，腌10分钟后，取出去汁备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和1茶匙酱油油放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，取出即可食用。

此菜为冷盘，外焦里嫩，外观有质感，口味丰富，下酒极好。

vincent

‘罗宋汤’似乎今天已经成为中国人所周知的一道菜，从名字上看，这是西餐，因为‘罗宋’这两个字源于’Rusia’, 即俄国。的确，这道菜刚引入中国时，主要出现在哈尔滨及上海等地的俄国大餐馆，这些俄式西餐馆大多由流亡的白俄人开设，相比与法式西餐馆要大众化，价格也较低廉，因此最初很快就被‘ 小资’们所接纳，以后也就逐渐演变成一道‘中国化’的汤了。

其实，‘罗宋汤’并非原产于俄国，而是来自于匈牙利，名字叫 Goulash。据记载，在9世纪时，居住在今天匈牙利地方的吗戈雅牧羊人，由于放牧食无定所，就把切碎的肉与洋葱和其它香料用文火炖，直到把汁完全收干，放入羊胃做的袋子里携带。要吃的时候，加入水，就成了浓汤。（以上资料来自于大英百科全书Encyclopædia Britannica 2007）

很多人认为 Goulash一定要用西红柿，其实真正的Goulash不可缺的原料不是西红柿而是一种叫 Paprika的红椒。Paprika很红艳，但一点辣味也没有，初次见到Goulash会以为特别辣，那是误解。Goulash有不同的做法，但主要有两种，一种是用牛肉或羊肉炖汤，另一种则是用猪肉炖成多汁的主菜。1987年我第一次去匈牙利，印象最深的之一就是食品店到处卖那种红辣椒酱，吃的最多的也是猪肉炖的Goulash，配上红酒，真的喜欢那味道。那时候我开的是一辆红色的Lada 2105（拉达，前苏联产的车），匈牙利还是在苏联老大哥的红色阵营中，和今天大不一样，留下的印象也深刻。

vincent

[em08][em05]

vincent

为星儿们在社会得到他们应有的权利和尊严，当是我们一生的追求。

只是我本人素来愚钝讷言，不能成为有用之才。然在方老师、各位斑竹麾下，愿尽犬马之劳。

vincent

秦汉唐，你可够仔细的。五香熏鱼确实没有烟熏过，而是油煎炸的。之所以叫‘熏鱼’，我想是因为看上去的颜色很深，像烟熏火燎似的。上海菜中几乎没有什么烟熏的（对了，有一道‘烟熏鲳鱼’，偶尔可在某些饭店菜谱上看到），不像你那里，烟熏鱼虾、鸡鸭肉比较多（猜测你是湖南的吧）。

T版的文笔好，把对小馄饨的感觉描述的太到位了。大凡来讲，小馄饨是真正的‘点心’，是吃味道的而不能果腹。我本人是有很严重的小馄饨情节的，从小至今，一直热爱着它。而且我认为家里做不出好的小馄饨，因为锅太小，煮的时间因此就要长一些，皮子就会烂掉，不好吃。只有点心店里，锅巨大，1-2碗小馄饨下去，2分钟就捞出，皮子的香气和馅子的鲜味最佳。过去在上海，最有名的小馄饨应数南京路石门路口的‘王家沙’了，那里还有蟹粉馅的，那真叫一个‘赞’。我认为，一碗上品的小馄饨，必须有好的汤。最好的是用猪骨文火熬出来的，但不可太浓；鸡汤勉强可以，鲜是鲜的，但不如猪骨汤口味饱满；加上一点点切的很细的小香葱，简直美极了。

至于大馄饨，主要有两种：鲜肉的和菜肉的。我偏爱菜肉的，用的是大青菜（鸡毛菜不可）。皮子比较有劲且微微透明，可以看到里面菜的绿色。 菜肉馄饨我认为上海以前的南京路青海路那里的‘绿杨邨’最好（现在‘绿杨邨’已成连锁店，我没法评价了）。鲜肉大馄饨，我对苏州临顿路上那家的‘绿杨邨’打分最高。

vincent

黄花菜，你拿了双立人多少回扣，做托到这份上了？[em07]

知道Pizza是在烘箱里考出来的，怎地双立人成烘箱了？

vincent

vincent

错矣！估计是我比何子岁数大，手脚不灵的缘故；再者，我只会拼音输入，但经常搞不清什么时候该卷舌。

vincent

为兄谢了

vincent

问大家一件事，像我这样话可以说的很快，但打字很慢的人，是不是感统上有一点问题？[em04][em04][em04]

vincent

可是我儿子比你儿子年龄大呀 - 这个理由比字母顺序管用吧

vincent

方老师！真的很佩服你的本领 - 间谍的那种。

我家私底看来全让你摸透了。还望你手下留情啊。[em13]

vincent

此菜应该算是炒鸡蛋的一种，因为香醋和姜味突出，同时颜色棕色中有黄有白，就有了‘赛蟹粉’之称。

原料：鸡蛋二只。

调料：生油一两，麻油二钱，水淀粉三钱，精盐三分，醋（我家必用镇江醋，香气浓）一钱，味精三分，白糖三钱，鲜汤五钱，姜末一钱。

制法：1.鸡蛋打碎，蛋清与蛋黄分开放入碗内，各用筷子调拌几下。

2.锅内放花生油烧热后，先倒入蛋清，划散。待蛋清结块发白后，再倒入蛋黄与划散的蛋白一起炒至金黄色，加入姜末、精盐、味精、白糖、醋、鲜汤，用水淀粉着腻，再浇上麻油即成。

vincent

看似容易，实则很有讲究。今天太晚了，隔天我来讲一讲......