玉米面蛋糕配方和做法

wangmaomi

    朋友家新买了烤箱,想到我女儿平日因为禁食什么都不能吃的痛苦,苦苦探索，终于摸索出了用玉米面做蛋糕的方法， 我们都品尝过了，口感和味道跟面粉做的蛋糕几乎没什么差别，虽然我女儿鸡蛋也不能吃，但一年吃一次这种蛋糕也还没什么反应。大快朵颐的同时我想到还有那么多禁食的孩子，要求朋友把配方、做法写出来放到网上，她很认真，写了一大篇，让我非常感动，在此谢谢所有关心我们的人。

     工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺

材料：
蛋黄糊

香草液        70～90 ml         用3克香草粉调配，也可以用橙汁代替
色拉油        60～70ml）        不要用有异味的植物油
新鲜柳橙皮屑        1小勺        可以用新鲜柠檬皮屑代替，可用可不用
玉米面        90g        超市里买的，有包装，比较细的就行
玉米淀粉        10克       
蛋黄        5～6个       

蛋白糊

蛋白        5～6个        大
糖        85g        有点甜，稍少一点也可以
玉米淀粉        0～10克       
白醋        N滴（1/4～1/8小勺）       
盐        1小撮        不能多

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做法：
1.准备好所有原料和工具，配香草液/榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。（蛋白中不能有任何蛋黄，否则不能打发）
3.拌蛋黄糊：
a.香草液/橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部90克玉米面和10克玉米淀粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行
4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（必要），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来（最好）。
5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140～170度（各人烤箱不同，我的是长帝25B，150度，烤70分钟）。约须预热8～10分钟。
6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2～3下模子，震破大泡。
8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40～60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350～360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17～22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和玉米粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。
5.可以用2～3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。
8.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作
9.加盖锡纸，不可过严密，避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。

wangmaomi

我看做法好象很复杂，有些惧怕，她说真的不难，不比红烧鱼难，有了这个比较，有心的家长应该可以去试了。

张春华

太感谢啦!

pengxc

在美国的超市有米粉做的各种面包，估计做法和你的相似，大家不妨试一下。