有谁知道如何才能将米粉发起来蒸?

lauray

最近我也开始筹备对儿子禁食.想多找点儿有关米类食品制做的方法.

我是在北方长大, 除了蒸米饭,其他都不会.但我儿时在四川住过几个月, 曾在成都吃到过小贩卖的一种叫'白糕'的带甜味的米粉发酵后的蒸糕,十分松软可口.

可惜我至今不知道它是如何做出来的. 最近我试验用发麦面的方法用干酵母去发酵米粉, 几次下来, 发现根本发不起来.



在此我想请教会做米粉食品的家长, 如何才能将米粉发起来蒸糕? 是否因为米粉没有粘性, 必须添加其他成份才能发起来?

restarting

我是浙江台州人。呵呵，我们家乡的米类食品倒是特别多。只是我在家只管吃，还真不知道怎么做。

我看你说的那种“白糕”很像我们这边的一种糕，我们叫它“洋糕”，微甜中带一点酸，真的很好吃。为此我特意打了个电话回家问外婆这种糕怎么做出来的。外婆一听马上说，你不要做了，很麻烦的，你要吃的话让你妈给你捎过去。在我再三请求下，外婆说了一些，可是我还是不得要领。

我归纳了一下可能是这样的：首先是要有一种特定的米，然后磨成粉，再加入适量的糖和酵母种子，搅拌均匀，开始在那里酿，如果发酵后要满出盆子，就再搅拌，然后米粉又要开始慢慢发酵，如此循环，第二天早上才能开始蒸。所以做这种糕很辛苦，晚上还不能睡觉啊。

不过外婆教我另外几种，是用糯米粉做的，像松糕啊，水晶蛋糕（糯米粉、油、鸡蛋）之类的，做法很简单，不需要发酵，只要蒸起来就好了，还可以自己变各式各样的花样。呵呵，不知道北方有没有年糕，估计超市里应该有，也是用米粉做的，我们这边有很多品种，炒年糕、年糕沙锅都很好吃啊。<img src="images/icon_smile_big.gif" border=0>

lauray

restarting, 你好,

可否教我松糕, 和水晶蛋糕（糯米粉、油、鸡蛋）之类的具体做法.

不发酵,能蒸松软吗?

bxg

我听说是用醪糟发起米粉的　　　　　　　　　　　　把米粉用水调稀加入醪糟调好，第2天早晨在蒸格上用纱布或用格子装入发好的米粉蒸好。

jdtv

我的孩子禁食半年了，可以说孩子失去了很多吃饭的乐趣。每当吃饭的时候，孩子先看看饭菜就失去了食欲。除了大米饭，就是稀饭豆浆。最近，孩子在幼儿园里老抢小朋友的蛋糕，面包吃，弄的我很尴尬，也为孩子痛心。一个5岁的孩子怎能禁住吃的诱惑。我问了好多的蛋糕店，都没坐过米粉蛋糕。后来，一个蛋糕师（我的同学）答应做作试试。配方是鸡蛋20个，油4两 米粉（大米小米各半斤）蛋黄蓬松油一勺 白糖8两。先把鸡蛋、蓬松油、糖放在搅拌器里搅拌打出泡沫然后加入油米粉在搅拌。最后放入烤箱后20分钟取出。又软又香营养好。就是口感稍粗糙点，下次做时在多放点玉米淀粉。可能好点。我的孩子可高兴了，下一步，我想在开发点桃酥，麻花，面包或者别的小点心，为我们的孩子解谗。不过我们的点心可能味道差点，好多添加剂我们不能用，总归比没有强。

瑞雪

這個菜譜是從味全的點心專輯裡抄來的。和laurey 說的糕好象是一回事。我媽媽做過一回﹐味道酸酸甜甜的很不錯。可是做起來實在是麻煩。(比restarting說的簡單一點)。我那不吃中國菜的兒子也不感興趣﹐所以我沒自己做過。其他的如湯圓啦﹐酒釀啦﹐糯米糕啦﹐都很容易﹐又好吃。



糯米糕﹕糯米飯拌糖﹐和紅豆沙交替鋪好﹐切塊﹐即可。高級的可以加點紅棗蜜餞之類的。



下面是麻煩的﹕倫敦糕



在萊米粉(粘米粉) 3 杯

1料﹕ 糖 1杯半﹔水 3 杯

2料﹕ 酵母粉半大勺﹐溫水兩大勺



1。 在1料內加入在萊米粉﹐拌勻成“米漿”。2料攪拌後放10分鐘。蒸盤內鋪玻璃紙備用。

2。 米漿用小火煮成濃稠狀﹐煮時需不停的攪拌以免結硬塊或燒焦﹐然後用篩子過濾。待冷後加入酵母水拌勻﹐置6-8小時至表面起很多氣泡﹐即倒入蒸盤內﹐用大火蒸25分鐘至熟﹐冷後切塊。



如無在萊米粉﹐可取相同份量的在萊米加水泡六小時後﹐用果汁機打成米漿再使用。





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凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐。爱是永不止息。             --哥林多前书十三章七，八节





<font size="1" color="darkblue">Edited by - 瑞雪 重新编辑於 2003/11/01  04:47:51</font>

lauray

谢谢瑞雪和jdtv.



我试过美国超市卖的米面蛋糕粉。发现作出来的面包或蛋糕都比面粉的口感差，冷吃更硬。

jdtv的配方中的鸡蛋20个，大概是作澎松作用的吧。美国商店卖的天使蛋糕就要用这么些蛋白。可怜我的宁宁连鸡蛋也过敏（昨天是美国的鬼节，小孩子们都妆扮好了挨户去邻居家要糖果，儿子第一次参与，就好高兴地要到了一大南瓜桶的糖。可惜，三分之二的都含有他高度过敏的花生，只能眼睁睁便宜了爸爸和妈妈：）），美国市面上卖的鸡蛋替代物--只能起粘结作用，起不到彭松这种作用。：《



瑞雪，

糯米糕总觉得不易肖化。为什么要‘用篩子過濾‘？不这样不行吗？如果是去掉结的小团，块，用手就可以。

一定要粘米吗？为何要‘蒸盤內鋪玻璃紙備用‘我一般用paper towel 铺在蒸盤內，也不大会漏。

我要试试看。























<font size="1" color="darkblue">Edited by - lauray 重新编辑於 2003/11/02  09:31:43</font>