以琳在前进

qinhantang

T版20楼贴的是俺小时候喜爱的美食。
做饭的时候，喜欢在菜市场买“上脊”（青岛菜市场上的叫法），上面有一些肥肉，切片，稍微炸一炸，炼出一点油，然后加入瘦弱片翻炒，然楼加一点青椒、葱姜等，炒一下出锅。这个菜，俺打小爱吃，现在也常做，只是觉得肉不如小时候的香。
那个卤大肠看起来虽然很有特色，但是个人认为：大肠如果没有烟熏的工序，味道要打折扣。
小时候家里常制作咸鱼腊肉，有时候赶巧了，也会做一点腊肠：把大肠洗净并去掉肠壁上的油脂（呵呵，这是一个颇费工夫的细致活，可以申请几项专利），腌一腌，然后挂在竹篙上稍微晾干（保持通风，但是避免直晒），然后就是熏制了。俺家有一口大缸，跟小时候农村家里蓄水的水缸差不多，把米糠放在缸底点燃（这个能保证小火慢熏），缸上面架一个竹编的篦子，把腌好并晾过的大肠摊开放在上面，大约要熏几个小时，期间要常看看，勤翻动，把握火候。烟熏处理出来给大肠上吸附米糠的香气之外，还能大幅度把大肠的油脂熏出来，十斤大肠，经过熏制处理后，也就还剩二斤左右（估计）。这个菜，制作起来颇费功夫，所以吃得少。至于餐馆里的尖椒肥肠、卤大肠、或者葫芦头等等，大多在第一清洗工序就不怎么过关，有一股很浓郁的味道，无论如何，是难以入口的（呵呵，或许是心理作用）。