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福建菜(可能严格讲是宁德菜)我还会做一个干贝炒蛋。
干贝炒蛋
干贝用水发软,包在纱布内搓揉成丝状,这稍微得费一点功夫,不过还好。放在容器内,打入鸡蛋(鸡蛋个数取决于干贝丝的量),荸荠数颗切碎末,肥肉少许切碎末,姜末也少许,料酒适量,葱花适量,然后打匀。鸡蛋量不能使整体显得稀。
炒锅加油,放入上述混合物翻炒,呈蓬松状后即可。
这是一个相对奢侈一点的菜。干贝一般用来吊鲜汤用的,好比火腿,这个菜把干贝当成了主料,就像炒一盘火腿肉这么奢侈。不过还是很好吃的。
加入荸荠末是为了有爽脆的口感,实在没有备用的也无妨。肥肉末是为了有丰腴的口感,实在没有备用也无妨。
这个菜的关键是干贝丝要搓充分,搓细。
今天是08年第一天,晚餐如下:
(1)红焖羊肉
一个懒汉菜,不需要什么技巧,只是很好吃。
买来羊肉,部位看各自喜欢,今天我买的是带皮的肋排。切大块,加冷水加充分热,挤血水洗净。捞起码在砂锅里,加水适量(应考虑到肉本身的水分和后续调料的水分在内)、酱油、料酒、拍扁的姜一块、八角三瓣、桂皮少许。烧开后用最小火,火候足时它自美。得花上一个半小时以上。最后可以调一点糖,收成浓汤。
(2)木耳豆腐
卖老豆腐(放在木板上买的厚豆腐),切较大的丁。
木耳用水发软。炒锅内放入油,不用很热,放入木耳、酱油适量、料酒适量,拌匀后用中小火焖一下,这样才能使得木耳软糯可口。然后加入豆腐丁,和匀,加盖焖一会儿,适量加味精后起锅。
(3)醋熘芹菜
芹菜适合用点醋,这是很有意思的。好几年前看到一个电影,赵本山演一个厨师,参加烹饪比赛,提到炒芹菜到末了,需要“勾一点醋”。我自己一试,果真很配。
买来西芹,洗净后用滚水焯,略变绿色透明状,捞起在案板上切成段(如芹菜过粗,可以一剖为二)。炒锅放油,略略发烟后加入芹菜快炒,马上加入盐、醋、味精,快炒、关火,最后淋少许麻油后起锅。动作快一点,嗤拉几下就可以了。
上述菜中所用酱油,都是海天的“味极鲜”酱油。我比较简单,只用一种,红烧和蘸食都用,这个酱油不是很咸,色泽也好,不是浓黑的。反正是用习惯了。可能这个酱油还是比较受欢迎的,超市里其他厂家仿这个瓶子和包装风格的有好几个品牌,这些都是不动脑子的企业。
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