以琳自闭症论坛

标题: 整个一个大吃货! [打印本页]

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:35
标题: 整个一个大吃货!
趁热吃

○许石林

我从来没有到国外尤其是到西方生活的念头，主要原因就是国外的吃食不好，什么法国大菜也不灵——有人问了：你没有吃过怎么知道人家的就不好？我说：给我留一点儿成见、偏见和啥见不好吗？这是多大的事儿呢？再说我不去吃，不都留给您吃了吗？较啥真儿呢？

我的成见或偏见哈：国外比如西餐，不如中餐讲究，我也受不了那种西餐的标准化出品，没有差别。他们也关心食品变质不变质，比如面包放了一天就扔了。但他们不讲究食得及时，即不懂得鲜。西方人一个大冰箱，就解决了所有问题。——这里说的是大概，别较真儿。

中餐就不一样，讲究“得其时”，比如关中人给你下一碗捞面，其面不是干捞，带一点非常合适的汤，搅拌起来有一种黏黏的感觉，这叫然（音）面，这就要随捞随吃，不能等，再等就坨了，不好吃。所以，在北方，饭桌上常听人劝您：趁热吃！关中人说：闻热吃。一个意思。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧。

趁热吃，基本上是品尝中国菜必须遵守的原则。

都知道广东人吃海鲜，讲究生猛，我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而得病，医药又不发达，很多人因此丧命。所以，到了广东，饮食，您必须听当地人的，别犟。

中国人真是把食材研究得透透的了，长江里产一种鱼，这种鱼出水即死，死即不可食，非活品不能尽其味。且要在最适当的时候捕而食之，所以给它取了个名儿：鲥鱼。吃鲥鱼必须是活杀现烹，过时即不鲜，对讲究的人来说简直就不能吃。现在扬州镇江一带的饭店里也有活的鲥鱼，多是水池养的。真正的鲥鱼讲究从长江里捞起来，立刻烹制。

据说鲥鱼以镇江焦山附近江面产的最佳。清大臣阿克当阿主政两淮盐运，吃得很讲究，每当吃鲥鱼季节，就派出小船在焦山下等，张网捕鱼。船上不只有渔夫，还有厨师以及应用的锅灶厨具，水开火旺，调料都预备停当了。收网，鱼出江面，厨师手急眼快，一把抓住就宰杀，噌噌三两下，鱼里里外外就被收拾干净了，鱼还在惊愕与纳闷中，还没来得及死，就入了锅了。厨师抓鱼的那一刻，船就起锚急发，飞奔疾驰，跨长江，入运河，进瓜洲渡，转护城河，急入瘦西湖，于平山堂附近码头停泊，早有人等候在此，小舟未停稳，厨师就将做好的鱼连锅递给岸边的人，岸上人接手，一路小跑上了平山堂——阿大人的正喝得酒酣兴起，见鱼上来，起筷子，踌躇满志地招呼：来来来！趁热趁热！

这种吃法，就连紫禁城的太后皇帝都无福享受，“炎天冰雪护江船”，皇宫里吃的只是冰冻的鱼，差远了去了。差事办得好，盐税征收顺利，办事儿的大臣一年吃几条皇帝太后都无福品尝的鲥鱼，不算僭越违礼。

2010年12月28日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:40
标题: re:鸡头米 ...

鸡头米

□ 许石林

别说我少见多怪，没见过就是没见过——清代有人笑话俺们关中缺水，说：关中无蟹，土人得之，悬诸门首，用以避邪，理由是：螃蟹这东西，不但人没见过，鬼都没见过。

比如南方产的鸡头米，我至今没见过这东西长在植物身上是什么形状、没有剥开是什么形状。

跟着吴江实验小学的管建刚老师在同里镇散步，专拣游客少的小路小巷走，看见小桥流水边的同里居民，青壮年都不知道干什么去了，只有老年人在水边的廊檐下，做手里的小活计，节奏极慢，跟玩儿一样。有个老人拿着钳子慢慢地细心夹剥一种东西，一问，说是鸡头米。我又留神看了一下，仍然没看出什么道道，即我对鸡头米的印象，看了就跟没看一样。

今年夏天刮头一场台风的那天晚上，把苏州收藏家王福先生阻滞虹桥机场，深圳这边有好几个人等着他。我是被邀请在青藤茶社等他带来的新鲜鸡头米。王先生在机场，等台风过去才能登机，他在那边候机厅给这边朋友发过来的手机短信：“鸡头米又名芡实。烹法：自然解冻，略微冲洗一下待用。适量清水煮沸，放入鸡头米，盖上盖子，再煮开后放入白糖（冰糖更佳，大块冰糖要敲打成碎屑用），煮开至一分钟关火，放入少量秘制桂花糖搅一下，美味成矣！”又说“也可放入冰糖时，调入一些西湖藕粉。藕粉用凉水先化开，不使有颗粒，慢慢倒入锅中，边倒边同方向搅动至糖水略显黏稠即可，多了反而不佳。”还说：“切忌煮过火，一旦鸡头米表皮开花，口感颇劣！”

看了这些短信，朋友们心中的期待更炽！可是，台风无情，把王福先生挡回苏州去了，把这边的几个朋友的口福也挡回去了。

鸡头米，没见过、没吃上，查查吧！一查，不得了：唐明皇很猛—— “一日，妃浴出，对镜匀面，裙腰上微露一乳，帝扪之曰：‘软温新剥鸡头肉’”。杨贵妃的干儿子、胖子安禄山在旁边也起哄：“滑腻初凝塞上酥”。足以证明鸡头米贵重，入得了帝王的口。还有，证明唐代女人的裙子裙腰不在腰部，在胸前。

后来，到苏州拜见朱季海先生，晚上魏家瓒先生请吃饭，因我写了一些谈吃食的文字，吃名居然传到苏州，在坐的苏州文化界朋友都让我点菜。我说只点一样：鸡头米。并要求用王福先生发过来的短信的做法。我不知轻重，以为鸡头米这东西尽管很好，但在苏州应该很普遍，后来才知道满桌菜就这道菜贵：一斤一百元！苏州人叫它：水人参。

的确好吃！口感好，有嚼头。吃了几碗，显然是吃多了——查资料才知，这东西好吃是好吃，常吃有益身体，但一次不能多吃，伤脾胃。可见过犹不及——那个传说活了257岁、活得身边连亲人都找不到的李庆远老人撰文说养生经验，就一个字：俭！好吃的也要俭，愉快的事儿也要俭，总之就是啥事儿都要节制。

2010年11月9日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:40
标题: re:蛋大的事儿 ○许石林...
蛋大的事儿

○许石林

清廷帝后的生活，到了慈禧这儿，比康熙乾隆都讲究、奢华。这可高兴坏了那些当奴才的——当奴才的，就希望主子奢华，越讲究越奢华越好。

比如慈禧吃的鸡蛋也是鸡下的蛋，每个却要花二两银子！其实那时候一两银子就能买大约150个鸡蛋。清廷祖制，不许帝后吃饭对一道菜连续吃几筷子，就是说慈禧一顿饭就是吃鸡蛋，连一个鸡蛋都吃不了。尽管如此，您也不能给慈禧上菜上一个鸡蛋，在盘子里滚来滚去的呀。您就可想而知，一顿饭用的鸡蛋，慈禧最多吃一两口，可所花的银子，都到了谁的口袋里去了？所以，那些奴才们，都希望主子越奢华、越讲究越好，吃鸡蛋多寒碜呐？老佛爷您最好吃凤凰蛋！

这些，慈禧知道吗？不会不知道。可她不说破——潜规则或者说心照不宣的是：奴才们没好处，你怎么能严苛地要求他们？奴才们在您这儿得不到好处，您怎么能一口吃得不顺溜儿就摔盘子拌碗责罚他们？

这就是所谓富贵气象：包容、含而不露、装不知道，甚至不屑于知道。扬州盐商老黄家，富到什么程度？花园堆假山，用纯银！就这样的财主，查账发现采购的鸡蛋每枚用银一两，就怀疑厨子贪污，把厨子给炒掉了。换了厨子做鸡蛋，再也做不出从前厨子做的鸡蛋那么好吃。后来才知道从前的鸡蛋是厨子自家用名贵中草药喂养的鸡下的。您看：这一查账，就看出财主只是有钱，没有富贵气象。未历三世，黄家就烟消云散，有人还发现黄家的后人在扬州街头露宿乞讨呢。

溥杰少时，想买一部德国产的相机，他把自己的想法对王府的主管太监交代了。末了多问了一句：这相机要多少钱？这一问，可不得了了——那太监面带鄙夷地回话：哟！您是爷呀！您问这干嘛？您有事儿交给奴才办就得了。太监这很不庄敬的回应，竟然让溥杰感到十分羞愧——是啊：当爷的，就不该问这等小事儿，有失身份。

同样的，那谁小的时候，读书中间，关心柴米油盐，被他的母亲责骂，他母亲很伤心地认为，一个读书人，过早地关心这种小事儿，就是没有富贵气象、没有志向，将来恐怕没有出息。

可是，读书人当了大官，当了宰相这样管理天下大事儿的官，过去不能关心的小事儿，就成了天下大事——汉代丙吉当丞相，有一回外出，在长安城里看见一群闲皮烂娃打群架，当场都打死人了。丙吉的车子路过现场，他连往窗外看都不看。到了城外，他看见一头牛路过，那牛喘息的声儿特别大。丙吉就停车下来，亲自问牛的主人：这牛怎么回事儿。随行的部下不理解：丞相您怎么不关心打死人那么大的群体性事件反而关心一头牛呢？丙吉说：长安城有自己的党政领导、有公安局长、有城管、有维稳办，还用我亲自管这事儿吗？我只需要到年底考查干部的时候，根据长安的治安情况给他们升降奖惩就是了嘛！可是，牛就不同了，今年天气还早，牛就喘得这样厉害，会不会发生啥异常性气候啊？气候影响农事，关系到粮食的收成，宰相是国家的CEO，主管天下人的吃饭问题，我能不问牛吗？

2010年10月30日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:41
标题: re:砂锅居 ...

砂锅居

○许石林

北京的老字号，我吃过全聚德和砂锅居，东兴楼只在梁实秋先生的雅舍谈吃中看到过。

1997年1月，深圳排了个新粤剧新戏，到北京演出，我作为随团记者跟从采访。地方剧团一个戏，到北京演出，在地方是大事儿，在北京是每天都发生的普通事儿。尽管观众不愁，但是戏剧界、文化界的名家、权威等等来不来看戏，就要专门邀请，等于过去戏班到外地演出要拜码头一样。再说这也是礼貌。

先期到北京的人分成几拨，专门登门拜访邀请京城名家名人。我陪同广东省文联的黎之彦先生，去了两个人的家：先去了中央戏剧学院的丁扬忠先生家，丁先生是广东老乡，见面自然很亲切随和；第二天去了吴祖光新凤霞家。吴祖光新凤霞和深圳粤剧团的关系非同一般，吴先生的《风雪夜归人》就是在深圳粤剧团排成粤剧版的，深圳的凤凰剧院这个名字都是吴祖光先生取的，越剧团的人至今说起新凤霞都称她“霞姐”，就像称红线女为“女姐”一样。

我跟吴祖光新凤霞夫妇本来就熟悉，每次去北京都去他们家拜访请益，还在他家蹭过饭吃。黎之彦先生和他们更是多年的老朋友，我们邀请他们中午一起吃饭，他们提议说就去砂锅居吧！新凤霞腿有残疾，加上又发胖了，行动不便，我就将她背下四楼。我背她的时候，自己半蹲了个马步，她趴在我背上，我使劲儿站立，就听“刺啦”一声，我新买的灯芯绒休闲裤的裤裆撕裂了！好在有长长的羽绒服遮挡，灯芯绒裂口也没断，当时没被人看出来。后来在吃饭的时候，和剧团的林学斌先生说起来，惹得他哈哈大笑，并说给大家听，众人大笑，新凤霞那圆润的嗓音笑得字正腔圆。

有意思的是：头一天拜访丁扬忠先生，从文化部附近出发打出租车，那个司机把车内搞得很干净，还有香水味儿。一月的北京，很冷，这个车内却温暖如春。到了第二天，我和黎先生到东大桥，请吴祖光新凤霞夫妇吃饭，我将新凤霞背下楼，并跑到路边叫车，一辆的士在过来停下，居然还是昨天在文化部门口打的那辆车——北京多大？文化部和东大桥两个地方，居然能打到同一辆车，真是缘分！司机听说是载吴祖光新凤霞夫妇去吃饭，到了砂锅居门口，说啥也不愿意要车费，新凤霞说谢谢了，才罢。

砂锅居的餐具用的是那种底部有“大清光绪年制”字样的瓷器，摆桌显得富丽而大大气，不像现在一些高档餐厅，用的餐具不成规则，啥形状的都上，就是不上圆的。经理听说是吴先生夫妇来用餐，亲自服务，非常客气，气氛融融。

那个时候我的饭量是挺大的，可是，那顿饭吃了什么，竟然没记住，光顾着听他们说话了，再说，老得夹紧双腿不是。

2010年11月22日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:43
标题: re:螃蟹吃死了黄季刚 ○许石...
螃蟹吃死了黄季刚

○许石林

肉夹馍——有人说这是病句：明明是把肉夹在馍里，即馍夹住了肉，而不是肉夹住了馍，怎么叫肉夹馍？“老西安味工厂”在深圳开了十多个店，最近把店开到了香港，为了类似这种小吃的名字，把老板难坏了，有人给他出主意：叫“中国汉堡”。我一听，急了！这种讨好外行的傻名字在西安就有店铺这样叫，傻得要死。看在曾经订了我们二百份报纸的份儿上，我简直就是挺身而出，高声断喝：千万别改！然后一二三、啥啥啥，给老板以信心。

这让我想起“螃蟹吃死了黄季刚”——别跟我说这是病句，你懂的。这就是中国语言，不懂这个，就不配看中国文字。

以前说过，清代有人取笑我们关中缺水，说关中人有人偶然得到一只螃蟹，不吃，挂在门额上，用来避邪，意思是：不但人没见过，鬼都没见过。

把肉夹馍和阳澄湖大闸蟹放在一起，让我选，我选肉夹馍——您尽管取笑我土，我还取消你水哩！这就是人的味觉记忆，没办法，要不怎么说每个人都是自己妈做的饭最香呢？

当然，我不否认螃蟹好吃。也有身不在南方而极喜欢食蟹者，如过去京城四大名医之施今墨，此君每年深秋蟹肥时节，必放下京城的事儿，专程到南京和苏州住一段时间，目的只有一个：吃螃蟹。他吃螃蟹，不蘸姜丝红醋，蘸酱油。您别笑他外行，作为一代名医，必然有他的道理。

施医生吃螃蟹的学问极大，他把螃蟹按照产地分为六个等级：最上等的为湖蟹，依次为江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹，海蟹最次。而湖蟹中，以阳澄湖和嘉兴湖所产螃蟹为第一，邵伯湖、高邮湖所产次之；江蟹以芜湖地段所产为第一，九江地段次之。他还将螃蟹封官，即根据产地和品质不同，分别任以当时的官职，换算成现在的官衔，比如湖蟹，大约就是省部级以上的官儿、江蟹就是省部级，依次类推，到了海蟹，顶多算是城管的执法队。

世上再无听说吃螃蟹如施今墨者。

螃蟹这东西样子不好看，却入了诗，一入诗，身价就不同了。文人学者喜欢吃螃蟹，不止因为其味美。章太炎最得意的学生，后与章齐名的黄侃（季刚），就很喜欢吃螃蟹。黄季刚为人很好玩儿，据说仪征刘师培身患重病，黄季刚劝刘师培收个弟子，以继承其渊源的家学。刘叹息：找不到一个好苗子啊！黄问：什么样的人才能做你的学生。刘说：像你这样的。黄立即磕头拜师——黄仅比刘年轻两岁。

黄季刚先生有一回中了彩票，得了一笔钱，很高兴，带全家到酒楼吃螃蟹，心情好，食量大增，喝了不少酒，结果乐极生悲，回家后发病而逝。

章太炎痛失弟子，为其撰写墓志铭，写到了螃蟹：黄季刚先生在北京家中请客，螃蟹端上来，他先问给自己的母亲有没有，母亲不答，黄“即如庖人痛诃谴之”。说到黄的去世，只说是“遽以中酒死。”

其实应该谴责螃蟹。

2010年12月14日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:44
标题: re:“拌汤不喝人看上” □...
“拌汤不喝人看上”

□ 许石林

拌汤，就是京津河北等地人说的疙瘩汤，家常小吃。曾于央视美食栏目看一位天津大姐教人加玉米面粉做疙瘩汤，营养搭配好。此法可学。

疙瘩汤的做法就不说了。在关中，疙瘩汤的疙瘩，如果做得更大一点，即有意做成疙瘩，将稠面糊用筷子往开水锅里拨，边拨边用筷子夹断，这样一锅疙瘩汤，形状如乌鸦的脑袋，就叫老鸦（读音：窊）sa（阳平）。

如果再稠一点，几乎成面团了，山西人将其覆于切面刀上，一边用筷子一条一条地拨成细细的面条，叫拨刀面。如果不讲究其细和匀称，大致拨一下，就成了长不长、短不短的，犹如一锅小杂鱼，北京人叫：拨鱼儿。

拌汤，主要是自己做一些配菜，使其味道丰富醇香。居家吃饭简单，一碗拌汤，就连菜带主食，加一两个白面馒头，就是一餐好饭。

西北地区人喜欢酸，因此青海、甘肃一带喜欢吃酸拌汤，陕西倒是没听过把拌汤有意做成酸的。秦腔名丑阎振俗唱的一出小戏：爱面子的某人在家里招待另一个爱面子的朋友，穷得吃不上饭，让老婆想办法。老婆被迫无奈，凑合着给做了碗拌汤，味道不好，即拌汤的酸味道没有调好，被朋友吃出如味脚汗儿，他就借骂老婆的话骂朋友：“拌汤哪有脚汗味？把贤弟当了个啥东西！”这是讽刺那些不事劳作、把家里日子过得不成日子的懒汉的。

南方人农忙时节，在地里干活，中间不回家休息。家人送饭，有米饭、炒菜，其菜讲究的，形成了一个独特的菜：田菜。田菜大约是在火候上不能太讲究，比如不能吃那种出锅即食、现烹现食的菜。西北人给地里干活的人送饭，多送连菜带饭都齐备的小吃，当然有干的，即馒头，松软热乎的馒头就着一碗有汤有菜的拌汤，也是不差的饭食。拌汤可视作西北人的田菜。

甘肃陇南有首山歌，唱到——

“落地的鹦哥上了架，

贤妹妹的罐里提的啥？

鸽子飞到崖畔上，

罐罐里提的酸拌汤。

天黑时麻雀儿寻窝哩，

罐罐的拌汤我喝哩。

想喝拌汤喎能成，

只要小哥哥看上人。

寻了个由头喝拌汤，

拌汤不喝人看上。”

——这是个调情的歌儿：小伙子看上了给人送拌汤的小姑娘，两个人对起歌儿来。

明代有人在西北做官，听见这种到处都在唱的山歌（花儿），写了两句诗：“轻鞭一挥芳径去，漫闻花儿断续长。”读之令人神往。

２０１０年１２月７日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:45
标题: re:郑子明点菜 ○许石林...
郑子明点菜

○许石林

正史上说得清：宋太祖赵匡胤出身干部家庭，他父亲是后周的大官儿，兑换成现在的级别，至少相当于省部级。可是民间戏曲曲艺，说唱赵匡胤，都说他出身寒微——过去的文艺守本分，不可能起影响正经学术的妄念，不说自己通过一出戏就给谁谁平反、还原历史上真实的谁。正因为文艺安守本分，那些端肃严禁的学者，也会坐在民间戏曲曲艺的台下，有滋有味地欣赏一段儿，作为休闲娱乐，会夸赞艺人的表演，有的还和艺人交朋友，有的读书人甚至下海傍角儿去了。

那个“被寒微”的赵匡胤在民间戏曲曲艺里是很离谱的，可是没人跟戏曲曲艺计较，因为戏曲曲艺没标榜是还原真实、给赵匡胤正名、“史诗巨制”啥的。比如山东快书名家高元钧的《大闹马家店》，说的是赵匡胤穷困时，和柴荣、郑恩等五个人闯荡关西，借做小买卖生意，在社会上胡混的事儿。山东风气尚武侠，山东的曲艺也就自然带武侠的糙劲儿——这个糙是很讲究的糙，要的就是这个味儿，不是粗乱。弟兄几个绝粮挨饿，赵匡胤快饿崩溃了，嚷嚷着弟兄们干脆散伙了吧。这时候性格最粗暴的郑恩郑子明出了个主意：吃霸王餐！就是吃饭不给钱，闹个乱子打一架走人。

到了镇上最大的酒楼马家店，店主是武举人，有钱有势。一般人惹不起。赵匡胤五个人拉着一辆破车子，里面装满砖头瓦块，吃饭不给钱，等要钱再打开车箱盖，说是店家黑心把他们的宝贝给换了——这不是纯粹讹诈吗？

郑子明叫来小堂倌，就是现在的楼面部长，点菜：“先来五五二十五斤酒，不要花酒要干的。”这一句，就把小堂倌给雷懵了：“客、客官爷！这都是喝的？”

郑子明把眼一瞪：“废话，不喝酒要酒干什么？不贩卖酒。干酒！”小堂倌：“吃什么菜呀？”“喝酒能不吃菜吗？你这店里都有什么菜？”小堂倌又得瑟了，小嘴儿挺快：“哎呀！俺这店里：山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜：不管是天上飞的地上跑的水里凫的草棵里蹦的，兹要你能说得出来，都有！”

小堂倌以为能把郑恩给喷住，不料郑恩一翻白眼：“少废话！整猪整羊来上俩儿！再来上百只鸭子百只鸡，大小我要三十六，我还要百条鲤鱼烩粉皮。我要那金针木耳云中燕，猴头燕窝海里鱼，香料蘑菇@@@，你把材料兑得好好地！”

小堂倌再次被雷：“这、这是菜啊！那还要饭吗？”“吃饭吃饭，不要饭能行吗？每人每十斤饼卷肉——五十斤！每人每六百肉饺子——五六三千！火烧我要二百对，羊肉包子尽俺吃，再弄上二斗大米焖干饭，一斗小米煮稀的！”小堂倌一咧嘴：“娘哎！这顿饭吃了半年的、吃了半年的！”

您要说这曲艺怎么能这么编排，当然要这么编排——一是传统上中国人缺吃的，肚子里没油水才对油水馋，我敢说有的观众听了郑子明点菜，肚子里一定咕咕叫唤了。二是这样说有气势，要是按照一个人真实的饭量点菜，这段书那还能听吗？至于这种渲染和铺排，往高处说，我认为可能是继承了汉大赋的传统，或者说汉大赋是从人的这种对铺张渲染的需求中，走出来的。

2010年10月6日于江西樟树银河国际酒店

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:48
标题: re:一碗羊肉泡引发的战争 ○...
一碗羊肉泡引发的战争

○许石林

我的朋友安迪是一个曾经在陕西生活过多年的香港人，比一般陕西人还喜欢吃羊肉泡馍，我请他到深圳“老西安”，这个店的羊肉泡是自称八绝之一的，那儿就是深圳陕西食客的天下，最绝的是电视里放“猫和老鼠”，用陕西话配的音，安迪在那儿吃饭，笑得脸都快撮成包子了。

我到香港，安迪轮着请我吃各国美食；他来深圳，我只请他到深圳“老西安”吃羊肉泡即可。去年他去陕西出差，特意打电话，用他那香港话掺和着陕西话说，他在西安“喋”（吃）羊肉泡呢！我觉得这人可能有“气味依赖症”，一闻见羊肉味儿他就像打了鸡血似地兴奋。“气味依赖症”是个很奇怪的东西，斯琴高娃就有“牛羊粪味儿依赖症”，在外地拍戏，剧组乘车路过一个村庄，看见村边圈着一群牛羊，赶紧让司机打开车窗，让牛羊粪的味儿飘进来，她表情极美地闭着眼睛拼命吸气，十分惬意地享受着。我特意问过她这事儿，她笑了，又仰脸闭上眼睛抒情地说：“啊！那是多么美妙的味儿啊！”

这种“气味依赖症”如果受到阻碍会怎么样？比如会不会因为一个馒头引发一场血案？可能的。古代，就曾为了一碗羊肉泡馍，的确发生过战争，还把一个国家给灭了。

事发战国——中山国国君用羊肉泡馍（羊羹）宴请各级干部，分到大将司马子期那儿没有了——这个可以有！这个真没有！做羊肉泡需要时间，经夜熬煮，才肉烂汤浓，不是煎鸡蛋那么快，况且那个时候人点心眼实诚，不会给里边兑点开水什么的。一碗羊肉泡没吃着，多大点儿事儿啊？可是，司马子期很生气，后果很严重，他一气之下叛国，跑到楚国去了。楚国当时正想吞并其他小国呢，司马子期怀着一碗羊肉泡的仇恨，劝说楚国攻打中山国，并将自己掌握的中山国的军事情报悉数奉献。结果，中山国被灭了。中山国君要是早知道自己因为羊肉泡做少了，不够分，导致司马子期生气引敌灭国，一定后悔得自己恨不能变成一只羊，直接跑到司马子期肚子里去！这事儿见《战国策·中山策》。《战国策》因为上海某博士考证是“卧槽泥马”一词的出处，而变得可疑起来，你要说什么东西出自《战国策》，有人会怀疑这个到底有没有？这个还真有：“中山君飨都士大夫，司马子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚说王伐中山，中山君亡。”

司马子期吃不到羊肉泡而大怒，很可能就是他有“羊肉泡依赖症”。但这个除了能说明羊肉泡在春秋战国时期就是深受欢迎的美食以外，不具有其他说服力。能说服人的恐怕还是这种世故解读：因为领导给的羊肉泡不是一般的羊肉泡，在习惯望风梯荣、迎风接屁的朝廷，别人都吃到了，独独你司马子期吃不到，原本可能是厨房少加一瓢水，或者分羊肉泡的侍者没掌握好分量，但是别人会联想到你不受领导重视，领导故意给你难堪……司马子期在别人呼啦呼啦吃羊肉泡的响声里，感到了巨大的孤独和愤懑。于是，他“拉登”了

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:49
标题: re:“打下的婆娘揉到的面！” ...
“打下的婆娘揉到的面！”

○许石林

半句俗话：“打下的婆娘……”——啊呸！那是万恶的旧社会！在那暗无天日的旧社会，憨莽粗野的男人娶纯笨愚顽的女人为妻即婆娘，憨男笨女过日子，要面对很多问题，意见不统一的时候要男人说了算。有个类似“磨合期”，长则数十年，短则数年、数月，女人要彻底服从男人，靠的就是打和挨打——男人以老拳让女人的皮肉产生记忆、进而让脑子产生对记忆的敏感反映，于是女人就驯服并顺溜如水了，开始温柔听话、三从四德。

“打下”，意即打到位，不到位的话继续打，一直打到位为止。打死了咋办？当鳏夫光棍或再讨一个新的婆娘并继续打，又有反动俗话作为价值观：“女人是墙上的泥皮，掉了一层再抹上一层”。“打下的婆娘”意思就是好婆娘都是经过不断地挨打、不断被修理而成的。到了新社会，解放区的天是明朗的天，婆娘翻身得解放，妇女能当半边天，男人倘若还打婆娘，就有人管了，再说婆娘们也不干呐！于是这半句俗语灭绝：“打下的婆娘”。灭绝就灭绝吧，这种封建糟粕早就该灭绝。这里提起这半句糟粕，意思是带出下半句的精华：“揉到的面”。

不把头半句糟粕说清楚，不好理解下半句精华，就像陕北民歌：“这么长的辫子探不上个天，这么好的妹子见不上个面！”是比兴手法，《诗经》传统。“打下的婆娘揉到的面！”——做面食的窍门不多，只是一个功夫，就是揉。又有俗话：“面揉千把，白如雪花”——经验告诉做面食的人：面多揉，能增白。吃面食长大的人，对面食有神觉，眼睛扫过一盘馒头、包子、即可判断好吃不好吃。那面食上面不仅看上去光溜有韧性，而且能感受到“揉到的面”做出来的馒头包子，是很俊样儿的！陕西关中话说是；很西（音）的！西就是像西施一样俊美！揉到的面做出来的俊样儿面食，说是“性感”也行，面的本性被挥发出来了嘛。

最能体现揉面功夫的，是关中人家过红白喜事给亲戚朋友回礼用的“小馍”，即小圆馒头——大块面揉到一定时候再切成小块继续揉，揉到一定时候再掐成均匀的小小块儿，窝在手心在案板上拼命揉。面本来是和硬的，经过加水调揉变软，再在手心里揉到发硬，最后揉成的小馍能高高地立起来，上笼蒸的时候还高高地立着，等蒸熟了，才变圆。小馍俊美地挺立着，柔韧的面皮下面仿佛有力量鼓动着，即有张力。这样的小馍极其好吃，是给小孩子当点心吃的。正在长力气的大小伙子吃小馍，一顿吃二十个，不算稀奇。

蒲城的椽头蒸馍是关中名品，解放前是送人的上好礼物，中间断了几十年，现在又成了送礼的上品。原因除蒲城地处平原向高原过渡区产的麦子有特色以外，就是揉的功夫。要一根大木杠子，一头插在墙上的石砖圆洞里，一个力量大汉一条腿坐在杠子的一头，跳着用杠子压面，不断地翻、排压，排压成的面，韧性极大，做出的馍，见棱见角，如锯断的椽头，故称椽头蒸馍，此馍见风不起皮，热吃柔韧、面香满口；冷吃，越嚼越香。

蒲城人吃面食，嘴很刁。到外地见饭馆做馒头，不耐烦揉，将一快面抓起来从上往下扯，跟翻猪肠一样，即倒了胃口。那一回在某旅游点我接待老家来的领导，中午随便吃点儿快餐，一人吃了一张发面饼。我客气地问：没吃好吧？领导说：那饼子难吃得像个烂鞋底儿！

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:50
标题: re:面辣子 ○许石林...
面辣子

○许石林

蒲城县官员有一回去北京，看望杨虎城将军的儿子、原全国政协副秘书长杨拯民先生，问老人家喜欢家乡的什么。老人家别的要求没有，只希望从蒲城县给他家找一位厨师，这个厨师只要会做一种面食就行，这个面食就是小吃：面辣子。

要不是特别说明，外地人尤其是外省人到蒲城是不会点这个小吃的。我几次回蒲城，西安的几个朋友争着接送，为的就是跟着我去蒲城，我能招待他们吃蒲城的面辣子。西安碑林博物馆旁边有一家蒲城人开的酒楼，因为卖面辣子，连酒楼名字都改成面辣子了，原来叫蒲城饭馆。酒楼的老板叫刘黑娃，我见过一面，这人喜爱秦腔，和秦腔界、书画界的人来往密切。但是，碑林博物馆的殷慧明兄还是喜欢跟着我到蒲城吃。

小吃这个东西，看似小事儿，但也有神秘的意思，离开了原产地，不知咋地味儿就不一样。

面辣子说起来做法简单：第一步：将面粉用开水调和成稀糊状，偏稀；第二步：老豆腐切丁或条、红薯粉条用热水泡软切成小段、香菇丝、木耳丝、其他杂菜少许，把这些东西放入开水调和好的面糊（准确地说应该叫面稀），根据自己的喜爱程度放辣椒粉，多少随意，加五香粉、盐，蒲城人喜欢吃花椒，花椒粉要额外放一点，蒲城人说让“花椒出头”。关键的一点，绝不能省略或忘记的，就是要放青蒜苗段，有的人干脆放切好的蒜片！不放蒜苗或蒜片，这个小吃就等于失败了。最后放入锅中隔水蒸熟。农村人用大锅蒸馒头，底层就蒸这么一大盆。馒头蒸熟了，趁热，一人一碗面辣子，将热馒头掰成块泡在里面，就是一顿饭！

小吃过去是不上席的，现在都上了。不过有的馆子蒙事儿，不仅省料，稀稠也掌握得不好，还嫌麻烦不隔水蒸，味儿都不好，不隔水蒸的，吃起来像喝浆糊一样。我想，这本是农家人当初缺少菜吃，琢磨出来的东西，所以越是高级的东西比如香菇木耳倒是可以省掉的，不影响其正宗口味，反而那些最便宜易得的如蒜苗豆腐粉条要是省了，就不是味儿了。尤其是蒜苗或蒜片不能省，省了根本就不对味儿。当然，有的人忌口不吃蒜，那是另一回事儿。家里有小朋友的，不能吃辣，也可以不放辣椒粉，但是还是叫面辣子，叫甜面辣子。

我在深圳试着做过几回，味道不错！

杨拯民先生少时吃过这个小吃，他后来几十年好像没有回过老家，但年纪大了，却仍然怀念这小吃面辣子，怀念家乡的味道，这真是很有意思的事儿。他要老家给他找一位厨师，专做这个小吃，可见小吃这东西，也还是有所谓“神性”的，即北京人说的有“五味神”管着的。方法可以说明，材料也可以选得到位，但操作不知怎么地就是缺少那个味儿。

过去有一句话，是说宰相的：“治大国如烹小鲜”。这不是把宰相说小了，更不是把烹小鲜说大了，这是说干什么事儿都要按照事物的性情和规律去做，才容易出味儿、才能有神韵，该省不省，不该省不绝不能省。

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:51
标题: re:酒厄 □ 许石林...
酒厄

□ 许石林

晋代司徒王蒙王大人，特别喜欢喝茶，用今天的话说，王大人应该被叫作“茶控”——每当有人找他谈事儿，甭管公事私事，王大人就请人喝茶，不喝饱不说事儿——其实别人一两盏就可以了，他王大人要喝好，别人就得陪着喝，搞得上上下下都怕他了。只要有王大人召集的会议，大家都挤眉弄眼，说：今日有水厄。

其实，古人把遭溺水之灾，才叫水厄。这些人怕王大人请他喝茶，以水厄比喻，真想像不出王大人喝茶喝到什么地步！难不成就跟现在官员就怕纪委的同志请喝咖啡似的？只不过现在的官员不知道把纪委同志邀请他喝咖啡叫“啡厄”。

现在知道了吗？同时欢迎造句，比如借“水厄”一词，当今喝酒之风应称作“酒厄”——现在人喝酒，是烂喝，即没有节之以礼，约之以俗。就是烂喝，喝得不清不楚，拼的是身体对酒精的承受力。再人五人六的酒局，无不成为山匪般的粗俗啸聚，毫无意趣可言。以酒盖脸，胡吹乱说，乘醉轻许，借酒装疯，此为酒厄。

您说著名的刘伶大哥是不是酒厄？魏晋时期产生了很多可爱的神经病，这哥们儿就是一个。还留下了好名声，很多人莫名其妙地崇拜他。曾经看过一出戏，评剧，唱的就是刘伶大哥不得志，因此才沉溺于喝酒，戏剧主题最后落到反封建上来了。如此不靠谱的胡编乱造，也算是当今人投向万恶的旧社会的一个匕首吧！您看看那些反封建的人，用的都是什么方式和手段？

欣赏刘伶大哥的人很多，可以说“伶粉”很多——刘大哥出门，让一个童仆扛着铁锨跟着他，说喝死拉倒，在哪儿死就地埋。后来有个叫张敉的，爱喝酒，也弄了一把铁锨，模仿刘伶还在铁锨的柄上刻字“死便埋我。”可是，他的童仆不干，觉得这样扛出去太丢人了。张敉老师就笑自己的仆人很俗。

刘伶大哥喝酒对刘大嫂来说是酒厄，刘大嫂曾经多次劝说刘大哥别喝了，一天到晚嘴不着调，刘大哥就是不理。赌咒发誓过，但是改不了喝酒的毛病。

不过刘大哥喝酒，不祸害别人，顶多就是刘大嫂一个人的酒厄。南朝梁平北将军张瓒，为人很拽。他跟驸马何敬容两个人很不对付，一点都合不来。何驸马掌握朝政大权，巴结他的人自然很多。可是，张瓒一点都不买账。厚道一点的人，怕冷落了张大人，就找个机会也拜访他，被他拒绝了，说话很难听：“我这儿不接待何敬容剩下的客人（残客）！”说话根本不管别人的感受。张瓒被派到湖南一个地方去当官，路过邵陵王的地盘，邵陵王设宴招待他，席间有一位叫吴规的先生，很有才学。但是张瓒看不起老吴，端起一杯酒说：“老吴，这杯酒就庆贺你今天能坐在这儿陪我们喝酒！”这叫什么话？把个吴规气得，回去后很不高兴。老吴的儿子小吴见父亲不高兴，问明原因，竟然活活给气死了。老吴悲愤之极，也气死了。老吴老婆见儿子老公都给气死了，她也气死了。当年的震撼梁国热词评比，这句话高票当选——“张瓒一杯酒，杀吴氏三人。”这也太酒厄了吧？

可是，当时还有人赞赏张瓒这种狗脾气，说是“晋时遗风”。

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:55
标题: re:挂面 ○许石林...
挂面

○许石林

我们那里的挂面，近些年又多了起来。有一段时间被机器面“打倒”了——我那80多岁的老姑奶奶也用这词儿，老人家不喜欢吃机器做的面，说挂面被机器面“打倒”了。这种特殊年代的词语就是这么被民间接受并流传着。现在，机器面依然很猖狂，但是手工挂面慢慢地开始恢复了，我春节带了20斤回来！

我们那里有句俗话：“吃挂面不调盐——有盐（言）在先。”就是说，做挂面是面粉中加了盐的，加了盐的面才能挂起来，口味不是特别重的，煮熟的挂面就不用再放盐了。挂面比手工擀面要复杂一些，所以显得比较贵重，过去一般人家不经常吃挂面。走亲戚，买两把挂面带上，是可以的。老人做寿，来不及蒸寿桃的，买两把挂面，用红纸在腰间缠上，就是寿面。孩子满月、周岁，都可以送两把挂面，一件衣服。嫁女儿，妆奁后面两个人抬着着两层装的“食摞”：上层是红纸上整齐俊俏地排列着的素馅饺子，生的，如清宫里大婚时吃的子孙饽饽，晚上煮了给一对新人吃。“食摞”下层就是红纸上放着两把挂面，旁边是配饰的一身衣料等。“食摞”抬到婆家门口街道上，故意要停下来，上下层错开，妇女们就围上来看、品评。

吃我们那儿的挂面，最好配炒青蒜苗——我们那里把炒蒜苗不叫炒，叫“熟下些蒜苗”，但蒜苗不要炒得太熟，否则味儿太淡。汤中不必加荤菜，加醋、油泼辣子即可，带汤的挂面最好不要面太多，容易坨，稀一点更香。吃面条，我的体会是：要么配菜打卤很复杂，要么很简单，走两个极端，都好吃。

乾县人过红白大事儿，请厨子，除了做酒席，还要会调酸汤，“乾县四宝”之酸汤面，一大碗汤，里面就一口面，即仅能挑一筷子的面，也即够一口吃的面。一碗汤就为了伺候这一口面。所以这种面也叫“一口香”，吃的是那个味儿。这个面用的不是手擀面，是挂面。客人入席，喝酒吃菜，面用大盘端上来，一盘能端10碗面，一人一碗，但不是仅吃这一碗，是不断地用大盘上，每个人在一只大碗里捞一筷子面吃了，不喝汤，就将那碗汤撤下去了，换一碗新酸汤面，如此不断地上，不断地撤。饭量好的，一顿饭下来，能吃三四十碗。

我们蒲城人听了，觉得怪可惜的：那么香的酸汤，就这么撤下去了？倒了？乾县人说：现在是倒了，过去吃粮紧张，不倒，又倒回锅里，加热加料再上。这就是过去人说的：涎水面。

这不奇怪，过去蒲城人做酒席，用四个大砂锅即煨罐做汤，也是将从席上撤下来的残汤用笊篱过滤后重新倒入煨罐加热再上的。等日子稍微好过一点，就不这么做了，残汤也是倒掉不回锅的。

什么时候说什么话，无论是残汤回锅还是倒掉，那种场面上的东西是不能少的，这里面有礼数的自觉承传。所谓面子，都是要撑着的，犹如挂面是要挂起来的，抻着撑着的，撑体面就是要将好看的表面背后的艰难和辛苦留给自己。

2010年3月23日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:56
标题: re:鸭 ○许石林 ...
鸭

○许石林

清同治皇帝登基那年的除夕，御膳房设晚膳，即皇帝的年夜饭，跟鸭子干上了！

为什么这么说呢？看一看清廷档案“御茶膳房”494号，即那天晚上的菜单吧：

大碗菜四品——燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。

怀碗菜四品——燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。

碟菜四品——燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。

片盘二品——挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽二品——白糖油糕、如意卷、

汤一品——燕窝八仙汤。

数一数，上面的膳单里，共有多少用鸭子做的？6个！

小皇帝的饭量不大，但是皇帝甭管大小，吃饭是礼仪，有制度，少了缺了的，是大事儿，关乎朝廷根本，哪怕他看一都不看一眼，也得把排场上足。问题是：年夜饭，连条整鱼都没有，除了燕窝就是鸭子，什么意思嘛！真跟鸭子干上了？

这是不是顺带着可以说明：北京人喜欢吃鸭子。北京烤鸭被誉为“京菜第一品”。

鸭子宰杀，很难收拾，单是拔那小绒毛就很让人气馁。所以，烤鸭的发明断不是来源于寻常百姓家。百姓家得一只鸭子，剁巴剁巴煮熟了，全家还能多喝一锅汤，丝毫不浪费。烤鸭可是看着鸭油淌汗一样往下滴的，这在百姓看来，绝对是败家的吃法儿。果然，唐朝人张鷟在《朝野佥载》里说，武则天的男宠张易之张昌宗兄弟，这两个缺德带冒烟儿的家伙，发明了一种吃法：将活鹅活鸭放在燃有碳火的大铁笼内，旁边放一盆五味汁，鸭鹅受不了炙烤，口渴就自动饮五味汁，而且五味汁也越来越煎烫，这样内外慢慢将鸭鹅烤熟，羽毛脱尽，肉呈红色。这就是所谓“明火暗味烤活鸭”的滥觞。这俩人还用同样的法子烤过活驴！

我关心的是：鸭子的内脏和内脏里的东西怎么办？就算可以不要内脏，问题是你给鸭子饮用“五味汁”作用到底大不大？我觉得这俩活宝就是发闲贱地玩儿，满足他们在吃喝玩乐方面的丰富想像力和DIY创意。

按说这长相俊美、能歌善舞的张氏兄弟也是宦门子弟——他们的叔爷爷张行成是太宗朝的宰相。张宰相用头脑伺候皇帝，后辈子孙用身体伺候女皇帝——话剧《天下第一楼》里面的旗人少爷克五吃完烤鸭，边下楼边问堂头：“刚才我上台阶的时候，你怎么说话来着？”堂头：“我说您是步步登高！”克五爷把眼皮一翻：“那我现在要下台阶呢？”堂头随口就答：“您这叫后辈老比前辈高，早晚您得超过老爷子去！”

再大的政治功业也是可以很快被消解的，只有文化能不朽。张氏兄弟发明的烤鸭，现在可以说是文化了吧？的确比前辈高！——哎！您说这把男人干那营生的叫“鸭子”是不是纪念他们俩的？

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:57
标题: re:韭菜 ○许石林...
韭菜

○许石林

桂公府出过两位皇太后：慈禧和隆裕——慈禧不是在这院里生的，但她娘家后来搬到这儿住，她就应该算是这家出的。出两位皇太后的院子不多，于是这个院子的身价就不用说了。我的朋友赵涛联合了几个人，把这院子租了30年。因为是文物，不卖，什么也不能动，在地上起块砖、房上换块瓦都得区文物局同意。因此就在经营上想办法，那天他请我去参观并吃午饭，席间说起如何弄一套公府菜，才能与这身份不凡的大宅子匹配，也让慕名前来就餐的人觉得有身份、体面。闲聊间我有什么主意，我嘴里嚼着酱鸭（这家的酱鸭特好吃！）说：就两个字儿：讲究！讲究品质、讲究礼节，千万别装神弄鬼什么壮阳啊美容啥地。公府菜的来源无非三处：一是自创、二是宫廷赏赐准许你吃的、三是外面的好菜传进来的。您比如，现在是春天，您待会儿上盘包子，一定要韭菜馅儿的！为什么？“初春新韭”啊！吃的就是时令。怎么做，您得学老北京东兴楼的“韭菜篓”，也就是韭菜包子，梁实秋写过：“面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮，而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩，最特别的是蒸出来盛在盘子里一个个的高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔，……馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。”——这些文字是写这篇小文的时候补上去的，当时我就是用自己的话尽量靠。

同桌的人听了，说：你这么一说我都想吃了。我说；“这就是品质！”

问：“那礼节呢？”

“礼节就多了！”我又嚼了一块酱鸭说，“还是韭菜，到了农历5月底6月初，就是有人想吃这韭菜包子，给多少钱您也别做！为什么呢？‘六月韭，驴不嗅’，驴都不吃，公府里还吃？要是我，4月底就不做了，只用春天的头茬儿！大棚扣的也不要！至于外面的餐馆酒楼还有那是他们的事儿，到了这儿，这个还真没有！客人到了这儿，自然就懂得了什么叫有钱买不到，钱到了这儿还真不是万能的。这叫有所不为。有所不为方显尊贵。吃饭如同穿衣，您看人穿衣服，身份越高贵，衣服对她的束缚越大，身上戴的装饰也是对自己的限制，限制就是管理——戴俩大翠耳环，猛一回头，小心耳环磕了门牙！相反，身份低贱的，就说不上讲究，大夏天光膀子当众撮泥儿的都是贫民胡同的爷们儿。所以，尊贵就是自觉接受限制。时时处处知道不做什么，而不是今儿搞定这个明儿搞定那个，没有办不成的事儿，那顶多叫有本事，说不上高贵。高贵就是有谱儿，不靠谱儿的事儿不干！……咱扯远了啊！还说这韭菜，为什么过了季节不吃？因为的确不好吃了。天生万物，各有其性，您要吃它最好的时候，娶媳妇儿都挑水灵的——哟对不起！又跑题儿啦。就是说，凡事都要道法自然，比如您这儿供应的菜，不能有反季节的，反季节的菜多没文化啊？什么时候该有什么，自己不能说了算，得让老天说了算，这叫心存敬畏，对自己有管束……还是有所为有所不为——咦！怎么又绕回来了？再举个例子，这儿给客人吃完饭上水果西瓜，不能上没籽儿的……”

这时候，服务员端上来一盘素炒紫藤花瓣儿，用的是院子里长了几百年的老紫藤上的花。赵涛说：“这是特意给你做的！”

2009年5月4日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:57
标题: re:一碗药面付奴手 ○许石林...
一碗药面付奴手

○许石林

“一碗药面付奴手”——“药面”是指下了毒药砒霜的面条儿；“付奴手”，即交到小奴家我的手里——这是《玉堂春》里“审案”一折：苏三跪在大堂上陈述案情：山西煤老板沈燕林在太原夜总会看上了美女苏三小姐。苏三的初恋男友王金龙到京城高考去了，小王还是个文学青年，二人耳鬓厮磨时给她取了个紫玉兰花的别名儿：玉堂春。但常常，他会很嗲地叫她“春春”。苏三深爱着她的小王，小王走后，她独自待在宿舍，不见其他客人，也不网聊、不泡吧、不搞一夜情啥地，连“匪首”都懒得做。有一回，沈燕林在楼下叫苏三的名字，被苏三从楼上泼了一盆洗脚水，那沈老板嘴里咂摸着洗脚水，一脸水珠地喊：有性格，俺喜欢！沈燕林很快搞掂了夜总会的妈咪，把苏三骗了出来，说是她男朋友小王成了高考状元，被北大录取了，要她到天齐庙里去谢神还愿。苏三将信将疑上了沈老板的悍马车，一路上狂奔不停，就被拉到洪洞县了——“奴为他天齐庙内把香进，这才一马到了洪洞”。

沈老板和其他老板一样，通常都有个厉害的大老婆。苏三到了沈府，大老婆皮氏把苏三关到别墅里，整天盯着，不让沈老板见。沈老板一年到头成天在外头灯红酒绿、掐花捏朵地，这皮氏也不甘寂寞，她不差钱，常去一些专为女性提供特殊服务的场所寻找慰安，结交猛男相好儿。现在看沈老板硬是不顾她的感受，把苏三都弄进家来了，这个苏三长得确实是漂亮！连皮氏的猛男相好儿都多看了她几眼还咽了口唾沫呢！不行，不能等了，再等下去要出事儿！皮氏果断地想了一个一面（箭）双焦（雕）的毒计——除掉沈老男和苏三，她与她的猛男相好儿被迫过幸福美满的生活。那天夜里，沈老板又从外面应酬回来，照例是喝多了，皮氏殷勤地让厨房煮了一碗面条做宵夜，她偷偷在面里放了毒药——砒霜，还多放了点儿老陈醋遮味儿。皮氏把苏三从旁边别墅里请出来，让她端面给沈老板，说是今天晚上就给沈老板和苏三圆房。苏三已经绝望了，那沈老板一听，激动地连面是啥味儿都不知道，仰起脖子，张大嘴就把那碗面给倒进去了。皮氏在灯光下看沈老板胀红了脸张大嘴，心里骂：德性！嘴张得那么大，都看见你的胃了。

“一碗药面付奴手，

奴回首付与了沈官人。

官人不解其中意，

他吃了一口哼一声。

他昏昏沉沉倒在地，

七空流血（来）他就命归阴！”

一面（箭）双焦（雕）——一碗面，把沈燕林的肠子烧焦了，让苏三的命运越发灼焦了。

一碗面杀了沈燕林，这戏说的正是山西的事儿，剧中人物对话、风物、吃食都是有地方特色的。“起解”的时候，苏三拜托崇公道问后院客人，有没有到南京去的客人，虽然是京戏，但后院浓重的山西口音说：去南京的头两天都走了，剩下的都是到口外喇嘛庙拉骆驼的了，这就是“方言白”。

面里下毒，只能发生在山陕这种面食做得最好的地方。陕西山西，新娶的媳妇，三天后下厨做面，面做得不好，是很丢人的。要是在广东，就得是一碗靓汤——一碗靓汤付奴手，转手毒死我老公。

2009年3月27日

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-10 22:59
标题: re:一麦相承 ...
一麦相承

○许石林

大年初一，就有我父亲的朋友上门来拜年。我父亲的房间，炉子整日火旺水开，茶水一壶一壶地泡，客人来了，吃糖果瓜子、喝茶、聊天儿。

我们那儿，传统上大年初一不到亲戚家拜年，一般是头半天走走本家，串门儿拜年，后半天到朋友家拜年。也有到一些老亲戚家去拜年的。时代变了，规矩慢慢地没有那么严格了，人都变得很随和，也随便。

我喜欢过年的气氛，人无论平时多么辛苦愁烦，过年的时候总是一脸笑意，一堂和气，人对生活的艰苦变得不敏感，甚至漫不经心了。我感到这就是春的气息、春的精神、春的含意。我很迷醉这种气氛。

我们的家族大，亲戚枝叶繁多，因此，大年初一就有不少亲戚来拜年。我父亲的上一辈老人已经不多了，因此他这儿慢慢地就形成了一个中心、热点，亲戚朋友来此停留的也多。我父亲母亲那些在外面上大学、工作的侄子、侄女、外甥、外甥女，一个个地来拜年，让他们感到很高兴，并使我父亲的虚荣心不断膨胀，这种膨胀像酒一样能使人上瘾。我父亲和朋友喝茶、聊天儿，来一个亲戚，进门高声喊叫着拜年，我父亲就一脸灿烂的笑容，掀开门帘出去，将亲戚无论长幼都欢喜恭敬地迎进他的房间，倒茶、拿烟、拿瓜子糖果，给小孩儿压岁钱。

我妈和我的弟媳妇，在厨房忙，只听得刀剁砧板和“风葫芦”（即小型鼓风机）的声音，来一个亲戚，我妈就跑出来，也是一脸灿烂的笑容，用围裙抹着手出来，将亲戚的礼物接住，喊我们招呼客人。我妈腾出一只手，用大拇指和食指，从被围裙扎得紧紧的口袋里给亲戚的孩子抽出一个红包来。

亲戚们送的礼物，有规矩和等级，从礼物上能分清远近，远近不同，送的礼物不同，不能乱，我们那里人说的“有下（哈）数”，即有规矩、有秩序。从点心、糖果、烟酒上分不出这种关系，只能从馍上分——我们那里四时八节，走亲戚送的礼物再多再贵重，但不能少了馍，少了馍就少了一份庄重，人家就认为你不太用心，当地人说“不应心”。馍是身份和关系的标志，过年的馍就叫年馍，蒸年馍是一件大事，过年的气氛从家家户户蒸年馍就一下子浓了。

如拜年，拿大馍的亲戚是最亲近的亲戚，即正式地“走”着的亲戚，要拿八个大馍（当地读若“馄饨”音），每个重约半斤，附带四个小馍，亦有花色之分。较远的亲戚，即不正式“走”的亲戚，只需要拿两个小馍就可以了。

“走”着的亲戚好比是亲戚中的常委，级别高，家中“过事”主要是这些“走”着的亲戚们唱主角，也必需到场。没有“走”着的亲戚，有事来不了，可忽略。

拜年，馍之外，再拿什么礼物，都是锦上添花的事，也是可以被忽略的。只要馍不拿错，就万事大吉。如果一个亲戚家每年都拿馍，突然有一年没拿，就成了一个事件，你就要琢磨：为什么？不想走这个亲戚了吗？这是个信号，很可能是平时哪里没有顾全好，得罪了亲戚，令其伤心，想和你断交（当地人说“丢打”）了。这是个严重的事件，会在其他亲戚和家族中引起议论。

馍的大小可忽略，但样式不能乱。当然，如果不是欠年（欠读“怯”，即粮食欠收），不要小得太出格，否则会被人笑话；即使丰收，馍也不要太大，否则也会被人笑话，说：“瓜！”这里面体现着中国人中庸思想，即有度、有分寸。

亲戚提着馍篮或是用手帕包着两个小馍来了，我妈欢喜地双手接过来。客人吃完饭或不吃饭要走的时候，我妈已经将给客人回的馍准备好了，回的馍一般是小圆馍。回馍即回礼，也有相应的规矩。

女儿家给娘家拜年，娘家就给女儿家要送灯，送灯拿的馍叫“健娃”（娃读轻声），送灯也叫送“健”，祝愿女儿多子多孙，子孙健康。因此，这也不能马虎。春节事多，人忙，往往就给来拜年的亲戚把“健娃”捎回去了，有的亲戚喜热闹爱待客，就说：“你不要给我捎，给我送吧。”送健也是很庄重的事。过了初六，大小路上就能看到红灯笼、花灯笼——送健的仪式开始了。

接待拿两个小馍来拜年的，一般就用客人的手帕包两个健娃，等客人走的时候带走。拜年与送健的仪式简短而完整地结束，礼成于几分钟之内。

送年馍、送健，这种仪式具有平等精神：只要拿了应该拿的馍的样式、数量，就不算失礼，其他的礼物比如烟酒茶糖点心之类，可有可无。相反，拿了烟酒茶糖果点心之类的礼物而没有拿馍，反而会被认为失礼。

不过，亲戚中有在城里成家的，回去拜年没拿馍，拿其他礼物，只要给亲戚说一声也就能得到理解，但是你必须“说一声”，表示你对关系的认可。

再穷的亲戚，在最艰苦穷困的年代，只要来，说一声：“今年我没给你拿馍……”也会被热情招待，话到礼（馍）到，只要说了，就算是拿了，关键在于那句话。

我们那里把朋友叫“朋亲”，朋亲是不拿馍的，礼物随意。但坐席，同辈同龄的，朋亲先坐、坐上座。

我们家过年，很热闹，从天亮到天黑，天天都有亲戚朋友来，洗茶具倒茶渣儿，泼出去的水把门前的雪堆都化去了半截儿。

我堂姑的孙子代表他父母即我的表哥表嫂来拜年，孩子因为怕生，放下两个馍就要走，我妈包了两个健娃追上去，再抓一把糖果给他，那孩子把东西抱在怀里就跑了。

见此情景，和我父亲喝茶聊天的另一个亲戚笑了：“嗨！拜年……馍换馍哩！”

我父亲说：“哎！你可甭小看这两个馍，啥叫血缘？这就叫血缘。老先人发明下送馍这礼数，有道理呢！馍是啥做的？麦嘛。”我父亲边说边用手比划：“这个麦子的麦和那个血脉的脉是一个音，这就叫一麦（脉）相承！”

作者: 燕原 时间: 2011-1-10 23:20
标题: re:老大不是YY了吧，这一大串贴的好吓人啊。...
老大不是YY了吧，这一大串贴的好吓人啊。

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-11 05:15
标题: re:怎么可能YY呢? 这是谈吃的,而且写得...
怎么可能YY呢? 这是谈吃的,而且写得多好,我看见了第一篇就放不下手一直把他博客套空了.

再说吃的,没次回国,心里一定有诺干计划,就是直奔心目中的美食,但是真吃到嘴里了,总没有了那份过去的滋味,按理说食材也好,烹饪也好,现在比过去更正更精,但是这美食还是不够香.总想不明白,现在老V以老Q和舒琪为例,我马上就明白了,原来已经吃到嘴里的,也就不再香了,那永远吃不到嘴里的,那才叫那个香.

所以,看美食帖,不是吃得香,而是看得香.

作者: zchi_su 时间: 2011-1-11 05:25
标题: re:我正在YY。趁热看美食帖。看...
我正在YY。
趁热看美食帖。
看得很香。。。只是更ＹＹ了。

哼，煮挂面去，用昨儿的残汤回锅。

作者: 燕原 时间: 2011-1-11 06:52
标题: re:想象力真够强的。我们这里刚开一中...
想象力真够强的。

我们这里刚开一中国店，东西真不少，我正啃麻油凤爪呢，和国内的感觉差不多，幸福。

作者: 云鹣 时间: 2011-1-11 10:33
标题: re:法国大菜也不灵了。
法国大菜也不灵了。

作者: 畅畅妈妈 时间: 2011-1-11 12:55
标题: re:呵呵，看着就高兴，我是一个最喜欢吃但不会...
呵呵，看着就高兴，我是一个最喜欢吃但不会做的人

作者: liuyong 时间: 2011-1-11 22:05
标题: re:看得肚子饿，口水流~
看得肚子饿，口水流~

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-19 17:00
标题: re:馄饨 □ 许石林...
馄饨

□ 许石林

您家里馄饨做得好，别人称赞，您高兴，脸上有光；您家里馄饨做得好，别人称赞，您高兴，想请别人到家里吃，脸上有光；您家里馄饨做得好，别人称赞，您高兴，请别人到家里品尝了，别人到外头一夸，很多人要到您家里品尝，你高兴，脸上有光。可是，天天有人到您家里品尝馄饨，您脸上的光会慢慢地黯淡下去——这哪儿是家呀？这是免费食堂啊！

元代乔仲山，就有这种苦恼：他家的馄饨做得好，远近闻名，每天都有宾客上门要求品尝馄饨，老乔纠结得要命。终于有一天，请了很多人吃馄饨，客人面前一人一大碗馄饨，每个碗下压着一个红包。客人们很高兴：这老乔，是中了双色球大奖了吧？吃馄饨还带送红包的？哎呀！我们要评选他当感动元朝十大人物，必须的！有个人想打开看看红包有多少钱，看样子挺厚的，被另一个人用筷子敲了一下手背：咋那么没文化儿呢？红包不能当场打开，不礼貌。于是大家都正经地吃馄饨，不时用眼睛瞟一眼红包。吃完了，老乔走出来，双手抱拳：各位，吃完了，打开红包！所有人都迫不及待地打开红包，一看，里面一张纸，上写着：“制馄饨法”——老乔家以后家安宁了，过上了正常人过的日子。

馄饨这种面食，南北皆有，各地做法各异。我喜欢那种面皮薄得不能再薄、汤清澈，仿佛能透过平漂着的面皮看到碗底的那种。所以，一般超市卖的包得很大的速冻馄饨我根本不吃，吃这个还不如吃饺子呢！

广东人说的云吞，就是北方的馄饨。从前说广东人把馄饨念成了云吞，其实广东话才是古音，应该是北方人把云吞说成了馄饨。可是，面食毕竟是北方的主食，到底谁先谁后？现在没人研究这个，现今认识字的人都很逞能，都愿意手搭凉棚，瞭望四海，说天下大计，放眼全球、指点江山，即喜欢宏观策论，没人对这种小学问感兴趣。

司马迁的老家陕西韩城的馄饨特别有名，有人慕名去品尝，却发现一碗馄饨，只是面皮的包法如馄饨，并无肉馅儿，其实韩城的馄饨特色就在这儿，皮薄无馅儿，主要是调味的汤好，品尝的就是那个汤。

馄饨做法在我看来，比包饺子难，也不好煮，皮薄易熟，但肉馅儿却要多煮，所以不好掌握。弄不好，片儿成汤了，馅儿却没熟，现在那些把馄饨包得过大的，就是怕这个。

宋高宗赵构先生，生活很俭朴，吃的东西常常到街上去买。比如他吃了西湖船娘的鱼羹，里面的胡椒味儿让他想起了东京汴梁，不禁落泪。有一回御厨给他煮馄饨没煮熟，他生气了，把厨师下大理寺问罪。给皇帝做饭没做熟，这不是谋杀吗？抓起来，能理解。可是，厨师的事儿被行在临安的“德云社”伶人郭老师和于老师知道了，这两人给高宗说相声，郭说：于老师您多大了？于说：我呀？甲子生！您呢？郭：我呀？丙子生。俩人一齐说：那就该下抓起来下大理寺！高宗听懵了：停停停！你们俩说啥呢？啥甲子丙子生抓起来下大理寺？俩人磕头回话：首长！甲子丙子皆生，与馄饨生同罪，都该抓起来下大理寺！

高宗明白了，哈哈大笑：你们这两个猴儿崽子！得了，把那个厨师放了吧！

2011年1月19日

作者: 语风妈妈 时间: 2011-1-19 19:09
标题: re:煮馄饨好像不难啊。大多数人买市售的馄饨皮...
煮馄饨好像不难啊。大多数人买市售的馄饨皮，里面似乎加了什么东西，所以皮不容易煮破。

我只会包馄饨，却更喜欢吃饺子，当然也觉得前者更容易做。

意大利也有饺子，据说是马可波罗从中国带回去的(人意大利人当然不认)。意大利饺子长得很秀气，但不如咱的好吃。德国南方也有类似的东西，叫做Maultasche，意思是口袋，长得当然也象个口袋，味道不咋的。

意大利人非常讲究吃，有不少很好吃的菜式。欧洲人里跟中国人最象的，据说就是他们。

作者: yitonglisa 时间: 2011-1-19 20:37
标题: re:最喜欢看的文章就是关于吃的了。 [EM0...
最喜欢看的文章就是关于吃的了。 [EM04]

作者: 宋宇 时间: 2011-1-20 15:19
标题: re:看到T版转载的《馄饨》，我也想说...
看到T版转载的《馄饨》，我也想说说我和我的馄饨。
我妈妈是四川人，按说四川人也很会做吃的，但是我妈生来命苦，父母早逝，是大她十岁的哥哥供应她的学业，因此从初中到大学再到工作直至结婚，吃的都是食堂，因此我妈妈不太会做吃的。馄饨我妈妈还是会做的，只是秉承我妈妈做其他一切事的风格，那馄饨个大料足，就是没卖相，真的是一锅浆糊，因此虽还算有味道，口感就真是没有了。最早对馄饨的惊艳是小学时和爸妈姐弟回苏州爷爷家，我其实5岁以前一直生活在爷爷家，只是爷爷是山东人，解放时随军南下落在了苏州，因此家里吃饺子却不吃馄饨。记得那次是在爷爷家附近的镇子上，那时交通不发达，我们也不富裕，辗转近两天的火车、汽车终于来到了小镇，离爷爷下放的、我曾经生活的那个村子还有一断路。也不知是否是清晨，记忆与各种关于江南的描摹以及无数关于童年的梦境混在一起，分不清哪是记忆那是杜撰。似乎，街静无人，一付馄饨挑子冒着热气，那挑子真神奇呀！一头是火炉和大锅，一头下面是吃饭碗，上面是整整齐齐十几个调料碗。爸爸似乎是给我们每人买了一碗，看着人家一勺一勺地放调料在碗里，真香呀！
后来，吃妈妈的馄饨，就觉得只是挺好吃的饭，实在不是在江南小镇清冷的早晨，那一碗混合了十几种调料的美味了。再后来上了大学，大学也是爸爸的母校，曾经在北京的学校，因为文革的左倾搬到了家边上。这学校现在因为工作好着落的原因，也是一本中比较难考的学校了，但那时，远的香近的臭，我们这些油田的子弟都不爱考这学校。我一来不爱学习成绩一般，二来自初中毕业爸爸去世以来，妈妈养着我们三个，心里压力巨大，心脏一直不好，姐姐已经去南京上大学了，妈妈的同事阿姨特地跑来劝我留在家里，照顾一下妈妈，于是不情愿地上了家们口的这大学。不过塞翁失马焉知非福，在学校找到老公不说，如今这专业也成了香饽饽，谁让它和石油相关呢？人哪，真是没有办法安排自己的命运，姐姐从小是个文静美丽的大小姐，没有人要求她照顾妈妈，加上她学习成绩又好，读了当时最热门的邮电，如今却因为在没有多少业务的联通，收入不高不说还又苦又累。更可气的是，因为又聪明又漂亮、又文静又贤淑，曾经在中学时就有近二十个男生追求的姐姐，嫁的却是一个不负责任的老公。造化弄人，人何以堪？不过，人各有命，我虽老公很好、经济宽裕，但是却生了个自闭症儿子，也是造化弄人呀！好在我天性乐观，嘿嘿！算了，不说这沉重的话题，咱还说这馄饨。我谈恋爱真是算早，难得眼光又锐利，或者是命好，初恋的男友变成老公，直到现在都人到中年了。那时我刚18岁，那时我和老公尚在热恋中。那时，我们天天一起吃饭，一起上课，他从来不喜欢早起，直到现在依然如此，好在有我，那时我常常帮他站座位。我们常去校门外的小吃街打牙祭，我们都不富裕，所谓牙祭就是一盘兰州炒面，或是一碗温州馄饨。现在依然记得那炒面里蒜苗的香味，尤其记得那馄饨。那馄饨皮纸一样薄，温州人精明，很容易就吸收了北方早点馄饨的特点：简单的面汤往放了香菜、虾皮、酱油、味精的碗中一冲就代替了那千煮百熬的高汤，不过在我们那依然是美味，尤其是那飘浮在绿绿的香菜叶间的馄饨，那风吹薄纱一样飘荡的混沌皮，真养眼呀！
再后来结婚了，再后来有孩子了。我是多么爱吃馄饨、饺子之类的馅食呀！可惜，儿子不爱吃。儿子难伺候呀！其实我虽经常埋怨嫁人就是当丫鬟，但说老实话，我这老公真是挺好伺候的，什么都爱吃。儿子可就难伺候了，变着样做还不爱吃，别的小孩吃个馅食，连饭带菜就都有了，可惜我儿不吃。于是，我也就跟着吃不上，印象中真的好久不吃馄饨。后来儿子大了，后来又生了二儿子，二儿子是爱吃馅食的，我才又有了吃馄饨的机会。
和我一样年龄的人，一定都记得中学课本里一篇文章，作者是张洁，名字是《挖荠菜》。从学了那篇文章，我就很向往挖荠菜。我娘家胜利油田是建在盐碱滩上的，那时虽然城市不大，小孩子翻过机关大院的后墙，就直接到了农村。但是，那里都是盐碱滩，有的是红柳，没有荠菜以至于连荠菜什么样我都一直不能知道。直到生了老二，公公婆婆来帮忙看孩子。那时，从老二两个月开始，我们就常常全家去不远的一个温泉会议中心泡温泉游泳。小儿10月底出生，从二个月大起，玩着玩着，春天就到了。春暖花开之时，我们经常在会议中心的园子里散步后才去游泳。那天公公说：看这么多荠菜！那时我才终于认识了荠菜。从那个春天开始，我们总是春日暖暖的阳光下挖荠菜，能挖很多，摘洗干净，用开水烫了，攥成团，冻在冰箱，一直吃到来年开春。感谢公公婆婆，让我学习到很多民间的生活技巧，诸如怎样冻野菜、饺子馅不攥去汁水才好吃，还有就是煮馄饨、面条、饺子等，如何汤清不粘，秘诀就是水多汤宽，好多好多。说起来馄饨拿什么做馅都行，但是我是真的觉得唯有荠菜馅才是最好吃的。荠菜所拥有的浓郁的、特别的春天的香气，真是其他都比不了的。在江南，当家菜是青菜，跟油菜差不多，也许就是油菜，馄饨也大都是这青菜做的，一般不放香菜，放些小香葱，再放些鸡蛋摊的薄饼切的丝，不像我们北方放虾皮。但我个人认为，其实虾皮比蛋皮好吃，更有味。于是，当老大、老二都去上学，中午只剩下我或者我和阿姨时，我就天天吃馄饨。荠菜肉馅，因为荠菜的香气太浓，有时会少放些荠菜加一些爷爷家院子里蓬勃生长的野苋菜，也是新鲜采来，开水烫过存在冰箱里的。我们也不去熬制什么高汤，就是紫菜、虾皮、香菜、香油、生抽，当馄饨快熟之际，舀些滚开的馄饨汤冲在碗里，再舀起馄饨放在汤里，真是汤清叶绿，香气扑鼻，我和我的馄饨终于可以在野荠菜和野苋菜的香气里经常见面了。感谢神，让自然这样美好！让人生这样美好！感谢神，让我能从这平凡的吃食中寻到这样的美好！感谢！

作者: 语风妈妈 时间: 2011-1-21 06:10
标题: re:哈哈，宋宇真可爱。跟你有同感啊，...
哈哈，宋宇真可爱。

跟你有同感啊，老公好伺候，儿子难伺候。真是天天想破了头给他做吃的，人家还爱吃不吃的，不象他爸啥都行。做馄饨馅儿我也觉得虾皮比蛋皮好吃。你的馄饨汤配方一定要试试。荠菜馄饨是吃不到了，小时候常吃的呀。

说到底呢，爱吃就是好!

作者: binfeng2000 时间: 2011-1-28 06:08
标题: re:第六百四十五篇•羊肉泡馍...
第六百四十五篇•羊肉泡馍

马未都

http://blog.sina.com.cn/mazhahuchuang 2011-01-27 09:37:41

出席一个发奖活动没混上饭吃，回家的路上又被朋友唤去聊了一会儿天，面子薄，谎称吃过了。从朋友处出来已逾晚上十点，万家灯火，寒风清冽，肚子饿得前心贴后背。

一个人独行，司机已回家。本想打个车回家随便吃两口，也算减肥了，但仍惦记着黄河面馆，脚不随脑子地又踏上高台阶，推开那扇并不灵活的玻璃门，热气和香味一同迎面扑来，让人意志崩溃。

我本想要一碗面，连汤带水，暖暖和和的，但太饿了,觉得可能会欠点儿，就点了最爱吃的羊肉泡馍，坐在桌边等候。老板娘一边热心地招呼人抓紧，一边儿与我攀谈，她告诉我，许多客人看了我的博客慕名而来，可惜小店再有三个月就拆了，去向还不明。

我心中一阵惋惜。这家陕西风味的面馆，地道纯正，吃一口想两口，味厚汤浓，与我记忆中的羊肉泡馍吻合。我二十几岁时去陕西出差，第一次吃羊肉泡馍就留下了深刻的印象，山珍海味都没能有这个效果。我老假设，如果一个人在陕北塬上长途跋涉，三九隆冬，大雪纷飞，饥寒交迫，遇上这样一家面馆，吃这样一碗羊肉泡馍，那该是什么滋味！

在与老板娘的交谈中，羊肉泡馍上来了，满满一大碗，我点了几滴醋，又了一小勺辣椒油，芬芳扑鼻，人间至味不过如此，直吃得我脑门沁汗，饱嗝连连，我才从小馆中走出。此时的北京，夜深人静，我独自长街漫步化食，体味人生冷暖，想想幸福原来可以如此简单，前提是心里要简单。

2011.1.26

作者: 千寻 时间: 2011-1-30 23:55
标题: re:看到楼主这个题目，想起了最近天后王菲在台...
看到楼主这个题目，想起了最近天后王菲在台湾开演唱会，LG李亚鹏也跟去了，菲姐在博客上调侃LG变成了一个大吃货。哈哈，看来吃货这个词是北京话哈~

作者: 语风妈妈 时间: 2011-1-31 00:31
标题: re:咦，lisa为啥把26楼的帖子内容给编辑...
咦，lisa为啥把26楼的帖子内容给编辑了。今天报上看到一个三八新闻，觉得好玩，正想上来叨叨呢。

说是一个意大利男人，蜜月旅行也要带着他妈，对新婚老婆解释说他妈状态不太好所以不放心她一个人在家。新娘子是在机场才看到婆婆也同去同去，所以也没有办法。蜜月回来想想气得不行，一个月后就把婚给离了。

这意大利人跟咱们是象啊: 特爱妈妈，特好面子，特喜欢吃。在意大利，即便是高速公路上的加油站，吃得也不含糊，反正比法国强。饭馆水平跟法国比也是性价比高。至今难忘在罗马一个小馆子里吃到的用鼠尾草炒出来的一道肉，个人觉得意大利人非常善用香草做菜。

作者: yitonglisa 时间: 2011-1-31 18:53
标题: re:语风妈妈，谢谢提供类似的看法支持我的观点...
语风妈妈，谢谢提供类似的看法支持我的观点。虽然我曾经的直接上司是个意大利人，我怕自己一人之见，不足于说明整个民族，就想恐怕太造次，所以修改了。
对了，我还记得我上次提过我的一个法国同事不靠谱，自己就想怎么尽说欧洲人坏话呢，怕VV和你的欧洲帮找我算账呢，哈哈。
呵呵，不过， VV上次同意我说的，巴黎人跟上海人有点像。

作者: binfeng2000 时间: 2011-3-3 08:00
标题: re:*八卦一下——上海人“吃”的“花...

*八卦一下——上海人“吃”的“花头经” 2011-02-25 07:42:14

文取心(2006.12)

小时候有首童谣—— 乡下人，到上海，上海闲话讲不来，米西米西炒咸菜。由此可见上海人认为除了他别人都是吃咸菜过日子的。广东佬那么会吃，在上海也只有区区一家新雅饭店耳熟能详。北方菜馆更是少之又少了，撑市面的还是本帮菜，讲究精工细料，火侯到家，浓油赤酱，能佐酒下饭。如老正兴饭馆之类。

这次回去一看，不对了，本帮菜也现代化了，新开的高级本帮菜馆如“苏浙汇”、“小南国”等领导潮流的也讲究起清淡来了，不过那清淡不是在美国点个沙拉几片菜叶子那种清淡，一道冬瓜盅，选用两斤左右的青皮白肉瓜，掏净瓜子瓜酿，放入火腿，干贝，鸡茸，口蘑。隔水用文火煨上一夜，等端上桌来的时侯，就像红楼梦里刘姥姥说的；哪儿还有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鲜味，舀起一匙金黄色的瓜肉，香味扑鼻而来。

一道金镶玉，用精选的绿豆芽，捏去头尾，当中剖开，嵌入煮熟的火腿丝，猛火一爆就上桌。一道鳗烤肉，用腿肉夹心段，细细的鳗鱼骨头拆得一根不剩。一锅老鸭扁尖汤，汤清见底，鲜而不腻。

去的时候正好是秋风起，螃蟹肥的季节，每家饭店都用阳澄湖大闸蟹做招徕，一只只碗口大鲜红的无肠公子煞是诱人，可惜当我刚到上海时，看到有小时侯喜欢吃的鸭肫肝，嘴一馋吃了不少，现在面临美味的螃蟹，又是个胆固醇高的物事。本人只有一点有限的胆固醇容量，分配给鸭肫肝好呢还是分配给大闸蟹？真是伤透了脑筋。想起李白说过“自古圣贤亦寂寞，唯有食者留其名”，心一横下来，统吃不误。等回美国再节食好了。

高级菜馆的菜肴只占沪上风味的三分之一，还有美味的上海小吃和家常菜，上海是这样一个城市，不同季节大街小巷飘扬着不同的食物香味，冬天是烘山芋，春天是粽子和青团的清香，夏天是油汆臭豆腐，很多人就爱这一口，落叶纷纷时光在潍海路上传来鲜肉月饼的香味。

说到上海小吃，首先想起的就是小笼包，湾区差不多每家饭店都有，只是形似而实非，冰柜里取出来蒸一蒸上桌，吃到嘴里一包面疙瘩和碎肉，真叫做倒足胃口。上海任何一家路边小摊都来得高明些，在上海吃小笼包首推是城隍庙的南翔小笼汤包，店堂是老式房舍豆腐干似的一块，大家客人共用一张桌子，你坐在那儿有人就站在你身后等桌位。小笼包是现包现蒸，皮子薄如纸，筷子功夫好的挟起来颤颤葳葳的一包汤汁，肉馅是用六分瘦肉二分肥肉二分搅碎的肉皮，一个个洁白晶莹如拇指般大小，一笼八只，蘸着姜醋，我一个人可以吃四笼，夜饭也就算了。

再晚点去吃小绍兴鸡粥，粥是精选的大米用井水熬成，清清亮亮厚薄适中，佐以一小碟葱油白斩鸡，鸡用当地的土鸡，鲜而嫩，沾着酱油下粥，吃得满头大汗。

你高兴到云南路夜市去走走的话，选择更多了，生煎馒头配鸡鸭血汤，油炸臭豆腐干，荠菜馄饨，两面黄，萝卜丝饼蟹壳黄，油面筋百页包汤，阳春面，油豆腐线粉，粢饭糕山芋汤。新疆人在拐角上烤羊肉串。这些都是几块钱的小吃，普通老百姓的日常吃食，但使我这个去国多年的游子口水都流下来了。逛这种夜市千万要把握住自己，否则东吃吃，西尝尝，吃过头了回家再吃消化药片就不值得了。

吃遍外面的餐馆和小吃，真正觉得温馨和回味无穷的还是上海人家的家常菜，一道碧绿的雪里红豆板酥，一锅带锅巴的咸肉菜饭，春天里的马兰头拌豆腐干，肉丝荠菜豆腐羹，清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶，油焖交白，凉拌苣笋，香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿，乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅，霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了？

我有个婶婶是做家常菜的好手，一道雪菜黄鱼羹，鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干，蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭，色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡，用上好的香糟浸一夜，鸡肉又嫩又酥，糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目，用碧绿的鸡毛菜垫底，入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋，韭黄香干，细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗，又端上来文火煨的莲心汤。

告辞婶婶出得门来，青砖石库门房子的天井里青苔苍苍，一棵秋海棠满地落瑛，狭窄的弄堂里昏灯如荧，两边人家半开的门扉里传出沪剧伊伊啊啊的唱腔，伴着麻将牌的哗啦哗啦声响。一个年轻的母亲在哄孩子入睡，口里哼着一段我们童年时听熟的曲谣——笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳，张家老伯伯，问侬讨只小花狗。笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳。。。平平的曲调反复哼下去，听得人眼泪都出来了。二十多寒暑似水流年，弹指一瞬间，历史苍凉而沉重，老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去，带着那份温馨，那份自在，那份怡然自得。

原文出自:
http://www.yidian.org/articlelist.php?tid=4575&starttime=0&endtime=0

作者: 语风妈妈 时间: 2011-3-3 19:07
标题: re:[QUOTE][b]下面引用由[u]bi...

下面引用由binfeng2000发表的内容：

平平的曲调反复哼下去，听得人眼泪都出来了。二十多寒暑似水流年，弹指一瞬间，历史苍凉而沉重，老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去，带着那份温馨，那份自在，那份怡然自得。

呵，前面半句有张爱玲的味道，结尾不是了，张显然是更悲观的。

作者: binfeng2000 时间: 2011-3-3 19:32
标题: re:这里讲的也就是些“上海旅游菜”，不是本地...
这里讲的也就是些“上海旅游菜”，不是本地人会去吃的。蒙外地人的。

作者: 语风妈妈 时间: 2011-3-4 22:56
标题: re:[QUOTE][b]下面引用由[u]bi...

下面引用由binfeng2000发表的内容：

一道碧绿的雪里红豆板酥，一锅带锅巴的咸肉菜饭，春天里的马兰头拌豆腐干，肉丝荠菜豆腐羹，清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶，油焖交白，凉拌苣笋，香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿，乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅，霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了？

我有个婶婶是做家常菜的好手，一道雪菜黄鱼羹，鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干，蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭，色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡，用上好的香糟浸一夜，鸡肉又嫩又酥，糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目，用碧绿的鸡毛菜垫底，入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋，韭黄香干，细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗，又端上来文火煨的莲心汤。

这些都是上海家常菜吧。要不请老V鉴定一下? Lisa不是也住上海么。

作者: 宋宇 时间: 2011-3-7 11:39
标题: re:曾慕名专门去城隍庙的南翔店吃小笼汤包，人...
曾慕名专门去城隍庙的南翔店吃小笼汤包，人多，排队，包子上来，虔诚地夹起一个咬第一口，哇！真香，两口一个。第二个，真香，第三个还好，第四个？如此油腻！第五个吃不下了！呵呵！

作者: 微微爸 时间: 2011-3-7 14:15
标题: re:昨天在中央4套看见一个节目，董卿忽悠朱军...
昨天在中央4套看见一个节目，董卿忽悠朱军吃了厦门产的新鲜生牡蛎，说对男士有好处。青岛好像也产很多，又不用煮，可方便了

作者: sxy 时间: 2011-3-7 14:37
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]微微...

下面引用由[U]微微爸[/U]发表的内容：

昨天在中央4套看见一个节目，董卿忽悠朱军吃了厦门产的新鲜生牡蛎，说对男士有好处。青岛好像也产很多，又不用煮，可方便了

恩,最近这东西特肥,两块钱一斤,比鸡蛋都便宜,但吃生的,俺不太敢.

作者: 语风妈妈 时间: 2011-3-7 18:57
标题: re:牡蛎是锌含量最高的食物。法国人吃的很多，...
牡蛎是锌含量最高的食物。法国人吃的很多，生吃为主。没想到青岛那么便宜，我以前没吃过。

作者: 微微爸 时间: 2011-3-7 19:16
标题: re:[QUOTE][b]下面引用由[u]sx...

下面引用由sxy发表的内容：

恩,最近这东西特肥,两块钱一斤,比鸡蛋都便宜,但吃生的,俺不太敢.

那么便宜吗？不过不敢生吃，怕有寄生虫

作者: vincent 时间: 2011-3-8 11:53
标题: re:牡蛎里有寄生虫？这恐怕不是牡蛎爱好者的说...
牡蛎里有寄生虫？这恐怕不是牡蛎爱好者的说法。

两块钱一斤？的确是便宜，是带壳的砺头吧？

牡蛎是我最爱的食物之一，大连人称为海蛎子，宁波人叫砺黄，广东人叫蚝，我吃过很多地方的，不同做法的，最喜欢的还是生食，它特有的鲜味，加上嫩滑、甜美和清香，给你一种只有大海才有的味道 - 纯粹和优雅。其中以法国Bretagne的Huitre Royale和大连的珍珠小蛎子最美味。

作者: binfeng2000 时间: 2011-3-29 04:09
标题: re:朱伟 http://blog.s...
朱伟

http://blog.sina.com.cn/zhuwei  2011-03-28 12:54:54

再说刀鱼

又到了吃刀鱼的季节。我之前写过《吃刀鱼的季节》，因言尤未尽，忍不住还有要再记的冲动。

在我看，早春二月吃刀鱼是一种诱惑，它其实来自春意的召唤——乍暖还寒季节，春雨尚未滋润，春风尚未明媚，满目仍是枯黄色，惟见柳枝已经溅上新绿，喜鹊已在枝头呢喃，低头才见径边青草已经蔓延。而此时，春水已将深蓝漾为浅蓝，蒌蒿刚漏芽，春潮迷雾出刀鱼，多美！赶在春江水暖前，烟霏朦胧中，它摇曳着银色，就劈浪来了。它是真正的踏青之鱼，可谓春最早的使者，早春诗意的承载者。淮南王刘安说它“饮而不食”，不吃杂物，以保一身洁净，曹操就认它为最适合吟春的献祭之鱼。现今残存的曹操《四时食制》里称它为“望鱼”，古祭就名“望”。随后，它的名称就来自曹操所记“鱼侧如刀，可以刈草”，这是指它腹下有硬角刺，就如利刀。

早春吃刀鱼之鲜嫩，活肉才鲜美。刀鱼之美就在体薄，它一身细密芒刺，以轻薄到不能再薄之体态，肉、刺几成一体。因弱骨柔肌，体薄轻盈，才能在水中快速游曳，而游动速度越快，越在水流中激成一身活肉。至于清明后，它全身柔软的芒刺就会变硬的说法，我以为，很可能是文人强调时节的一种说辞——清明后，桃红柳绿，繁华遍地，春晚矣，刀鱼亦就老矣。仅相隔一月间，江水何以就能把一身软刺变成硬刺的呢？

现在回忆我自己难忘的吃刀鱼经历，其实完全是一次随遇。去年，从安徽坐车到南京，走高速公路，因考虑到南京就过了午饭点，就随意找了个出口，打算随便吃点午饭再赶路。巧的是，路边刚好有一家简便餐馆，挂着尝长江刀鲜的招牌。进门一问，刚好此地不远便是长江，江边有渔市，江上之鱼随捕随卖。店主答应去渔市现买，我等便喝着廉价茶、磕着瓜子静候。约摸半小时功夫，告诉说今天还真有运气，拎回五六尾，每尾足有三两多。真是腮红新出水，头尖身窄如刀，一身耀眼的银白。此物腮下有长须，如麦芒，店主说，如今能碰到这样三两多的，已属不易。于是就叮嘱绝对清蒸，只需葱、姜、酒、少许盐，绝对不能用酱油。

蒸鱼最要紧是火候。按袁枚在《随园食单》里的说法，一条烹完的好鱼标准，是要保持鱼肉之活。活肉是“色白如玉，凝而不散”，死肉是“色白如粉，不相胶粘”。如何保证呢？李渔在《闲情偶记》中说了，前提是“紧火”，使之凝而无以发散，才能“鲜肥迸出，不失天真”，“鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一物可泄”。紧火，必须火力充足，急聚而熟。最好是在柴火灶内添以熊熊旺火，锅盖密封，锅盖又能吸纳沸腾之蒸汽。当今煤气、天然气灶，火力疲软不足，所用蒸锅又已都是铝锅，盖或为铝或为玻璃，哪里能吸纳蒸汽？于是，无论蒸10分钟还是8分钟，蒸熟之鱼总被水气浸泡得淋漓不堪，将盆中之水滗去，鱼之真味也就尽失。再淋上所谓“李锦记蒸鱼豉油”的鲜汁，其实吃到的更多是酱油的味道，本末早就倒置了。

  那天路边小店，我到厨房察看，灶是自然已经没有，锅倒是铁锅，笼屉也尚能吸纳蒸汽。小店蒸出好鱼当然不可能，端上桌，水气淋漓还是必然，但好在没用酱油，汤水都在，再说，鱼确实是新鲜，周身仍是银白，淡香游盈。

  以我之见，刀鱼之美，其实全在刺上，品尝其鲜，就不得不需要时间成本——其肉之薄嫩，筷尖直需轻轻一点，已见芒刺，刺与肉本是一体的。也就是说，你要像婴儿般仔细吸吮刺上之嫩肉，再把吮完肉的刺完整吐出来才觉到其美。所谓吃刀鱼软刺的感觉，绝非刺软到可以下咽，而恰是芒刺满嘴横陈的那种感觉，无乱刺理顺之过程，如何又能尝到其鲜呢？于是，吃本身就是一个精致而不容马虎的过程，实际是细细地辨与剔的技巧。粗率的结果，要不就是肉与刺一起吐弃，要不就是被刺鲠在喉的报复。这就是北宋诗人梅尧臣所说的“若论鲚子无从箸，冤气冲喉未可知”了。箸是筷子。

  如此，一条鱼小心翼翼地吃完，说实在，非半小时以上绝无可能，还须专心致志。由此，才有刀鱼面或刀鱼馄饨的吃法，那是人们省略麻烦的选择——省去了刺，直接尝肉。但没有了芒刺满嘴，在我看，审美过程本身是不完整的。剔刺再以肉用以面或馄饨，鲜美之损耗是无疑的。当然，现今城里再好的馆子吃到的，也总是不知中转过多少次的鱼，那鲜，本来也是打了折扣的。

  当然，好吃之徒，总要面对环保主义者的谴责的。我承认我自己之矛盾及虚伪——一方面遵守不食为我而死之肉之承诺，一方面又要到乡肆去找新鲜之肉。比如此刀鱼，因从市场买来便是死的，便不问其捕捞过程之苦痛，食之贪婪不已。有关吃鱼，李渔的借口是说，它们之子本密集似粟，下到江湖中成千成万，如不吃而繁殖下去，“不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？”于是吃得理直气壮。但有关刀鱼，我看到触动我心的报道是说，因其能卖高价，到春水荡漾时，从长江口起，是层层下网，严阵以待，惟恐有一条漏网之鱼。可怜的生物，它们从大海深处辛辛苦苦地往长江里游，是为寻求一个风平浪静的去处，下卵繁育后代的啊。据说它们的目的地本是洞庭湖，现在，在江阴湾里就全都成了觥筹交错间桌上狼藉的佳肴了。

于是就觉到自己参与津津乐道之罪恶。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-3-29 06:59
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]bi...

下面引用由[U]binfeng2000[/U]发表的内容：

最好是在柴火灶内添以熊熊旺火，锅盖密封，锅盖又能吸纳沸腾之蒸汽。当今煤气、天然气灶，火力疲软不足，所用蒸锅又已都是铝锅，盖或为铝或为玻璃，哪里能吸纳蒸汽？于是，无论蒸10分钟还是8分钟，蒸熟之鱼总被水气浸泡得淋漓不堪，将盆中之水滗去，鱼之真味也就尽失。...

这一段写得不科学，无非朱先生向往田园生活而已，似乎非得柴火灶不可。他甚至连铝、玻璃这种现代材质都鄙弃了。

木头的锅盖怎么吸纳得了蒸汽呢？在柴火大锅里蒸东西的好处，无非在于内容量大，锅盖的上凝结的水不会滴到蒸鱼的盘子里。另，眼下的煤气灶、天然气灶完全可以做到柴火灶的火力。

不是对朱先生吹毛求疵，而是这么一说，似乎用现代的器具就蒸不了鱼似的。其实解决的办法很简单，用大一点的蒸锅，锅盖和鱼盘离得远一点，锅盖上凝结的水能够顺利往锅边流下。

作者: yitonglisa 时间: 2011-3-29 21:34
标题: re:俺从小就喜欢吃牡蛎，家里只有一种吃法，即...
俺从小就喜欢吃牡蛎，家里只有一种吃法，即使是大冬天，也是凉拌加姜丝，再一旁有蘸料酱油酒，几乎顿顿吃。这几年上海菜场才有卖。现在一般要18-20元一斤，而且有时候还极不新鲜。这样的原料只能做汤了，或者炒鸡蛋。有一次在潮州菜馆里吃到，裹在面粉里煎成一个饼，很香很好吃。还有一次，在宜家附近的轻轨站附近的小摊上看到“蚵仔煎”，不太在小摊买东西的我，抵挡不了诱惑上前买一个，怕冷了不好吃，在轻轨里吃了起来。

现在我从网络上找到卖干牡蛎的店，想问问懂行的人，那干的牡蛎好吃吗？如何做？

作者: vincent 时间: 2011-3-29 23:52
标题: re:Lisa是同道人。牡蛎肯定是生吃...
Lisa是同道人。

牡蛎肯定是生吃的好，上海基本上是没有什么地方吃到好的牡蛎，包括五星级的大酒店也不行。“蚵仔煎”是台湾饭店里常见的（或许也是闽南的？），就是把小蛎子包上粉油煎，类似的我更喜欢鲁菜的炸蛎黄。

作者: 燕原 时间: 2011-3-30 07:36
标题: re:吃过最好的牡蛎是在墨西哥湾码头上买的，之...
吃过最好的牡蛎是在墨西哥湾码头上买的，之后看见餐馆的牡蛎都绕着走，破坏感觉。

我这种人不好吃，好吃的东西吃过一次就够了，不会满世界追着去找，而次一等的也就不入口了，所以最喜欢家常饭，馒头稀饭等千年不变味的东西。

小时候在老家，大闸蟹五毛一串，好像是七只，买回来放缸里，不小心就跑走一个，那个味道肯定是最正的，所以现在看见什么蟹都不馋。
也所以看见人家三个小时去炸薯条那种菜谱才特别激动。

作者: 云鹣 时间: 2011-3-30 13:56
标题: re:吃过刀鱼，只记得刺。
吃过刀鱼，只记得刺。

作者: binfeng2000 时间: 2011-4-5 21:31
标题: re:一支玉体横陈的萝卜沈嘉禄 ...
一支玉体横陈的萝卜

沈嘉禄

http://blog.sina.com.cn/sjl1001 2011-04-05 12:47:37

(原支当归萝卜)

进入春天以后，我觉得有点口干舌燥，问了老中医，得知这是肝阳上亢的一种表征。再请教有何办法缓解？回答是不妨吃点萝卜。

萝卜我是喜欢的，平时经常请进门来。干贝萝卜汤、鲫鱼萝卜汤、咸肉萝卜汤也是我的最爱。上海人烧带鱼也爱放点萝卜丝，吸足了鱼汁的萝卜丝最最好吃。食堂里有红烧萝卜，我也会取一盆。经常吃，为何还是挡不住“上亢”？

后来与三五知已去上海西南角闵行区一家叫作吴门人家的饭店吃饭，席间端上一道菜，让我喜出望外：整支白萝卜如玉体横陈般地置于白瓷腰盆，碧绿生青的萝卜秧顶出盆沿，非常养眼。厨师告诉我，事先切下来搁一边，等萝卜蒸熟后再放上去，故而碧绿生青。萝卜左右呢，则躺了一小根枯柴般的原支当归。那情景，如果说得色情点，就像两老夫子左右伺服着一位丰腴美貌的少妇。

萝卜虽出产于本土，食用历史悠久，千百年来也活人无数，但在执爨习俗里，它始终不能登上筵席，人们嫌其土气，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁，在《红楼梦》或《金瓶梅》两大百科全书式的奇书里也不见主人公偶尔食用，倒是大清一朝有名吃货袁枚在他的名著《随园食单》里记了一笔：“猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”这寥寥数语竟成了烹治萝卜的不二法门。后来我见汪曾祺前辈烧萝卜也是加黄酒泡过的虾米，也是“极熟为度”。王世襄则更舍得下成本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹。但止于家中小酌，招待圈内同好。大场面，是不让萝卜上台的。

在今天的餐饮界，打破戒律之后的局面是开放的，萝卜出进了社会饭店。比如萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝，入温油锅炸至微黄，是城隍庙绿波廊里的招牌，曾经招待过数十位外国元首。红烧萝卜是农家风味，浓油赤酱烧至酥而不烂，似有肉味，以大开大合的乡野情调诱人多吃一两块。

其实袁枚在《随园食单》里还补记了一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”所谓鲞，是拣好听的吹吧？说白了就是萝卜酱着吃，虽为清粥小菜，但今天还有谁惦记它呢？

店经理跟我们解释说，吴门人家的菜点不少是出自苏州官宦人家，有些菜的出处还在宫廷王府呢。明清两代，苏州经济繁荣，文化发达，由此诞生了不少精通昆曲与美食的文人富商，而民间高手也出了许多陆文夫笔下的美食家啊。同时，也催生了一大批大厨。吴门人家的史俊生师傅，应该是当代名厨。他五十年代初即入行，遍访名师，搜求菜谱，对苏帮菜的研究颇有心得，终于炉火纯青而笑傲江湖，成了吴门人家的开业掌门大厨。

那么与官府菜沾亲带故的苏州菜，为何在让我们领略了油爆河虾、松鼠鳜鱼、八宝鸭、红卤野鸭、樱桃肉、马兰头拌火腿末等经典风味后，再上一支乡里乡气的白萝卜呢？

店经理说：“你不可小看这支萝卜啊，也是出自官府呢。过去有钱人家，经过一个冬季的滋补调养，可能补得太足了点，尤其是那些弱不禁风的小姐，可能会积食不消，咳嗽多痰，脘痛腹胀，胃纳也差了。怎么办？厨师就创制了这道菜。现在医学证明，萝卜含有丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。最最重要的一点是，萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收。所以大户人家里的小姐吃了这道菜后，感觉一下子好了许多，肠胃一时出空，气息也通顺和畅了，清明时节外出郊游，桃红柳绿景色，一路满面春风。说不定看中哪位如意郎君，一番眉来眼去，再以身相许，倒成全了美满姻缘呢。”

一席话说得大家哈哈大笑。众吃食再用勺子一挖，萝卜酥烂而不散，入口即化，其味清鲜而略带药香。

其实萝卜的营养价值与药用价值谁人不懂呢？除了以上功能，萝卜中还含有的木质素，还能提高巨噬细胞的活力，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。近来日本科学家还发现，萝卜的辣味源自硫氰化物，它具有保护胃黏膜的功效，而萝卜越靠近根部的部位含有这种物质越多。怪不得俗语说：“常喝萝卜白菜汤，不用郎中开药方”。

那么与当归配伍成菜又有何道理呢？我们知道，当归味甘辛，气温，可升可降，阳中之阴。入心、脾、肝三脏。用于食疗，具有补血，活血，调经止痛，润肠通便等功效。它对女同胞特别有好处，主治血虚、血瘀诸症。眩晕头痛，心悸肢麻，月经不调，经闭痛经，崩漏结聚，虚寒腹痛，肠燥便难，跌打肿痛，痈疽疮疡等，请它出场，药到病除。怪不得苏州厨师能得到太太小姐的青睐，原来他懂这个嘛！

白萝卜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等，现在被认为是“白色食物”，价廉物美，不妨平常多食。那么萝卜呢，在日常食用时还可以拓展思路，炒、烧、炖、煲均可，还可以生吃，比如做成葱油萝卜丝，或与海蜇丝一起拌来吃，加适量胡椒粉和葱油，清口爽利。如果小孩子咳嗽了，也可以请来生萝卜帮忙，用圆滚滚的白萝卜一个，洗净后在上部1/3处横切一刀剖开，将下部掏空，壁厚一厘米左右，放入冰糖后再盖上顶部，用牙签固定，用保鲜膜密封后放入冰箱。五六天后取出，打开萝卜盖后你会发现里面的冰糖已化成浓汁，服用这个甜津津的浓汁，可润肺止咳。当然，上笼屉蒸一小时后食用，也有显著疗效。

回家查历代菜谱，果然少有记载。倒是在《随园食单》里又发现了一条：“萝卜汤圆。萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”这萝卜汤圆虽有浓浓乡情，但想象一下味道也不会好到哪里去，不过随园老人不嫌弃萝卜，倒让我增添了几分敬爱来。尤其是“叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”有趣。差儿子去做卧底，偷学邻居老方的技术，然后一通百通地兼及韭菜饼和野鸡饼，活学活用，立竿见影，这就是真正的美食家。

作者: binfeng2000 时间: 2011-4-5 21:33
标题: re:潮汕砂锅粥元宵节应...
潮汕砂锅粥

元宵节应该吃汤团的，我却与朋友去吃了粥。路子怪吗？其实不是我不懂规矩，而是春节长假在家里过，大鱼大肉塞了一肚子，几根肠子就像首都三环以内的高架，堵得一团糟，再怎么猛灌俨俨的普洱陈茶，也未能减轻这份感觉。后来听一老人说：喝粥吧，保你消食开胃。于是将元宵节的晚饭订在胶州路与安远路拐角上刚刚正式开张的宝华美食街，那里有一家专门卖粥的饭店，名叫兰庭潮汕砂锅粥。

这家粥店本来是开在胶州路教师公寓底楼的,你也晓得,一把大火,烧得店堂内外面目全非,幸亏不是市头上,员工都逃出来了。于是,搬一个地方继续开。老板看到我们,表情是相当的淡定,经过这场大火,赛过重生,很多事情都应该想得通了。

广东人爱吃粥喝汤，妇孺皆知。早几年去广州出差，在路边食档喝了好几种民间风味的粥，对艇仔粥的印象尤其好。都说中国的粥有三大流派，北方以小米粥主打，清汤寡水，他们是作为一道汤来送窝头之类面食的，也是原汤化原食的明证。南方人是稻作文化的天下，要求就高了，米要新米，火要文火，以愚公移山的精神煮得糯糯的，绝对养生养颜。这方面，南宋六一居士陆游最有体会。广东福建一带的粥，类似泡饭，米粒清晰，但糯性不足。不过胜出之处在于近水楼台，粥里放药材与海鲜。那是有道理的，南蛮之地多瘴疠之气，暑热难耐之时胃纳便差，于是乎，提鲜与养生便成了食物的另一诉求。年长日久，广州潮汕地区就出了许多民间煲粥高手，世代相传，流派纷呈，洋洋大观。

潮汕砂锅粥的特点在于，炊具自然是正宗的砂锅，最好外壁黑乎乎的像老古董的包浆。但配料、火候、水量等因素一点也不马虎，几乎每家店都有自己的绝招。粥的主料，除了上等的东北大米，还须放虾、蟹、鲍、参、蛤、扇贝、生鱼等海鲜，还可放些鸽、鸡、蛇、牛蛙、黄鳝等。只要看着它慢慢起泡起稠，不使粘底，等大厨赶来从怀里掏出特制的秘方酱料加入锅内后，再抡起勺子搅动几下就大功告成，无须味精帮忙，要它不好吃也难了。我们单位附近有一家亿方砂锅粥，也是潮汕风味，我与同事去吃过几回，粥是不错的，但其他菜品就比较差。而胶州路这家砂锅粥店，我在一个月之前试营业时品尝之后，认定它是我吃到现在最好的一家，值得回头。

那天我们六个人，点了一锅粥，配料是花蟹一只、基围虾三两、小鲍鱼八只、干贝二两。粥是客人点好后以生米现煲的，故而约需二十五分钟。吃了些开胃冷菜，有冷拌关东木耳、蒜泥荷兰黄瓜、碳烤猪颈肉、意式蔬菜色拉、深井烧鹅等。烧鹅皮脆肉嫩，非广东厨师做不出来，荷兰黄瓜也不赖，较之本地黄瓜更嫩更脆，也无涩味。酒过三巡，砂锅粥热气腾腾上来，顿时满屋飘香，我起身盛了一碗喝，胃里迟滞不去的积食似乎冰消雪融，第二碗落肚，浑身暖洋洋的，特别带劲，就这样连尽三碗意犹未尽。要不是考虑到别人，我还想喝一碗。

接着我们的热菜也陆续上来了，有黑椒牛仔粒、南乳红烧猪蹄、咸蛋黄茶树菇、土耳其风味虾仁、黄油煎蘑菇、碧绿炒腊味、葱姜炒花蛤、兰庭雪茄虾等。这兰庭雪茄虾是饭店的独创，外形像一支雪茄，其实是卷起来的虾茸，孩子最喜欢。而论传统风味呢，私下以为南乳红烧猪蹄最对我胃口，皮酥肉不烂，大嚼一番之后还忍不住敲骨吸髓。问了总厨，得知关键在于加了特制酱料，里面有南乳、沙茶酱、柱侯酱、鱼露等，还有丁香、甘草、陈皮等药材，所以成菜的风味才如此丰富，回味悠长。容我模仿香港美食家蔡澜的语气说：商务楼里的小白领平日里在此吃午饭，点一锅四人分食，整块啃食或者用浓汁拌香米饭，绝对一流。黄油煎蘑菇也不错，就是装盆后出水太多，我建议厨师可淋一小勺鲜奶，再洒点芝士和罗勒碎增香，加点油面粉起稠，这样既可解决出水问题，又增加西菜的风味。

最后，老板客气，送了我们一大碗黑洋酥汤团。大家抢着要埋单，我知道不会贵，就提前将银行卡塞给服务员，账单出来：924元，适逢饭店优惠活动，打了折就成了七百多！出了店，满街的烟花爆竹，回头看，店堂上下两层依然吃客满堂，觥筹交错。潮汕这锅粥，在大上海煲得是越来越有味了。

在那里偷了几招,我回家后就改造了一下,自己煲粥吃。用蚝油、沙茶酱、柱侯酱、花生酱、陈皮、丁香及绍兴花雕等文火熬制酱料，熬至如膏药一样浓稠待用。大米粥先用大火煮沸，加花蟹、基围虾、干贝、海参、以及从数月前从厦门买来的蚵干、蛏干等，粥起稠时加一小勺酱料进去，搅匀后离火，撒葱花和胡椒粉，老婆孩子吃了都说好。顺便说一声，这个酱料多做点无妨，还可拌面吃、烧豆腐海带汤、烧猪蹄、烧粉丝煲等。

在这之前，我从巴城老街酒楼的老顾那里学会了用六月黄煮蟹粥，也是别具风味的一款农家粥品，现在又学会了一招，亲友来访，以海鲜粥待客，价廉而物美，暖胃而养生，在此献芹，望读者诸君一试。

作者: binfeng2000 时间: 2011-4-5 21:36
标题: re:一块红烧肉的成本现在几...
一块红烧肉的成本

现在几乎所有的饭店里都有红烧肉，有的还号称外婆红烧肉，听上去真的是有一个老太太佝偻着背，升起一只小煤炉，再用一把济公式小蒲扇，刮哒刮哒地煽，炖了一个晚上，方大功告成。

一例红烧肉，浓油赤酱的本帮风格，够十个人每人一块的份量，一般就是二十多元。装潢好一点的店家，要你四十多元也不算黑心。服务小姐还会关切地问：“加蛋、加百叶结，还是加墨鱼？”不一会，红亮红亮的红烧肉窝在紫砂烧锅里被端上桌了，顿时，筷头如雨点一般。

现在猪肉暴涨，这红烧肉也水涨船高了，消费者能理解。理解的标志就是继续点来吃，吃了还要高声叫好，若是不叫好的话，会被认为不是圈子里的人：什么意思啊！你装秀气啊，装克勒啊。在某种程度上，红烧肉是上海市民对自我身份的认同。

前几天，我被宏非兄拉到淮海中路一酒家，老板看了我的《上海老味道》一书，想结识我这个“空头理论家”。席间也上了红烧肉。我从小是肉糊涂，视肉为性命，但进入中年后医生一再警告我：少吃肉，特别是不要碰肉皮。所以我面对这款看上去很美的红烧肉，思想斗争相当激烈。但朋友一定要我尝尝，我把持不住了，一吃，皮烂肉酥，腴香满口，有一种猪肉的“原香”在口腔中萦绕，久久不散。老板一脸自豪地说：“你知道这碗红烧肉的成本吗？”不等我回答，他自己抢着回答：有一次看到中央电视台里播出一个节目，说的是湖南一个偏僻的农村里，还有人在用“古法”养猪，给猪吃的不是颗粒饲料，而是水葫芦、糠、藕，这种土家猪肉特别香。于是派采购员乘飞机去购买了四十斤，飞机往返，加长途汽车和食宿等费用，加起来要一千出头，核算下来，每块红烧肉的成本就要七元。那么这一砂锅肉要卖多少钱呢？因为是吃白食，我不敢问下去。

酒家老板年近六旬，虽然是半路出家，但因为强调精益求精的执业理念，我觉得他比老牌的业内人士更懂得烹饪之道。比方说，为了达到理想中的色、香、味、形，他对每款菜肴的成本是从来不计较的。那一餐，他点了几道看家菜请我提意见，一款客家茄子，冷拌的，味道胜过上海的酱拌茄子，就因为他选用的茄子是最好的，籽少皮嫩肉糯。虾干焖南瓜，这是一道中国食经里没有的菜，家常味很浓，选用大只斑节虾自己晒干，味道鲜香。油酱毛蟹，原料是当令的六月黄。但他们选蟹的办法是闻所未闻的，早早地来到水产市场，从蟹老板那里锁定一千斤，从中挑出一百斤，剩下的九百斤，每斤赔三元钱退回蟹老板。蟹老板再卖给下家，其实也没多大损失。但酒家买下的这一百斤六月黄，质量是好中选好，成本当然也高了。用这种肉头饱满的毛蟹炒来吃，当然既香又鲜了。

“我再告诉你，我们一到冬天会推出一款油焖发芽豆，过老酒吃最妙了。但我们是自己孵的，只是买来的蚕豆质量不行，我平均从十粒豆里面只能挑出三粒。”我听了大惊，发芽豆，平民小菜啊，何必如此用功呢？发芽豆只要出芽即可，又何必太讲究卖相呢？但这个老板就是这样执着——赛过搞精品工程了。

席间来了一道春卷，我一咬，发现里面是韭芽黄鱼肉。又得知，一条半小黄鱼才做得一只春卷，黄鱼的肚皮肉多刺，弃之不用。又因为新鲜，黄鱼肉吃起来一点也不腥。

我问：“菜的成本如此之高，你还能赚钱吗？”

答：“宁可少赚一点，但质量一定要好。上海滩，还有几家饭店能吃到有味道的菜呢？”

此言一出，我哑然。

但是，我还是跟他说，高标准固然不错，但如果所有的饭店都像你一样高成本操作，菜价肯定要高几个档次，吃得起的人就会大大减少，餐饮市场肯定不能繁荣。

他略微沉思后回答：餐饮市场与所有的市场一样，都是一座金字塔，我就要做一个站在塔顶上的人。

最后告诉大家，这家酒家名叫致真，在淮海中路靠近上海图书馆的一幢洋房内。菜价稍许贵了点，但绝对值得一尝。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-4-5 21:40
标题: re:一道菜要好，第一是食材、第二是食材、第三...
一道菜要好，第一是食材、第二是食材、第三还是食材。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-5 22:07
标题: re:51楼吃的不是菜，是故事，是和刘姥姥吃的...
51楼吃的不是菜，是故事，是和刘姥姥吃的那个茄子一样的故事。
食材重要，但是....，算了，还是说麦当劳吧，怎么全世界的麦当劳都保持一个味道呢，而北京烤鸭却过了一条街就变味儿了呢。

我曾经在餐桌上，或者马路牙上，戳穿了好几个号称品尝大师的牛皮，仅凭口感，他是分不清可口可乐和百事可乐的，所以尽管我不喝酒，但他说能分辨出真假茅台，我就不信了。
可见，吃这个文化，非常需要故事。

作者: binfeng2000 时间: 2011-4-5 22:22
标题: re:QBB高见!这里是听故事为主,以...
QBB高见!

这里是听故事为主,以吃为副,"三高"之下,馋馋嘴而已.

作者: 燕原 时间: 2011-4-5 22:23
标题: re:我家大都能分出不同牌子的牛奶，只喝可口可...
我家大都能分出不同牌子的牛奶，只喝可口可乐，从不喝百事可乐。

我不行，我只能分出牡蛎是不是新鲜，鱼是不是活鱼我都吃不出来，如果加了辣椒，那连里面放得什么菜都不知道了。

吃得时候，也想不起来古典名著啥的。感觉最亲切的一次，是在罗马想休息问路，看见麦当劳，心里那个激动，总算有能听懂英文的了。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-5 22:34
标题: re:牛奶据说好品，我见过能品出蒙牛、伊利、三...
牛奶据说好品，我见过能品出蒙牛、伊利、三元的。
下会你把百事可乐灌入可口可乐，倒给他喝，看看他的反应。要么咱下次搓饭，大都在的话我暗中来做。这种有甜味的不好分辨，甜味和辣椒一样会掩盖。
当天宰杀的新鲜猪肉和北京市面上的冷库肉的差别，在我老家来的小侄子嘴里，非常明显，他认定北京的猪肉全都是臭的。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-5 22:42
标题: re:燕原贴过一个梁文道的品水的文章，一会儿L...
燕原贴过一个梁文道的品水的文章，一会儿LV来了，他肯定是要品葡萄酒的，更何况我提麦当劳了，太刺激了。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-4-6 06:56
标题: re:秋爸爸这回极端了点。我同意很多品尝大师吹...
秋爸爸这回极端了点。我同意很多品尝大师吹牛，但要说可口可乐和百事可乐，是不难区分的。真假茅台呢，要区分造假的手段，高明的估计难分。

土摩托介绍过一个法国鹅肝的对比双盲，哈哈。据说以前法国烹饪一直认为把新鲜鹅肝放置一会儿之后再做，味道比新鲜的更好。厨师和食客均深信不疑。好事者不服：有什么科学依据？于是请一帮子人对比盲吃，结论是新鲜的更好吃。这个例子很妙，戳穿好多神神道道的传统、说法之本质。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-4-6 06:58
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]秋爸...

下面引用由[U]秋爸爸[/U]发表的内容：

燕原贴过一个梁文道的品水的文章，一会儿LV来了，他肯定是要品葡萄酒的，更何况我提麦当劳了，太刺激了。

好像我以前还贴过音响发烧神棍的故事。写得惟妙惟肖。发烧神棍能听出交流电是来自火电还是水电，甚至，听着听着扔下耳机，愤然曰：妈的，雅鲁藏布江水位又降了，这音质没法儿听了！！

作者: vincent 时间: 2011-4-6 07:30
标题: re:老T回府啦，呵呵。老Q真是个无...
老T回府啦，呵呵。

老Q真是个无味的家伙。品味、品味，要懂得品才会知味嘛。说什么Coke和Pepsi难于分辨，那是因为味蕾不发达、或者太不相信人的能力的原因。听没听说过人家法国香水是先用色谱分离，然后是人的鼻子来辨别各种fragments的组成的？仪器是干不了这个活的，当然也不是什么人都能干得了这个活，我约莫着，老T肯定干得了，燕原能当老T的记录员，至于老Q，就只能当个仪器工了。

还说什么全世界麦当劳一个味，这更是无味的表现了。我就吃出来亚特兰大的麦当劳味道和北京的不一样，不信？问燕原好了。昨天听到马未都在侃清明，最后听到他说：文化，只有文化，才是使得这个民族强盛的原因。

味是一种文化 - 这个，老F就很懂。

作者: vincent 时间: 2011-4-6 07:38
标题: re:我想起来了，那边我关于炸薯条的两个问题怎...
我想起来了，那边我关于炸薯条的两个问题怎么无人回应？里面还是包含点文化的，要不燕原先说上一阵？

作者: thankstoyilin 时间: 2011-4-6 08:16
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]vi...

下面引用由[U]vincent[/U]发表的内容：

还说什么全世界麦当劳一个味，这更是无味的表现了。我就吃出来亚特兰大的麦当劳味道和北京的不一样，不信？问燕原好了。昨天听到马未都在侃清明，最后听到他说：文化，只有文化，才是使得这个民族强盛的原因。

据说美国的肯德基炸鸡比中国的炸得要过一点，干一点。洋快餐也讲究本土化。不过在中国范围内，标准应当是一样的，吃不出差别。所以也不能说秋爸爸错。

马未都嘛，没有他侃不了的，听多了也腻。“文化，只有文化”这一句，说说也就算了，姑妄听之，要较真起来，也是没法证伪的东西，不科学。什么因素归文化或不归文化，解释权都在大嘴巴这儿。

作者: 燕原 时间: 2011-4-6 08:23
标题: re:文化我明白，就是科学家双盲的时候吃不出来...
文化我明白，就是科学家双盲的时候吃不出来区别的东西，只要讲个故事就有区别了。

到了美国，看着蓝蓝的天，肥肥的女，吃最便宜的麦当劳，和在王府井繁华都市，带着XX花，看着几百人围观吃麦当劳的味道肯定是不一样的咯。

作者: 燕原 时间: 2011-4-6 08:28
标题: re:炸薯条的两个问题太像考试了，我去挖掘了半...
炸薯条的两个问题太像考试了，我去挖掘了半天，还是讲不出故事，这不就显得我好没文化么。

考试回答：
1.为啥炸两遍，除了中火炸一遍的那些东西，剩下的都是炸两遍，不光薯条。第一遍小火炸透，第二遍大火炸脆，这好像是劳动人民的经验结果。麦当劳不是这样的，因为麦当劳需要的是效率高和成本低，他们的薯条不是薯条，是熟土豆粉成型速冻，下油一遍出锅，这个肯定是在实验室里测好的最快最有口感的组合。

2.为啥和法国有关，难道法国人不吃土豆？这么有文化的食品理应和法国人有关。
不过起源好像是白宫，做啥子美式改良法国菜折腾出来的。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-6 08:34
标题: re:[FACE=宋体][QUOTE][/FA...

下面引用由vincent发表的内容：

听没听说过人家法国香水是先用色谱分离，然后是人的鼻子来辨别各种fragments的组成的？...

问题来了。问题大了。问题多了。
你说说看，这里，为什么有先有后？倒过来会怎么样？嘿嘿，这本身就是个讲给人看的故事，叙事必须有先有后，情节还包括哪些鼻子是高工资的买过高价保险的等等...，我表达不好，自知没有2000字说不清楚这个问题。

再说产地，都知道有标注原产地的商品法案，法国人最爱这个，于是显得有文化。中国人其实更爱听故事，315说安全套都冒充英国商标。商品靠故事讲文化，算中性，目的不用说，按俗语，赔本儿买卖没人做，51楼那个菜馆那点儿原产地猪肉能做几客红烧肉？能吃上的必然只有爱写故事的作者，结果，普通人跟进去花高价吃上海第九肉联厂的冷库肉，若不喊“太有文化啦”，就会没品味。再看全世界的蜜蜂，也产不出国内市场上销售的蜂蜜，蜜蜂乐了，搞合成的化学家，像LV这样的，也乐了。

作者: 燕原 时间: 2011-4-6 08:41
标题: re:楼上是被文化欺骗过的，同情，还是科学实在...
楼上是被文化欺骗过的，同情，还是科学实在啊。

香水那东西，水太深了，太有故事了。
不过我当年在化学系混的时候，女生们化妆但是从来不用香水，据说是惯例，是否有啥故事呢？

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-6 08:57
标题: re:讲科学，也是一种讲故事，在吃的时候，吃前...
讲科学，也是一种讲故事，在吃的时候，吃前，吃中，吃后，都会很有味的。
有一回春游，我们在平谷农民家里买了头羊，进圈抓的时候，一下手就知道并不好抓，看准的肥羊，不一定能抓的住，最后按住的实际上是随机撞到手里的。
一个女生，她说小时候家里就养过羊，哭了，抚摸着被抓住的羊说，“为什么是你呀，你为什么不跑快一点儿啊？”
宰羊的时候，恰好解剖系主任在场，夸夸夸地，讲了一大堆骨骼肌肉的名称术语，在他的指点下，我们几个很快就把羊拆了。
有了这些故事，烤好吃的时候，系主任吃的格外香，那个女生吃得比系主任还香。
真实续集，后来，这个女生去法国了。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-6 09:13
标题: re:这是10年前的故事，其中的一个重要情节是...
这是10年前的故事，其中的一个重要情节是，我此前特怕羊肉的膻味，但那天，我吃得比他们都香。那个系主任当时是单位分房委员会的头儿，我当时正在申请福利分房。

我的故事怎么样？我自己从那以后，也再不怕羊肉的膻味啦！

作者: 燕原 时间: 2011-4-6 09:26
标题: re:这种一次就脱敏的，百分百心理问题。...
这种一次就脱敏的，百分百心理问题。

我不怕羊肉膻，但是我吃猪肉的确是臭的，特别是美国不放血的那种，怎么吃都是臭的。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-4-6 09:56
标题: re:膻、臭，都是味觉嗅觉的感受，因人而异，不...
膻、臭，都是味觉嗅觉的感受，因人而异，不单是心理问题，有个习惯和适应的问题。

迄今为止我几乎没有不能接受的食品。但，在过程中有过改变的体验。比如上初中的时候，在我大姐的婚宴上，第一次吃到香菜（芫荽），感觉非常难吃，甚至奇怪于怎么有人这么爱吃。但后来就习惯了，变得非常喜欢，现在我吃香菜跟牛吃草似的。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-6 10:04
标题: re:科学重要还是文化重要，这个有的吵呢。...
科学重要还是文化重要，这个有的吵呢。
比如，某个洗浴会馆，服务员配发的都是假冒的英国洋货杰士邦，有档次，另一个云南风情的，配发的都是牲畜肠衣制的“原生态”“文化用品”，嘿，也特有文化，但此时，科学最保险啦。
咦，说吃，我说跑了。
总之，文化是靠不住的，机器很重要，法国葡萄酒的原产地鉴定，其实更是靠色谱分析的，品酒师都是故事模子。西药更是如此，谁还指望神农靠舌头品百草呀。
靠味蕾，靠嗅觉，那就靠狗好了，这样一说文化味立刻就变了，说人不如狗了，这让人的文化掉价，但这也是科学告诉我们的。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-4-6 10:08
标题: re:只有科学是靠得住的。其他的都是面人，怎么...
只有科学是靠得住的。其他的都是面人，怎么捏都行。

恍惚间感受到V兄在摇头了。。。。好吧，其实我还想说，我们都特喜欢面人。但，不喜欢被面人糊弄。

作者: vincent 时间: 2011-4-6 10:24
标题: re:老T本来想说的更剧烈一点的，但碍于周末的...
老T本来想说的更剧烈一点的，但碍于周末的面子，变得有点compro了 - 文化，还是文化啊！

老Q就别提了，算是铁血科学派了，要是阿秋都救不了他的话，我等也就只好让他沉落了。

表现比较好的算是燕原了，虽然对于french fries问题回答仍然很理科，但还是表现出来对于文化的渴望，孺女可教。

作者: 燕原 时间: 2011-4-6 10:28
标题: re:文化这东西，能被人糊弄，也能糊弄别人。...
文化这东西，能被人糊弄，也能糊弄别人。

我正和人聊天呢，赶热夸了一句人家有文化，人家回：屁，像骂人。
呵呵，典型北京人都这样。

作者: 秋爸爸 时间: 2011-4-6 10:32
标题: re:呵，要承认文化的力量啊，T版原来是吃人家...
呵，要承认文化的力量啊，T版原来是吃人家嘴短啦。4月2好那天我本来计划好了，跟LV的家长去吃那长久期盼的饺子馆的，没去成，我这个急啊。看来燕原后来去吃了吧？

作者: 燕原 时间: 2011-4-6 10:34
标题: re:我也没吃成，因为刘娲司机太忙了。...
我也没吃成，因为刘娲司机太忙了。

如果吃了肯定就不是这个表现啊。

作者: 熹儿妈妈 时间: 2011-4-6 10:39
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]yi...

下面引用由[U]yitonglisa[/U]发表的内容：

俺从小就喜欢吃牡蛎，家里只有一种吃法，即使是大冬天，也是凉拌加姜丝，再一旁有蘸料酱油酒，几乎顿顿吃。这几年上海菜场才有卖。现在一般要18-20元一斤，而且有时候还极不新鲜。这样的原料只能做汤了，...

LISA姐，干蚝在广东是常见的，吃法有好多，听过盆菜吗？那里面少不了它，过年的餐桌上当然也有它的踪影，除了味道之外，好市发财更是意头。
鲜蚝吃的就是鲜、甜，干蚝吃的就是香。干蚝也分好多种，但我不会分，只会吃。
酿蚝鼓：整个蚝、小块猪肝、一点肉馅外包一层溥溥的猪网油下锅内焖好调好味，这是我家年夜饭之一的菜，以前因为经济现在因为健康，所以再喜欢
也只是过年才吃。或者在其它日子吃就没有这个味？

蚝鼓菜干粥：就是用干蚝和菜干熬粥，粥香味美还下火，尤其适合过节吃腻时。

在每年蚝上市时，用刚晒得两面金黄的金蚝焖萝卜，这也是一道好菜。

要是什么也不想做，就直接把它扔进汤锅里，什么老鸭、猪横俐、圆蹄发菜等都是好和它搭配的。

作者: yitonglisa 时间: 2011-4-6 14:36
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]熹儿...

下面引用由[U]熹儿妈妈[/U]发表的内容：

LISA姐，干蚝在广东是常见的，吃法有好多，听过盆菜吗？那里面少不了它，过年的餐桌上当然也有它的踪影，除了味道之外，好市发财更是意头。
鲜蚝吃的就是鲜、甜，干蚝吃的就是香。干蚝也分...

太好了，心里一直不确定没有下单订货，一直收在收藏夹里。今天就下单，顺便买点福建的虾干。谢谢熹儿妈妈，[EM14]！

作者: binfeng2000 时间: 2011-4-7 16:13
标题: re:《人物》张柔安哈佛人变身糕点女王...
《人物》张柔安哈佛人变身糕点女王

本报记者／唐嘉丽世界新闻网北美华文新闻、华商信息
April 03, 2011 06:25 AM |

41岁的张柔安（Joanne Chang）在波士顿和剑桥市经营三家「面包咖啡屋糕饼店」（Flour Bakery + Cafe），与丈夫经营「Myers +Chang」餐厅，也是「面粉：波士顿面包咖啡屋的神奇食谱」（Flour: Spectacular Recipes From Boston’s Flour Bakery +Cafe）一书的作者。
从应用数学、经济学，到牛油与面粉。从哈佛人、专业顾问，变身「糕点女王」，她的经历有如神话，在餐饮业界崛起的故事不同一般。

在德州达拉斯，一个台湾移民家庭中长大。母亲是经济学者，父亲是电工程师。张柔安说，初中以后，常做完功课，等妈妈下班，在厨房帮忙洗洗切切，与母亲谈天说地，「我对厨房一直很熟悉」。但「甜食」却完全是另一回事。

父母对甜食管制严格。餐后甜点就是一盘水果。过节时，母亲买回中秋月饼，她笑说，当时除了大叫「难吃(gross)！」，还跟母亲抱怨「这根本不是desesrt!」

十多岁之后，到美国朋友家玩和用餐，这才真正尝到甜食的滋味。高中时，自己开始在家中烤巧克力饼干，给后来上麻省理工学院的弟弟吃。读大学和上班时，很爱烘烤甜点与同学同事分享，也赢来「巧克力饼干女孩」的称号。

1991年，以优秀成绩自哈佛大学毕业时，主修应用数学和经济学的张柔安说，自己「就像所有毕业生一像，不知道将来要做什么」。跟著潮流和最普遍的选择，进了剑桥市的Monitor国际咨询公司，当起管理顾问。

白天穿西装高跟鞋上班，夜晚和周末，她换上围裙，烘烤饼干和蛋糕。骑单车到成人教育中心修习「经营食品企业」课程。也就租赁的公寓厨房中开始「Joanne's Kitchen」的小生意，多半为友人烤饼干和蛋糕。

两年后，她走到「要继续工作，还是进商学院以求更上一层」的十字路口。张柔安衡量自己有点积蓄，单身生活简单又无负担的状况，在郑重的考虑下，决定要试试第三条路：「给自己一年时间，去做想做和喜欢的事」。

那年，她24岁，在面临「要如何走自己人生之路」的困境抉择时，跟著心，她辞去许多人向往的好工作。在同事们办公室的信箱中塞进一袋袋的告别礼物，里面附著一张字条，上面写著：「有一天，这些饼干会成名！」。

在波士顿Biba餐馆找到第一份转行后的工作。她从基层做起。「进入专业厨房，让我大开眼界」，她说，处处有趣新鲜、事事都可学习，她爱上厨房、日日开心上班，也发觉自己更偏爱甜食料理。

哈佛高材生放弃高薪工作，转作时薪17元的餐饮学徒？！

很难免地，张柔安经常要面对「你的父母怎么看这件事」的问题。

「当时，他们很『关切』（concern)我的决定」，她说，自己很了解父母培养她和弟弟上名校而付出所有心力与投资的苦心。但是尝试另一条全新之路，并非凭空而起，张柔安说，自己固执坚定，但是讲理审慎。父母深知女儿的个性，也知道她从不以财富定义成功。走一条没有兴趣的路，她并不快乐。更何况，她有后备计画（backup plan）。给自己一年的时间体验和尝试，若是不行，总是可以回头。

但是她一头栽进厨房，有太多东西要学，工作上的挑战，烘焙中的乐趣，让她没空停下脚步，一心向前追求进步。张柔安说，尝试一年之后，自己决定这就是自己要走的路。

一年后，她在波士顿市郊牛顿市中心的Bentonwood Bakery找到工作。重头学习正确地制作那些曾在厨房中自学摸索的烘焙料理，每日削一箱又箱的苹果，一点也不觉得枯燥或辛苦。在满溢奶油和面粉烘焙香味的面包店中，她有著「找到家」的幸福感觉。

1995年，应征剑桥市四星级Rialto餐馆「糕点帮手」（pastry help ）职位的张柔安，竟被彗眼识英雄的糕点名厨Jody Adams相中，愿意破格聘她担任「糕点师傅」（pastry chef）。而Rialto的另一位老板 Christopher Myers 许多年后成了她的老公。

仅有一年专业糕点烘焙经验的张柔安自知不足，她谦虚努力地学习，Jody厨师倾囊相授，两年中学会了师傅的烘焙风格、密方绝招，以及管理厨房的方式。不仅是自己原本熟悉的饼干蛋糕，她象是多了一双能够无限伸展的翅膀，掌握意大利卡萨塔冰糕（Italian Cassata）、反烤焦糖水果塔（Quince Tarte Tatins）、皮蒂维耶杏仁派（Almond Pithiviers）等，餐馆甜点菜单上每一道糕点的料理法。

有了学习的目标，旅途中的每一站都有特殊意义。2007年，她搬到纽约，跟随名厨Francois Payard，在著名的纽约「佩雅法式烘焙屋」（Payard Patisserie and Bistro）接受法式甜点料理的洗礼。在此同时，自行创业的心念愈来愈明确。一年后，她回到波城，一边在Mistral餐厅担任糕点厨师，一边筹划创业。

2000年，她拿出近三万元的全部积蓄，加上家人亲友的协助及贷款，在波城南端区（South End）开设了第一家「面包咖啡屋糕饼店」，主打早餐糕点、面包、蛋糕、饼干、水果饼（tarts），以及三明治、热汤、和沙拉等轻食。自己就住在店面楼上，每天清晨三点起床后，下楼工作，围绕著面粉、牛油、烤箱忙碌一整天，乐此不疲。

张柔安讲究高质量的的糕点成品和周到贴心的顾客服务，让Flour的名声很快远传四方。纽约时报和许多著名的料理杂志Gourmet,Food&Wine, Bon Appetit,, Conde Nast Traveler, Lucky Magazine, Inc. Magazine 等都有Flour的报导。

2009年，张柔安的焦糖核桃卷（sticky bun）在Food Network的「Throwdown with Bobby Flay」节目中，击败名厨Bobby Flay，更使Flour声名大噪。顾客排长龙在店前等著焦糖卷出炉。没有预订的客人经常失望空手而回。还有许多人慕名从远地而来，就为一尝该店细腻扎实、口感香浓的甜点。面包咖啡屋的手工松饼（muffins）、甜食，和早餐糕点以简单朴实著称，但这些糕饼比别人的味道更浓郁、口感更香脆，也因为火候到位，糕饼边缘裹覆著的焦糖汁总是散发著令人无法抗拒的吸引力。

Flour的第二和第三家分店，分别于2007年和2010年，在波士顿内港Fort Point Channel区，和剑桥市中央广场开张。她坚持为店中糕点质量和服务品管严格把关，在三店中担任训练新厨师和营销等工作。除此，她也为Fine Cooking、Atlantic等杂志写书评或开专栏。

去年10月，她与Christie Mathesonao合撰的「面粉」新书出版。还不到圣诞节，第一版就销售一空。张柔安说，新书销售之好，超过预期。现在二版还在热卖，三版也已付梓。

张柔安人如其名，秀外慧中、气质出众，总是带著灿烂的笑容。整天与牛油、面粉和糖为伍，却始终保持高挑的好身材。虽时时需要品尝成品，她总是剥开一半、浅尝一小口。她说，面对甜食，自己看到的是「工作」，没有贪恋，也不会过量。除了阅读，她的另一个嗜好是慢跑。连续六、七年参加长达26哩的波士顿马拉松比赛的张柔安，每天锻练，运动也是她维持充沛精力和焕发健康的重要法宝。

Flour的西点中没有半点中国甜食的影子。张柔安说，从小到大，自己吃过的中国甜点并不多，最喜欢的应该是红豆面包等豆沙甜食。但现在与丈夫一起经营的新式「Meyers & Chang」中国餐厅，菜单中有不少创意餐点，是来自儿时家中饭桌上台湾菜肴的启发。

她说，很喜欢自己的每一个角色，也偏爱在厨房中指导新厨师的教学工作。创置Facebook、Twitter，广邀朋友一起谈天交流。有一天，收到一名新书读者的电邮，说到她按食谱成功做出第一个糕点成品，让她的母亲感动落泪。张柔安说，接信的那一刻，自己也感动莫名、无比开心。

追求至爱的执著与热情，十分明显，张柔安虚心就教、勤奋努力，让她赢得周遭人的敬重，也使她优越而出众。四年哈佛教育与之后开创烘焙事业的关系不大，但是张柔安也不否定，可能正因为是哈佛的好名声，使她比别人更能获得眷顾与好运。她说，很喜欢现在的生活，工作中，有同事的友谊与敬重、获得顾客的赞赏与忠诚，最让人感觉满足。

作者: 宋宇 时间: 2011-5-9 15:38
标题: re:[size=3][B]槐米、槐米 [/B...
槐米、槐米

还是五月二日，晚上去“四得公园”遛弯的路上，隐约闻到异香，就怀疑是否满街的槐树开花了，可惜天黑看不清楚。记得顺义顺鑫农业的槐花节是5月中旬，于是很是疑惑了一阵：槐花真的开了？这周末5月6日来到每周末都要来的顺鑫农业，才发现原来槐花节不是5月中旬开始，是5月6日就开始了。而且，上周似乎没有见到花咕嘟呀？！这周居然、居然这么热烈地开了！！原来2日闻到的应该真是槐花香呢！都市里比这潮白河广阔的河滩温度要高，所以更是早几天就开放了。仲春的脚步真是快得让人猝不及防呀！
照例抱着老二骑马，马场里也全是槐树，也开满了槐花。骑在高高的马背上，花在眼前掠过，香气在脑间萦绕。远处的牧羊人和他的羊群缓缓地穿过宽阔的河滩沙地走进河边墨绿色的林子，近处树林间几匹小马缠着它们各自的妈妈吃奶，狗在笼里懒懒地躺着，一只美丽的公鸡昂首挺胸地踱着方步，一群母鸡咯咯地抛着土食，小泽在马上问东问西，我跟牵马人聊着美丽的槐花。身后缓缓跟上一位骑马的绅士，无人牵马，应当是刚从河滩撒欢回来，想必是这马场的高级会员，看起来很有身份的样子。骑马人问牵马人：“这槐花打过药吗？”牵马人回答：“应当没有。”我也插嘴：“这么大的林子，打药应当是用飞机的。”牵马人说：“是，没人通知就肯定没打。”骑马人放心了，一欠身就掳了一把槐花，一把塞进嘴里，边嚼边说：“还真甜。”牵马人嘿嘿笑笑，我跟小泽说：“一会咱们也去采槐花，回家妈妈给你蒸‘槐米’吃”。
小泽疑惑：“什么是槐米？”“槐米就是槐花呀！”“那为什么叫槐米呢？”“因为槐花长得象米呀！”呵呵！这是我信口胡诌的。知道“槐米”这个词，还是因为看一篇关于国民党要员连战访问大陆的文章，文章提到他回到他祖上的陕西老家，吃一碗槐米吃的泪眼婆娑。才知道原来槐花是可以拌上干面蒸着吃的，很乡土，很清新，很美味。
带着小泽和阿姨一起采槐花，觉晓又一边溜达去了。槐花还真不好采呢！有人在跟我们抢，而且很不好惹。你若惹了他们，哼哼！小心蜇你。对了，他们就是蜜蜂！抱着小泽小心地观察着蜜蜂，这些小小的精灵，轻盈地从一朵花飞到另一朵花，似乎每朵花都被它们毛茸茸的小脚踹了一下，兀自在微微的风中轻轻地颤动。怀揣着一颗假惺惺的爱花之心，不客气地和蜜蜂抢了一袋子的槐花。回家的路上，车里全是醉人的花香。
回到家，无师自通地洗花、拌花、蒸花。感觉自己就像鲜花刽子手，嗯！这感觉不好！赶紧换一种感觉！感觉自己好象“香妃”，若能如此年年食花，没准也能从心底冒香气呢！大约蒸十分钟，就熟了。熟了的槐米没有了花香，换了一种青青的草香。专门找只玻璃大碗，如此晶莹的花必得用这剔透的碗相配呀！准备香醋蒜汁一碗，虔诚地夹起一櫡牵动连战大人乡思的槐米，轻沾香醋放入口中，哇！美味呀！软软的、糯糯的、甜丝丝的、青香香的，真是、真是太好吃了。晚上正好三叔一家来访，把蒸好的槐米一扫而光，还把剩下的新鲜槐花也拿走了。我那满屋子的花香呀！一点一点地消失了！
原本准备周日上午觉晓唱完歌，下午还去顺鑫农业再采槐花。可惜，天公不作美，中午淅淅沥沥地下起雨来。午休起来，其实也没法睡，俩孩子全都是精力充沛的不肯睡觉的人。不是这孩子过来闹，就是那孩子过来折腾。甚至躲进小屋反锁门都不行，却原来是钥匙在门上忘了拔。于是，起来说：“走，带你们出去赏雨。”觉晓不去，小泽高高兴兴随我出来，暮春的雨真美呀！空气那么透亮、树那么绿，小桥在垂柳的丝绦中静静地卧着，三五只的鸭子在涟漪的湖面上畅快地游着。那槐花呢？是不是也应当是绿肥“白”瘦了？下周，家长们在我的撺掇下要来这儿玩，但愿那槐花仍然盛开，但愿那花香依然袭人。

作者: 爱相随 时间: 2011-5-13 17:06
标题: re:跟着宋宇的美文进入了情境，忘却了生活中的...
跟着宋宇的美文进入了情境，忘却了生活中的烦恼——

作者: binfeng2000 时间: 2011-10-27 04:02
标题: re:一碗牛肉面的前世今生(2011...
一碗牛肉面的前世今生

(2011-10-26 04:11:11)

张晓舟

最近我去台北政治大学传媒学院上了一堂关于中国摇滚乐的课，课上发现台湾的90后对大陆了解极为有限，然而他们大多知道地沟油，甚至有的还知道城管，总之地沟油和城管看来远远比崔健有名。

主持这个“大众文化与流行音乐”课程的政大钟适芳老师指出“你们有地沟油，我们也有膨化剂呀。”

有一次读到侯孝贤一个访谈，侯导说：“我还是会想起以前在城隍庙，打架打成流氓头领的日子，我觉得那才是男人。现在的男人越来越中性，女性以后会比男性强。但我怀念那个有力量的世界，像狗一样，彼此之间咬，准确、粗暴又直接。”

我在微博上转了他这段话，马上有台湾朋友跳出来控诉：为什么台湾男人现在越来越中性越来越娘？都是从小吃膨化剂吃出来的！

这是一个有趣的扯淡，我可以考虑写篇文章比较两岸音乐了：《地沟油老愤青与膨化剂小清新》。然而，台湾膨化剂食品早就攻占大陆市场，毒害大陆青少年应该比毒害台湾青少年为甚。而地沟油要在台湾谋求发展却很不容易，不只是因为台湾人口味偏淡，也不仅仅是人家道德水准高，最大的原因是台湾人的日常饮食标准实在太高，高到店家若想玩猫腻投机取巧，只能自取灭亡。

我的台湾美食之旅仰仗陈升带路。这位宝岛歌王首先是一个伟大的吃货和酒鬼，他带我吃过一顿惊世骇俗终身难忘的黑鲔鱼豪宴。然而黑鲔鱼只有南部的东港才盛产，并且只有每年五月才有，加上大量出口日本，一般台湾人不容易吃上，我不会把黑鲔鱼当成台湾美食代表，一个地方的日常生活状态和气质，体现在最普通的食物上：一碗姜母鸭，一碗土虱，一碗牛肉面......

陈升曾撰文宣称：“如果什么狗屁天王的名号和在自由自在的夜市吃一碗药炖土虱让我选，我情愿用一百个天王去换得一碗土虱。”

于是在台北、台中、高雄浩浩荡荡的小吃夜市上，我看到成千上万天王倒毙在一碗土虱或一碗牛肉面旁边，歪裂的嘴角淌着口水。

在台中的“中华夜市”，陈升遥指一望无际的成百上千家小吃竖起手指：“一共要吃7家！”但吃到第6家，我走路已经像企鹅了，升哥又大手一挥：“台中这样的小吃街一共有4条。”

难免有小吃摊老板和食客狐疑地盯着他――这张脸显然属于陈升，但一个老天王怎么会出现在这么廉价的小吃摊？――而陈升也会盯着对方，直到对方自觉没趣，他才施施然付帐，一边嚼着槟榔一边趿着人字拖鞋扬长而去。当然有时也有厨师会扑过来，让陈升在围裙上签名，这个吃货大笔一挥写下——“好好吃

后来我一个人去了台南，陈升说台南没有台中那样很集中的小吃街，很分散，得慢慢找。

到了台南我才明白：这个古朴的小城压根就不需要规划出什么小吃街美食街，因为全城遍地美食触目皆是，一天时间我吃了八顿：牛肉汤，羊肉汤，羊杂汤，虱目鱼肚，鸭肉羹，鳝鱼意面，鲜鱼汤，萝卜丝鱼饼，海胆粥......还有很多，实在没有多余胃可以去装。为了可以多吃几家，我甚至拒绝附送的米饭。我甚至庆幸天气酷热，令我得以走完一条街就换一种鲜榨混合水果饮料喝，最终有一种柠檬莲藕没喝到，引为台南之旅一大憾事。

台北最著名的吃，是最普通的牛肉面。这是令两岸人士百思难得其解的一件事，因为大陆并没有如此尊崇牛肉面的风气，台湾从前也没有，台湾本地人并没有狂吃牛肉面的传统，恐怕是四九年之后牛肉面才慢慢应运而生，较多的说法是源于眷村的大陆北方老兵，他们用简单的酱油卤汁浇上牛肉面来吃，后来牛肉面渐渐改良进化，俨然成了台北一个小小的城市图腾。

有一次，陈升带路去吃牛肉面，不惜走很长的路，从重庆南路经过著名的“补习街”（这儿到处都是各类应试学校和家教辅导），在一个窄得不能再窄的巷口，我们占满了一家小得不能再小的牛肉面店，一共只有三张小桌子。店名曰“刘山东”，又铭曰“始于1951”。在这家山东老兵开的家庭小店，我吃到平生最棒的一碗牛肉面。“刘山东”墙上挂着马英九亲笔签名的奖状――原来马任市长时搞了个轰轰烈烈的台北牛肉面节，刘山东是比赛得奖的。后来我发现，很多牛肉面店都有马英九签名的奖状，没得奖的也有一张感谢状——市长大人感谢你支持和参加台北牛肉面节。

台北是平民的，日常的，它当然也是快节奏的――但即使是牛肉面这样的“快餐”，也是老火靓汤慢慢熬出来的。台湾的味道，正在一个慢字。每个台北人都有自己心目中的牛肉面排行榜。据说有一家奢侈馆子一碗牛肉面卖几千台币，但那是孤例，仅限于满足有钱人猎奇心理。一百或一百多台币一碗的绝佳美味牛肉面比比皆是。

美食的平民性，在食品安全危机触目惊心的今日，是个绝佳的博士论文题目，怎么就没人写一部《一碗牛肉面的前世今生》呢？一碗牛肉面如何在四九年飘洋过海，被思乡心切的外省老兵发扬光大......最终沉淀，浓缩，熬制出台北的劲道。

九月份台湾屏东有两个大节，一个是“世界民谣音乐节”，一个是“世界猪脚节”---令人捧腹，奋蹄狂奔！

而咱这边，要做就大做大而无当的“国际美食节”，一玩就是满汉全席宫廷秘笈大国崛起，哪会在区区一个猪蹄或一碗牛肉面上小题大做？

咱这边已经越来越难吃到一碗好的牛肉面了。北京的牛肉面得打上“加州”二字似乎才名正言顺，更可笑的还有人在“加州牛肉面大王”前再加上“李先生”什么的，把加州唐人街搬到北京来。国产牛奶沦丧，国产牛肉面也沦丧，得贴一贴加州的商标才灵。肉价飞涨，我家门口那家“成都美食”，不单面和肉完全分离，也就是根本没有事先熬的牛肉汤，而只是一边煮面一边扔进牛肉，而且牛肉一片一片少下去，一点一点消瘦下去。有一天，当那碗牛肉面上面只晾了一小片孤苦伶仃薄如蝉翼的牛肉时，我忍无可忍地要求服务员把那片牛肉拿掉，“我宁可吃斋面，也不能让你们这么污辱牛肉面。”肉价飞涨只是原因之一，店家和厨师对于自己做的食物，或者说对于自己的活儿，早已丧失基本的尊重。

“刘山东”只是台北无数小店中的一家，当然不能跟全聚德东来顺这样的国际名牌相比。若论美食文化，大陆自然博大精深源远流长，始于1951年算个鸟，老子随便都能给你整出一套始于开元元年、始于万历十五年之类的深具人文精神兼民族气节的菜系出来。但在北京，始于1951年、地盘历经半个多世纪都没挪的小馆子能有几家？而台北比比皆是。老字号的沦亡，先是因为革命年代的动荡，后是因为开放时代的“城市规划”。一座随时随地拆迁的城市，是容不下一碗始于1951年的牛肉面的。更重要的是，一个干什么都猴急猴急的社会，是没有心思慢慢熬一碗牛肉面的。

台湾学者张铁志，大概是民国文人的文章看得太多了，一来帝京便去前门凭吊，但是凭吊或默哀是可以的，想吃顿好的却不容易，他和女友兴致勃勃地进去全聚德朝圣，没想到那儿真是赶鸭子上架，摩肩接踵人鸭不分，还没吃完鸭子，服务员就像赶鸭子一样催着你快点走别占地儿。张铁志问我：不吃全聚德还能吃啥呢？我想了想，倒是有家爆肚，在普遍难吃的前门显得鹤立鸡群，可越是鹤立鸡群就越是人多得排长龙。因此，尽管前门小吃誉满历朝，最终我郑重推荐的，却是那家历史悠久的肯德基。

某国际连锁快餐名店最近也有志于振兴牛肉面。但他们的广告竟然直接牵出一头憨态可掬的牛，仿佛笑吟吟地说：“你要真牛的话，就快来把我吃掉吧！”

这年头我们的吃相怎么越来越穷凶极恶？

在台北台中台南，我最爱喝的就是各种酸梅汤。有一天在罗斯福路撞见一家“金陵酸梅汤”，不禁梦回南京：前不久我在夫子庙，我先是吃了一碗鸭血粉丝汤，吃着吃着看见店家有个大招牌，郑重宣告：本店绝不使用增稠剂，我虽然很愿意相信这家老板的诚意，却再也不敢吃南京鸭血粉丝汤了。至于金陵酸梅汤，夫子庙好多酸梅汤大概是可以无限兑水的吧，喝了不吐就不错了。金陵酸梅汤不在金陵，早就飘洋过海去了台湾。

辛亥百年，凤凰卫视采访百岁老人，有位老革命说：我们一直是臣民，不是公民。

请允许我不奢谈革命，只谈吃喝，也请允许我不奢谈公民，只谈平民庶民，不奢谈大江大海，只谈谈一碗牛肉面一杯酸梅汤的前世今生。

（刊于《财经》杂志）

作者: 马赛琳 时间: 2011-10-27 07:11
标题: re:这个帖子里，写吃的文章林林总总几十篇，我...
这个帖子里，写吃的文章林林总总几十篇，我最喜欢27楼宋宇写的那一篇《馄饨》。

作者: binfeng2000 时间: 2011-11-25 04:26
标题: re:吃饭也得讲道理老猫在村里 ...
吃饭也得讲道理

老猫在村里

http://blog.sina.com.cn/yuanlaimao 2011-11-23 22:29:07

中国人最爱讲道理了，在微博上讲道理的人就特多。道理有两种，正的和歪的。正道理叫人变深沉，歪道理惹人笑。正的歪的，都是道理。

杨贵妃宠信的高力士，就写过一首特有道理的诗，说荠菜的。有一年他在湖南五溪看见荠菜没人要，大发感慨，写了首《荠菜诗》：“两京作斤卖，五溪无人采。贵贱虽不同，气味故常在。”这诗流传下来，黄庭坚大为赞赏。一样的东西，时也运也，在不同的地方，境遇就会不同。荠菜在长安洛阳可以出售，在五溪就是路边野草。人也一样，想想你大学同学，聚会的时候，有的比你有钱，有的没啥出息，可大家不都是一个学校出来的么？谁比谁又强多少？机会不一样而已。

宋朝散文名家石介，字守道，读书的时候非常穷，人穷就得节俭，过得抠抠索索。有位官员看他可怜，请吃饭的时候，特意把好菜打了包，让他带回去。石介死活不要。他说：“我也爱吃好吃的。但美食这东西，天天能享用可以，您让我就吃这一天，我明天吃不下粗茶淡饭怎么办？朝享膏粱，暮厌粗粝，是人之常情。所以，这菜不能要。”
想想还真是，人都喜欢往高处走，坐惯了卧铺就不爱坐硬座，坐惯了飞机就不爱坐火车，坐惯了头等舱，经济舱就受不了了。当了大官，重新当回老百姓很不适应，好不容易开车上班了，你一限行，停车一涨价，大家坐回公交车，还那么挤，痛苦就会被放大很多倍，谈啥宜居啊幸福指数啊，都是扯。

明朝《分甘余话》里讲到一个段子，说是乡下年轻人说起某地有五色牡丹，非常漂亮，跟家长商量，能不能移植过来，种在家中。老爷子问：“牡丹这么漂亮啊？就是不知道能不能结出馒头来。”这样的思维，现在的人也有，比如有的小伙子喜欢上漂亮的姑娘，家长就会说：“姑娘漂亮，但会过日子吗？能生孩子吗？”意思就是别金玉其外败絮其中。看来完美姑娘必须得秀外慧中，上得厅堂下得厨房，做一株能结出馒头的五色牡丹才行。小伙子也一样，要壮要帅要多金还要忠诚，真难啊。

正经道理，分析起来太过沉重，和吃饭的氛围是不般配的，把道理讲歪，才能和饭局相得益彰，饭才吃得有意思。这方面的高手是苏东坡。有一天，苏东坡突然琢磨起颜回的饭量来了。颜回是孔子的门徒，每天吃饭就是“一箪食一瓢饮”，很节俭，受到了孔子的称赞。可惜，三十九岁就死了。苏东坡说，这样吃饭，的确节省资源，但难免夭折。要是颜回能两箪食再加半瓢饮，岂不是能再活三十九岁吗？他甚至想到，要是将盗跖两天的消耗给颜回，够他吃七十年的，但“恐回不要耳”。

苏东坡的意思，大概是太节俭也不一定是好事，就算是美德，也不能过分。但不过分不是不彻底。行为上要适可而止，心灵一定要纯得无暇。

颜蠋是齐宣王手下臣子。他和齐宣王一起，吃饭就是牛肉，出门坐车，老婆孩子都穿最好的衣服，可他不干了，辞职，理由是：“美玉出自深山，朴实才漂亮，雕琢成玉器，实际上是一种损坏。人也一样，当了官就有压力，神形受损。我还是想回家，开饭晚些就当吃肉了，溜达着就当坐车了，没什么罪错就当富贵了……”对此，苏东坡分析：说来说去，颜蠋还是在意肉，在意车啊。晚食为美，安步自适，图的是个自在，何必拿肉和车说事呢。苏东坡这么一说，倒让人想起现在很多素菜馆，菜品都是素的，却起些鱼香肉丝、素鸡素鹅之类的名字，这不还是奔着肉去的吗？

荀子有句话：青出于蓝而胜于蓝，冰出于水而寒于水。这话到现在也是名言，意思是后人胜前人，徒弟强过师傅。苏东坡却批驳道：这是梦话。青和蓝、冰和水，就是一种东西，有什么强不强的？你拿米酿成酒，能说酒比米甜嘛？拿羊肉猪肉做成菜，能说菜比肉更好吃嘛？所以，荀子就是个大忽悠，就靠编貌似有理禁不起推敲的名言混事儿。

苏东坡一向不尿荀子，说他教出了个李斯，扰乱天下，觉得这人权术之心太重。不过靠名言忽悠人的“成功人士”，现在的确大有人在，是可以复制的。

要说关于饮食最歪的道理，是唐朝有个叫杜邠的说的。这位杜先生肚量大，特别能吃，吃完了就睡。有人劝他，这样对身体不好，不是养生之道，杜邠说：“你没看见过米袋子吗？里面装满了米，特别紧实，可推倒了，袋子就松快了。”

这道理讲的——还真有酒囊饭袋一说。不过话说回来，歪归歪，这道理讲的，还真有自嘲精神。

作者: binfeng2000 时间: 2011-11-25 04:30
标题: re:清官们的伙食老猫在村里 ...
清官们的伙食

老猫在村里

http://blog.sina.com.cn/yuanlaimao 2011-06-30 21:27:31

“民不可有此色，士不可无此味”，这是明朝的徐九经在句容当县令的时候写的。因为有个戏叫《徐九经升官记》，所以大家对他比较熟悉。不熟悉的是，他画得也不错，就画了棵白菜挂在堂上，旁边题了这两句诗。后来他离开句容了，老百姓就把那棵白菜刻成下来，还刻了“勤俭忍”三个字，说这叫“徐公三字经”。

明朝贪官多，清官也不少。海瑞算一个，清廉得几乎没有人情。海瑞在淳安的时候，有一天自己出门，买了三斤肉，立刻成了天大的八卦，在官场就传开了。海瑞也吃肉了？后来才打听清楚，那天海瑞的母亲生日，那三斤肉，是海瑞给母亲的生日礼物。

明朝常州还有一位官员叫符验，和“赴宴”谐音，却极其清廉，不仅不带家属赴任，而且每顿饭都只吃青菜，所以在官场上得了个外号，叫“符青菜”。有一年闹了旱灾闹蝗灾，符青菜出门办公，让随从背了两个筐，一个盛米，一个放柴，为的就是不骚扰地方。

还有一位叫刘玺的，做了官，也只吃青菜，也得了个“青菜刘”的外号，他的另一个外号叫“刘穷”。后来他管漕运了，是个肥差，可穷得依旧，连皇帝都知道了他。他写的奏章到了皇帝那里，皇帝一听是刘玺写的，就问：“是不是刘穷啊？要是他的朕就不看了，准奏。”

永乐年间，还有个明轩輗，官都做到按察使了，一年四季只穿布袍。他倒是吃肉，三天买一斤肉，这是规矩。要是来客人了，才杀一只鸡。他家杀鸡，在街坊间是个奔走相告的新闻。后来他告老还乡，皇帝问他：“我听说浙江有个官，回家的时候，全部家当都放在两个竹笼子里，谁都看得见。是不是你啊？”这位清官一边点头，一边就哭了。

其实不仅是明朝，历朝历代，不贪便宜当清官的都有。东汉的羊续比较有名，下属送他一条鱼，他无法推却，就把鱼挂在庭柱上，意思是我不要。他老婆来看他，他不让老婆进屋，老婆还以为他有啥不可告人的事情呢，冲进去搜检，结果只找到了布衿、盐和青菜。

南北朝的时候，彭城王高攸去了趟沧州，离开的时候，老百姓夹道欢送，做了吃的给他，对他说：“你到我们这儿来，只喝了水，没吃我们这儿的东西，你就尝尝吧。”高攸这才吃了一口——要知道，这位王爷可是皇帝的儿子，比现在的公务员们要有觉悟得多。

唐朝大历年间，有位郑馀庆，是位高官。他当过兵部尚书、太子少傅、太子少师，还封了荥阳郡公，食邑两千户，按理说应该过着奢靡的生活了。可是他不，一生清贫节俭。有个段子说，有次他请客，吩咐厨子说：“一定要去毛，蒸烂了，脖子别折断啊。”大家一听，饥肠辘辘，觉得不是鸡鸭就是鹅什么的。结果菜端上来，竟然是一盘蒸葫芦。他死的时候，没钱办丧事，连皇帝都知道了，特意多给了他一个月的俸禄——这就算他唯一一次占公家便宜吧。

宋朝的苏东坡，算是好吃的。不过他是靠工资生活的，被贬成黄州团练使以后，家境就紧张了，没进项，自己去东坡种菜。为了自律，还写了幅字，大意是：从今天开始，我节俭了，每天只喝一杯酒，吃一盘肉。要有人请饭，可以乘以三，只能少，不能多。预告在此，要是主人不听，超过这个额度，我就不去了。这样的好处是：一，安分养福；二，宽胃养气；三，省费养财。

到了清朝，也有很清廉的故事。顺治年间的进士李时谦，当过推官，当过两个县的知县，还当过监察御史，就以清廉著名。他身体不好，后来病退了。回家没多少时间，陕西闹起了大饥荒，朝廷重新起用他，去陕西赈灾。按理说，自己首先得吃饱了吧？可是他没有，一分便宜不占。终于，他病死在任上。当地的督抚、将军等官员去他府上凭吊，看到院子里满地都是荒草，厨房里的炊具都不全，大家感动得落了泪，凑钱给李时谦买了棺材，送他回江淮老家。

康熙四十六年，济南一带大旱，朝廷官员开始赈灾，让那里所有的乡绅把佃户的名字造册上报，然后按着名字发米。只有当过刑部尚书、此时已经告老还乡的王士禛拒绝上报。官员们找到他，说这米是朝廷的恩惠，你不能不领。王士禛说：“以前朝廷有规矩，遇到饥荒，谁家的佃户谁负责。我现在虽然不当官了，但我遵守以前的规矩。”最后，他也是一粒米没领。当时的赈灾官员们非常感慨——其实，王士禛家粮食也不多了，存粮的瓶瓶罐罐都见了底儿。但什么叫觉悟啊？

类似的故事，在各类史书上有很多。论数量，清廉者要比贪婪者多得多。中国士大夫多讲究廉耻，不饮盗泉之水，不食嗟来之食，有清白的自我意识。想想现在的救灾款和捐款去向，想想现在大小官员们公款吃喝视为家常，有些人都不觉得这是个事儿，就觉得不是滋味。没叫你比发达国家，和过去的封建社会比比，也不能一点没进步还退步吧？

PS:有朋友提出海瑞是回族，查了下书，是我看错。抱歉,已改。

作者: binfeng2000 时间: 2011-11-25 04:31
标题: re:女酒徒何日九原芳草绿，大...

女酒徒

何日九原芳草绿，大家携酒哭青春

俗话说，女人天生就有三两酒。意思是，只要喝上了，女人就是三两打底，三两之后，相当于男人刚开始喝。同等酒量男女对饮，男人往往栽在最后三两上，而女人没事。具体理由，是因为女人肉多，酒下去一分散，化解于无形了——不知道这样的说法，有没有科学依据。

在历史上，有关女人喝酒的记载并不多。著名的女酒徒，也是屈指可数。这大概和一般女人受闺阁教育有关，也和男尊女卑有关。女人就算是喝了，也很少会被有名有姓地写上，更何况大多数女人都没有正式名字。

女酒徒里比较显赫的，是汉更始帝刘玄的老婆韩夫人。这位夫人天天拉着更始帝狂喝滥饮，于是“群臣欲言事”，皇帝“辄醉不能见”。每当大臣要谈公事，打扰了韩夫人和老公喝酒，她就比较激动，怒不可遏，甚至拍坏了桌子。酒力之强大，令人咋舌。

《酒谱》里记载，经常和丈夫对饮的，是南北朝刘宋时期大臣沈文季的老婆王氏。当时沈文季是吴兴太守，竟日与妻子对饮，估计夫妻两个都有酒精依赖，拿酒当茶喝的。沈文季一天五斗酒，王氏一天一斗。王氏酒量大不如沈文季，只是陪饮，而且沈文季喝了酒还能上班，头脑清晰，不废政事。所以，王氏成了沈文季的陪衬，映照出沈文季的能喝、能干。

真正懂酒又能喝的，还得说是卓文君。卓文君不是卖酒的吗？红袖当垆，必定是女酒徒吗？那当然了。那是在他们开酒馆之前，还穷的时候。有记载说，司马相如把他们家的鹔鹴裘卖给了邻居杨昌，换酒回家，“与文君为欢”。鹔鹴裘很贵，应该能换回不少酒。后来李白写诗：五花马，千金裘，呼儿将出换美酒。用的就是这个典故。

后来呢？与其坐吃山空，不如自给自足。于是他们又把车卖了，换本钱开起了酒馆。这些，大家都知道了。

到了唐朝，最能喝又有名的女人非杨玉环莫属，贵妃醉酒。杨玉环被唐玄宗放了鸽子，心中郁闷，龙凤酒太平酒通宵酒一气儿灌下去，喝得大醉……当然，这是戏曲，不是史实，也看不出她酒量的大小。但从史书上看，杨贵妃也是经常喝大的。《开元天宝遗事》记载，一次在华清宫，杨贵妃宿醉刚醒，唐玄宗搀着她，俩人摇摇晃晃在花园里看木芍药。皇帝折了一只花给她，杨贵妃本能就拿到鼻子前闻，皇帝笑道：都说萱草是忘忧草，那么这花可以叫作醒酒花了。

《墨客挥犀》记载了杨玉环醉酒的另一个版本。明皇在沉香亭召见杨贵妃，可杨贵妃已经喝醉了，只好由侍女们扶着，高力士带路，歪歪斜斜地来见皇帝。醉颜红妆，鬓发散乱，连拜都不能一拜。玄宗见了，笑道：“这哪是妃子醉啊，这是海棠没睡醒。”

后来苏东坡有首海棠诗，写道：“只恐深夜花睡去，更烧银烛照红妆。”就是这个典故。

女人醉酒，慵懒娇羞之态尽现，也格外性感，和寻常不一样，这大概也是唐玄宗喜欢杨玉环的重要原因吧。

说起女酒徒，不可不提李清照。李清照生在官宦家，却难得没有被严管，从小就喝酒。她喝酒不是别人记载的，全是她自己说的。比如“莫许杯中琥珀浓，未成沉醉意先浓”，这词就是她年纪还小的时候写的。还有那著名的“常记溪亭日暮，沉醉不知归路”，是她无忧无虑青葱年华的写照。

李清照这一辈子比较苦，先是受父亲牵连，被迫和丈夫分居，又经历了亡国、丧夫，后来再婚，还遇到了骗子张汝州，受了牢狱之灾，晚年孤苦凄凉。磨难使人嗜酒，酒成了李清照最好的伴侣，如“昨夜雨骤风疏，浓睡不消残酒”，如“夜来沉醉卸妆迟，梅萼插残枝”，如“东篱把酒黄昏后”、“醉里插花花莫笑，可怜人似春将老”等等。在各种不靠谱中，唯一靠谱的就是她的酒越来越勤了。有人进行了不完全统计，李清照存世的近50首词中，谈到喝酒的有一半，而且沉醉的比例相当高。

在女酒徒里，有一个特殊的群体，就是青楼女子。许多青楼女子都是饮酒的，豪爽不让须眉，又有文采才华，简直是现在女文青的前身。宋朝颍州，就有善饮的青楼小妹，叫曹苏哥。曹苏哥与人相恋，却被青楼鸨母反对。眼见得有情人难成眷属，心下大悲。春天里，她和情郎骑马出城，登上高山，相对痛哭，哭过之后，两人开始狂饮，喝得大醉。曹苏哥后来的结局书里没写，倒是说此事传遍朝野，人人都夸苏哥豪爽。宰相晏殊还写了首诗夸姑娘：“苏哥风味逼天真，恐是文君向上人。何日九原芳草绿，大家携酒哭青春。”

青楼女子饮酒，明末清初的《板桥杂记》中多有记载，比如名妓寇白门，“筑园亭，结宾客，日与文人骚客相往还，酒酣以往，或歌或哭”。还有一位叫李三娘的，“长身玉色，倭堕如云，量洪善饮，饮至百觥不醉。”有一次开酒会，主人倾尽家酿，李三娘与人“分曹角胜，轰饮如雷，如项羽、章邯钜鹿之战，诸侯皆作壁上观”，这顿大酒喝到天亮，“诸君皆大吐”，倒了一地，衣衫狼藉，只有李三娘醒着，“然犹不眠，倚桂树也”。

说到这些人，就会想起董小宛。董小宛的酒量也是可以的，她嫁给冒辟疆的时候，叫姐妹们一起喝酒，“轰饮巨叵罗（大酒杯）”，喝得“诸姬皆惊”。可惜，冒辟疆不爱喝酒，董小宛嫁过去以后就再没喝过。冒辟疆真是一个无趣的人。

喝酒是当时青楼女子的必修课，和琴棋书画一样，为的是能接近客人，讨客人的欢心。《扬州画舫录》里就说过，小秦淮妓馆的姑娘们，总是穿着短衣或者纱衣，在妓舟上招揽客人。遇到游客，摸胡子拉手，“隔舟索酒”。这是她们的工作。但她们中的一部分，真的爱上酒了。

《雪涛小说》中，写到了一位姑苏名妓张三，不仅能喝，而且说话风趣幽默，年龄四十岁了，却是酒宴上不可缺少的人物，只要她在，大家基本不醉不归。和张三相似的，还有安徽的妓女杨七，书上说她“豪于酒”，而且挺能说。当时安徽人爱吃一种木耳豆粉做的东西，名字叫“假鳖”。有天杨七请饭，上了真鳖，被请的人倒不想吃。杨七打趣说：“看来这人真是宜假不宜真。”大家觉得这是格言，记到了书上。

一说宜假不宜真，给人印象最深刻的，是冯骥才先生写的一位“酒婆”。这位酒婆衣衫破烂，头发散乱，但每天定点来小酒馆里，喝一碗叫“炮打灯”的散酒，无一次赊账，然后过十字路口回家。一到路口，她的酒劲就过去了，从不出事。

后来老板良心发现，不再往酒里掺水，改卖真酒。以真换假的头一天，酒婆喝了酒，在马路上出了车祸。

的确，习惯假的，真的就不适应了。

作者: 张雁 时间: 2011-11-25 12:24
标题: re:不全不全，女酒徒怎么少了秋瑾？“不惜千金...
不全不全，女酒徒怎么少了秋瑾？“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。一腔热血勤珍重，洒去犹能化碧涛”怎么样？

作者: binfeng2000 时间: 2011-12-28 04:27
标题: re:亲爱的南京，亲爱的盐水鸭来源:...
亲爱的南京，亲爱的盐水鸭

来源: lilivancouver 于 2011-12-26

我在分不清现实和梦境的年龄里曾经做过一个有趣的梦，几只黄灿灿的小鸭子在我奶奶的大铸铁洗衣盆里欢快地游动着，从它们的屁股里，一群群小鱼儿流出来，也在盆里活泼地来回游动。这个梦如此真实，以至于在我懵懂童年时代的很长一段时间里，都相信这是真正发生过的事情。

我知道那时的我很傻很天真，会把这样一个梦当成事实，可是这个怨不得我，要怨，就怨我的父母。

在现代的年轻一代里有这样一种说法，叫“父母皆祸害”，玩笑地讲，我在某个意义上十分同意这句话。

就拿我的父母来举例子吧，他们大学毕业之后，放着北京、上海、天津、武汉等这样的大城市不去，积极响应国家支援矿山建设的号召来到了大同矿务局，一辈子扎根在此，贡献了他们的一生甚至健康。

大同是什么地方？紧挨内蒙，是真正的塞外高原，此地岭秃山荒，土地贫瘠，干旱缺水，物产极其有限，一年四季大风不止，我们那地方的人甚至戏说“大同一年只刮两次风，一次从春天刮过夏天，一次从秋天刮过冬天。”

虽然彭丽媛一首《我爱你，塞北的雪》唱得莺啼婉转，把塞外说得十分美好、浪漫，但那不过是个大忽悠，只有生活在那个方的人才知道六七十年代的日子有多辛苦。

你们说，我从小生长在这样一个环境恶劣的地方，和大城市的孩子们相比，见识短还不是必然的事情吗？（爹，我知道你是我博客的忠实读者，你读到这段话的时候可千万别生气呀！）

还好，我父母不是唯一犯傻的，比他们更傻更天真，放弃大城市富裕生活的热血青年大有人在。比如，我从小学到中学的那些老师们几乎全部来自天南地北，其中不乏从北京、上海、南京、武汉、长沙、无锡这些大城市里来的，甚至，我有几位老师以及我妈医院里的同事是香港人、印尼华侨，所谓“有海外关系”的一群，他们和我的父母一样，在大同成家立业、生儿育女，认真工作直到退休。按照我的理论，他们的牺牲更大，因此对于他们的孩子来讲，“祸害”更大、更显著。

因为这一点，我部分同意“父母皆祸害”的说法，他们作为热血青年的选择实实在在影响了后代十八岁以前的生活质量和见识。好在这批人的孩子们绝大部分很出息，在十八岁之后纷纷考取了全国各地的大学，走出了大同矿务局，其中有相当一部分甚至走出了中国，走向了世界，由此把父母的“祸害”减轻到了最低点。

话说有一年过年的时候，作为福利，我妈他们医院给每位职工分了一只鸭子回来，那是我平生第一次吃鸭子。我那原本十分聪明伶俐的妈，也被自己的选择“祸害”得不轻、缺少了应有的见识和阅历，她自以为是地认为鸭子和鸡一样，两条腿、两只翅膀、一身羽毛，没什么大区别，可以用同样的方法来烹制（正如我今天自以为是地把鸭子和火鸡都当成是大鸟儿，都可以“盐水”一样。）。于是，那一年过年的餐桌上，我们有了几顿又腥又硬、难以下咽的鸭子肉，让我从此对鸭肉深恶痛绝。

那时候，我妈有位来自南京的同事兼密友，按如今的话说，叫“闺蜜”，她有个女儿比我高一届，因为两家妈妈的缘故，我们两个也成了十分相投的好友，也成了“闺蜜”，我们真挚的友谊从小学一直延续下来，直到这几年因为我们生活的路渐行渐远于是话不投机，也因为我的刻意而为，我们失去了联系。

她先我一年考取了南京工学院。在我高三的那一年里，每两个星期定时收到她的来信是我枯燥的高三生活里十分重要的一个亮点。她在给我的信中所描述的大学生活、南京夫子庙的场景、秦淮河畔的风情、中山陵的气派、紫金山天文台的神秘，使我对大学生活以及南京十分向往。

好友第一年寒假回来的时候，我翘课到她家里去与她会面畅谈，老朋友相见，自然高兴无比，不知不觉中，竟然已经日薄西山，到了晚餐的时间。

那天晚餐的时候，她切了一盘南京盐水鸭来招待我。看到鸭子，我的第一反应自然是皱眉吐舌做鬼脸，朋友但笑不语，坚持用筷子夹了一块放在我的碗里。我捏着鼻子小心翼翼尝了一口，顿时发现这东西味美无比，又鲜又香，好吃不腻，实在是人间美食，足可以叫神仙们驻足人间。

这盘南京盐水鸭更加让我向往南京，于是，我的高考第一志愿也是南京，当时的华东工学院。可惜，我这个号称语文、作文都很强的人却在高考中把作文写走了题而失掉了很多分，多到我之后的命运被这些分数步步改变，而第一步的改变就是让我从此与南京痛失交臂。

不知道各位是否同意，到哪座城市、上哪所大学对人的命运影响很大，我的命运在我不满十八岁的那年，因为高考失利的缘故生生硬硬地偏离了我为自己设计的轨道，而我从此的际遇，恐怕多多少少也与此有关，如果我当时能够在南京读书，一定会遇到不同的人不同的事，有不同的的思想不同的经历，可惜，人这一辈子，从来不可能事事如愿。当然，回头看去，我也没有什么好遗憾的，我接受命运的安排，可各位有过如此经历的人一定了解我少年时梦想不能实现的失落和遗憾。

九十年代中期，我弟弟考上了东南大学的研究生，需要去南京面试。我向单位请假，以要给弟弟壮胆，陪弟弟去面试的理由拿到了十天的假期，兴冲冲坐上了开往南京的火车，在颠簸了一天一夜之后，第一次踏上了南京、我心中向往已久的城市。

那时我的好友已经在南京成了家，对于我的到来自然欣喜之至，她陪着我逛夫子庙、漫步秦淮河畔、参观中山陵和紫金山天文台。我惊讶于南京的青山绿水，大都市的繁华大气，也惊叹那道路两旁茁壮漂亮、枝桠在天空可以对接从而形成一道绿色的天屏的法国泡桐。

当然了，贴心的好友在每天晚餐时都不忘记备上一盘正宗的南京盐水鸭来给我解馋。

我很幸运，有个贴心好朋友也有个贴心的好弟弟，我弟弟在南京读研的那三年里，不论寒假暑假放假回家，从来没有忘记给我这个姐姐带上一只正宗的南京盐水鸭。

来到加拿大之后，在吃鸭子这件事上我算是长了见识，什么明炉烧鸭、大炉挂鸭、琵琶鸭、卤水鸭、酱鸭、腊制鸭腿、已被制成半成品的姜母鸭料包等等都可以在华人的烧腊店或华人大型超市里买到，在朋友们的聚会上，往往也会有人带一大盘买好的各种名目的鸭子来，给大家一饱口福。

可奇怪的是，我竟然却从未见过卖南京盐水鸭的，正因为如此，当我有一天在网上看到南京盐水鸭的制作方法、再看到那一盘切好的肉质嫩滑的南京盐水鸭时，口水不禁汹涌澎湃地涌上舌尖，连带着对往事的回忆也如潮地涌来，如滔滔江水绵延不绝。

想念南京，为着我少年时失落在那里的梦想，也为着我曾经生活在那个城市里的至爱亲朋；想念盐水鸭，为着陪伴了整个童年、少年、青年时代的那份纯洁的友谊，也为着我弟弟对我这个姐姐的深厚的手足之情。

我在心中轻叹：哦，亲爱的南京，亲爱的盐水鸭！

作者: 适彼乐土 时间: 2011-12-28 11:29
标题: re:盐水鸭很好做的。网上查查吧
盐水鸭很好做的。网上查查吧

作者: thankstoyilin 时间: 2011-12-28 13:08
标题: re:很少有地方特产真空包装后还能保持美味的。...
很少有地方特产真空包装后还能保持美味的。南京盐水鸭就是其中之一。
超市买来真空包装的盐水鸭，还是很好吃。
最需要BS的包装的北京烤鸭！简直是没法说的难吃。

作者: 燕原 时间: 2011-12-28 14:10
标题: re:一个卤的，一个烤的，不可能一样吧。...
一个卤的，一个烤的，不可能一样吧。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-12-28 14:19
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]燕原...

下面引用由[U]燕原[/U]发表的内容：

一个卤的，一个烤的，不可能一样吧。

你的逻辑也乱了吗？我哪里要求它俩味道要一样啊。不一样的味道都要好吃，这个是正常要求。

作者: 燕原 时间: 2011-12-28 14:31
标题: re:烤的东西放一会儿肯定就不好吃了啊，从面包...
烤的东西放一会儿肯定就不好吃了啊，从面包到羊肉串都是如此。

你这个要求不正常。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-12-28 15:11
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]燕原...

下面引用由[U]燕原[/U]发表的内容：

烤的东西放一会儿肯定就不好吃了啊，从面包到羊肉串都是如此。

你这个要求不正常。

烤的东西包装后没有出炉时好吃，这谁都知道。但，难吃到那个程度，还怪我要求高？
你先去买一只来尝尝再说我的要求是否正常。

作者: 燕原 时间: 2011-12-28 15:24
标题: re:你是不是在北京站前买的？我十多年...
你是不是在北京站前买的？

我十多年没吃烤鸭了，那东西还没有麦当劳健康呢。

作者: thankstoyilin 时间: 2011-12-28 15:29
标题: re:[QUOTE][B]下面引用由[U]燕原...

下面引用由[U]燕原[/U]发表的内容：

你是不是在北京站前买的？

我十多年没吃烤鸭了，那东西还没有麦当劳健康呢。

我没那么傻，会去买这个。是有人送给我一包，总不能丢掉吧，况且还是真心真意从北京带回来的，就打开吃了。我已经做好了坚强的心理准备，但还是受惊了，实在难吃。

作者: binfeng2000 时间: 2011-12-28 15:29
标题: re:烤鸭要真空包装的，我想最好是半成品的，拿...
烤鸭要真空包装的，我想最好是半成品的，拿回家微波炉里热热，这样才有点谱。

作者: 燕原 时间: 2011-12-28 15:34
标题: re:“真空包装的北京烤鸭，要到全聚德的门店去...
“真空包装的北京烤鸭，要到全聚德的门店去买，和超市里卖的全聚德烤鸭味道不一样，价格也会贵一些。”

“俺觉得楼主不要买真空包装的，非要买也买楼下推荐的总店货。
北京烤鸭是与牛排类似的佳肴；讲求的是多汁儿与即食性。
不包装在室内放上3～4个小时的话，严格的说来已经不是北京烤鸭的原始口感了。
现在的真空包装工艺为了保质（劣等的真空烤鸭里面要加盐）是必要高温压制，这应该称之为蒸鸭或者烧鸭更为贴切。已经与烤鸭完全不是一种东西了。
还是带点苻苓饼与蜜饯给老人吧。现在各地现烤的烤鸭工艺都是比较过关的....如果你自己坐飞机回去临行先去全聚德买两支不是真空的，那还可以。 ”

网上经验谈。

作者: 燕原 时间: 2012-1-1 17:43
标题: re:挑剔的幸福与烦恼 by 陈晓卿...
挑剔的幸福与烦恼 by 陈晓卿

刚刚过去的两个月，马不停蹄各处流窜，在北京加在一起不到俩礼拜。这种频繁出差的结果，除了导致体重大幅度上升之外，回到北京后，味觉异常疲惫，完全打不起精神出去吃饭。由于走过的城市极其美味，成都、重庆、台北、上海、广州、杭州……以至于接到“北京餐厅大赏”评分表，看着密密麻麻的入围餐厅名单，心不在焉联想的，还是十万八千里之外的吃食。

前几天，同事在万寿路的小巷子里发现了一处叫“要得”的麻辣烫馆子，邀我同去。见我没反应，同事又补充一句，“这家的燃面做得不错”。燃面？宜宾特产，少水多油，鲜辣无比的……我未免动了心。赶到那里，小店居然要排队，燃面看上去也像模像样的，松散红亮，麻辣相间。只是吃到嘴里，只一口，在北京已经算最好的，但……

此前一个礼拜，我出差去重庆。晚上在江边，和几位重庆同行喝了几口啤酒，就被他们带去吃大排档，我点名要吃燃面。在渝中区七星岗乌漆麻黑的一条叫不出名字的小街，刚一拐弯，巷子里居然灯火辉煌。简易大棚里人头攒动，据说这家“姜鸭面庄”的老板就是宜宾人，晚上十点才开门，营业到早上四点。毫不犹豫要了二两燃面，舌头还没来得及打结就消灭了。好吃啊，“再来二两！”我刚想再要，就被几位地主制止，他们希望我尝尝这家的拳头产品，也就是姜鸭面。这种面和燃面很像，也是用劲道又有嚼劲的手工面，面焯得刚刚断生，以豆芽打底，佐以浓稠美味的自制牛肉汤，浇头是子姜爆鸭子。三下两下吃完，喝一碗棒骨海带汤，放下碗筷，仰天看了下夜色，我坚定地说：“必须再来一份姜鸭面，还要二两的。”扑面而来，是一片同情的叹息，那些眼神里分明在说，这哥们儿在北京确实受苦了。

出美味的地方，人总会有优越感。想起朋友王三表的故事。有次他出差成都，到了饭点儿，打电话让我推荐饭馆。我佯装问了他住址，然后让他下楼，“左转，往前走，三十米是不是有一间小店？”他说是啊是啊！我说，进去，那是家相当棒的饭馆。之后，王三表逢人就说，“老陈推荐太TM靠谱了，比吉野家还好吃耶。”其实，他住的地方我压根不知道在哪里，但我相信，对付他这么一个北方佬，成都随便一个饭馆都可以把他打发得消消停停的。

重庆也是这样，随便一处就能让人惊喜。一个北京人在吃面，当地人像饲养员一样，抱着膀子聊重庆的各种面条。甲说两路口的小面好吃，乙不屑地说，十八梯的眼镜面馆才叫好吃，老板看你顺眼，还有可能从砂锅里给你加两小块牛肉，“那感觉不亚于被皇上赏赐……”其实，我觉得他们电视台门口的彩电面馆就已经足够好吃了，以前出差，经常把早餐放在那里，为什么还要这么挑剔呢？

挑剔，是每一个美食城市的特点。去重庆前，我在台北盘桓了几日，那里果然是美食天堂。一起开会的蒋兄就是台北人，但由于在美国呆了很多年，所以有朋友善意提醒，说和他在一起，恐怕很难吃到台北的精髓。有天深夜，蒋兄专门带我去西门町宵夜，那也是一个夜间才开门的排档。我跟着排了半小时队，虱目鱼肚上来时我还有些将信将疑。然而汤鲜肉甜，完全超乎我的想象。刚觉察鱼腩略微肥腻时，蒋兄又提醒我用山葵佐之，果然滋味大异，香馥之气浓浓游走在口腔鼻腔之间……“这家店是我童年时代经常光顾的地方，” 蒋先生说，“可能，每一个台北人都有专属于自己的饭馆。”天！这就像每一个重庆人都有自己心目中最美好的面馆一样吧。

两个月里，出差时间最长的是在广州。我在南方报业集团有很多朋友，分属于各个子报子刊，鼓吹普世价值时，他们观点出奇的一致，然而在餐厅评价这样的小问题上却水火不容。为挑选一个满意的广州风味排档，他们甚至不惜剑拔弩张长达两个小时。“某某还是不错的，比较适合老陈”，“那家店去年还可以，今年去吃会被人笑话死的！”于是罗列无数论点论据……最后，正方和反方把一顿晚餐……辩论成了宵夜，完全无视饥肠辘辘的我，可见太民主了效率就容易低下。呵呵。其实对我来说，广州的大多数小馆子都特别的亲和，但我完全不敢说自己曾经在哪里用过餐，就怕又“吃错了”。似乎每一个广州人都是美食家，他们对全市每一家餐馆的口味历史、食材现状、主厨八卦以及经营前景，都能发表洋洋万言的独到见解。或许也正因为有这么多挑剔的食客，才催生出那么多美味的餐馆吧。

从小，地理课本就告诉我们，首都北京是伟大祖国的政治、经济、文化中心，但和很多城市相比，它让人垂涎，同时普通人进得去的餐厅还是不够多，尽管在北京做一个美食向导相对容易，也不会引起太多争论，但我还是希望它也能成为美食都市。如果真的有那么一天，北京的餐厅密集得像顺德，精细得像台北，更新速度像杭州，品种丰富像香港……做一个北京人，估计也会被“幸福的烦恼”每天折磨着：“哎呀，该去哪家儿呢？真烦！”这种娇嗔，就好比要去参加Party的少妇，晃动着胸，面对着满满六个衣柜，冲老公撅着小嘴：“看嘛看嘛，没有衣服穿呢……”

《TimeOut 北京》专栏

作者: 秋爸爸 时间: 2012-1-1 21:55
标题: re:理科生成为美食家并能写鉴赏文字的少见，你...
理科生成为美食家并能写鉴赏文字的少见，你粉的土摩托就不行，方舟子更不可能，
像上面那篇，作者写的一定是地沟油爆发之前的真情心得，好在写面，对于大排档，没写重庆那边的毛血旺水煮鱼什么的。
最后一段的比喻有意思，我倒是在晚间北京地铁上，见到过两个农民工情侣在争论哪一站下，为的是能品尝到自己钟爱的地铁口的摊贩夜宵。

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